नारळापासून कल्परसासह मध, गूळ, साखर उत्पादन

नारळापासून कल्परस मिळवण्याची शास्त्रशुद्ध पद्धती व उपकरण केरळ येथील सेंट्रल प्लॅंटेशन क्रॉप्स रिसर्च इन्स्टिट्यूटने विकसित केले आहे. केवळ नारळ उत्पादनाऐवजी कल्परस(निरा)चे उत्पादन घेतल्यास त्यातून मध, साखर, गुळासह विविध मूल्यवर्धित पदार्थ तयार करता येतात. त्यातून केवळ नारळ विक्री करण्याच्या तुलनेमध्ये दहा पट अधिक उत्पन्न शेतकऱ्यांना मिळू शकते. 

नारळाच्या खोडापासून मिळवलेला रस म्हणजेच निरा. याला केरळमध्ये ‘कल्परस’ असेही म्हटले जाते. हा रस शर्करा, प्रथिने, खनिजे, जीवनसत्त्वांनी परिपूर्ण असून, आरोग्यदायी मानला जातो. खोडातून येणारा रस हा अत्यंत सावकाश जमा होत असल्याने या काळामध्ये क्विण्वनाची प्रक्रिया सुरू होऊन रस खराब होण्याचे प्रमाण मोठे आहे. अशा खराब झालेल्या रसाला ‘ताडी’ असे म्हणतात. खराब न होता निरा मिळवणे हे त्यामुळेच आव्हान ठरते. शुद्ध अवस्थेत रस गोळा करण्यासह त्याचा ताजेपणा टिकविण्यासाठी केरळ राज्यातील कासारगौड येथील सेंट्रल प्लॅंटेशन क्रॉप्स रिसर्च इन्स्टिट्यूट येथील संशोधकांनी ‘कोको सॅप चिलर’ विकसित केला आहे.  

नारळला प्रति वर्ष १२ ते १४ वेळा म्हणजेच सरासरी महिन्यातून एकदा स्पॅंडिक्स (spadix) येतो. त्यापासून ६० ते ६७.५ लिटर रस केवळ ४० ते ४५ दिवसामध्ये मिळू शकतो. मात्र, त्याची प्रति दिन क्षमता केवळ १.५ लिटर इतकीच आहे. केवळ नारळ विकण्याच्या तुलनेमध्ये कल्परस विकण्यातून शेतकऱ्यांना १० पट अधिक फायदा मिळू शकतो. 

असा मिळवता येतो रस
पक्व झालेल्या नारळातील पाण्याच्या तुलनेमध्ये या रसामध्ये पोषक घटकांचे प्रमाण अधिक असते. तसेच झाडाच्या शरीरशास्त्रानुसार फुलोऱ्यापासून नारळ मिळवण्यापेक्षा रस मिळवणे अधिक कार्यक्षम ठरते. 

नारळाच्या झाडांपासून शक्य तितक्या लवकर रस मिळवण्यास सुरवात केल्यास उत्पादनामध्ये अधिक स्थिरता मिळू शकते. अपक्व अवस्थेतील फुलोऱ्यापासून रस मिळवतात. सुमारे ६० सेंमी लांबीच्या स्पॅथमध्ये मादी फुलांची निर्मिती होत असताना त्याच्या मुळाशी फुगवटा येतो. ही स्थिती रस काढण्याच्या दृष्टीने सर्वोत्तम असते. 

रस काढण्यासाठी फुलोरा सुती अथवा प्लॅस्टिकच्या दोराने एकत्रित बांधून घ्यावा. एक आठवडा मॅलेट किंवा हाताच्या तळव्याचा वापर करून सकाळी आणि संध्याकाळी असा दिवसातून दोन वेळा मसाज करावा. चार ते पाच दिवस असे हलवल्यानंतर टोकाकडून ७ ते १० सेंमी भाग तोडून टाकावा. या भागातून एक किंवा दोन दिवसांमध्ये रस गळण्यास सुरवात होईल. 

