माछेर कोफ्ता, लॅम्ब स्ट्रिप्स... (विष्णू मनोहर)

त्रिपुरा. ईशान्येकडचं छोटेखानी राज्य. या राज्यात मांसाहारी खाद्यपदार्थांचं प्रमाण जास्त असून, चिनी आणि बांगलादेशी खाद्यसंस्कृतीचा इथल्या खाद्यपदार्थांवर मोठाच प्रभाव आहे. या राज्यातल्या काही वेगळ्या पदार्थांच्या पाककृतींची ओळख...

त्रिपुरा या राज्यात मध्यंतरी माझी एक फेरी झाली. त्रिपुरा हा तसा एका बाजूला असलेला भारताचा निसर्गरम्य भाग. इथलं जेवण काहीसं आदिवासी पद्धतीचं. इथल्या खाद्यसंस्कृतीवरही बंगाली पदार्थांचा प्रभाव मला मोठ्या प्रमाणावर जाणवला. भातशेती हा इथला मुख्य व्यवसाय. त्यामुळे साहजिकच भातापासून तयार होणाऱ्या बऱ्याच पाककृती इथं आढळतात. त्यातला एक "बांबू राईस'. बांबू राईस म्हणजे गोल मोठ्या पोकळ बांबूत काही मसाले घालून शिजवलेला भात. शिजवताना त्याला बांबूचा एक वेगळ्या प्रकारचा वास येतो. इथं मिळणारं ऍपॉंग नावाचं पेयही भातापासून तयार केलेलं असतं. हे पेय मला कुमारघाट इथं एका हॉटेलात प्यायला मिळालं. त्याची चव अप्रतिम होती. हेच फर्मेंट झाल्यावर त्याची दारू तयार होते. तिथून येताना मी बांबू शूट आणि बेबीकॉर्नचं लोणचं आणलं. पुढं पत्थरखंडी इथं "मुलतानी महाल'मध्ये मी पारंपरिक जेवणाचा आस्वाद घेतला. मुई बोरोक नावाचा इथला पारंपरिक पदार्थ त्यात होता. तिथल्या संपूर्ण अन्नाला "बर्मी स्टाईल फूड' असं म्हटलं जातं. बर्मी स्टाईल फूड हा थोडासा मसालेदार प्रकार असतो.

मासोळी हा त्रिपुरातल्या आहारातला अविभाज्य घटक. भात आणि मासोळी हे इथलं आवडतं जेवण. तिथं विशिष्ट प्रकारचा मासा माझ्या बघण्यात आला. तो फर्मेंट करून वाळवण्यात आला होता. जेव्हा घेतला तेव्हा त्याचा वास नकोसा वाटला; पण शिजवल्यावर मात्र आजूबाजूच्या सर्व लोकांच्या तोंडाला पाणी सुटलं!
उत्तर भारतात किंवा दक्षिण भारतात आहाराचे, खाद्यपदार्थांचे जेवढे प्रकार आहेत त्यामानानं इथलं "जेवण' मर्यादित आहे. या राज्याच्या तिन्ही दिशांना बांगलादेशाच्या सीमा असल्यामुळे साहजिकच बांगलादेशाच्या खाद्यसंस्कृतीची छाप इथल्या आहारावर मोठ्या प्रमाणावर आहे. चिनी पदार्थांचीही आहे. इथल्या मांसाहारात मासोळीव्यतिरिक्‍त मटण, चिकन आणि डुकराचं मांस आढळतं. मुई बोरोक, बांगुई चावल, मछली स्टोज, मांस के रोस्ट्‌स इत्यादी पदार्थ त्रिपुरात लोकप्रिय आहेत. यांपैकी मुई बोरोक हा इथला पारंपरिक प्रकार मानला जातो. त्रिपुरात कोणत्याही हॉटेलात, रस्त्यावर विकल्या जाणाऱ्या खाद्यपदार्थांच्या ठिकाणी हा पदार्थ उपलब्ध असतो. भाताच्या तुलनेत पोळीचं किंवा पुरीचं प्रमाण आहारात अत्यल्प असतं.
इथल्या चटण्यांमध्येही खूप विविधता आहे. "मॉसडेंग सेरमा' ही इथली चटणी लोकप्रिय आहे.

