अमृतासमान मधुर आम्ररस

सकाळ साप्ताहिक
रविवार, 30 एप्रिल 2017

आंबा म्हणजे फळांचा राजा! जगातल्या सर्वोत्तम समजल्या जाणाऱ्या हापूस आंब्याची महाराष्ट्रात भरपूर पैदास होते. हापूसव्यतिरिक्त पायरी, केशर, रायवळ, लालबाग, तोतापुरी अशा विविध जातीच्या आंब्यांचीदेखील स्वत:ची अशी चव असते. 

कैऱ्या बाजारात दिसू लागल्या, की आंब्याच्या मोसमाची चाहूल लागते. कैरीच्या लोणच्यापासून ते मॅंगो मिल्कशेक, मॅंगो आईस्क्रीम अशा विविध पदार्थांनी स्वयंपाकघर गजबजून जाते. आंबा खाण्याच्यासुद्धा अनेक पद्धती आहेत. काहींना आंबा कापून खायला आवडतो, काहींना चोखून; तर काहींना आमरस म्हणजे जीव की प्राण असतो. काहींना आंब्याचे विविध पदार्थ आवडतात. आंबा हे फळ न आवडणारा माणूस तसा विरळाच! आंबा प्रकृतीला उष्ण असतो. आंब्याने वजन वाढते, आंब्याने शुगर वाढते ही माहिती असूनदेखील आंबे खाण्याचा मोह आवरत नाही. आंब्यासाठी जीव काढून ठेवणाऱ्या शौकिनांसाठी आंब्याच्या विविध पाककृती येथे देत आहोत 'सकाळ साप्ताहिक'च्या सौजन्याने..! पहिल्या भागातील पाककृती वाचण्यासाठी इथे क्लिक करा

दाहक उन्हाळा सुसह्य होतो, तो अमृतासमान रुचकर छान पिकलेल्या पिवळ्याधमक सुगंधी आंब्यामुळे. मग फक्त आमरसच नव्हे तर त्या रसाचे अनेक चवदार पदार्थ बनवले जातात. आमरसामुळे अंमळ वजन वाढत असले तरी मंडळी आमरस आणि त्याचे विविध चविष्ट पदार्थ खाण्यात मुळीच हयगय करीत नाहीत. आंबा हे आबालवृद्धांचे अत्यंत आवडीचे फळ आहे. 

पण आंबा उष्ण प्रवृत्तीचा असल्याने रात्री आंबे पाण्यात घालून ठेवावे. निदान 4-5 तास तरी ते पाण्यात बुडवून ठेवावेत व मग त्यांचा रस काढावा. चिमूट मिरपूड व तूप घालून द्यावा म्हणजे बाधत नाही. 

आंबा पित्त व पचनाच्या त्रासावर अत्यंत गुणकारी आहे. त्यात मोठ्या प्रमाणावर व्हिटॅमिन ई मिळते. त्वचेचे आरोग्य चांगले राहते. कोलेस्ट्रॉल नियंत्रित राहते. 

  • उकड आंबा 

साहित्य : लहान लहान पिकलेले; पण जास्त न पिकलेले रायवळ आंबे (गोट्या) एक डझन, वाटीभर मोहरीची डाळ, पावकिलो चांगला मऊ, गोड पिवळा गूळ, चार चमचे लाल तिखट, दोन चमचे तळलेली मेथीपूड, दोन चमचे हिंग, मीठ. 

कृती : पाणी न घालता वाफेवर आंबे उकडावेत. थोडे पाणी घालून मोहरी मिक्‍सीवर बारीक वाटून घ्यावी. त्या वाटलेल्या मोहरीत गुळाचा पाक करून घालावा. चवीप्रमाणे तिखट, मीठ व मेथीपूड व हिंगाची पूड घालावी. सगळे एकत्र करून कालवावे. मग वाफवलेल्या आंब्याच्या डेखापाशी थोडीशी साल सुटी करून घ्यावी. नंतर ते आंबे तयार मिश्रणात घालावेत. आंबे बुडतील इतके मिश्रण असावे. मग हे आंबे बरणीत भरून तिला दादरा बांधून बरणी ठेवून द्यावी. वाढायच्या वेळी जरुरीपुरते आंबे व रस काढून घेऊन कुस्करून त्यावर फोडणी घालावी व वाढावे. हा उकडआंबा पुष्कळ दिवस टिकतो. 

