स्ट्रॉबेरी फळांवरील घरगुती प्रक्रिया

डॉ. आर. टी. पाटील
सोमवार, 14 ऑगस्ट 2017

अत्यंत नाजूक असलेल्या स्ट्रॉबेरी फळांची साठवणक्षमता वाढवण्यासाठी प्रक्रिया करणे अत्यावश्यक आहे. त्यासाठी घरगुती पातळीवर करण्यायोग्य सोप्या प्रक्रियांची माहिती घेऊ.
 

अत्यंत नाजूक असलेल्या स्ट्रॉबेरी फळांची साठवणक्षमता वाढवण्यासाठी प्रक्रिया करणे अत्यावश्यक आहे. त्यासाठी घरगुती पातळीवर करण्यायोग्य सोप्या प्रक्रियांची माहिती घेऊ.
 

स्ट्रॉबेरी हे थंड हवामानातील पीक असले तरी अलीकडे समशितोष्ण वातावणातील काही जाती उपलब्ध झाल्या आहेत. भारतातील उंचावरील प्रदेशामध्ये थंड वातावरणामध्ये हे पीक मोठ्या प्रमाणात होते. राज्यामध्ये महाबळेश्वर भागातील हे पीक अलीकडे पुणे, नाशिक आणि सांगली जिल्ह्यातील काही ठिकाणी घेतले जाते. त्यामुळे वर्षातील मोठ्या कालावधीमध्ये स्ट्रॉबेरी फळे बाजारात असतात. उत्तम चव, गंध आणि क जीवनसत्त्वांनी परीपूर्ण हे पीक आईस्क्रिम आणि जॅम निर्मितीसाठी प्राधान्याने वापरले जाते. पाश्चिमात्य देशामध्ये त्यांची गोठवलेल्या स्थितीमध्ये निर्यातही केली जाते.

फळे अत्यंत नाजूक असून, काढणीनंतर अधिक टिकत नाहीत. पठारी प्रदेशामध्ये फेब्रुवारी उशिरा ते एप्रिल या काळात, तर महाबळेश्वरसारख्या उंचावरील भागामध्ये मे ते जून या काळात फळांची काढणी होते. स्थानिक बाजारपेठेसाठी पूर्ण पक्व फळे काढली जातात. दूरवरच्या बाजारपेठेसाठी संपूर्ण रंग आलेल्या आणि घट्ट अशा फळांची काढणी करतात. फळांची काढणी शक्यतो सकाळी लवकर कोरड्या स्थितीमध्ये केली जाते.  

फळे अत्यंत संवेदनशील असल्याने त्यांच्या पॅकींगसाठी कार्ड बोर्ड, बांबू किंवा पेपर ट्रे यांचा एक वापर केला जातो. त्यात एक किंवा दोनच थरामध्ये फळे ठेवली जातात. 
फळे धुतल्यास त्याची चकाकी कमी होते. 
स्थानिक वातावरण आणि हंगामानुसार उत्पादन हेक्टरी २० ते २५ टनापर्यंत मिळते. आदर्श वातावरणामध्ये हे उत्पादन ५० टनापर्यंत गेल्याच्याही नोंदी आहेत.

आरोग्यवर्धक स्ट्रॉबेरी 
स्ट्रॉबेरी फळामध्ये रोगप्रतिकारक घटकांसोबतच पोषक अन्नद्रव्ये, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे असतात. त्यामध्ये फोलेट, पोटॅशिअम, मॅंगेनीज, तंतूमय फायबर, मॅग्नेशिअम हे पोषक घटक उपलब्ध असतात. ती क जीवनसत्त्वाने परीपूर्ण असल्याने आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरतात. विशेषतः डोळे, मेंदूच्या कार्यक्षमतेसाठी आणि उच्च रक्तदाबाचा ताण कमी करण्यासाठी, ऑर्थर्टीस आणि विविध हृदयाशी संबंधित रोगासाठी उपयुक्त ठरतात. विविध रोगांसाठी प्रतिकारकता वाढवण्याचे काम करतात. 

