पंजाबचे 'स्निग्ध' खाद्यप्रकार... (विष्णू मनोहर)

हरियानाप्रमाणेच पंजाबी खाद्यपदार्थांमध्ये दूध-दही-लोणी यांची अगदी रेलचेल. या घटकपदार्थांशिवाय या राज्यांतले मुख्य खाद्यप्रकार पूर्णत्वाला जातच नाहीत, असं म्हटलं तरी चालेल. मग तो खाद्यपदार्थ पनीर-बटर मसाला असो वा फ्लेवर्ड पनीर असो. अशाच काही "स्निग्ध' पंजाबी खाद्यपदार्थांविषयी...

हरियानाप्रमाणेच पंजाबलाही फार जुना-पुराणा इतिहास आहे. नंतर पुढच्या काळात मौर्य, ग्रीक, गुप्त यांसारख्या अनेक शक्‍तींचा तिथं उदय झाला व कालौघात त्या विनष्टही झाल्या. इतिहासातल्या मधल्या काळात पंजाबमध्ये मुस्लिम राजवट होती. गझनी, घोरी, तुघलक, लोधी आणि मोगल आदी वंशांनी पंजाबवर राज्य केलं. पंधराव्या आणि सोळाव्या शतकात पंजाबच्या इतिहासात एक वेगळं वळण आलं. गुरू नानक यांच्या शिकवणुकीनं, "भक्‍ती आंदोलना'नं तिथं जोर धरला आणि शिखांच्या धार्मिक व सामाजिक चळवळीचा जन्म झाला. शिखांचे दहावे गुरू गुरू गोविंदसिंग यांनी तिथं "खालसा पंथा'ची स्थापना केली. ब्रिटश आणि शीख यांच्यात झालेल्या दोन लढायांनंतर सन 1849 मध्ये पंजाब हे राज्य ब्रिटिशांच्या आधीन झालं.
पंजाब हे राज्य भारताच्या वायव्येला वसलेलं आहे. त्याच्या पश्‍चिमेला पाकिस्तान, उत्तरेला जम्मू-काश्‍मीर, ईशान्येला हिमाचल प्रदेश आणि दक्षिणेला हरियाना व राजस्थान आहे. पंजाबमध्ये शेती फार मोठ्या प्रमाणात होते. भारतातल्या एकूण उत्पादनापैकी गहू 22 टक्‍के, तांदूळ 12 टक्‍के आणि कापूस 12 टक्‍के एकट्या पंजाबातच होतो.

"भारताचं धान्यभांडार' अशी पंजाबची ओळख आहे ती यामुळेच. जगभरातल्या उत्पादनात पंजाबमध्ये 1 टक्का तांदूळ, 2 टक्‍के गहू आणि 2 टक्‍के कापूस होतो. कृषी विस्तारसेवेबद्दल पंजाबला सलग दहा वर्षं राष्ट्रीय उत्पादन पुरस्कार लाभलेला आहे.
धान्याबरोबरच दही, दूध यांचा उद्योगही या राज्यात मोठ्या प्रमाणात होतो. साहजिकच दही-दुधाशी निगडित खाद्यप्रकारांची रेलचेल पंजाबी आहारात असते.
