कर गं 'करी' (माधव गोखले)

रविवार, 30 जुलै 2017

जाडसर रेड, ब्राऊन, व्हाईट किंवा ग्रीन ग्रेव्हीमधून सामिष पदार्थ किंवा देशी-विदेशी भाज्यांसह येणारी वेगवेगळी कालवणं अथवा वाटणं असोत, वऱ्हाडी रस्सा किंवा कोल्हापुरी तांबडा-पांढरा रस्सा असो, गोड किंवा तिखटसर कढी असो, किंवा ‘भुरका’ या कृतीशी नातं जोडलं गेलेली चिंचगुळाची, कटाची नाही तर शंभरवर प्रकारांपैकी कोणतीही आमटी असो; करी कुटुंबातली ही सख्खी, आत्ते, मामे, चुलत भावंडं खाद्यप्रेमींच्या ‘आवश्‍यक’ पदार्थांच्या यादीत आहेत.
 

महाविद्यालयीन आयुष्यातले नव्या नव्हाळीचे पहिले काही महिने स्वच्छंदी फुलपाखरी जगण्याचे असतात, असा माझा समज कोणी करून दिला होता; की शाळेतल्या तुलनेनं शिस्तबद्ध वातावरणातून महाविद्यालयाच्या तुलनेनं मोकळ्या वातावरणात पाऊल ठेवल्यानंतर माझा तसा समज आपोआपच झाला होता, कोण जाणे; पण सुरवातीचे काही महिने स्वच्छंदीपणाचा खिळा कसातरी डोक्‍यात मारला गेला होता हे मात्र खरं. त्यातून कॉमर्सला प्रवेश घेतलेला. ‘कॉमर्स म्हणजे काय मज्जाच, सगळे उद्योग करायला मोकळे. परीक्षेच्या आधी दोन-पाच दिवस रेटून अभ्यास केला की झालं,’ अशा अर्थाची वाक्‍य चहूबाजूंनी कानावर पडायची. (आज यातला खरेखोटेपणा सांगता येणार नाही. पण अकाउन्टन्सीच्या आकडेवारीतून आणि अर्थशास्त्राच्या सिद्धांतांमधून ‘वेळ काढून’; पुस्तकं, गाणी, कथाकथन, वक्तृत्व, नाटक आणि ‘समानशिले’ अशा याच सगळ्या ‘व्यसनां’शी जोडलेल्या मित्र-मैत्रिणींच्यासमवेत जी मुशाफिरी घडली, ती अगदीच वाया गेली असं म्हणायला जीभ रेटत नाही.) कॉलेजात इतरत्र लेक्‍चर सुरू असताना, आणि अन्य काही मुलं-मुली त्या लेक्‍चरला बसलेली असताना, कॅंटीननमध्ये बसून मराठी गाणी म्हणणं, हा त्यावेळचा एक आवडता उद्योग होता. आमच्या ग्रुपमधला एकदोघांचा आवाज चांगला होता आणि त्यांना तालासुरांची जाणही होती. मराठीतल्या अनेक चांगल्या कविता, गाण्यांची माझी भेट या ‘सेशन्स’मध्ये झाली.