काढणीपश्चात काळजी 
अत्यंत नाजूक फळ असल्यासे काढतेवेळी आणि त्यानंतरच्या हाताळणीमध्ये अधिक काळजी घेण्याची गरज असते.  फळांची काढणी सकाळी लवकर करून त्याच दिवशी दुपारपर्यंत फळे बाजारात जाणे आवश्यक असते. किंवा दुपारी फळे काढल्यानंतर रात्रभर शीतगृहामध्ये ठेवावीत, त्यानंतर सकाळी बाजारपेठेत पाठवावीत.

सामान्यतः पहिल्या दर्जाच्या फळांची चांगला दर मिळत असला तरी दुसऱ्या आणि तिसऱ्या दर्जाच्या फळांसाठी प्रक्रिया करणे आवश्यक असते. त्यासाठी घरगुती पातळीवर प्रक्रिया कशी करायची याची माहिती घेऊ.

प्रक्रिया केलेली आर्द्रतापूर्ण संपूर्ण स्ट्रॉबेरी फळे 
ताजी फळे वाहत्या पाण्याखाली धुवून घ्यावीत, त्यामुळे त्यावरील धूळ, माती, कीडनाशकांचे अवशेष धुतले जातात. त्यानंतर त्याचा हिरवा भाग हाताने काढून घ्यावा. त्यानंतर पाण्याने पुन्हा एकदा धुवून स्वच्छ करंडीमध्ये फळे ठेवावीत. 
शक्यतो ही सर्व फळे जवळपास एका आकार, पक्वता आणि रंगाची असावीत. 
फळांवरील सूक्ष्मजीव नष्ट करण्यासाठी बाष्प उष्णता प्रक्रिया किंवा ब्लांचिंग (गरम पाण्यात टाकून लगेच काढून घेणे) प्रक्रिया केली जाते. ही प्रक्रिया न केल्यास सूक्ष्मजीवामध्ये पुढे फळे खराब होणे किंवा रंगात बदल होऊ शकतो. ही प्रक्रिया घरच्या घरी करण्यासाठी एखाद्या जाळीवर फळे घेऊन शिट्टी न लावलेल्या कुकरच्या वाफेवर दोन मिनिटांसाठी ठेवावीत. त्यानंतर त्वरित ही फळे थंड पाण्यामध्ये टाकावीत. 
या प्रक्रियेनंतर साठवणयोग्य व अधिक पाण्याचे प्रमाण असलेली संपूर्ण स्ट्रॉबेरी फळे मिळवण्यासाठी साखर आणि पूरक घटकांचे मिश्रण वापरले जाते. प्रति किलो स्ट्रॉबेरी फळांसाठी त्यांचे खालील प्रमाण घ्यावे.
बारीक साखर -४४० ग्रॅम
पोटॅशिअम सोरबेट -१.५ ग्रॅम
सायट्रीक अॅसिड १७ ग्रॅम
सोडियम बायसल्फेट- ०.२२ ग्रॅम
अॅस्कॉर्बिक अॅसिड -०.३६ ग्रॅम 
वरील मिश्रण ब्लांचिंग करून थंड केलेल्या फळांच्या बादलीमध्ये टाकून, लाकडी चमच्याने सर्व फळांना मिश्रण लागेल यासाठी सावकाश हलवावे. ही बादली झाकून सहा दिवसासाठी तसेच ठेवावे. बादलीतील मिश्रण दिवसातून दोन वेळा हलवून घ्यावे. या प्रक्रियेमध्ये फळांचा काही रस बाहेर पडतो. ही फळे जार किंवा कॅनमध्ये भरून ठेवावीत. त्यामुळे फळे तीन ते चार महिन्यांपर्यंत चांगली राहतात.
ही स्ट्रॉबेरी फळे दिसायला आकर्षक, घट्ट आणि चवीलाही चांगली लागतात. 
या स्ट्रॉबेरी फळांचा वापर बिगरहंगामी, बेकरी उत्पादने किंवा योगर्ट, आईस्क्रीमसारखी डेअरी उत्पादने किंवा जॅम, जेली, फ्रूट सॅलड, पेये तयार करण्यासाठी वापरता येतात. 