रस मिळविण्याची ‘सीपीसीआरआय’ची आधुनिक पद्धती 
वरील कापलेल्या भागामध्ये एक पीव्हीसी कलेक्टर व कोको सॅप चिलर बसविण्यात येतो. यात माती, धूळ, पानांचे रस मिसळले जात नाही. 
 
पीव्हीसी कलेक्टर 
साधारणतः ५० ते ६३ मिमी व्यासाचा पीव्हीसी पाइप (स्पँडिक्सच्या आकाराप्रमाणे त्याचा आकार निवडावा.) त्याच्या एका टोकाला एन्ड कॅप लावून बंद करावा. त्यातून रस मिळविण्यासाठी टोकदार आटे असलेला ३ मि.मी. व्यासाला प्लॅस्टिक पाइप बसवावा. या पाइपच्या २० मिमी वर १० मिमी व्यासाचा गोलाकार पाइप बसवलेला आहे. हे कनेक्टर आट्याच्या साह्याने आवळून कठीण पाइपच्या तळापर्यंत बसवला जातो. त्यामुळे १० मिमी व्यासाच्या पाइपमधून येणारा रस मोठ्या पाइपमध्ये साठवला जातो. त्यामुळे पारंपरिक पद्धतीमध्ये रस गोळा करण्यासाठी माती, चिकट घटक किंवा पानांचा चिक लावण्याचा त्रास वाचतो.    

कोको सॅप चिलर 
हे एक छोटेसे उपकरण असून, त्यात एक पोकळ पीव्हीसी पाइपला जोडून एक खोके असते. त्यामध्ये बर्फाच्या खड्याने व्यापलेले एक भांडे रस साठवण्यासाठी ठेवलेले असते. हे २ लिटर क्षमतेचे भांडे सहजतेने काढता व लावता येते. या पाइपच्या सर्व बाजू या उष्णतारोधक जॅकेटच्या साह्याने गुंडाळल्या जातात. त्यामुळे आतील तापमान २ ते ३ अंश सेल्सिअस इतके कमी राहते. फक्त स्पॅडिक्स होल्टर तेवढा उघडा असतो.  

ही नवी आणि कार्यक्षम अशी नारळ व अन्य ताडासारख्या झाडापासून रस गोळा करण्याची पद्धत असून, कोणत्याही प्रीझर्वेटिव्ह वापराशिवाय रसाचा मुळ स्वाद आणि गंध टिकवून ठेवते.  
वजनाला हलके असून, जलरोधक आहे. 
डिक्सला सहजतेने जोडता येते. 
कमी बर्फामध्ये अधिक काळ (किमान १० ते १२ तास) तापमान कमी ठेवण्यास मदत करते. 

