'चायनीज्'चा 'देशी'करण मंत्र... (माधव गोखले)

माधव गोखले madhav.gokhale@esakal.com
रविवार, 26 मार्च 2017

आपण ज्याला ‘चायनीज’ म्हणतो, तो त्या खाद्यब्रह्माचा निव्वळ भारतीय अवतार आहे. केवळ भारतातच नव्हे, तर जगातल्या प्रांतोप्रांती हे खाद्यब्रह्म त्या त्या ठिकाणच्या रस, रंग, चवीचं लेणं लेवून येतं. अमेरिकन किंवा अस्सल भारतीय संस्कार लेवून येणाऱ्या रेसिपींसारखीच स्थानिक आणि चिनी पाककृतींची अनेक ‘फ्युजन्स’ आता जगभरात पोचली आहेत. कॅनडा, कॅरेबियन बेटं, पेरू, पाकिस्तान, जपान, कोरिया, इंडोनेशिया, मलेशिया आणि सिंगापूरसारख्या अनेक देशांमध्येही चिनी पाककृतींनी स्वतःला त्या त्या ठिकाणच्या खाद्यसंस्कृतीशी जोडून घेतले आहे.

 

आपण ज्याला ‘चायनीज’ म्हणतो, तो त्या खाद्यब्रह्माचा निव्वळ भारतीय अवतार आहे. केवळ भारतातच नव्हे, तर जगातल्या प्रांतोप्रांती हे खाद्यब्रह्म त्या त्या ठिकाणच्या रस, रंग, चवीचं लेणं लेवून येतं. अमेरिकन किंवा अस्सल भारतीय संस्कार लेवून येणाऱ्या रेसिपींसारखीच स्थानिक आणि चिनी पाककृतींची अनेक ‘फ्युजन्स’ आता जगभरात पोचली आहेत. कॅनडा, कॅरेबियन बेटं, पेरू, पाकिस्तान, जपान, कोरिया, इंडोनेशिया, मलेशिया आणि सिंगापूरसारख्या अनेक देशांमध्येही चिनी पाककृतींनी स्वतःला त्या त्या ठिकाणच्या खाद्यसंस्कृतीशी जोडून घेतले आहे.

 

मला न सुटलेली काही आंतरराष्ट्रीय कोडी आहेत. ‘अमेरिकन चॉप सुई’ किंवा नुसतीच ‘चॉपसी’ हे त्यातलंच एक. जागतिक राजकारणातल्या चीन आणि अमेरिकेदरम्यानच्या एकंदर संबंधाचा एवढा रसभरीत आविष्कार ज्या कोणी पहिल्यांदा वाडग्यात उतरवला असेल तो बल्लवाचार्य नुसताच पाककलानिपुणच नव्हे, तर आंतरराष्ट्रीय संबंधनिपुणही असणार. ‘अमेरिकन चॉपसी’ हा पदार्थ ‘चायनीज’ कसा, हे कोडं मला अनेक वर्ष सुटलं नव्हतं. पुढं प्रत्यक्ष चीनला जाऊन आलेल्या काही परिचितांबरोबर गप्पा मारताना खुद्द चीनमधले खाद्यप्रेमीही ‘अमेरिकन चॉपसी’च्या बाबतीत आपल्याइतकेच अनभिज्ञ आहेत, हे समजल्यावर हा तिढा आणखीनच गंभीर बनला. म्हैसूर सोडून देशात अन्यत्र मिळणारा ‘म्हैसूरपाक’ जसा वेगळा असतो, तसंच हे! आपल्याकडं गावोगावच्या ‘चौपाट्या’ किंवा ‘खाऊ गल्ल्यां’मध्ये लाल रंगातल्या आणि ज्वाळांचे फुत्कार टाकणाऱ्या चिनी दिसणाऱ्या ड्रॅगनांची वाकडीतिकडी चित्रं रंगवलेल्या गाड्यांपासून ते सपर्ण बांबूंच्या काड्यांची सजावट असलेल्या, समोरच्या डिशमध्ये काहीतरी आहे एवढंच दिसेल एवढाच प्रकाश असणाऱ्या (या प्रकाशाला सांद्र असे म्हणतात, असे माझ्या एका मित्राने मला सांगितले होते...) ‘लिट्‌ल चायना’ ते ‘मेड इन चायना’ किंवा ‘कॅमलिंग’, ‘निऑन’, ‘शिऑन’ असली नावं धारण करणाऱ्या चायनीज कॉर्नरपर्यंत मिळणाऱ्या ‘फास्ट फूड’ कॅटॅगरीतल्या रुचकर ‘चिंडियन’ खाद्यप्रकारांपैकी अनेक पदार्थांबाबत खुद्द चिनी खवय्येच अनभिज्ञ असू शकतात, हे समजल्यावर माझं ‘कन्फ्युजन’ आणखी वाढलं होतं. उदाहरणार्थ, ‘व्हेजिटेरियन हक्का नूडल्स’, ‘व्हेजिटेरियन मांचुरिअन’, ‘स्वीट कॉर्न चिकन सूप’, ‘चिकन चिली’, ‘चाऊमेन’, ‘मंचाव सूप’, ‘स्प्रिंग रोल्स’ असल्या डिशेस शांघाय किंवा बीजिंगमध्ये जाऊन मागून पाहा; मिळाल्या तर तो हॉटेलवाला अस्सल ‘भारतीय बनावटी’चा चिनी असणार, ही काळ्या दगडावरची रेघ.