पंजाबी भोजन हे संपूर्ण भारतात प्रसिद्ध आहे. शाकाहारी भोजनाव्यतिरिक्‍त इथल्या मांसाहारी पदार्थांची चव वेगळीच असते. पंजाबमधला मला आवडणारा विशेष पदार्थ म्हणजे कढी-पकोडा. आम्ही काही वर्षांपूर्वी लुधियानाला गेलो होतो. लुधियानाच्या वीस किलोमीटर अलीकडं "बावाजी का ढाबा' आहे. त्या ढाब्याच्या एकूण ठेवणीवरून तो खूपच जुना ढाबा असावा, असं म्हणायला वाव आहे. तिथ जुनी कपाटं, मोठमोठे जुने पलंग, झुले आहेत. तिथली ताटंसुद्धा पितळेची - अर्थात कल्हई केलेली-होती. पिण्याच्या पाण्याचे ग्लासही मोठे आणि तांब्याच्या धातूचे. तिथली तंदूर-भट्टी ही किचनमध्ये नव्हती, तर समोरच्या मैदानात ढाब्याच्या मधोमध होती. ती तिथं असण्याचं कारण नंतर समजलं ते असं की ढाब्यावर ग्राहकांसाठी येणाऱ्या पोळ्या तर तिथून यायच्याच; पण याशिवाय तिथं "सांजा चूल्हा' नावाचा जो एक प्रकार आहे, त्यासाठी ती तंदूर-भट्टी त्या मैदानात होती. सांजा चूल्हा म्हणजे वस्तीतल्या पाच-सहा जणांनी एकत्र जमून तंदूर-भट्टी पेटवायची व घरून तयार करून आणलेल्या कणकेच्या गोळ्याच्या पोळ्या तिथं बनवायच्या. हे असं करण्यामागचं कारण म्हणजे इंधनाची बचत. कारण, केवळ एका घराच्या पोळ्यांसाठी तंदूर-भट्टी पेटवणं तसं खर्चिकच म्हणायचं.

जुन्या काळी छानपैकी गाणी म्हणत, गप्पा-गोष्टी करत करत हा कार्यक्रम चालत असे. आता मात्र तंदूर-भट्टीची जागा इलेक्‍ट्रिक ओव्हननं घेतली असून, गाण्यांसाठी आहे आयपॉड! चालायचंच...काळाचा महिमा!
...तर या ढाब्यावर आजूबाजूचे लोक केवळ पोळ्या विकत घेण्यासाठी येत असतात. मी या ढाब्यावर चार वेळा जेवलो आहे. अप्रतिम चवीची दालफ्राय...तीवर लोण्याचा गोळा...गव्हाची कडक तंदूर-रोटी... ढाबा स्टाईलचं टिपिकल लोणचं! या लोणच्याची गंमत अशी की त्यात गाजरही होतं, देठासह आख्ख्या मिरच्याही होत्या आणि वाटाणेही होते! या सगळ्या पदार्थांचा रंग एकदम टवटवीत, फ्रेश...
मी या लोणच्याविषयी नंतर चौकशी केली तेव्हा कळलं, की ढाब्यावर रोज जे सॅलड चिरलं-कापलं जातं, त्यातून उरलेल्या सॅलडचे रात्री बारीक तुकडे करून त्यात व्हिनेगर व मीठ घालून ठेवलं जातं व दोन दिवसांनी ते तुकडे मुख्य लोणच्यात एकत्रित केले जातात. लोणचं तयार करण्याचा "कार्यक्रम' सतत सुरू असतो.

दालफ्राय खाताना मी नेहमी एक काळजी घेतो. दालफ्राय मागवताना "तीत
मिरचीपूड (लाल तिखट) नको' असं मी सांगतो. त्यामुळे माझ्यासाठी जी दालफ्राय तयार केली जाते ती स्पेशल, नव्यानं केली जाते. एक प्लेट दालफ्राय तयार केली असता तिची चव काही वेगळीच लागते. मोठ्या हॉटेलांमध्ये किंवा ढाब्यांवर साधारणत: 15-20 प्लेट दालफ्राय (मिरचीपूड घातलेली) एकाच वेळी तयार करून ठेवलेली असते. ही आधीच तयार करून ठेवलेली दालफ्राय खाणं टाळायचं असेल तर "मिरचीपूड नको' असं ऑर्डर देताना सांगत चला. लक्षात ठेवा ही टिप!
इथल्या कढी-पकोड्यापुढं दहीवडासुद्धा अगदी फिका पडेल! इथं मी आणखी एक प्रकार खाल्ला व तो म्हणजे नुसतं साधं वरणं, त्यावर भरपूर लोणी आणि लालसर असा तंदूर-पराठा. बरोबर लोणचं आणि पापड...क्‍या बात है! लिहितानासुद्धा तोंडाला पाणी सुटतंय.