एकदा केव्हातरी अशीच ‘कर हा करी धरिला शुभांगी... सुदिनी रमाकांता समोरी’ची आवर्तनं सुरू असताना कोणीतरी त्याच तालात ‘कर गं करीऽऽऽ...’ सुरू केलं आणि पाठोपाठ आणखी कोणीतरी त्या ‘कर गं करी...’ला ‘अंऽऽऽड्याची’ अशी जोड दिली. त्या वेळपर्यंत ‘अंडं’ ही साधारणतः अंगात शक्ती यावी म्हणून, फार वाच्यता न करता आणून, सकाळी दुधात घालून, नाक चिमटीत धरून एकाच घोटात संपवण्याची वस्तू होती. नाही म्हणायला, अंड्यापासून होणाऱ्या आम्लेट नावाच्या धिरड्यासारखा दिसणाऱ्या आणि तो टॉमेटोच्या सॉसबरोबर खाल्ल्या जाणाऱ्या पदार्थांपर्यंत मजल गेली होती (आम्लेटबरोबर नातं जोडलेलं असल्यानं की काय कोण जाणे; पण अनेक दिवस माझ्या लेखी टोमॅटोचा सॉसही ‘विशेष’ होता. ‘टोमॅटो आम्लेट’ या अनाकलनीय पदार्थाबरोबर पावाचा स्लाईस देण्याची पद्धतही का होती/ आहे कोण जाणे!) अंड्याची ‘करी’ मात्र कित्येक दिवस ‘अद्‌भुत पदार्थां’च्याच यादीत होती. इंग्रजी वर्तमानपत्रातल्या पहिल्या नोकरीच्या निमित्तानं पुण्याच्या कॅम्पात जाणं झालं, आणि इतर अनेक जाणीवांच्याबरोबर खाद्यसंस्कृतीचं (इतके दिवस लांबूनच पाहिलेलं खरंतर बऱ्याच अंशी ऐकण्यातच असलेलं) एक अनोखं जग उलगडलं. करी ही फक्त अंड्याचीच असते ही समजूत अपुरी आहे, हे लक्षात आलं, आणि करी निरामिषही असते, हा तर करीविषयक समजुतींना बसलेला धक्काच होता.

बहु‘रूपी’ करी
आजमितीला जगाच्या कानाकोपऱ्यातल्या सु‘रस’यात्रांमध्ये आपलं स्थान पक्कं केलेली ही करी असंख्य वेगवेगळ्या रूपांमध्ये आपल्याला सामोरी येत असते. जाडसर रेड, ब्राऊन, व्हाईट किंवा ग्रीन ग्रेव्हीमधून सामिष पदार्थ किंवा देशी-विदेशी भाज्यांसह येणारी वेगवेगळी कालवणं अथवा वाटणं असोत, वाटी तोंडाला लावल्याक्षणी घाम फोडणारा वऱ्हाडी रस्सा किंवा कोल्हापुरी तांबडा -पांढरा रस्सा असो, ताकाला थोडं हरभऱ्याच्या डाळीचं पीठ लावून केलेली गोड किंवा तिखटसर कढी असो, किंवा ‘भुरका’ या कृतीशी नातं जोडलं गेलेली चिंचगुळाची, कटाची नाही तर शंभरवर प्रकारांपैकी कोणतीही आमटी असो; करी कुटुंबातली ही सख्खी, आत्ते, मामे, चुलत भावंडं काही हजार वर्षांपासून खाद्यप्रेमींच्या ‘आवश्‍यक’ पदार्थांच्या यादीत आहेत.जगातल्या अन्य खाद्यसंस्कृतींमध्येही भाताला आणि नान किंवा ब्रेडला चव देणाऱ्या करीज किंवा रस्सा भाज्या होत्याच; पण अस्सल भारतीय मसाल्यांचा जायका आणि तडका मिळालेल्या भारतीय करीनं जगभरच्या खवैय्यांना जी भुरळ घातली आहे, त्याची तुलना क्वचितच अन्य कोणत्या करीशी होऊ शकेल. कामानिमित्त म्हणा, हौसेखातर म्हणा परदेशगमन करणाऱ्या इथल्या अनेक शाकाहारी मंडळींना तिथल्या मेन्यूत ‘इंडियन करी’ किंवा ओळखीचं काहीही दिसलं की किती हायसं वाटतं, याचा अनुभव मी घेतला आहे.