शोधत गेलं की, असंख्य रंजक गोष्टी हाताला लागतात, हे तत्त्व मनुष्यप्राण्यानं एव्हाना मान्य केलंच आहे. ‘चायनीज’ या एकाच शब्दाभोवती फिरणाऱ्या रस, रंग, चवींबाबतही माझं हेच झालं. आपण ज्याला ‘चायनीज’ म्हणतो तो त्या खाद्यब्रह्माचा निव्वळ भारतीय अवतार आहे, आणि केवळ भारतातच नव्हे तर जगातल्या प्रांतोप्रांती हे खाद्यब्रह्म त्या त्या ठिकाणच्या रस, रंग, चवीचं लेणं लेवून येतं, हे सत्य गवसल्यानंतर तर मला जगण्याचं गुह्य समजल्यावर कन्फ्युशियसला झाला असेल तितकाच आनंद झाला.
*****
संबंध जगानं चिनी वस्तूंवर बहिष्कार घातला, तर चीन कसा एका रात्रीत हतबल होईल, निदान भारतीयांनी तरी तसं करून चीनला धडा शिकवावा, असं आवाहन करणाऱ्या आणि या कल्पनेचा प्रतिवाद करणाऱ्या पोस्ट्‌स काही महिन्यांपूर्वी समाजमाध्यमांत फिरत होत्या. अर्थ किंवा व्यापारशास्त्राचा विद्यार्थी नसल्यानं मला त्या वेळी दोन्ही बाजू पटल्या होत्या. मुळातच चीन हे एक कोडं आहे. पिढ्यान्‌पिढ्या राबून आक्रमणं रोखण्याकरता बांधलेली ती महाकाय भिंत, काही मोजक्‍या चित्रपटांमधून दिसणारी गुंतागुंतीची व्यवस्था, तो पोलादी पडदा, साम्यवादी तत्त्वज्ञानातूनही पुढं सरकत राहणाऱ्या भांडवलदारी महत्त्वाकांक्षा, अधूनमधून कानावर पडणाऱ्या तिथल्या राज्यकर्त्यांच्या, लष्करी सामर्थ्याच्या खऱ्याखोट्या; बऱ्यावाईट कहाण्या, स्वस्ताईच्या कमाल मर्यादाही ओलांडताना टिकाऊपणापासून कशाचीही हमी न देता जगातल्या बाजारपेठा काबीज करणाऱ्या चिनी वस्तू, आपल्यासह जगातल्या अनेक राष्ट्रांबरोबरचे त्यांचे दोन ध्रुवांवर असणारे राजकीय आणि व्यापारी संबंध...एक ना अनेक! याच मालिकेचा पुढचा भाग म्हणजे जगभरात पसरलेले; पण चीनशी कुठून तरी नातं सांगणारे खाद्यपदार्थ. जाणिवांचे मार्ग पोटातून जातात, या अर्थाची म्हण चिनी भाषेत नक्की असणार, याविषयी माझ्या तरी मनात अजिबात शंका नाही.

