तेल कोणते वापरावे ?

डॉ. श्री बालाजी तांबे  www.balajitambe.com
शुक्रवार, 6 एप्रिल 2018

तेल कितीही चांगले असले, आपल्या प्रकृतीला अनुकूल असले तरी ते योग्य प्रमाणातच सेवन करणे आवश्‍यक असते. प्रमाणापेक्षा अधिक प्रमाणात खाल्लेले तेल, तळणाचे तेल, पुन्हा पुन्हा तापवलेले तेल त्रासदायक ठरल्याशिवाय राहत नाही. तेलात वा तुपातही तळलेले पदार्थ अतिप्रमाणात वा रोजच्या रोज खाल्ल्यास त्रास झाल्याशिवाय राहत नाही.

जो  मनुष्य मनापासून पथ्य पाळणारा असतो, त्याच्या मनात हा प्रश्न नक्की येतो की, स्वयंपाकासाठी तेल कोणते वापरावे? अन्न शिजवताना, विशेषतः भाजी, आमटी करताना कोणता ना कोणता स्निग्ध पदार्थ लागतोच. नुसता स्वयंपाक करण्यासाठीच नव्हे, तर ते अन्न शरीराकडून स्वीकारण्यासाठी सुद्धा ही स्निग्धता कामाला येणार असते. भात किंवा खिचडी शिजवताना त्यात तेल-तूप टाकण्याची गरज नसली तरी खाण्यापूर्वी त्यात तूप टाकायचे असते, भाकरी किंवा फुलक्‍यावर तूप घ्यायचे असते, परदेशात किंवा थंड हवामानाच्या प्रदेशात पोळीऐवजी ब्रेड असतो, तसेच तुपाऐवजी लोणी असते. एकूणच स्वयंपाक करताना किंवा नंतर ते अन्न सेवन करताना स्निग्धांशाचा समावेश असणे सर्वमान्य आहे. अन्नाला स्निग्धता तेलातून मिळते किंवा तुपातून मिळते. तूप म्हणजे घरी बनविलेले साजूक तूप असे थोडक्‍यात सांगता येते. मात्र तेलामध्ये खूप विविधता असल्याने तेल कोणते वापरावे हे नीट समजून घेणे आवश्‍यक असते. 

आयुर्वेदिक ग्रंथात बऱ्याचशा तेलांचे गुणधर्म, उपयुक्‍तता दिलेली आहे. बरोबरीने ‘तैलं स्वयोनिवत्‌ तत्र’ असेही सांगितलेले आहे, म्हणजेच तेल ज्यापासून काढलेले असते, त्या पदार्थांच्या गुणांचे असते. त्यामुळे ज्या तेलांचा उल्लेख ग्रंथात सापडत नाही त्या तेलांचे गुणधर्म त्या पदार्थावरून जाणता येऊ शकतात.

तेलाचे गुणधर्म माहिती हवेच, पण तेल तयार कसे केले आहे हे सुद्धा कळायला हवे. तेलाच्या बाबतीत ‘रिफाइंड’ हा शब्द अनेकदा वापरला जातो. तेल चांगले दिसावे, गंधरहित व्हावे यासाठी रासायनिक प्रक्रिया केलेले तेल म्हणजे रिफाइंड तेल. ही रासायनिक द्रव्ये शरीरासाठी हानिकारक ठरू शकतात. बरोबरीने या प्रक्रियेमध्ये तेलातील आवश्‍यक, चांगली तत्त्वे नष्ट होऊ शकतात, शिवाय असे तेल गंधरहित असल्याने अधिक प्रमाणात वापरले जाऊ शकते. या उलट नुसते फिल्टर केलेले तेल फक्‍त गाळळेले असते. ज्यापासून ते काढले त्या बियांचा गंध, रंग त्यात आलेला असतो. यामुळे ते आपसूकच कमी प्रमाणात वापरले जाते. ‘घाण्यावरचे तेल‘ हा शब्द पूर्वी फार प्रचलित होता. तेलबिया फक्‍त दाबून, त्यांना उष्णता न देता जे तेल काढले जाते ते घाण्यावरचे किंवा आधुनिक भाषेत कोल्ड प्रेस्ड तेल होय. या प्रकारचे तेल आरोग्यासाठी उत्तम असते. या प्रकारे बनविलेल्या तेलाची मूलभूत जडणघडण बदलत नाही. तसेच त्यात रासायनिक, हानिकारक द्रव्ये मिसळलेली नसतात. तेव्हा सध्या फक्‍त कशाचे तेल वापरावे हे माहिती असणे पुरेसे ठरत नाही तर ते कसे बनविले आहे, त्यावर कोणत्या प्रक्रिया केल्या आहेत हेसुद्धा माहिती हवे. आपण प्रचलित असलेल्या निरनिराळ्या तेलांचे गुणधर्म पाहू.  