तेराव्या शतकातल्या ‘द फॉर्म ऑफ करी’ या इंग्रजी कुकबुकमध्ये ‘करी’ हा शब्द सापडतो; पण इथं करी आजच्या मसालेदार करीपेक्षाही पाककला अशा अर्थाच्या ‘क्‍युरी’ या अँग्लो-फ्रेंच शब्दाशी नातं सांगते. शब्दकोशातल्या नोंदींप्रमाणं रस्साभाजी या अर्थानं करी तमीळ भाषेतून आली. इंग्रजी भाषेतल्या अर्थानं करी पौरात्य देशांमधली आहे असं सांगताना ब्रिटिश शब्दकोष प्रकर्षानं तिचा उगम भारतातला आहे, असंही नोंदवतात. करी हा ‘काईकरी’ या तमीळ शब्दाचा अपभ्रंश आहे, असं अभ्यासकांचं मत आहे. काईकरी म्हणजे नारळाच्या दुधात वेगवेगळ्या मसाल्यांच मिश्रण वापरून शिजवलेल्या भाज्या. आपल्या रस्साभाजीच्या कुळीतला हा पदार्थ. ब्रिटिश आमदनीत त्याचं ‘करी’ हे सुटसुटीत रूप प्रचलित झालं.  पाश्‍चात्य जगानं भारतातल्या वेगवेगळ्या रस्साभाज्यांना ‘करी’ या एकाच नामविशेषणात बांधून टाकलं असलं, तरी आज जगात प्रसिद्ध असणाऱ्या भारतीय रस्साभाज्यांच्या उगमाचा धांडोळा घेत गेलं, तर पाच एक हजार वर्ष तरी मागे जावं लागतं. विशिष्ट पद्धतीनं, विशिष्ट मिश्रणं वापरून बनवलेले इथले मसाले हा भारताशी व्यापारी संबंध असणाऱ्या सगळ्यांचाच वीक पॉइंट होता. ख्रिस्तपूर्व काळापासून खुष्कीच्या मार्गानं भारत गाठणाऱ्या व्यापाऱ्यांच्या भारतातून परत जाताना हमखास नेण्याच्या वस्तूंमध्ये इथल्या मसाल्यांच्या पिशव्या असायच्याच. 

आधुनिक खाद्यसंस्कृतीत भारतीय करीचा पहिला उल्लेख येतो तो सतराव्या शतकाच्या मध्यात लिहिल्या गेलेल्या एका पोर्तुगीज पाककृती पुस्तकात. अलीकडंच आलेल्या ‘क्‍लासिक इंडियन कुकिंग’च्या लेखिका ज्युली सहानी यांच्या मते, या नोंदींना आधार आहे तो पूर्व घाटातल्या डोंगररांगाच्या पायथ्यापासून ते कन्याकुमारीपर्यंत पसरलेल्या चोलामंडलम किंवा पाश्‍चिमात्यांच्या भाषेत कोरोमंडल किनाऱ्यालगत ये-जा असणाऱ्या ब्रिटिश इस्ट इंडिया कंपनीच्या व्यापाऱ्यांच्या अनुभवांचा. इथंच ‘करी पोडी’ किंवा त्या काळात त्या ब्रिटिश व्यापाऱ्यांना भुरळ घालणाऱ्या रस्सा भाज्यांसाठी बनवलेल्या मसाल्यांचा उल्लेख सापडतो; पण सुरवातीला ‘इंडियन करी’ आणि आता नुसतंच ‘करी’या नावानं जगभर स्वतःचं एक साम्राज्य उभ्या करणाऱ्या करीची पहिली पाककृती झळकली ती हॅना ग्लास यांच्या ‘द आर्ट ऑफ कुकरी मेड प्लेन ॲन्ड इझी’ या पुस्तकाच्या चौथ्या आवृत्तीत. या रेसिपीत हळद आणि आल्याचा वापर सुचवलेला आहे. ते वर्ष होतं १७४७. त्यानंतर दोनशे वर्षांनी ब्रिटिश साम्राज्यावरचा सूर्य अस्ताला टेकला. मधल्या काळात भारतात आणि एकंदरच जगभरातच राजकारण, समाजकारण आणि अर्थकारणात प्रचंड उलथापालथी घडल्या. भारतातल्यासारखेच दीर्घ स्वातंत्र्यलढे जगभर लढले गेले. संपूर्ण जगानं दोन महायुद्धं, त्यातून येणारा विनाश, जीवघेणी आर्थिक मंदी अनुभवली. नव्या आर्थिक-सामाजिक-राजकीय रचना उदयाला आल्या. याच काळात भारतीय करीनं ब्रिटिश खाद्यउद्योगांमध्ये स्थान पक्कं केलं, इतकं की ब्रिटनमधली आजची करी इंडस्ट्री ही तिथल्या आतिथ्यउद्योगातली सगळ्यात महत्त्वाची मानली जाते. एकट्या ब्रिटनमधली करी उद्योगाची वार्षिक उलाढाल जवळपास साडेतीन अब्ज पौंडांची म्हणजे रुपयांच्या भाषेत दोन हजार नऊशे त्रेपन्न अब्ज रुपयांची आहे. गेल्या काही वर्षांपासून ब्रिटनमध्ये ‘ब्रिटिश करी ऑस्कर’ पुरस्कार देण्यात येतात. एनाम अली यांनी सुरू केलेल्या या पुरस्कारानं ब्रिटिश सु‘रस’यात्रेच्या वार्षिक कॅलेंडरमध्ये आता मानाचं पान पटकावलंय. गेल्या वर्षी ब्रिटनमधली एकवीसशेपेक्षा जास्त रेस्टॉरंट्‌स या पुरस्कारांच्या स्पर्धेत होती आणि त्यांच्यासाठी पत्रं, ॲप, ऑनलाइन अशा माध्यमांतून दोन लाखांवर लोकांनी मतदान केलं होतं.
ब्रिटनमध्ये एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरवातीपासून उपाहारगृहांमध्ये करी मिळत असली, तरी ब्रिटनमधलं पहिलं करी हाऊस उघडायचा मान जातो त्या वेळच्या बंगास सुभ्यातल्या शेख दिन महंमद या उद्योजकाकडं. हिंदुस्तानी कॉफी हाऊस. वर्ष होतं १८१०.