 

चिनी पाककृतींचं ‘देशी’करण
कोणत्या का कारणानं असेना; पण चिनी लोक जगात जिथं जिथं गेले, तिथं तिथं त्यांनी आपल्या खाद्यसंस्कृतीचा ठसा उमटवला. स्थानिक भाज्या, मसाले, मांस-मासे, अन्य घटक पदार्थ त्यांनी त्यांच्या त्या वेगवेगळ्या पारंपरिक आंबटगोड सॉसेसमध्ये घोळवले आणि एका एकाच वेळी दोन भिन्न खाद्यसंस्कृतींशी नातं सांगणारी वेगळी ‘खाद्यवाट’ निर्माण केली. वानगीदाखल सांगायचं झालं, तर आंतरराष्ट्रीय गुंतागुंतीचं प्रतीक असणाऱ्या ‘अमेरिकन चॉप सुई’च घ्या. मुळात हा पास्ता आणि टॉमॅटो सॉस वापरून केलेला इटालियन धर्तीचा पदार्थ. अमेरिकेतही न्यू इंग्लंडच्या बाहेर या ‘चॉप सुई’ची काही फार ख्याती नाही. कधी तरी कोणी तरी पास्ताऐवजी तांदळाचा काही पदार्थ वापरला आणि ‘अमेरिकन चॉप सुई’ला चिनी लेबल चिकटलं ते चिकटलंच.

जगभराचा विचार करता आज अमेरिकन किंवा अस्सल भारतीय-चिनी संस्कार लेवून येणाऱ्या रेसिपींसारखीच स्थानिक आणि चिनी पाककृतींची अनेक ‘फ्युजन्स’ आता जगभरात पोचली आहेत. चायनीजच्या अमेरिकन किंवा इंडियन व्हर्जन्ससारखी आणखी किमान डझनभर व्हर्जन्स सापडतात. कॅनडा, पोर्टो रिकोसह अन्य कॅरेबियन बेटं, पेरू अशा अमेरिकन उपखंडातल्या भूभागांतल्या चायनीजसह पाकिस्तान, जपान, कोरिया, इंडोनेशिया, मलेशिया आणि सिंगापूरसारखे पूर्व आशियातले चीनचे भौगोलिक, वांशिक सख्खे शेजारी, भांडणारे शेजारी, सोयीचे मित्र असणाऱ्या देशांमध्येही चिनी पाककृतींनी स्वतःला तिथल्या तिथल्या खाद्यसंस्कृतीशी जोडून घेतले आहे.

‘चिकन मांचुरियन’ ही जशी ‘चिंडीयन’ खाद्यसंस्कृतीनं ‘सु’रसयात्रेत घातलेली भर आहे, तशीच अमेरिकन चायनीज खाद्यप्रकारांतल्या ‘जनरल सोज चिकन’, जपानी चायनीजमधले ‘रामेन’ आणि ‘ग्योझा’, कोरियातले ‘जाजिनमाआयन’, मलेशियातला ‘बाक कुट ते’, सिंगापूरमधले ‘चार क्वाय तिओ’ आणि ‘हाईनानिज चिकन राईस’ अशा ‘चायनीज’ रेसिपीजना जगभरातल्या खाद्यप्रेमींची पसंती मिळाली आहे.