कोको सॅप चिलरच्या साह्याने रस गोळा करण्याची पद्धत 
वर उल्लेखल्याप्रमाणे नारळाचे स्पॅडिक्स तयार करून घ्यावेत. त्यातून रस गळण्यास सुरवात झाल्यानंतर सॅप कलेक्टर जोडावा. वातावरणानुसार अर्धा ते पाऊण किलो बर्फाचे तुकडे किंवा ३ ते ४ जेल आइस पॅकेट चिलरच्या आतमध्ये टाकावेत. त्यात ठेवलेल्या ओ रिंगमध्ये फूड ग्रेडच्या प्लॅस्टिकचे भांडे किंवा पाऊच ठेवावे. ओ रिंगच्या आधी एक स्टिक किंवा प्लॅस्टिकची गाळणी लावावी. त्यामुळे रसामध्ये अन्य पराग किंवा वनस्पतीजन्य घटक मिसळले जात नाहीत. स्पॅंडिक्स हे स्पॅंडिक्स होल्डरमध्ये घुसवून बसवावा. त्यावेळी तोडलेला भाग नेमका गाळणीच्या वर मध्यावर येईल, याची काळजी घ्यावी. यात मुंग्या किंवा अन्य कीटकांचा प्रवेश रोखण्यासाठी रेक्झीन किंवा प्लॅस्टिक आवरण घालावे. तसेच खोक्याचे वरील तोंड लीडच्या साह्याने बंद करावे. हे खोके सोबत दिलेल्या हॅण्डलच्या साह्याने खोडाला बांधावे. रस गोळा करण्याच्या सुरवातीच्या काही दिवसामध्ये स्पॅंडिक्स हे उभ्या स्थितीमध्ये राहिल असे पाहावे. त्यामुळे त्यातून गळणारा रस हा कनेक्टरच्या साह्याने पीव्हीसी कलेक्टरमध्ये गोळा होतो. नंतर काही दिवसानी कनेक्टरची गरज राहत नाही. रसाने भरलेले भांडे दिवसातून दोनदा (सकाळी आणि संध्याकाळी) काढून घ्यावे. त्यातून रस वेगळ्या अाइस बॉक्समध्ये गोळा करावा. या सर्व प्रक्रियेमध्ये स्वच्छता अत्यंत महत्त्वाची आहे. 
 प्रत्येक वेळी रस काढल्यानंतर कोको सॅप चिलर, गाळणी आणि कनेक्टर चांगल्या प्रकारे धुवावेत. 
 प्रत्येक स्पॅडिक्स साठी एक खोके आवश्यक असून, एका झाडावर एकावेळी २ ते ३ खोके लावता येतात. 

कोको सॅपचिलरच्या साह्याने रस गोळा करण्याचे फायदे  
 या पद्धतीमध्ये किण्वन होत नसल्याने प्रक्रियेतील अनेक अडचणी कमी होतात. पूर्वी किण्वन झालेल्या रसापासून पेय मिळविण्यासाठी शुद्धीकरण करण्याची आवश्यकता असे. त्यासाठी रसाचा सामू सुधारण्यासोबतच त्याचा दुर्गंध कमी करावा लागे.  
 नारळापासून मिळवलेल्या रसामध्ये अल्कोहोल असत नाही. तो ताजा, स्वच्छ, गोड असतो.
 ताजा रस दिवसाच्या कोणत्याही वेळी मिळवता येतो.
 कलेक्टर आणि कोकोसॅप चिलर ही संपूर्ण बंदिस्त प्रणाली असून, त्यामध्ये कोणताही गंध नसल्याने हानिकारक कीटक, मुंग्या आकर्षित होत नाहीत. तसेच रसामध्ये अन्य कीटक, पराग किंवा धुळीचे कण येत नाहीत.
 हे उपकरण तयार करणे व वापरणे अत्यंत सोपे आहे. ते स्थानिक घटकांपासून बनवता येत असल्याने स्वस्तही आहे. 
 कोणत्याही दीर्घ प्रक्रियेशिवाय वर्षभर सरळ पिण्यायोग्य रस (निरा) उपलब्ध होतो. पारंपरिक रस गोळा करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये पावसाळ्यामध्ये अडचणी येतात.
 या रसाची साठवण गोठवलेल्या स्थितीमध्ये किंवा शून्याखाली तापमानामध्ये दीर्घकाळ करता येते. या रसापासून रसायनविरहित उत्पादने, उदा. नारळ, साखर, गूळ, पेये आणि मध तयार करता येतात. 
 नारळवर्गीय सर्व प्रकारच्या झाडांपासून रस गोळा करता येतो. 

कल्परसाचे उत्पादन 
 प्रति दिन दोन वेळा (सकाळी आणि संध्याकाळी) रस काढून घ्यावा. प्रत्येक वेळी एक ते दोन मि.मी स्पॅंडिक्स कापावे. या कापण्याच्या कौशल्य, हवामान आणि नारळाची नैसर्गिक स्थिती याप्रमाणे त्यानंतर सुमारे ४० ते ४५ दिवसापर्यंत रस मिळतो.   
 एका स्पॅंडिक्सपासून तो १० ते १५ सेंमी लांबीचा होईपर्यंत रस मिळत राहतो. ही स्थिती येण्याआधी साधारण तीन आठवडे, अन्य स्पॅडिक्स तयार करावे. त्यामुळे सलग नारळ रसाचे उत्पादन मिळत राहते. 
 एका वेळी एका झाडावर दोन ते तीन स्पॅंडिक्सपासून रस मिळवता येतो. 