महाराष्ट्रात शेजवान सॉस अतिशय आवडीनं खाल्ला जातो. हा प्रकार विदेशी आहे, असंही म्हटलं जातं; पण त्रिपुरामध्ये अशा चटण्या फार पूर्वीपासून तयार होत आल्या आहेत. मॉसडेंग सेरमा ही चटणी लाल मिरच्या, टोमॅटो, बेरमा व लसूण यांच्यापासून तयार केली जाते. ही चटणी तयार करायला खूप वेळ लागतो. बंगाल, ओडिशा या राज्यांप्रमाणेच इथंसुद्धा पंचफोरन मसाल्यांचा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. पंचफोरन मसाले वापरून वांगी-भोपळा- बटाटे यांची भाजी तयार केली जाते. त्रिपुरात या भाजीला तरकारी असंही म्हटलं जातं. पंचफोरन तरकारीची खरी लज्जत पुरी आणि पराठा यांच्याबरोबरच लुटता येईल.

ईशान्य भारतात मोमोज्‌ला फार महत्त्व आहे; पण याच प्रकारात मोडणारा व्हान मॉसडेंग हा प्रकारही तितकाच प्रसिद्ध. पोर्कमध्ये कोथिंबीर, हिरवी मिरची, कांदा यांचा मसाला भरला जातो व नंतर पोर्क वाफेवर शिजवलं जातं.
मुई बोरोक हा प्रकार त्रिपुरात जास्तीत जास्त पदार्थांमध्ये वापरला जातो. त्याला बेरमा असं म्हणतात. वाळलेल्या मासोळीपासून केल्या जाणाऱ्या या पदार्थात तेलाचा वापर जवळपास नसतोच. याची चव खारट आणि चटपटीत असते.
बांगलादेशी पदार्थांबरोबरच चायनीज पदार्थही इथं आवडीनं खाल्ले जातात.
खाद्यपदार्थांबरोबरच इथली पेयेही, विशेषत: तांदळापासून तयार केली जाणारी बिअर वैशिष्ट्यपूर्ण असते. हा प्रकार मामी राईस, पायनॅपल व कटहलाच्या मिश्रणापासूनही तयार केला जातो.

व्हेज हक्‍का नूडल्स
साहित्य :- गाजर : 1, सिमला मिरची : 1, पानकोबी : 1 वाटी, पातीचा कांदा : पाव वाटी, हक्‍का नूडल्स : 200 ग्रॅम, बीन्स स्प्राउट : अर्धी वाटी, चिरलेला लसूण : 1 चमचा, सोया सॉस : 1 चमचा, टोमॅटो सॉस : 1 चमचा, मीठ : चवीनुसार, बडीशेपपूड : पाव चमचा.
कृती :- गाजर, सिमला मिरची, पानकोबी, पातीचा कांदा हे सगळं लांबसर - ज्यूलियन कट - कापून घ्यावं. एका पातेल्यात पाणी उकळून त्यात मीठ घालावं. नंतर त्यात नूडल्स घालून शिजवून घ्यावेत (नूडल्सचं प्रमाण जास्त असेल तर ते दोन वेगवेगळ्या भांड्यांमध्ये शिजवावेत; जेणेकरून चिकट लगदा होणार नाही). एका भांड्यात थोडं तेल घेऊन त्यात बारीक चिरलेला लसूण, थोडासा सोया सॉस, किंचित टोमॅटो सॉस व भाज्या घालून हे सगळं परतून घ्यावं. भाज्या अर्धवट शिजल्यावर नूडल्स घालावेत. चवीनुसार मीठ घालून व्यवस्थित परतून घ्यावं. समजा 200 ग्रॅम नूडल्स असतील तर छोटा पाव चमचा बडीशेपपूड घालावी. त्यामुळे चव छान येते.

प्रॉन्स कोल्ड सॅलड
साहित्य :- प्रॉन्स : 1 वाटी, मीठ : अर्धा चमचा, काकड्या : 3, सॅलडची पानं : 1, फ्रेश क्रीम : 100 ग्रॅम, मेयॉनीज सॉस : दीड वाटी, मिरपूड : 1 चमचा, साखर : अर्धा चमचा.
कृती :- सोललेले वाटीभर प्रॉन्स उकडून घ्यावेत. उकडताना पाण्यात थोडं मीठ घालावं. पाणी आटवावं. 3 काकड्या सालं काढून कापून घ्याव्यात. सॅलडची 2 पानं घेऊन त्यांचे प्रत्येकी 3 तुकडे करावेत. 100 ग्रॅम फ्रेश क्रीम घेऊन त्यात दीड वाटी मेयॉनीज सॉस एकजीव करावा. या मिश्रणात उकडलेले प्रॉन्स, काकडीचे तुकडे मिसळावेत. वरून मीठ, मिरपूड घालावी. अर्धा चमचा साखरसुद्धा घातली तरी चालेल. फ्रीजमध्ये थंड करून खायला द्यावेत.