रंग, गंध आणि चवीचा विचार
भारतीयांसारखाच गुंतागुंतीचा सांस्कृतिक वारसा सांगणाऱ्या चीनमध्येही उदरभरणाच्या प्रक्रियेला पारंपरिक शिस्त आहे. आपल्यासारखाच त्यांच्याही भोजनविधीत शारीरिक पोषणाचा विचार आहे. आज शहरोशहरी पसरलेल्या खाऊ गल्ल्या आणि चौपाट्यांवर ‘फास्ट फूड’ या सदरात ‘लिस्ट’ केलेल्या आणि त्याच वेगानं खावे लागतात, असा समज असणाऱ्या फास्ट फूडच्या कल्पनेला छेद देणाऱ्या या खाद्यपरंपरेबद्दल विपुल लेखन उपलब्ध आहे. चौन, हुयांग, यू आणि लू या अनुक्रमे पश्‍चिम, पूर्व, दक्षिण आणि उत्तर चीनचं प्रतिनिधित्व करणाऱ्या पाककृती. ॲनहुई, कॅन्टोनिज्‌, फुजियान, हुनान, जिंगत्सु, शॅनडाँग, शुआन आणि त्सेजिआंग या आधुनिक चीनमधल्या अष्टपाककृती. रंग, गंध आणि चव या त्रयीवर उभी असणारी ही खाद्यसंस्कृती अन्नातल्या पोषणमूल्यांनाही तितकंच महत्त्व देते. भाज्या किंवा मांस-मासे कापण्याची पद्धत, मसाल्यांचा वापर, पदार्थ शिजण्यासाठी लागणारा वेळ याविषयीच्या काटेकोर कल्पना हेही चिनी खाद्यसंस्कृतीचं आणखी एक लक्षण. इसवी सनाच्या पूर्वीपासून वेगवेगळ्या राजघराण्यांच्या अंमलात विकास होत गेलेल्या पारंपरिक अन्नपदार्थांकडं चिनी संस्कृती फक्त शारीरिक परिवर्तनं घडवणाऱ्या ‘की’ या चैतन्यमय ऊर्जेचा स्रोत म्हणून पाहत नाही. चिनी तत्त्वज्ञानानुसार, चराचरांत असणाऱ्या ‘यिन’ आणि ‘यान’ या मूलभूत शक्तींचं संतुलन साधणारं माध्यमही अन्नच आहे. विश्‍वकोषातल्या नोंदीनुसार, ‘यिन’ आणि ‘यांग’ याविरुद्ध गुणांच्या मूलभूत शक्तींपैकी ‘यिन’ ही शक्ती स्त्रीत्व, शीतलता, प्रकाश, पृथ्वी, निष्क्रियता आणि स्थितिशीलतेशी संबंधित आहे, तर ‘यान’ पौरुष, उष्णता, अंधार किंवा कृष्णवर्ण, स्वर्ग, आक्रमकता आणि नवनिर्मितीशी निगडित आहे. चिनी तत्त्वज्ञानानुसार, उत्तम भोजनाद्वारे उष्ण, कोमट, गार आणि थंड या चार स्थिती आणि तिखट, गोड, आंबट, कडू आणि खारट या पाच चवींचं संतुलन अपेक्षित आहे.
आंग्ल पद्धतीनं टेबल-खुर्चीवर बसून काटे आणि सुऱ्या वापरून जेवण करणं चिनी परंपरेला मान्य नाही. सगळा कारभार चॉपस्टिक्‍स वापरून. जेवताना ‘लहान तोंडी मोठा घास’ घेतला जाऊ नये म्हणून केलेली सोय आहे ही. पदार्थाचे खाता येतील एवढ्या आकाराचे नीट तुकडे करून ते उचलून खाण्याची कसरत करायची, ती या दोन काड्या वापरूनच. ही एरवी फक्त अतर्क्‍य वाटणारी दोन काड्यांची कसरत चिनी मंडळी लीलया करत असतात. चॉपस्टिक्‍सचा वापर करण्याचा एक अयशस्वी प्रयत्न माझ्याही खात्यावर जमा आहे. ब्राझीलमधल्या एका माध्यम संस्थेच्या अभ्यास दौऱ्यादरम्यान साओ पावलोच्या विमानतळावर माझ्या सहकाऱ्यानं मला दोन हातांत दोन-दोन बोटांमध्ये चॉपस्टिक्‍स धरून नूडल्स कशा खायच्या ते शिकवण्याचा आतोनात प्रयत्न केला होता. पहिल्यांदा दोनपैकी एक चॉपस्टिक पेन्सिलीसारखी धरायची आणि मग दुसरी चॉपस्टिक अनामिका आणि अंगठ्यामध्ये धरायची... जाऊदे... एकावेळी एकाच हाताच्या दोन बोटांमध्ये चॉपस्टिक धरून काहीही करणं अवघड आहे, इतकंच मला तेव्हा कळालं. त्या दोन काड्यांनी नुसत्या नूडल्स उचलताना मला घाम फुटला होता, तर चिनी मंडळी या काड्यांनी भातबीत कसा खात असतील कोण जाणे.... माझ्या सहकाऱ्यानी मात्र मला शिकवताना वाडगाभर नूडल्स हा हा म्हणता उडवल्या होत्या. त्याची ती एकंदर कसरत मात्र देखणी होती. (एक मात्र खरं, जॅकी चॅन नावाचा अभिनेता सिनेमांमध्ये जेवताजेवता एकदम हातातल्या चॉपस्टिकनी मारामारी करताना बघितल्यावर; चॉपस्टिकनी जेवण करणं ही कल्पना बरीच सोपी वाटते.)
*****