कल्परसाचे प्रमाण 
 नारळाची जात आणि हवामान यानुसार रसाचे प्रमाण ठरते. त्याचे प्रमाण प्रत्येक दिवशी, हंगामानुसार बदलत राहते. अगदी एकाच झाडाच्या दोन स्पॅंडिक्सचे उत्पादनही वेगळे असते. उदा. बी. फ्लॅबेल्लीफर ( B. flabellifer) आणि नायपा फ्रुटीकन्स (Nypa fruticans) या दोन प्रजातीमध्ये शेत, महिना आणि झाड नर की मादी यानुसार रसाच्या प्रमाणामध्ये फरक असतो. 
 थंड वातावरण असलेल्या हिवाळी रात्री असल्यास रसाचे प्रमाण वाढते. 
 नारळामध्ये उंच आणि संकरीत झाडांपासून उंचीने कमी असलेल्या डॉर्फ १६ या जातीपेक्षा अधिक रस मिळतो. 
 सरासरी एका स्पॅंडिक्सपासून १.५-३ लिटर रस प्रति दिन मिळतो. किंवा ४० ते ४५ दिवसांच्या कालावधीमध्ये ६० ते ८० लिटर रस मिळतो. 
 जर बारापैकी सहा जरी स्पॅंडिक्सपासून रस उत्पादन मिळाले व उर्वरीत नारळ फळांच्या वाढीसाठी सोडल्या, तरी एका झाडापासून ४०० लिटर रस आणि काही नारळ यांचे उत्पादन मिळू शकते. अर्थात, रस गोळा करणाऱ्याच्या कौशल्यांवर उत्पादन अवलंबून असते.उच्च कौशल्यप्राप्त माणसे एका स्पॅंडिक्सापून दोन महिन्यापर्यंत रस उत्पादन घेऊ शकतात. सरासरी लोकांना ३० ते ४५ दिवसापर्यंत रस मिळतो.  

रसाचे गुणधर्म व निकष 
ताज्या रसामध्ये शर्करा, कनिजे आणि प्रथिनांचे प्रमाण अधिक असतात. त्यात फिनॉलिक घटक, अस्कॉर्बिक आम्ल आणि आवश्यक मूलद्रव्ये उदा. नत्र, स्फुरद, पालाश, मॅग्नेशिअम यासह जस्त, लोह आणि तांबे ही सूक्ष्म अन्नद्रव्येही असतात. 
 पारंपरिक पद्धतीच्या तुलनेमध्ये नव्या पद्धतीने मिळवलेल्या ताज्या रसाची शुद्धता अधिक असते. ते किंचिंत अल्कालाईन (पीएच ७.५–८ )असून, सोनेरी तपकिरी किंवा मधाच्या रंगाचे असते. त्यामध्ये गोडी असते. 
 सर्वसामान्य तापमानाला दोन ते तीन तासामध्ये या रसाचे किण्वन होण्यास सुरवात होते. पीएच कमी होत जातो. संपूर्ण किण्वन झालेल्या रसाचा पीएच हा ३.५ इतका असतो. ताजा रस सामान्य वातावरणामध्ये उघडा ठेवल्यास त्यात प्राथमिक लॅक्टिक आम्लाची निर्मिती होऊन, पुढे ते सूक्ष्मजीवांच्या प्रक्रियेमुळे अल्कोहोलिक होते. हे टाळण्यासाठी ताजा रस वजा २ ते वजा एक तापमानाला डिप फ्रिजरमध्ये साठवावा. त्यांच्या पीएच कमी होत नाही.   
 ताज्या रसामध्ये १५ टक्के शर्करा असून, त्याचा पीएच ७.५ असतो. पीएच ४ असताना शर्करेचे प्रमाण सहा टक्क्यांपर्यंत कमी होते.