  • आंब्याचा खरवस

साहित्य : वाटीभर खरवसाचा चीक, अर्धी वाटी हापूस आंब्याचा रस, आवश्‍यकतेप्रमाणे दूध, साखर अगर किसलेला गूळ, वेलची पूड. 

कृती : चीक आणि दूध एकत्र करावेत. मग त्यात गूळ किंवा साखर घालून हलवावे. साखर विरघळल्यावर वेलची पूड घालून हलवावे. सगळं नीट मिसळून चपट्या डब्यात ओतून झाकण लावावे. कुकरमध्ये ठेवून शिटी काढून उकडून घ्यावे. थंड झाल्यावर वड्या पाडाव्यात. 

  • आंब्याचे मोदक

साहित्य : सारणासाठी दीड वाटी ओल्या खोबऱ्याचा चव, आमरस एक वाटी, साखर तीनचतुर्थांश वाटी, उकडीकरता पावकप आमरस, चमचाभर तेल, चिमूट मीठ, कपभर तांदळाची पिठी. 

कृती : कढईत तीन चतुर्थांश पाणी घालावे. त्यात पावकप आंब्याचा रस, चमचाभर तेल, चिमूट मीठ घालावे. उकळी आली, की गॅस बंद करावा. त्यात कपभर तांदळाची पिठी घालून हलवावे. मंद गॅसवर दणदणून वाफ आणावी व उकड तयार करून घ्यावी. पण त्या अगोदर सारण तयार करावे. ओले खोबरे, साखर व आंब्याचा रस एकत्र शिजवून सारण बनवावे. गरमागरम उकड तेलाचा हात घेऊन मळून घ्यावी. पेढा करून पारी करावी. त्यावर सारण मध्यभागी ठेवून मोदक वळावेत व मोदकपात्रात 10 ते 15 मिनिटे उकडावेत व तूप घालून सर्व्ह करावेत. 

  • आंब्याचा फजिता (गुजराथी)

साहित्य : एकवाटी सायीचे दही, अर्धाचमचा हिरव्या मिरची पेस्ट, आले पेस्ट अर्धा चमचा, पाव चमचा सुंठपूड, चमचाभर बेसन, पाव चमचा दालचिनी पूड, लवंग पूड पाव चमचा, चमचाभर तूप, मोहरी, जिरे, कढीपत्ता 7-8, चार बोर मिरच्या, हिंग चिमूट, हि. मिरची पेस्ट, अर्धी वाटी आंब्याचा रस, चवीपुरता गूळ व मीठ, थोड्या आंब्याच्या फोडी. 

कृती : दही घुसळून घ्यावे. त्यात अर्धा चमचा हिरव्या मिरचीचा ठेचा, आले पेस्ट, सूंठ पूड, बेसन, दालचिनी, लवंग पूड घालावे. सगळं एकत्र करावे. गॅसवर कढईत चमचाभर तूप घालावे. तापल्यावर त्यात मोहरी, जिरे, कढीपत्ता, बोरमिरच्या, हिंग चिमूट, हिरवी मिरची पेस्ट घालावी. दह्याचे मिश्रण घालावे. अर्धी वाटी हापूस आंब्याचा रस घालावा. एक वाटी पाणी व चवीपुरता गूळ घालावा. गरजेप्रमाणे मीठ घालून उकळी काढावी. खाली उतरून आंब्याच्या फोडी घालाव्यात. 

  • आंब्याचे रायते

साहित्य : एक वाटी नारळाचा चव, चार मिरे, 3 पिकलेले आंबे, मेथी-मोहरीची भाजून केलेली पूड एक चमचा, दोन चमचे तेल, मोहरी, हिंग, हळद, लाल तिखट एक चमचा, गूळ, मीठ. 