एक मात्र खरं की, देश-विदेशांतल्या खाद्यपदार्थांची मजा लुटायची असेल तर
प्रवास करण्यासाठी "रस्ता' (बाय रोड) हा मार्ग कधीही चांगला! यात दोन फायदे होतात. एकतर अस्सल प्रादेशिक जेवणं मिळतं आणि त्या त्या ठिकाणची संस्कृतीसुद्धा समजते.
पुढं लुधियानाला गेल्यावर मला एक मिठाईवाला भेटला. त्याचं नाव दुधा मिठाईवाला. त्याच्याकडं मला फ्लेवर्ड पनीर खायला मिळालं. त्यात वेलदोड्याचा फ्लेवर असलेलं पनीर होतं. हा मिठाईवाला पनीरचे तुकडे करून ग्राहकाच्या समोरच ते लोण्यात परतून वर मधाची धार घालून देतो. हा असा अप्रतिम आणि वेगळ्या मिठाईचा प्रकार मला तिथं खायला मिळाला. दुसरं पनीर होतं आलं-लसूण, हिरवी मिरची व कोथिंबिरीची चव असलेलं. त्यानंतर नुसती काळी मिरी घातलेलं पनीरही होतं. हेही पनीरप्रकार तो तुमच्या मागणीनुसार स्लायसेस कापून, लोण्यावर परतून, वरून चाट मसाला घालून द्यायचा. याच हॉटेलावरून पुढं गेलं की "बब्बू कबाब कॉर्नर' नावाचं हॉटेल होतं. तिथं वेगवेगळ्या प्रकारचे कबाब, पनीर टिक्‍के, इत्यादी प्रकार तर होतेच; पण वर म्हटल्यानुसार, फ्लेवर्ड पनीरसारखाच एक प्रकार म्हणजे इथं पनीर नुसतं भाजून त्याला मोहरीचं तेल लावून ते दिलं जातं. या पनीरमध्ये हळद, तिखट, धने-जिरेपूड, आलं-लसणाचं वाटण, लाल रंग व मीठ घातलेलं होतं. थोडाफार पनीर टिक्‍क्‍याच्याच जवळपास जाणारा हा प्रकार भरपूर कच्च्या सॅलडबरोबर हिवाळ्याच्या दिवसांत खायला मजा येते. इथं सॅलडसुद्धा अगदी ताजं ताजं कापून दिलं जातं. त्यात लांब चिरलेला कांदा, सिमला मिरची, टोमॅटो, गाजर, कोथिंबीर यांचा समावेश असतो. भरपूर लिंबू पिळलेलं व चाट मसाला मिसळलेलं प्लेटभर सॅलड आणि पनीरचे गरमागरम भाजलेले तुकडे समोर आले की काही विचारू नका! याच दुकानात रुमाली रोटीही मिळते. इथली रुमाली रोटी एकदम पातळ, मऊसूत होती. तीत मी पनीर टिक्‍का घालून तिचा रोल करायचो व भरपूर सॅलडबरोबर खायचो. सोबतीला लेमोनेड असायचं. त्या पोळीची गंमत अशी की ती नुसती खायलाही छान लागते आणि पातळ तर इतकी असते की तीत पनीर टाकून रोल केलं की बाहेरूनसुद्धा ते पनीर दिसतं. मी हॉटेलच्या आत जाऊन पोळीबद्दल चौकशी केली, तर त्यानं सांगितलं की आमच्याकडं रुमाली रोटीचं पीठ भिजवताना त्यात मिक्‍सरवर बारीक केलेलं केळं, दूध, मैदा, तेल व मीठ घालून भिजवलं जातं. त्यामुळे ही पोळी अगदी रुमालासारखी होते.
इथलं तंदुरी चिकनसुद्धा खाण्यासारखं. जवळपास रोज 60-70 किलो कोळसा हा प्रकार भाजायला लागतो.