चिनी खाण्याबद्दलची आपली आणखी एक सर्वसाधारणपणे ऐकीव; पण महत्त्वाची माहिती म्हणजे चिनी लोक काहीही खातात. वर्षभरापूर्वीच्या ‘डिजिटल दिवाळी’च्या अंकात अपर्णा वाईकर यांनी त्यांचा चिनी जेवणाचा पहिला अनुभव लिहिला होता. चीनमध्ये काहीही खातात, अगदी कुठलाही प्राणी सोडत नाहीत, असं त्याही ऐकून होत्या. हा समज किती खरा आहे, तेही तपासायचं होतं. त्यांचीही चायनीज फूडची यादी सर्वसाधारण भारतीय माणसाप्रमाणंच होती. म्हणजे हक्का नूडल्स, फ्राइड राइस, मांचुरिअन, चॉप सुई, शेझवान राइस किंवा नूडल्स, मोमोज, चिकन लॉलीपॉप्स आणि सूपचे प्रकार. शांघायला गेल्यानंतर त्या उत्साहानं चायनीज रेस्टॉरंटमध्ये गेल्या, तर यादीतला एकही पदार्थ दिसेचना. भाषा हेही संकटच. काउंटरवरच्या बल्लवाला हातवारे करून दाखवले, लिहून दाखवलं. उपयोग शून्य. शेवटी माणसाच्या इतिहासात भाषेत सर्वांत आदीम असलेल्या चित्रभाषेची मदत घेऊन काही भाज्या आणि एक चिकनचा पदार्थ ऑर्डर केला. त्या लिहितात, ‘थोड्या वेळानं मोठे बाऊल्स भरून जेवण आलं. बरोबर पांढरा भात होता- आणि ते सगळं खायला दोन काड्या अर्थातच चॉपस्टिक्‍स! कसं खायचं आता? चमचा किंवा फोर्क मागायची सोय नाही. शेवटी आपला हात जगन्नाथ करायचं ठरवलं. भाजी घेतली. चिकनमध्ये बरीच पाणीदार करी होती. त्यातून काड्यांनी चिकन उचलायला गेले आणि किंचाळून उभी राहिले. अक्षरश: चोच आणि डोळ्यांपासून ते पायाच्या नखांपर्यंत आख्खी कोंबडी त्या पाण्यात लपलेली होती. काहीही न खाता तसेच घरी परत आलो. असा भयंकर पहिला अनुभव घेतल्यानंतर मात्र काही दिवस चायनीज खाण्याची हिंमत केली नाही.’ हा अनुभव अलाहिदा; पण एकंदर चायनीज पदार्थांबद्दल सांगताना, चायनीज फूडचं (विविध पदार्थांनी भरलेलं) एवढं मोठं ताट वाढून ठेवलंय याची आपल्याला अजिबात कल्पना नव्हती, असंही त्या प्रांजळपणे सांगतात.

