वारसा हरवलेला कोल्हापुरी रस्सा

सुधाकर काशीद
शुक्रवार, 2 जून 2017

मांसाहारी आहाराचा मूळ वारसा जपायची गरज
कोल्हापूर - कोकणातली मच्छी, बेळगावचा कुंदा, निपाणीच्या स्टॅन्डवरची चपाती बटाट्याची भाजी, सातारचा कंदी पेढा, गोकाकचा कर्दंट व हैदराबादची बिर्याणी ही त्या त्या गावाची ओळख. तशीच ओळख कोल्हापूर आणि झणझणीत मांसाहारी जेवणाची. किंबहुना त्या त्या परिसरात मिळणारा खाद्यपदार्थ हा त्या गावच्या खाद्य संस्कृतीचा वारसाच. कोल्हापूरनेही हा वारसा जपला आहे. पण आता कोल्हापुरात काही ठिकाणी जो मांसाहार मिळतो, तो खरोखरच कोल्हापूरचा वारसा आहे का? असे म्हणण्याची वेळ आली आहे. 

मांसाहारी आहाराचा मूळ वारसा जपायची गरज
कोल्हापूर - कोकणातली मच्छी, बेळगावचा कुंदा, निपाणीच्या स्टॅन्डवरची चपाती बटाट्याची भाजी, सातारचा कंदी पेढा, गोकाकचा कर्दंट व हैदराबादची बिर्याणी ही त्या त्या गावाची ओळख. तशीच ओळख कोल्हापूर आणि झणझणीत मांसाहारी जेवणाची. किंबहुना त्या त्या परिसरात मिळणारा खाद्यपदार्थ हा त्या गावच्या खाद्य संस्कृतीचा वारसाच. कोल्हापूरनेही हा वारसा जपला आहे. पण आता कोल्हापुरात काही ठिकाणी जो मांसाहार मिळतो, तो खरोखरच कोल्हापूरचा वारसा आहे का? असे म्हणण्याची वेळ आली आहे. 

वारसा जपायचा म्हटलं तर मांसाहारातला मूळ कोल्हापुरी अर्क टिकवून ठेवणार की नाही, हे जाहीर विचारायची वेळ आली आहे. 

कोल्हापुरातील बहुतेक घरात बुधवारी, रविवारी मांसाहाराची प्रथा आहे. अगदी बारसे, जावळ, लग्न, वाढदिवसातही मांसाहार ठरलेला आहे. म्हणजेच घरात यथेच्छ ताव मारण्याची संधी असताना खुद्द कोल्हापुरात कोल्हापुरी मांसाहारी जेवणाचा वारसा खानावळीच्या माध्यमातून कसा जपला गेला, याचाही प्रवास चवदार ठरला आहे.

हॉटेलात जेवण आज फार नवीन गोष्ट नाही. पण हॉटेल, अशी ओळख होण्यापूर्वी कोल्हापुरात असलेल्या ज्या खानावळी होत्या, तिथे चैन म्हणून जेवायला जायची कोल्हापुरात पद्धत होती. शिवाजी रोडवर रॅमसनजवळ कांदेकरांचे श्री हॉटेल होते. तेथे गोळी पुलावा मिळायचा. आता शिवाजी रोडवरच डॉ. हेडांचा दवाखाना जेथे होता, तेथे चव्हाणांची खानावळ होती. महापालिकेसमोर लक्ष्मी रोडवर थोरातांचे कोल्हापूर हॉटेल होते. तेथे रोस्ट नळी खायला झुंबड उडायची. पापाच्या तिकटीला दत्त गल्लीत बुधले यांच्या राज गेस्ट हाऊसमध्ये आख्खी तळलेली कोंबडी मिळायची. कोंबडीच्या पोटात खिमा, मसाला, उकडलेली अंडी घालून ही कोंबडी टाके घालून शिवली जायची व ती तळून गिऱ्हाईकाच्या टेबलवर आणली जायची. लक्ष्मीपुरीत मुळे यांचे कोल्हापूर गेस्ट हाऊस तर बुधवारी रविवारी जत्रेसारखे फुलायचे. काही वर्षांपूर्वी आगीत हे हॉटेल बेचिराख झाले. भाऊसिंगजी रोडला रत्नागिरी गेस्ट हाऊसमध्ये बेग चाचाची बिर्याणी मिळायची. शाहूपुरी मशीद, कोंबडी बाजारात मलबाऱ्याच्या दोन खानावळीत परोठ्यासह रस्सा ही वेगळी डिश असायची. परशराम जाधवांच्या गोळी पुलाव्याचा खमंग वास साबणाने हात धुतला तरी बोटाला यायचा. लक्ष्मीपुरीत कांदा-बटाटा मार्केटमध्ये हनुमान खानावळीत कष्टकऱ्यांची रीघ लागायची. 

आझाद चौकात मालन गेस्ट हाऊस म्हणजे खवय्यांना पर्वणीच होती. पिसे काकांच्या मेघदूत हॉटेलात डिशची पद्धत नुकतीच सुरू झाली होती. साळोखे बंधू म्हणजे वाड्यावरचे सवळेकरी. वाड्यावर जेवण करायची संधी घेतलेल्या साळोखेंनी कृष्णा हॉटेलच्या माध्यमातून त्यांच्या हातची चव सर्वसामान्यांपर्यंत पोहोचवली. दळवी बंधूंनी तर मांसाहारी जेवणाची ख्याती कोल्हापूरबाहेर नेली. लक्ष्मीपुरीत दलाल मार्केटसमोर ग्रीन हॉटेलात केवळ पुलावा खाण्यासाठी जिने चढायची खवय्यांची तयारी होती. पद्मा गेस्ट हाऊसने कुपनची पद्धत सुरू केली. येथे तोंडाला पाणी सुटलेल्या खवय्यांनी वेटिंगची स्थिती अनुभवली. 

आज कोल्हापुरी मांसाहारात कोकणी सोलकढी आली आहे. दिल्लीचा परोठा आला आहे. पांढऱ्या रश्‍श्‍याच्या नावाखाली ओल्या नारळाचा अर्क आला आहे आणि प्रत्येक घासाला कानामागून घाम आणि नाकातून पाणी गळेल, इतके तिखट जेवण म्हणजे कोल्हापुरी जेवण असली विचित्र ओळख झाली आहे. कोल्हापूरच्या जेवणाचा वारसा जपायचाच असेल तर हे चित्र बदलणे गरजेचे आहे. 

चवदार होण्याचे कारण 
कोल्हापुरातले जेवण चवदार होण्यामागे घरातला मसाला हेच मुख्य कारण. कारण त्या काळात मिक्‍सर नव्हते. त्यामुळे खानावळीत पाटा-वरवंट्यावर मसाला वाटला जायचा. पुलाव्याला धग कोळशाच्या शेगडीवर दिली जायची. चटणी घरातलीच वापरली जायची. मटण कोवळे, अंडी खडकी, कोंबडी गावठीच कापली जायची. खरपूस भाजलेली चपाती, पुलावा, सुक्‍के, तांबडा रस्सा, पांढरा रस्सा, दही कांदा हाच खरा कोल्हापुरी मांसाहार होता.