नेपोलियन आणि जोसेफाईनचं वैवाहिक जीवन तेव्हा घटस्फोटाच्या उंबरठ्यावर होतं; सॅम्युअल हनिमान यांचा होमिओपथीसंबंधीचा प्रबंध प्रकाशित होत होता; जॉन जेकब ॲस्टॉर यांच्या पॅसिफक फरची स्थापना होत होती; इंग्लिश संशोधक पिटर ड्युरॅन्ड यांच्या अन्न साठवण्यासाठीच्या हवाबंद डब्याला पेटंट मिळत होतं आणि भारतात ब्रिटिशांची सत्ता स्थिरावत होती. 

पुढच्या दशकांमध्ये असंख्य बल्लवांना रोजगार आणि त्याच्या कित्येक पट जास्त खवय्यांना खाद्यानंद देणारी ब्रिटिश करी इंडस्ट्री सध्या मात्र अडचणीत असल्याचं अलीकडच्या बातम्यांवरून दिसतं. बाजारात उपलब्ध होणाऱ्या तयार करीच्या पाऊचेसपासून ते इमिग्रेशन निर्बंधांपर्यंत अनेक कारणांमुळं ही परिस्थिती आल्याचं सांगितलं जातं. इतर अनेक उद्योगांप्रमाणं या उद्योगातही आव्हाने आहेत आणि हा उद्योगही बदलत आहे. मागच्या एका करी पुरस्कारांच्या कार्यक्रमात त्यावेळचे पंतप्रधान डेव्हिड कॅमेरून यांनी या इमिग्रेशनमुळं शेफ मिळण्याबाबत निर्माण झालेल्या अडचणींमधून मार्ग काढण्याचं आश्‍वासनही दिलं होतं.

भारतातल्या बहुगुणी करीज
भारतीय करीजचा धांडोळा घेताना सुरवातीला जरा गोंधळ होतो. लिझ कलिंगहॅम यांच्या ‘अ टेल ऑफ कुक्‍स अँड कॉन्करर्स’ या पुस्तकात या गोंधळाचं कारणही सापडतं. मुघलांच्या रसोईघरांपासून ते ब्रिटिश किचन्सपर्यंतच्या भारतीय पदार्थांच्या वावराविषयीच्या या पुस्तकात त्या म्हणतात ः ‘करी’ ही युरोपियन खाद्यसंस्कृतीनं भारतीय खाद्यसंस्कृतीवर लादलेली कल्पना आहे; कारण कुणीच भारतीय माणूस रोजच्या जेवणातल्या पदार्थांचा उल्लेख करी म्हणून करत नाही. त्यांच्या प्रत्येक पदार्थाला विशिष्ट नाव आहे. ब्रिटिशांनी त्या सगळ्याना ‘करी’ या एकाच नावात गुंडाळून टाकलं. जगभर गेलेल्या जवळपास प्रत्येक भारतीय खाद्यकृतीला आक्रमणांची आणि विविध खाद्यसंस्कृतीच्या मिलाफाची पार्श्‍वभूमी आहे.