मलेशियाचं प्रशासकीय मुख्यालय असणाऱ्या पुत्रजयामधल्या एका मलेशियन चायनीज रेस्टॉरंटच्या दर्शनी भागातल्या काउंटरखालच्या काचपेट्यांमधून मासे आणि आणि काही भू आणि जलचर खवैयांच्या निवडीसाठी ठेवलेले पाहून दुसऱ्या तसल्याच; पण कमी प्राणी असणाऱ्या  रेस्टॉरंटकडे मोर्चा वळवल्याचं मला आठवतंय.
आता सिंगापूरमध्ये स्थायिक झालेल्या पुणेकर मित्राचाही असाच अनुभव आहे. चायनीज म्हटल्यावर आपल्या बॅकअपमध्ये काही टिपिकल चटपटीत मसालेदार चवी असतात. सिंगापूरमधल्या फूड कोर्टमध्ये पहिल्यांदा जेवताना सिंगापुरी चायनीज पदार्थांमधला प्रसिद्ध चिकन राईस (यात रोस्टेड चिकनचे तुकडे, अत्यंत माइल्ड मसाल्यात शिजवलेला भात आणि बरोबर क्‍लिअर सूप येतं), पौरीज (आपला मऊ भात- त्यात थोडा चिकन स्टॉक आणि चिकनचे शिजलेले तुकडे) आणि डम्पलिंग सूप (आपल्याकडं करंज्या करतात, तशाच; पण मांसाहारी आणि तळण्याऐवजी उकडून घेतलेल्या आणि बरोबर हिरव्या भाज्यांचे तुकडे घातलेलं क्‍लिअर सूप) असा मेनू होता. पहिल्याच घासाला बॅकअपमधल्या सगळ्या ‘चायनीज चवीं’ना धक्का बसला. अजिबात मसालेदार नसलेलं जेवण. तिखट हवंच असेल, तर बरोबर मिरची पेस्ट आणि बारीक चिरलेले मिरच्यांचे तुकडे घ्यायचे. पुढं केव्हा तरी अगदी ‘ऑथेंटिक’ चिनी क्विझिन्ससाठी रीतसर प्रसिद्ध असलेल्या चिनी उपाहारगृहात घेतलेलं जेवणही चायनीजच्या त्याच्या कल्पनांना पूर्ण छेद देणारं ठरलं. म्हणजे चिनी जेवणात मसाले आणि तिखटाला अगदी फाटाच दिलेला असतो असं नाही. सिचुआन पद्धतीच्या जेवणात भरपूर लाल मिरच्या, लसूण आणि आणखीही मसाल्यांचा मुक्त वापर असतो; पण त्या सगळ्या रसायनाची चव मात्र चायनीज जेवणाच्या आपल्या सगळ्या कल्पनांना धक्का देते.

भारतीय ‘तडका’
कोलकात्यातलं ‘चायना टाऊन’ ही भारतीय चायनीजची गंगोत्री मानली जाते. तिथल्या हाक्का वंशाच्या मंडळीना हे श्रेय दिलं जातं. उपलब्ध माहितीनुसार, अठराव्या शतकाच्या आठव्या दशकात यांग तै चावनं नशीब काढण्यासाठी म्हणून कोलकात्याला प्रस्थान ठेवलं. त्या काळात ब्रिटिश इंडियाची राजधानी असलेलं (तेव्हाच्या) कलकत्ता चीनमधून खुष्कीच्या मार्गानं गाठणं तुलनेनं सोपं होतं. यांगच्या पाठोपाठ इतरही अनेकांनी कोलकात्याचा मार्ग धरला आणि विसाव्या शतकाच्या सुरवातीपासून चायना टाऊन आकाराला यायला सुरवात झाली. ही चिनी मंडळी दंतवैद्यकीपासून ते पादत्राणांच्या दुकानांपर्यंत अनेक व्यवसायांत शिरली; पण त्यांच्या रेस्टॉरंट्‌सनी त्यांना भारतभर नेलं. यू चाव हे भारतातलं पहिलं चायनीज हॉटेल असा एक उल्लेख सापडतो.

एखादा अपवाद वगळता मूळ चिनी पाकपरंपरेत न बसणाऱ्या धने, जिरे, लाल मिरच्या, तीळ, हळद, आलं, लसूण आणि दह्याचा वापर आणि शिजवण्याची, उकडण्याची चिनी पद्धत यांचा मिलाफ म्हणजे इंडियन चायनीज. ‘चिली’ म्हणजे मिरपूड वापरून चांगले तळलेले पदार्थ, ‘मांचुरियन’ म्हणजे खारट-गोड ब्राऊन सॉसमध्ये केलेले पदार्थ आणि ‘शेजवान’ म्हणजे एकदम झणझणीत रेड सॉसमधले पदार्थ हे इंडियन चायनीजचे ढोबळ प्रकार. ज्यावर डिश बांधायची ते ‘बेस आयटम’ किंवा मुख्य घटक म्हणजे भाज्या, पनीर, मटण, चिकन, विविध प्रकारचे मासे किंवा कोळंबी.