अमृतसरचं सुवर्णमंदिर तर प्रसिद्धच आहे; इथं मिळणारी प्रसादी, कडा प्रसाद व लंगर हे तिन्ही प्रकार वेगवेगळे. जेव्हा आपण कुठल्याही तीर्थस्थानी जातो आणि तिथला जो भोजनस्वरूपातला प्रसाद असतो त्याची सर एरवीच्या अन्नाला येत नाही. या प्रसादाची चव न्यारीच, हे कबूल करावं लागेल. शेगावची झुणका-भाकर, शिर्डीच्या साईबाबांच्या मंदिरातले लाडू, तिरुपतीचे डाळीचे लाडू, तसंच अन्य धार्मिक ठिकाणी मिळणारा महाप्रसाद - ज्यामध्ये केवळ वरण-भात, भाजी-पोळी एवढे चारच प्रकार असतात- यांची चव काही आगळीच. काही ठिकाणी मुळ्याची किंवा तत्सम कोशिंबीरसुद्धा असते. या जेवणात अर्थातच कांदा-लसूण नसतो. मात्र, विलक्षण अशी गोडी या महाप्रसादांमध्ये असते. सुवर्णमंदिरांमधला "लंगर' हा प्रकार म्हणजे एकाच वेळी दोन ते तीन हजार माणसं जेवू शकतील अशी व्यवस्था तिथं असते. जवळपास 24 तास हा प्रसाद उपलब्ध असतो. यात दाल माखनी, रोटी, एखादी भाजी व भात असं साधंच अन्न असतं; पण चव अगदी अप्रतिम! इथं बसल्यावर पोळी ताटात वाढली जात नाही, तर ती हात पुढं करून हातावरच घ्यावी लागते."कडा प्रसाद' घेतानासुद्धा हात पुढं करावा लागतो. या प्रसादात तूप एवढं असतं की प्रसाद हातावर घेतल्यावर हातातून तूप गळत राहतं.
पंजाबी खाद्यसंस्कृतीमधले नेहमीचे, तसेच काही आगळे-वेगळे खाद्यप्रकार आपण पाहू या.
***
दाल मखनी
साहित्य :- हरभऱ्याची डाळ : अर्धी वाटी, उडदाची डाळ (साबूत उडीद) : अर्धी वाटी, राजमा: अर्धी वाटी, लवंगा : 3-4, बारीक चिरलेला लसूण : 1 चमचा, टोमॅटो प्यूरी : 4 चमचे, तिखट-मीठ चवीनुसार, जायपत्री : अर्धा चमचा, आलं : 1 चमचा, फ्रेश क्रीम : 2 चमचे.
कृती :- हरभऱ्याची डाळ, उडदाची डाळ आणि राजमा वेगवेगळा भिजत घालावा. 4-5 तास भिजल्यानंतर राजमा वेगळा शिजवावा व दोन्ही डाळी वेगळ्या शिजवाव्यात. नंतर त्या एकत्र करून घोटून घ्याव्यात. दुसऱ्या एका पॅनमध्ये तूप गरम करून त्यात लवंगा, बारीक चिरलेला लसूण, टोमॅटो प्यूरी, तिखट हे सगळं व्यवस्थित परतून घ्यावं. नंतर त्यात एकत्र केलेलं डाळींचं मिश्रण घालावं. व्यवस्थित घोटून घेतल्यावर चवीनुसार मीठ, जायपत्रीपूड, लांब चिरलेले आल्याचे तुकडे घालून उकळी आणावी व वरून फ्रेश क्रीम घालून दाल मखनी खायला द्यावी.
***
तंदुरी चिकन
साहित्य :- आंबट चक्‍का (दही कापडात घट्ट बांधून ठेवून त्याचं पाणी काढून घेतल्यानंतरच्या पदार्थाला चक्‍का म्हणतात) : 2 वाट्या, आलं-लसणाचं वाटण : अर्धी वाटी, जिरेपूड : 2 चमचे, धनेपूड : 2 चमचे, मीठ चवीनुसार, हळद : अर्धा चमचा, तिखट चवीनुसार, मोहरीचं (सरसो) तेल : 2 चमचे, रेड-ऑरेंज रंग : चिमूटभर, कसुरी मेथी : 1 चमचा, चाट मसाला : 2 चमचे.