माछेर कोफ्ता
साहित्य :- आवडीचा मोठा मासा : 1, अंडी : 3, चिरलेला कांदा : 1 वाटी, आलं : 4 चमचे, लसणाचं वाटण : 2 चमचे, हिरव्या मिरच्या : 6-7, हळद : पाव चमचा, मीठ : चवीनुसार, तेल : 4 चमचे, कोथिंबीर : अर्धी वाटी, टोमॅटो : 3, व्हिनेगर : 1 चमचा.
कृती :- मासा शिजवून आतले काटे काढून टाकून मासा एकजीव करून घ्यावा. 3 अंडी फेटून घ्यावीत, बारीक चिरलेला वाटीभर कांदा, 4 चमचे आलं, लसणाचं वाटण, मिरची, हळद आणि मीठ माशात मिसळून त्याचे छोटे छोटे गोळे करून घ्यावेत. एका कढईत तेल घेऊन हे गोळे लालसर रंगावर तळून घ्यावेत व बाजूला ठेवावेत. अर्धी वाटी कोथिंबीर, बारीक चिरलेला वाटीभर कांदा, 3 टोमॅटो, 6-7 हिरव्या मिरच्या व व्हिनेगर एकत्र करून हे सगळं मिक्‍सरमध्ये बारीक करून घ्यावं. हे बारीक वाटण कढईत तेलावर परतून घ्यावं. चांगलं परतल्यावर त्यात तयार माशाचे कोफ्ते घालावेत व मंद आंचेवर शिजवून खायला द्यावेत.

लॅम्ब स्ट्रिप्स
साहित्य :- कोवळं मांस : 300 ग्रॅम, तीळ :2-3 चमचे, आल्याचं वाटण : 2 चमचे, लसणाचं वाटण : 1 चमचा, साखर : अर्धा चमचा, सोया सॉस : 3 चमचे, तेल : 2 चमचे, पातीचा कांदा : अर्धी वाटी, तिखट-मीठ : चवीनुसार.
कृती :- बकरीच्या कोवळ्या मांसाच्या लांब पट्ट्या कापून घ्याव्यात. त्या बोनलेस कराव्यात. नंतर या पट्ट्या थोड्याशा वाफवून घ्याव्यात. एका भांड्यात 2 ते 3 चमचे तीळ चांगले भाजून घ्यावेत. नंतर त्यांची भुकटी करावी. त्यातच 2 चमचे आल्याचं वाटण, 1 चमचा लसणाचं वाटण, अर्धा चमचा साखर, 3 चमचे सोया सॉस आणि 2 चमचे तेल घालून मिश्रण तयार करून घ्यावं. मटण स्वच्छ धुऊन त्यात हे मिश्रण मिसळून त्यात बारीक चिरलेला पातीचा कांदा घालावा. फ्राय पॅनमध्ये हे मिश्रण तेलात चांगल्या प्रकारे परतून घ्यावं. चवीनुसार तिखट व मीठ घालून खायला द्यावं.

पंचफोरन तरकारी
साहित्य :- भोपळा : अर्धा किलो, बटाटा (चौकोनी चिरलेला) : 1 , चिरलेलं वांगं : 1, सुक्‍या मिरच्या : 2 , तेल : 2 चमचे, मेथीचे दाणे : अर्धा चमचा, बडीशेप : अर्धा चमचा, मोहरी : अर्धा चमचा, जिरे : अर्धा चमचा, तमालपत्र : 2, चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या : 2 , हळद : 1 चमचा, दूध : 1 चमचा, साखर : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- तेल गरम करून त्यात सर्व मसाले परतून घ्यावेत. नंतर चिरलेल्या भाज्या त्या मसाल्यात टाकून एकत्र करून घ्याव्यात. नंतर हिरवी मिरची, साखर, मीठ व हळद घालून पुन्हा एकत्र करून घ्याव्यात. आवश्‍यकतेनुसार दूध व पाणी घालून शिजवून घ्याव्यात. पाणी आटेपर्यंत मिश्रण हलवत राहावं. पुरीबरोबर किंवा भाताबरोबर खायला द्यावं.