‘चिकन मांचुरियन’ ही जगाला भारतानं दिलेल्या असंख्य देणग्यांपैकी एक. मुंबईतल्या चायनीजप्रेमींना भुरळ घालणारं ‘चायना गार्डन’ सुरू करणारे नेल्सन वांग हे चिकन मांचुरियनचे प्रणेते समजले जातात. आलं, लसूण, हिरव्या मिरच्या वापरून चिकन बनवताना गरम मसाल्याऐवजी सोया सॉस आणि कॉर्नस्टार्चचा वापर केला आणि ही डिश जन्माला आली, अशी या ‘शोधा’ची कहाणी वाचायला मिळाली. चिकन मांचुरियनचा शाकाहारी अवतार म्हणजे चिकनच्या तुकड्यांऐवजी फ्लॉवरचे तुकडे वापरून केलेलं ‘गोबी मांचुरियन.’

गेल्या काही दशकांमध्ये भारतीय बल्लवांनी या ‘खाद्य फ्युजनयात्रे’त भर घातली. आज सप्ततारांकित हॉटेलांपासून ते गल्लीबोळांतल्या गाड्यांपर्यंत इंडियन चायनीजचे असंख्य अवतार बघायला मिळतात. ‘मांचुरियन’ आणि ‘शेजवान’ या चिनी नावांशी फक्त नामसाधर्म्यानं जोडल्या गेलेल्या या फ्युजनचा प्रवास आता चायनीज भेळ, शेजवान दोशे आणि मलाई चिकन, तंदुरी मोमोज, तंदुरी चिकन स्प्रिंगरोल अशा चिनी आणि पंजाबी डिशेसचं कॉम्बो असलेल्या ‘चिंजाबी’च्या रूपाने भारतातल्या प्रांतोप्रांतीचे अवतार धारण करतो आहे.

चायनीजवर ताव मारणाऱ्यांसाठी वैद्यकीय तज्ज्ञ मात्र एक धोक्‍याचा इशारा देतात तो चायनीज पदार्थांमधल्या अजिनोमोटोच्या वापराबद्दल. मध्यंतरी दोन मिनिटेवाल्या पॅक्‍ड शेवयांमध्ये अजिनोमोटो किंवा मोनोसोडीयम ग्लुटामेट (एमएसजी) सापडल्यामुळं बराच वादंग झाला होता. चीजसारख्या पदार्थांमध्ये नैसर्गिक स्वरूपात सापडणाऱ्या एमएसजीचा अतिरिक्त वापर किंवा ‘चायनीज रेस्टॉरंट सिंड्रोम’ धोकादायक ठरू शकतो, असं वैद्यकीय तज्ज्ञ गेली अनेक दशकं सांगत आहेत. यावर जगभर उलटसुलट चर्चा होत असतात.

दहा वर्षांपूर्वी केलेल्या एका पाहणीत ‘चिंडियन फूड’ला भारतात स्थानिक खाद्यपदार्थांखालोखाल सर्वाधिक मागणी असल्याचं दिसून आलं होतं, विशेषतः तरुणांमध्ये. चायनीज पदार्थांना स्पर्धा करायचीय ती इटालियन खाद्यपदार्थांशी. एका अंदाजानुसार, भारतातली फास्ट फूड व्यवसायातली उलाढाल काही अब्ज रुपयांच्या घरात आहे. ही उलाढाल खुद्द चीनच्या तुलनेत कमी असली तरी ती वाढत जाईल, असं मार्केट गुरूंचं म्हणणं आहे. अमेरिकन-चायनीज खाद्यपदार्थ देणारी अमेरिकेतली एक मोठी फास्ट फूड चेन भारतात येत असल्याच्या बातम्या मध्यंतरी वाचनात आल्या होत्या. बातम्यांत म्हटल्याप्रमाणं कॅलिफोर्नियातली ही फूड चेन पदार्पणातच पन्नास आऊटलेट उघडण्याच्या बेतात आहे. सो, ‘चिंडियन’ सध्या ‘हॅपनिंग’ आहे. मोमोज आणि डॉपलिंग्जच्या रूपानं चिंडियन फूडमध्ये करंज्या गेल्याच आहेत, पुढची व्हरायटी कदाचित ‘शेजवान किंवा मांचुरियन फ्लेवरची पुरणपोळी’, ‘श्रीखंडाचे स्प्रिंग रोल्स’ किंवा ‘स्वीट कॉर्न बासुंदी’ही असू शकते...