कृती :- सर्व पदार्थ चक्‍क्‍यात मिसळून एकजीव करून घ्यावेत. हे तयार मिश्रण चिकनला लावावं. अर्ध्या-पाऊण तासानंतर असं तयार चिकन सळाखीला लावून मंद आंचेवर म्हणजेच तंदूरवर व्यवस्थित भाजून घ्यावं. वाढताना त्यावर व्हिनेगर शिंपडावं व चाट मसाला घालावा. पुदिन्याच्या चटणीबरोबर आणि कोशिंबिरीबरोबर खायला द्यावं.
***
पनीर टिक्‍का
साहित्य :- पनीर : पावशेर, दह्याचा चक्‍का : 2 वाट्या, मिरच्या, कोथिंबीर, आलं व हिरवा लसूण (बारीक वाटलेला) : 1 वाटी, धनेपूड : 2 चमचे, जिरेपूड : 2 चमचे, कसुरी मेथी : 2 चमचे, मीठ चवीनुसार, मोहरीचं तेल : 2 चमचे, कांदे : 3-4, सिमला मिरची : 2-3.
कृती :- सर्व पदार्थ चक्‍क्‍यात मिसळून एकजीव करून घ्यावेत. अशा तयार झालेल्या मसाल्यात पनीरचे तुकडे, त्याचबरोबर छोटे छोटे कांदे, टोमॅटो, सिमला मिरचीसुद्धा घालावी. सळाखीत अनुक्रमे पनीर, कांदा, टोमॅटो, सिमला मिरची असे लावून तंदूरवर किंवा ग्रिलरवर मंद आंचेवर शेकावेत. वरून व्हिनेगर शिंपडावं. चाट मसाला घालावा. अशा प्रकारचे तयार मसाले तुम्ही फ्रिजमध्ये 5-6 दिवस ठेवू शकता. पनीर व चिकनप्रमाणेच इतर पदार्थांना हा मसाला लावून ते ओव्हनमध्ये किंवा तंदूरमध्ये भाजून घेऊ शकता. उदाहरणार्थ : मासे, टोफू, फ्लॉवर इत्यादी.
***
फ्लेवर्ड पनीर
साहित्य :- दूध : 2 लिटर, मलमलचं कापड, आलं-लसणाचं वाटण : 2 चमचे, हिरव्या मिरच्या 3-4, कोथिंबीर 4 चमचे, मीठ चवीनुसार, लिंबू : 1, मोहरीचं तेल : 4 चमचे.
कृती :- आलं-लसूण, कोथिंबीर व हिरव्या मिरच्यांचं जाडसर वाटण करून घ्यावं. दूध उकळून थोडं आटवावं. त्यात आलं-लसणाचं वाटण घालून ते पुन्हा उकळावं. सर्वात शेवटी लिंबाचा रस पिळून दूध फाडावं (नासवावं). गरम असताना मलमलच्या कापडात घालून बांधून ठेवावं. त्याला थोडीशी उष्णता देऊन नंतर ते थंड पाण्यात 5-10 मिनिटं ठेवावं. त्यानंतर हलक्‍या हातानं मलमलचं कापड काढून वड्या पाडाव्यात. नंतर त्यांना लिंबाचा रस, मीठ व मोहरीचं तेल लावून मंद आंचेवर शेकून खायला द्याव्यात.