व्यापारापासून ते आक्रमणांपर्यंत विविध कारणांनी माणसाच्या खाद्यसंस्कृतीत झालेले बदल हा खरं तर अभ्यासाचा स्वतंत्र विषय आहे. पाश्‍चात्त्य जगात इंडियन करीच्या ‘श्री’काराखाली जी यादी मिळते, त्या प्रत्येक पदार्थाला आपल्या लेखी त्याचंत्याचं स्वतंत्र व्यक्तिमत्त्व असतं, हे खरंच. भारतीय खाद्यसंस्कृतीत त्या प्रत्येक पदार्थाला प्रादेशिक रस-रंग-गंध-स्वादाची जोड असते. साधी फिश करी घेतली, तर एकट्या पश्‍चिम किनारपट्टीवरच मालवण, कारवार, गोव्यापासून ते केरळपर्यंत सतरा प्रकार सापडतील. प्रत्येकाचा रंग, गंध, चव, वापरलेले मसाले, त्या मसाल्यांचं प्रमाण, ते वाटण्याची पद्धत आणि अगदी मासेही वेगवेगळे. तीच तऱ्हा भाज्यांचीही. अगदी आपली भरली वांगी किंवा बैंगन भर्ता घ्या. वांग्याची चव पाण्याच्या चवीबरोबर बदलते. कऱ्हाड-सांगली पट्ट्यातली कृष्णाकाठची वांगी असतील तर त्यांची चव वेगळी आणि आता भौगोलिक मानांकन (जीआय) मिळवलेली यावल, मुक्ताईनगर, रावेर, जळगाव भागातली वांगी असतील, तर त्यांची चव वेगळी. शिवाय वाटण-त्यातलं हळद तिखटाचं प्रमाण, धने, तीळ, चिंच-गुळाचा वापर आणि त्याची पाककृती या तर आणखी वेगळ्या. पंचखंडातल्या खाद्यजगताला सगळ्यात आवडणाऱ्या इंडीयन करीज कोणत्या, याचा शोध त्यामुळंच न संपणारा आहे. या विषयावर वेगवेगळ्या लोकांनी केलेलं लेखन, जगभर फिरणारी परिचयातली माणसं असं शोधताशोधता एक यादी बनली. यात चना मसाला, टिक्का मसाला, कोफ्ता, बाल्टी, भुना, धनसाक याच नावानं ओळखला जाणारा मूळ पारशी पद्धतीनं बनवल्या जाणाऱ्या पदार्थाचा एक ब्रिटिश अवतार, कुर्मा, सांबारापासून ते बटर चिकन आणि विंदालूपर्यंत विविध पदार्थ आहेत.