भुईमुगाचे तेल - यालाच आपण व्यवहारात शेंगदाण्याचे तेल गोडे तेल असे म्हणतो. चरक, सुश्रुत वगैरे प्राचीन ग्रंथात भुईमुगाचा उल्लेख सापडत नाही, मात्र वृद्धवैद्याधारानुसार भुईमूग उष्ण, पित्तकर, थोडा वातूळ असतो, मात्र पौष्टिक असतो. गोड्या तेलाला स्वतःचा फारसा गंध किंवा चव नसल्यामुळे खाद्यपदार्थांच्या मूळ चवीत फरक पडत नाही. त्यामुळे या तेलाचा जगभर मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. प्रत्यक्षातही असे दिसते की, भुईमुगाचे तेल फोडणीसाठी योग्य प्रमाणात वापरले तर सर्वांसाठी अनुकूल असते. मात्र कच्च्या स्वरूपात घेतले असता, फार अधिक प्रमाणात घेतले असता वा तेलात तळलेल्या पदार्थांचे नियमित सेवन केले असता जड, उष्ण, पित्तवर्धक, मेदवर्धक ठरू शकते. 

खोबरेल तेल - महाराष्ट्रात नारळाचे तेल केसांना लावण्यासाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते; परंतु दक्षिण भारतामध्ये याचा खाण्यासाठी वापर करतात. नारळाचे गुण आयुर्वेदात याप्रमाणे सांगितले आहेत,

नारिकेलो गुरुः स्निग्धः 
शीतः पित्तविनाशनः ।।
...राजनिघण्टु

नारळ पचायला जड, स्निग्ध गुणाचे, शीत वीर्याचे व पित्तशामक असते. अर्थातच नारळाचे तेलही शीतल व पित्तशामक असते. म्हणूनच उष्ण प्रदेशात स्वयंपाकात नारळाचे तेल वापरणे उत्तम असते. सध्या सर्व जगात नारळाचे तेल पोटात घेण्याने फायदा होतो म्हणून वापरात आहे.

ऑलिव्ह तेल - परदेशात या तेलाचा फार मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो, आजकाल आपल्या देशातही हे सहज उपलब्ध आहे. हे तेल फार गरम करून चालत नसल्याने याचा तळण्यासाठी वापर करता येत नाही. बहुधा सॅलड, सूप वगैरेंमध्ये वरून घालण्यासाठी हे तेल वापरता येते.

तिळाचे तेल - तीळ तेलाचा संदर्भ सर्व आयुर्वेदिक ग्रंथात सापडतो. 

तैलं स्वयोनिवत्‌ तत्र मुख्यं तीक्ष्णं व्यवायि च ।
त्वग्दोषकृदचक्षुष्यं सूक्ष्मोष्णं कफकृन्न च ।।
...अष्टांगहृदय

तीळ तेल गुणाने तीक्ष्ण व सूक्ष्म असल्याने शरीरात सर्वत्र पसरणारे असते, वीर्याने उष्ण असते, मात्र पोटात घेतले असता त्वचेला व डोळ्यांना अहितकर असते. हवामान उष्ण असताना स्वयंपाकात तीळ तेल वापरणे इष्ट नाही. 

याशिवाय या तेलाला विशिष्ट वास व चव असते. हे तेल अभ्यंगासाठी उत्तम असले तरी रोजच्या स्वयंपाकासाठी वापरता येत नाही. तिळाचे तेल बाहेरून लावले असता उत्तम वातशामक असते, त्वचेसाठी चांगले असते व त्याची विशेषता अशी की सिद्ध केलेल्या तिळतेलाच्या अभ्यंगाने स्थूल व्यक्‍तीचे वजन कमी होते तर, कृश व्यक्‍तीचे वजन वाढायला मदत मिळते. म्हणूनच आरोग्य काम ठेवण्यासाठी, बांधेसूदपणा राखण्यासाठी सिद्ध केलेल्या तिळतेलाचा अभ्यंग सर्वोत्तम समजला जातो. 

मोहरीचे तेल - मोहरीच्या तेलाला विशिष्ट स्वाद व गंध असतो व ते अतिशय उष्ण असते. उत्तर भारतात व सर्व थंड प्रदेशात मोहरीचे तेल वापरण्याची पद्धत दिसते. 

कटुष्णं सार्षपं तीक्ष्णं कफशुक्रनिलापहम्‌ ।
लघु पित्तास्रकृत्‌ कोठकुष्ठार्शोव्रणजन्तुजित्‌ ।।
...अष्टांगहृदय

मोहरीचे तेल वीर्याने उष्ण, गुणाने लघू पण तीक्ष्ण असते, कफदोष व वातदोष शमवत असले तरी पित्तकारक असते, शुक्रधातू कमी करते, रक्‍तदोष उत्पन्न करते, अंगावर गांधी उठत असल्यास, कफदोष असंतुलनामुळे त्वचाविकारात जखम भरून येण्यास, कृमी झाले असल्यास हितकारक असते.