कृती : आंबे स्वच्छ धुऊन, सोलून थोडे कुस्करावे. पॅनमध्ये तेल घालून मोहरी, हिंग, हळदीची खमंग फोडणी करावी. मिरे घालून नारळाचा चव मिक्‍सरवर फिरवून दूध काढून घ्यावे. फोडणीत लाल तिखट घालावे. मसाला पूड व कुस्करलेले आंबे रस व कोयीसुद्धा घालावेत. चवीप्रमाणे मीठ व गूळ घालावा. शेवटी नारळाचे दूध घालून एक चटका द्यावा. 

  • आंब्याची ऐरोळी 

साहित्य : अर्धी वाटी कणिक, अर्धी वाटी बेसन, अर्धीवाटी आमरस, पाव वाटी पिठी साखर. 

कृती : कणीक, बेसन व आंब्याचा रस एकत्र करावे. त्यात पिठीसाखर, चवी पुरते मीठ व आवश्‍यकतेप्रमाणे पाणी घालून एकत्र करून सरसरीत भिजवावे. तव्यावर चमचाभर तूप घालून सगळीकडे पसरावे. त्यावर डावभर मिश्रण घालून धिरड्याप्रमाणे पसरावे. उलटून थोडे तूप सोडून दोन्ही बाजूंनी ऐरोळी खमंग भाजावीत. 

  • हापूसचा उकडआंबा 

साहित्य : चार हापूस आंबे, 2 छोटे डाव तेल, मेथीदाणे पूड 1 चमचा, हिंग एक चमचा, अर्धा चमचा हळद, वाटीभर लाल मोहरीची डाळ, चिमूट गूळ, अर्धीवाटी मीठ, दोन चमचे तिखट. 

कृती : आंबे वाफेवर उकडून घ्यावेत. मोहरीच्या डाळीत चिमूटभर गूळ व डावभर पाणी घालून ती पांढरी होईपर्यंत मिक्‍सरवर फेसावी. दर्प नाकात गेला पाहिजे. पुन्हा वाटीभर पाणी घालून फिरवावे. मग पातेल्यात काढावे. त्यात थोडा गूळ, मीठ व तिखट घालावेव मिश्रण हलवावे. उकडलेल्या आंब्याची साल काढून त्या मिश्रणात घालून हलवावेत. मग ते बरणीत ठेवावेत व उरलेले सर्व मिश्रण आंब्यावर ओतावे. आंबे मिश्रणात पूर्ण बुडले पाहिजेत. मग थंड झालेली फोडणी त्यावर घालून हलके हलवावे. बरणीला झाकण लावून दादरा बांधावा. हा उकड आंबा श्रावणात काढावा. तोपर्यंत तो छान मुरतो. 

  • आंब्याची पोळी
     

साहित्य : वाटीभर हापूस आंब्याचा रस, दोन वाट्या साखर, वेलची पूड, चिमूट केशर, प्रत्येकी अर्धी वाटी रवा, मैदा, एक वाटी साखर, चवीपुरते मीठ, तांदूळ, पिठी, तेल पाववाटी. 

कृती : आमरस व साखर एकत्र करून गोळा होईपर्यंत आटवावे. त्यात वेलची पूड, केशर घालून सारखे करावे. तेल गरम करून रव्या-मैद्यात घालावे. मीठ घालून रवा-मैदा घट्टसर भिजवावा. नंतर तो कुटून मऊ करावा. गुळाच्या पोळीप्रमाणे त्याच्या दोन गोळ्या कराव्यात. त्यात एका गोळीपेक्षा किंचित जास्त आटवलेल्या आमरसाची गोळी घ्यावी व गुळाच्या पोळीप्रमाणे पिठीवर पातळ पोळी लाटावी व दोन्ही बाजूंनी तव्यावर खमंग भाजावी. तूप घालून गरमागरम पोळी वाढावी. 

  • आमरसाचं साटं

कृती : आंब्याचा रस मिक्‍सरवर फिरवावा (मीठ, साखर घातलेला.) थाळ्याला तूप लावून त्यावर किंचित जाडसर पोळी होईल एवढा घालावा. थाळी थोडी आपटावी. दिवसभर उन्हात ठेवावी. बहुधा संध्याकाळी ही पोळी किंवा साट हलकेच काढावे. निघून येते.

Web Title: Top 10 mango recipes by Sakal Saptahik Part II