शब्दसंग्रहालाही ‘तडका’ 
करीनं इंग्रजी भाषेला दोन वाक्‍प्रचारही बहाल केले आहेत. ‘टू गिव्ह (समवन) (अ बिट ऑफ) करी म्हणजे एखाद्याला चांगलं फैलावर घेणं. डोळ्यात पाणी आणणाऱ्या करीच्या ठसक्‍याशी याचा संबंध आहे, हे उघडच आहे. दुसरा म्हणजे ‘टू करी फेव्हर (समवन)/ (विथ समबडी)’ म्हणजे एखाद्याला (विशेषतः बॉसला) मस्का लावणं किंवा एखाद्याला इम्प्रेस करण्याचा (पक्षीः घोळात घेण्याचा) प्रयत्न करणं. याचा संबंध कदाचित करीच्या भुरळ घालणाऱ्या स्वादाशी असावा. आपल्या प्रत्येक प्रदेशातल्या रस्साभाज्या वेगवेगळ्या आहेत, तशाच जगातल्या अन्य देशांतही त्यांच्यात्यांच्या पाककृती करी या नावानं ओळखल्या जातात. कॉन्टिनेंटल पदार्थांत साधारण आपल्या परिचयाची असते ती थायी करी. थायी भाषेत ‘केएंग.’ ‘सकाळ’च्या एज्युकॉन परिषदेच्या निमित्तानं बॅंकॉकला गेलो असताना तिथं अगदी म्हणजे ‘ऑथेंटिक’ थायी करी चाखण्याचा एकच अनुभव जरा घाबरतच घेतल्याचं आठवतंय. बाकी आपल्याकडच्या ऑथेंटिक थायी करी किती ‘ऑथेंटिक’ असतात, याचा अंदाज ज्याचा त्याने घ्यावा. नारळाचं दूध, लाला किंवा हिरव्या मिरच्या, कांदा, जिरे आणि अन्य काही स्थानिक मसाले वापरून केलेली ही करी आवडली, तर त्यासारखी मजा नाही. एरवी आपण चवींच्या बाबतीत तसे इतर जगाच्या मानानं जरा ‘पुढारलेले’च असल्यानं इतर अनेक खाद्यसंस्कृतींमधले नावाजलेले पदार्थही आपल्याला काहीसे सपकच वाटत राहतात. करीची ही करीइतकीच मसालेदार कहाणी. करीच्या खूप वेगवेगळ्या आवृत्त्या निघाल्या, यापुढंही निघतील; पण मसाल्यांच्या देशातून टेचात ‘साहेबा’च्या देशात गेलेल्या या भारतीय पाककृतीनं ‘करी’ नावाचं एक नवं खाद्यकुटुंब या सु‘रस’यात्रेत जन्माला घातलं याबाबत मात्र दुमत नसावं.

‘ओनागावा करी’ची अनोखी कहाणी
करीविषयी वाचताना एक अनोखी घटना सापडली. त्सुनामीत उध्वस्त झालेल्या जपानमधल्या एका गावाच्या पुनर्बांधणीत भारतीय पद्धतीच्या करीचा वाटा आहे. आजही ही रस्साभाजी त्याच गावाच्या नावानं ओळखली जाते-ओनागावा करी. सहा वर्षांपूर्वी ११ मार्चला जपानच्या पूर्व किनाऱ्याला भूकंपाचा प्रचंड मोठा धक्का बसला. रिश्‍टर स्केलवर या भूकंपाची तीव्रता ९.१ इतकी मोजली गेली होती. या धक्‍क्‍यापाठोपाठ आलेल्या त्सुनामीनं तिथल्या वीस प्रीफेक्‍चर्स मधल्या (आपल्या भाषेत, जिल्ह्यांमधल्या) सव्वा लाखांहून जास्त इमारती जमीनदोस्त केल्या, फुकुशिमा अणुभट्टीत अपघात घडवला. हा तोहूकू भूकंप हे जपानच्या इतिहासातलं दुसऱ्या महायुद्धानंतरच्या काळातलं सर्वात भीषण संकट होतं. भूकंपग्रस्तांच्या मदतीसाठी भारतानं एनडीआरएफच्या जवानांची एक तुकडी पाठवली होती. एनडीआरएफची परदेशातली ही पहिलीच कामगिरी. ओनागावाकरांच्या मनात कृतज्ञतेची भावना आणि मसालेदार करीच्या आठवणी ठेवून ही तुकडी परतली. त्यानंतर जपानमध्ये मसाल्यांचा व्यापार करणाऱ्या भारत मेहता यांच्या पुढाकाराने ओनागावा करी प्रोजेक्‍टचा जन्म झाला. भूकंपग्रस्तासाठी बनवलेलं संकटकालीन फास्ट फूड म्हणजे ओनागावा करी. आलं, हळद, धने, इतर काही मसाले वापरून बनवलेल्या या करीनं कडाक्‍याच्या थंडीत ओनागावाकरांना दिलासा तर दिलाच; पण भूकंपात सर्वस्व गमावलेल्या अनेकांच्या हाताला कामही दिलं. आज ओनागावा करी हा ब्रॅंड बनला आहे.

'सप्तरंग'मधील इतर लेख वाचण्यासाठी क्लिक करा