कल्परसापासून मूल्यवर्धित पदार्थ 
कल्परसामध्ये १५ टक्के साखर असून, पोषक घटक असतात. या ताज्या रसाला ११५ अंश सेल्सिअस तापमान दिल्यास, त्यातील पाणी बाष्पीभवनाद्वारे काढून टाकले जाते. 
 किंचित घट्ट तीव्र गरम द्रावण (गोडी ब्रिक्स ७५ ते ८० टक्के) थंड केल्यानंतर त्यापासून नारळ मध किंवा सिरप मिळते. 
 हे द्रावण अधिक तापवून साच्यामध्ये टाकून थंड केल्यास नारळ गूळ मिळतो.
 कल्परस सतत हलवत भांड्याला लागू न देता, न करपता तापवल्यास, त्यापासून साखर मिळते. त्यासाठी हे द्रावण चाळणीच्या गाळून साह्याने एक सारख्या आकाराचे साखरेचे कण मिळतात. 
उसाच्या साखरेपासून केवळ कॅलरी उष्मांक मिळतात, तर या नारळ साखरेपासून उष्मांकासह पोषक घटकही मिळतात. त्यातील खनिजाचे व पोटॅशियमचे प्रमाणही तुलनेमध्ये अधिक असते.  बी१, बी२. बी३ आणि बी६ ही जीवनसत्त्वे आणि प्रथिने मिळतात. साध्या साखरेच्या तुलनेमध्ये त्यात दुप्पट लोह, चार पट मॅग्नेशिअम आणि १० पट जस्त असते. 

व्यावसायिक महत्त्व 
कल्परस (निरा) 
हे नैसर्गिक पेय असून, त्याचे व्यावसायिक मूल्य वाढत आहे. केवळ नारळ उत्पादनाच्या तुलनेमध्ये शेतकऱ्यांना त्यातून चांगले उत्पन्न मिळू शकते. केरळ येथील पलक्कड कोकोनट प्रोड्युसर कं.लि. ही सर्वात मोठ्या नारळ उत्पादक कंपन्यापैकी एक असून, त्यांनी सीपीसीआरआय यांची रस गोळा करण्याची पद्धत स्वीकारली आहे. त्यामुळे अन्य अनेक लोकही त्यांच्या पातळीवर रस गोळा करून, साठवण केंद्रापर्यंत जमा करतात. त्यानंतर त्यांची विक्री मध्यस्थांमार्फत करत आहेत. या पद्धतीमुळे शेतकऱ्यांच्या उत्पन्नामध्ये वाढ झाली असून, स्थानिक तरुणांना रोजगार मिळाला आहे. 

नारळ साखर 
भारतामध्ये नारळ साखर निर्मिती ही प्रामुख्याने तमिळनाडू, आंध्रप्रदेश, केरळ, लक्षद्वीप बेटे आणि कर्नाटक या राज्यांमध्ये लघू उद्योगाच्या स्वरूपामध्ये होते. इंडोनेशिया, फिलिपिन्स, थायलंड हे सर्वात मोठे नारळ साखर उत्पादन देश असून, जागतिक बाजारपेठेमध्ये त्यांचाच दबदबा आहे. 

- डॉ. पाटील,  ramabhau@gmail.com, (डॉ. आर. टी. पाटील हे लुधियातील केंद्रीय काढणीपश्चात तंत्रज्ञान संस्थेचे निवृत्त संचालक असून, डॉ. के. बी. हेब्बर हे कासारगौड (केरळ) येथील सेंट्रल प्लॅंटेशन क्रॉप्स रिसर्च इन्स्टिट्यूट येथे विभागप्रमुख आहेत.)