स्ट्रॉबेरी प्युरी
ब्लांचिंगनंतर थंड केलेल्या स्ट्रॉबेरी फळांची त्वरित गर किंवा रस काढून घ्यावा. हा रस स्वच्छ बादली किंवा टाकीमध्ये ओतावा. 
त्यात त्वरित साखर आणि पुरक घटक मिसळावेत. त्यांचे प्रति किलो फळांसाठीचे प्रमाण खालीलप्रमाणे. 
बारीक साखर -४४० ग्रॅम
पोटॅशिअम सोरबेट -१.५ ग्रॅम 
सायट्रीक अॅसिड १७ ग्रॅम 
सोडियम बायसल्फेट- ०.२२ ग्रॅम 
अॅस्कॉर्बिक अॅसिड -०.३६ ग्रॅम 
लाकडी चमच्याच्या साह्याने वरील घटक गरामध्ये चांगल्याप्रकारे मिसळून घ्यावेत. बादलीला घट्ट झाकण लावून, दोन दिवसांसाठी ठेवावे. दिवसातून दोन वेळा हे मिश्रण हलवावे.
दोन दिवसानंतर स्ट्रॉबेरी प्युरी पॅकेजिंगसाठी तयार होईल. काच किंवा उच्च घनतेच्या पॉलिइथीलीन जार किंवा पाऊच मध्ये पॅकिंग करावी. 
 साठवणीच्या तापमानानुसार ही प्युरी ३ ते ४ महिन्यांपर्यंत वापरता येते. २० अंश सेल्सिअसपेक्षा कमी तापमान शक्य असल्यास पॅकेजिंगसाठी काचेच्या जारचा वापर करावा. रंग चांगला राहतो. 

मध्यम आर्द्रतायुक्त संपूर्ण स्ट्रॉबेरी 
पूर्ण स्ट्रॉबेरीचे ब्लांचिंग करून त्यात खालील प्रमाणामध्ये साखर व अन्य घटक मिसळावेत.  
(प्रमाण - एक किलो फळांसाठी)
बारीक साखर- २९१ ग्रॅम 
पोटॅशिअम सोरबेट -१.५ ग्रॅम 
सायट्रीक अॅसिड १७ ग्रॅम 
सोडियम बायसल्फेट - ०.३२ ग्रॅम 
अॅस्कॉर्बिक अॅसिड - ०.३२ ग्रॅम 
चाळणीच्या साह्याने रस आणि फळे वेगळी         करावीत. 
निथळलेली फळे ट्रेमध्ये एका थरामध्ये पसरावीत. ती अर्धवट वाळवून घ्यावीत. 
 हे ट्रे ड्रायरमध्ये ठेवावे. फळांतील आर्द्रतेचे प्रमाण २० ते २४ टक्के असताना (१०० फळांतील पाण्याचे प्रमाण २०-२४ ग्रॅम असताना) ड्रायरमधून बाहेर काढावीत. 
फळांचा आकार, तापमान, आर्द्रता, वाऱ्याचा वेग आणि दिशा या सारख्या अनेक घटकांवर वाळण्याचा वेग   अवलंबून असतो. ड्रायरमध्ये वाऱ्याचा   वेग २ मीटर प्रति सेकंद आणि तापमान ५० अंश सेल्सिअस असताना अंदाजे सहा  तास लागतात. उत्तम दर्जाचे मध्यम आर्द्रतायुक्त स्ट्रॉबेरी फळे मिळण्यासाठी तापमान ५० ते ६५ अंश सेल्सिअस या दरम्यान असावे. 
ही सामान्य तापमानापर्यंत थंड करावीत. त्यानंतर त्यांचे पॅकेजिंग पॉलिइथिलीन, पॉलिप्रोपेलिन पिशव्या, किंवा उच्च घनतेच्या पॉलिइथीलीन जारमध्ये पॅकिंग करावे. 
मध्यम आर्द्रतायुक्त स्ट्रॉबेरी फळे थंड जागेवर अंधारात साठवल्यास एक वर्षापर्यंत चांगल्या प्रकारे टिकू शकतात.  
 

- डॉ. पाटील,  ramabhau@gmail.com
( डॉ. पाटील हे केंद्रीय काढणीपश्चात अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान संस्था, लुधियाना येथे  माजी संचालक आहेत. )