सोयाबीनपासून दूध, योगर्ट, पनीरनिर्मिती

डॉ. आर. टी. पाटील
सोमवार, 24 जुलै 2017

शेती उत्पादनाचा वापर करून छोट्या प्रमाणात घरगुती काही प्रक्रिया उत्पादने तयार करता येतात. त्यासाठी फार मोठी गुंतवणूकही लागत नाही. बाटलीबंद लिंबूरस, सोया दूध, सोया पनीर व सोया योगर्ट अशा उत्पादनांच्या निर्मितीतून ग्रामीण कुटुंबांना चांगले शेतीपूरक उत्पन्न मिळू शकते.
 

सोयाबीन हे आरोग्यासाठी खूप फायदेशीर असल्याचे मानले जाते. चयापचय सुधारणे, वजनामध्ये योग्य पद्धतीने वाढ करणे, हृदयरोग, कर्करोग यापासून बचाव करणे. मधुमेहाचे प्रमाण कमी करणे. 

शेती उत्पादनाचा वापर करून छोट्या प्रमाणात घरगुती काही प्रक्रिया उत्पादने तयार करता येतात. त्यासाठी फार मोठी गुंतवणूकही लागत नाही. बाटलीबंद लिंबूरस, सोया दूध, सोया पनीर व सोया योगर्ट अशा उत्पादनांच्या निर्मितीतून ग्रामीण कुटुंबांना चांगले शेतीपूरक उत्पन्न मिळू शकते.
 

सोयाबीन हे आरोग्यासाठी खूप फायदेशीर असल्याचे मानले जाते. चयापचय सुधारणे, वजनामध्ये योग्य पद्धतीने वाढ करणे, हृदयरोग, कर्करोग यापासून बचाव करणे. मधुमेहाचे प्रमाण कमी करणे. 

सोया दूधनिर्मिती
एक किलो सोयाबीन तीन लिटर पाण्यामध्ये रात्रभर भिजत घालावे. 
भिजलेले सोयाबीन स्वच्छ आणि वाहत्या पाण्याखाली धुऊन घ्यावे. त्यावरील साल काढून घ्यावे.
आपल्या अपेक्षेनुसार घट्ट किंवा पातळ दूध तयार करण्यासाठी ६ ते ८ लिटर पाणी उकळून घ्यावे. हे गरम पाणी मिसळून मिक्सरच्या साह्याने सोयाबीनची पेस्ट तयार करून घ्यावी. या वेळी मिक्सर ग्राइंडरचे झाकण बंद ठेवून ग्राइंडिंग करावे. यामध्ये आत गरम पाण्याची वाफ तयार होते. हवाबंद स्थितीमध्ये ग्राइंडिंगचा परिणाम मिळतो.  
ही तयार केलेली पेस्ट आधीच गरम केलेल्या ८ लिटर पाण्यामध्ये मिसळत राहावी. संपूर्ण पेस्ट मिसळून झाल्यानंतर हे मिश्रण २० मिनिटांसाठी उकळावे. 
गरम केलेले हे मिश्रण पातळ कापडाच्या साह्याने गाळून घ्यावे. गाळल्यानंतर आपल्याला सोय दूध मिळेल. 
दुधामध्ये विविध स्वाद आणि साखर मिसळून थंड केल्यास सुगंधी दूध तयार होते. मधुमेही लोकांसाठी साखरेऐवजी शुगरफ्री टॅबलेटचा वापर केल्यास लो कॅलरी उत्पादन मिळते. त्याला चांगली किंमत मिळते.  
गाळून शिल्लक राहिलेल्या चोथ्याचा वापर खव्यामध्ये मिसळून विविध मिठाया तयार करण्याकरिता करतात. या मिठाया चवीला स्वादिष्ट आणि आरोग्यासाठी पौष्टिक ठरतात. 

सोया पनीरनिर्मिती
सोया दूध तयार केल्यानंतर आपण ते उकळतो. लगेच पनीरनिर्मिती करताना ते किंचित थंड (७० अंश सेल्सिअसपर्यंत) करून घ्यावे. मात्र, जर सोया दूध थंड असेल, तर गरम करून तापमान ७० अंश सेल्सिअसपर्यंत वाढवावे. 
तयार झालेले सोया दूध फाटून घेण्यासाठी त्यात कॅल्शिअम सल्फेट किंवा मॅग्नेशिअम क्लोराईड किंवा सायट्रिक अॅसिड ०.२ टक्के (२ ग्रॅम प्रतिलिटर) सावकाश हलवत हलवत मिसळून घ्यावे. ही रसायने सोया दुधातील प्रथिनांचा साका तयार करण्यास मदत करतात. 
साका तयार झाल्यानंतर मसलीन कापडाच्या साह्याने त्यातील पाणी काढून वेगळे करावे. संपूर्ण साका पनीर बनविण्याच्या साच्यामध्ये घालून ५ ते १० मिनिटे ठेवावा. 
या पनीरचे तुकडे आपल्या आवश्यकतेनुसार किंवा मागणीनुसार योग्य आकारात कापून घ्यावेत. हे पनीर पुढील अर्ध्या तासासाठी थंड पाण्यामध्ये ठेवावे.  
तयार झालेले पनीर हे कायम फ्रिजमध्ये ठेवावे. वापरण्यासाठी काढल्यानंतर काही वेळ पाण्यात ठेवून वापरावे. 
थोड्या मोठ्या प्रमाणात म्हणजे प्रतितास ५० लिटर सोया दूध बनविण्याचा प्रक्रिया उद्योग उभारण्यासाठी सुमारे १.७५ लाख रुपये इतका खर्च येतो. 

सोया दुधापासून दही किंवा योगर्टनिर्मिती
सामान्य दुधापासून तयार केलेल्या दह्यापेक्षा सोया दह्यामध्ये कोलेस्टेरॉल आणि संपृक्त मेदांचे प्रमाण कमी असते. दही बनविण्याची पद्धत पारंपरिक दही बनविण्यासारखीच आहे. 
मात्र, विरजणातील जिवाणूंच्या वाढीसाठी शर्करेची आवश्यकता असल्याने सोया दुधामध्ये साखर मिसळावी लागते. 
सामान्यतः एक लिटर सोया दुधामध्ये एक चमचा साखर मिसळून चांगले हलवून घ्यावे. 
जाड तळ असलेल्या भांड्यामध्ये हे सोया दूध ५० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत तापवून घ्यावे. 
त्यातील एक कप सोया दूध वेगळे घेऊन त्यात विरजन (कल्चर) चांगले मिसळून घ्यावे. त्यानंतर हे द्रावण उर्वरित सोया दुधामध्ये हळूहळू मिसळून चांगले ढवळून घ्यावे. 
चांगले दही किंवा योगर्ट लागण्यासाठी किंचित उष्ण वातावरणामध्ये ठेवावे लागते. पहिल्या टप्प्यामध्ये सोया दूध ३५ ते ४० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये आठ तास ठेवावे. 
त्यानंतर सोया योगर्ट किमान दोन तास रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवावे. यामुळे सोया योगर्ट सेट होण्यासाठी योग्य वेळ मिळतो. 

- डॉ. पाटील,  ramabhau@gmail.com ( डॉ. पाटील हे केंद्रीय काढणीपश्चात अभियांत्रिकी आणि तंत्रज्ञान संस्था, लुधियाना येथे  माजी संचालक आहेत. )