तेव्हा थंड प्रदेशामध्ये वात-कफप्रकृती असणाऱ्यांना मोहरीचे तेल थोड्या प्रमाणात वापरता आले तरी पित्त प्रकृतीच्या व्यक्‍तींनी, पित्ताचा त्रास असणाऱ्यांनी व उष्ण प्रदेशातल्या व्यक्‍तींनी मोहरीचे तेल न वापरणेच चांगले.

करडईचे तेल - आयुर्वेदात करडईच्या तेलाची माहिती याप्रकारे दिलेली आहे,
कुसुम्भतैलमुष्णं च विपाके कटुकं गुरु ।
विदाही च विशेषेण सर्वदोषप्रकोपणम्‌ ।।
...चरक सूत्रस्थान

करडईचे तेल उष्ण वीर्याचे, तिखट विपाकाचे व पचायला जड असते. शरीरात दाह निर्माण करते व सर्व दोषांना प्रकोपित करते. 

अर्थातच करडईचे तेल कुठल्याच प्रकृतीच्या व्यक्‍तींना, कुठल्याही हवामानासाठी योग्य नव्हे.

मक्‍याचे तेल - मका हा थंड पण वातूळ असतो, तसेच निःसत्त्व असतो, त्यामुळे मक्‍याचे तेल क्वचित वापरण्यासाठी ठीक असते. मक्‍याच्या तेलाचा वापर तळण्यासाठी, बेकिंगसाठी मोठ्या प्रमाणावर केला जातो.

वनस्पती तूप - हे दिसायला तुपासारखे दिसत असले तरी हे निरनिराळ्या वनस्पतींची तेले संपृक्‍त करून बनविलेले असते. तुपाचा स्वस्त पर्याय म्हणून याचा वापर केला जात असला तरी ते पचायला अतिशय जड, शरीरात चिकटपणा वाढविणारे व अपाचित मेद वाढविणारे असल्याने न वापरणेच श्रेयस्कर होय.

सूर्यफूल तेल - सूर्यफुलाच्या बियांपासून तेल काढले जाते. चरकादी प्राचीन संहितांमध्ये सूर्यफुलाचा संदर्भ सापडत नाही, मात्र सूर्यफुलाचे तेल करडई, तीळ वगैरे तेलांप्रमाणेच उष्ण असते. त्यामुळे सूर्यफुलाचे तेल रोजच्या वापरासाठी योग्य म्हणता येत नाही. विशेषतः उष्णतेचा, पित्ताचा त्रास असणाऱ्यांनी, पित्तप्रकृतीच्या व्यक्‍तींनी तसेच उष्ण प्रदेशात राहणाऱ्यांनी हे तेल न वापरणेच चांगले.

साजूक तूप - तेलासंबंधी माहिती देताना तुपाचा उल्लेख करण्याची गरज नसली तरी स्वयंपाक करण्यासाठी, फोडणी देण्यासाठी तूप उत्तम द्रव्य असल्याने तुपाला वगळून चालणार नाही. आयुर्वेदिक पद्धतीने बनविलेले साजूक तूप ताकद देणारे, तिन्ही दोषांना संतुलित करणारे असल्याने सर्व प्रकृतींसाठी, सर्व हवामानात उत्तम असते. योग्य प्रमाणात व योग्य स्वरूपात घेतलेल्या तुपामुळे चांगले कोलेस्टेरॉल वाढते तर वाईट कोलेस्टेरॉल कमी होते असा अनुभव येतो. 

तुपाप्रमाणेच घरच्या लोण्याचाही स्वयंपाक करण्यासाठी वापर करता येतो, तेही आरोग्याच्या दृष्टीने उत्तम असते. मात्र त्यावर आवश्‍यक ते संस्कार झालेले असावेत. दूध गरम करणे, सायीचे दही लावणे, दह्याचे लोणी व लोण्याचे तूप बनविणे हे सर्व संस्कार करून तयार केलेले लोणी वा तूप वापरणेच चांगले.

महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे तेल कितीही चांगले असले, आपल्या प्रकृतीला अनुकूल असले तरी ते योग्य प्रमाणातच सेवन करणे आवश्‍यक असते. प्रमाणापेक्षा अधिक प्रमाणात खाल्लेले तेल, तळणाचे तेल, पुन्हा पुन्हा तापवलेले तेल त्रासदायक ठरल्याशिवाय राहात नाही. तेलात वा तुपातही तळलेले पदार्थ अति प्रमाणात वा रोजच्या रोज खाल्ल्यास त्रास झाल्याशिवाय राहात नाही हे लक्षात ठेवून योग्य प्रमाणात व योग्य तऱ्हेने तेला-तुपाचा वापर करणे श्रेयस्कर होय.

Web Title: which oil should be used