***
रेड ग्रेव्ही
साहित्य :- 1 किलो टोमॅटोच्या प्युरीसाठी टोमॅटो बारीक चिरून उकळून घ्यावेत किंवा वाफवावेत. त्यांत वरून पाणी घालू नये. अंगच्याच पाण्यानं ते शिजवावेत. असं केल्यानं प्युरी घट्ट होईल. नंतर मिक्‍सर-ग्राइंडरमधून ते वाटून घ्यावेत व नंतर चाळणीतून गाळून घ्यावेत. बेसिक व्हाईट : 2 वाट्या, आलं-लसणाचं द्रावण : 1 वाटी, धनेपूड : 1 चमचा, जिरेपूड : 1 चमचा, कसुरी मेथी : 1 चमचा, खडा मसालापूड : 1 चमचा, हळद : 1 लहान चमचा, मीठ-साखर-तिखट : चवीनुसार, रेड-ऑरेंज रंग : छोटा अर्धा चमचा, व्हिनेगर : 2 चमचे, तेल : अर्धी वाटी, तेजपानं (तेजपत्ता) : 3-4
कृती :- पातेल्यात तेल गरम करून घ्यावं. गरम झाल्यावर त्यात आलं-लसणाचं पाणी टाकावं. मिश्रण उकळल्यावर, पारदर्शक झाल्यावर त्यात टोमॅटो प्यूरी, बेसिक व्हाईट घालून थोडंसं पाणी आणि तेजपानं घालावीत. मिश्रणाला तेल सुटल्यावर सर्व मसाले, मीठ घालून पुन्हा उकळी येईपर्यंत किंवा तेल सुटेपर्यंत ते परतावं. ही ग्रेव्ही थंड करावी आणि फ्रिजमध्ये ठेवावी.
***
पनीर-बटर मसाला
साहित्य :- आलं-लसणाचं द्रावण : अर्धी वाटी, बेसिक व्हाईट : अर्धी वाटी, धने-जिरेपूड : 1 चमचा, टोमॅटो प्यूरी : अर्धा किलो, कसुरी मेथी : अर्धा चमचा, खडा मसाला पूड : अर्धा चमचा, हळद : छोटा पाव चमचा, तिखट : चवीनुसार, व्हिनेगर : 1 चमचा, तेल : 2 चमचे, तेजपानं : 1-2, फ्रेश क्रीम : 1 चमचा, बटर : 1 चमचा, रंग आवश्‍यकतेनुसार.
कृती :- पातेल्यात तेल घालून त्यात आलं-लसणाचं द्रावण घालावं. ते शिजल्यानंतर टोमॅटो प्यूरी, खडा मसाला, तेजपान, व्हिनेगर घालून तेल सुटेपर्यंत परतावं. त्यानंतर बेसिक व्हाईट घालून चवीनुसार मीठ, साखर, हळद, तिखट, कसुरी मेथी आणि थोडंसं पाणी घालून गरम करावं. मिश्रणाला थोडं तेल सुटल्यावर आवडीनुसार टोफू किंवा पनीर, फ्रेश क्रीम व कोथिंबीर घालून बटर नानबरोबर खायला द्यावं.
***
दुधी हलवा
साहित्य :- दुधी भोपळा : अर्धा किलो, दूध : 1 लिटर, खवा : 1 वाटी, साखर : 1 वाटी, जायफळ : 1 चमचा, वेलदोडापूड : 1 चमचा, साजूक तूप : पाव वाटी, बदाम-पिस्ते : 4 चमचे.
कृती - दुधी भोपळा धुऊन किसून घ्यावा. (कीस लांबसर असेल, अशा पद्धतीनं किसावा), थोड्या तुपात कीस परतून घ्यावा. कीस बुडेल इतपत दूध घालून घट्ट होईपर्यंत कीस शिजू द्यावा. नंतर त्यात खवा, साखर, जायफळ, वेलदोडापूड घालून सगळं मिश्रण एकत्र करावं. थोडं पाणी आटल्यावर साजूक तूप घालावं. बदाम-पिस्ते घालून हलवा खायला द्यावा.
***
शाही टुकडा
साहित्य :- ब्रेड : 4, साखर : 1 वाटी, लिंबाचा रस : 1 चमचा, वेलदोडापूड : 1 चमचा, सजावटीसाठी चांदीचा वर्ख, बदाम-पिस्ता : 4 चमचे, तळण्यासाठी तेल.
कृती :- ब्रेडचे त्रिकोणी तुकडे कापून व्यवस्थित तळून घ्यावेत. नंतर साखरेचा पाक तयार करून त्यात वेलदोडापूड घालावी. त्यात तळलेले ब्रेड घालून वर बदाम-पिस्ते लावून खायला द्यावेत.