पळीला कुठं कळते पक्वान्नाची चव? (माधव गोखले)

रविवार, 24 सप्टेंबर 2017

चवीचं नातं थेट तब्येतीशी असतं, असं वैद्यकशास्त्र सांगतं. कडू, गोड, खारट, तुरट प्रत्येक चवीचा शरीरावर वेगवेगळा परिणाम होत असतो. एखादा पदार्थ बनवताना वेगवेगळ्या टप्प्यांवर केलेल्या किंवा न केलेल्या कृती चवीवर थेट परिणाम करतात, असं पाककलातज्ज्ञ सांगतात. हाताची चव म्हणजे तरी काय? करणाऱ्याचं करण्यावरचं आणि खाणाऱ्यावरचं प्रेम असतं ते. ‘चवीनं खावं’ असं म्हणतात; नाहीतर सगळ्याचीच चव बिघडते. जगण्यातली चव राखायची असेल, तर प्रत्येकातच एका सुगरणीचा अंश असायला हवा. स्वयंपाकघराइकाच स्वयंपाकघराच्या बाहेरही तो आवश्‍यक आहे...

पुण्यातला विश्रामबागवाड्याचा गजबजलेला परिसर. विश्रामबागवाड्याच्या बरोब्बर समोर तुळशीबाग; उगवतीकडे मंडई आणि मावळतीला कपडे आणि (त्या ‘मामाच्या गावाच्या’ गाण्यातल्यासारख्या) सोन्या-चांदीच्या पेठा. त्यामुळं पुण्याच्या या भागात गर्दी असायला सणासुदीचेच दिवस लागतात असं नाही. स्वानुभवावरून सांगतो, इथं पाऊल पडताक्षणी मंडळीना (इथं मंडळी याचा अर्थ ‘आमची मंडळी’ असा घेतला तरी चालेल.) खरेदीज्वर जडतो. हे विधान ‘जेंडरबायस्ड’ नाही आणि या विधानात जराही अतिशयोक्ती नाही. एकतर या एरियात वाट्टेल ते मिळतं. दुसरं त्याहीपेक्षा महत्त्वाचं म्हणजे, खरेदीचा आनंद (अक्षरशः) लुटणाऱ्यांना खरेदी करताना किंमतीत घासाघीस करण्यामधून जो अवर्णनीय आनंद मिळतो; तो इथं मुबलक असतो. इथल्या सगळ्याच दुकानदारांच्या सहनशीलतेचं आणि विक्रीकौशल्याचं मला अफाट कौतुक आहे. हे ज्यांना पटत नसेल, त्यांनी खुशाल आपली बायको, बहीण, आई किंवा मैत्रीण अशा कोणाही बरोबर (स्वतःच्या जबाबदारीवर) या परिसराला भेट द्यावी. अट एकच ‘लवकर आटप’ या सुरवातीला आज्ञार्थी आणि नंतर काकुळतीला येऊन केलेल्या विनंतीवजा शब्दांना इथं काडीचीही किंमत नसते, हे लक्षात ठेवायचं. असो. विश्रामबागवाड्याच्या पिछाडीला शनीच्या पाराकडून येणाऱ्या बोळाच्या तोंडावर एक भेळेचं दुकान आहे.

डेक्कन जिमखान्याकडून येऊन पुणे स्टेशनापासून ते हडपसरपर्यंत विविध दिशांना जाणाऱ्या बसेस, त्याच्या अनेकपट रिक्षा, त्यांच्या अनेकपट दुचाक्‍या, खरेदी करणारे; न करणारे, त्यांच्यासोबत खरेदीच्या आनंदात बुडालेले ते गटांगळ्या खाणारे अशा कोणत्याही अवस्थेत असणारे इतरेजन. दुकानांच्या बाहेर स्टॅंडला, काठ्यांना, हुकांना लटकवलेले, उघडून उलट्या करून ठेवलेल्या छत्र्यांपासून ते मिळेल त्या जागेवर मांडलेले असंख्य प्रकारचे कपडे, हातरुमाल, माळा, रिबिनी, स्वयंपाकघरात आणि मग उरलेल्या घरात उपयोगी पडणारं साहित्य अशा जत्रेत क्वचित झाकली जाऊनही ही भेळ असंख्य भेळप्रेमी पुणेकरांच्या ‘मस्ट्‌स’च्या यादीत असतेच असते.

गेल्या महिन्यात इथं भेट देण्याचा योग आणला. दुकानात नेहमीप्रमाणं गर्दी(च) होती. (या कॉर्नरला गर्दी नसेल, तर एकतर भेळेचं दुकान बंद असतं, किंवा भेळ संपलेली असते.) ऑर्डर घेणाऱ्या माणसानी चेहऱ्यावरची रेघही न हलवता आमच्यापुढं वीस नंबर असल्याची माहिती दिली. आमच्या मागून आणखी एक जोडपं आलं. आम्ही धरून त्यांच्यापुढं सव्वीस नंबर होते. एकेक प्लेट बनत होती. एकेक नंबर पुढं सरकत होता आणि दुसऱ्या एंडला भेळप्रेमींची यादीही वाढत होती.

छोट्या का मोठ्या मेंदूत चवी नोंदवून ठेवणारं एक ठिकाण असतं म्हणे. चाळीसएक वर्षांपूर्वी किंवा कदाचित त्याच्याही आधी आईवडिलांबरोबर खाल्लेल्या इथल्या भेळेची चव मेंदूतल्या त्या ठिकाणी जशी छापली गेली आहे, तशीच आज आहे. माझ्यासकट या भेळेच्या सगळ्या फॅन्सची हीच परिस्थिती असणार याची मला खात्री आहे. कारण भेळेची न बदलणारी चव हाच तिचा यूएसपी आहे. खाणाऱ्यांच्या, (आणि क्वचित बनवणाऱ्यांच्या आणि विकणाऱ्यांच्याही) पिढ्या बदलल्या; जागा बदलल्या; अर्थव्यवस्था बदलत गेली तशी दुकानांची रुपडी पालटली (कैक ठिकाणांच्या बाबतीत तर तेही फारसं घडलं नाही. माझ्या पिढीसाठी भेळ बनवणारे ‘काका’ सध्याच्या पिढीच्या हिशेबात ‘आजोबां’च्या भूमिकेत आहेत इतकंच! बाकी भेळ बनवण्याच्या शैलीपासून ते दुकानाच्या मांडणीपर्यंत डोळ्यांना जाणवणारे बदल फारसे नाहीतच...); पण चवीत बदल नाही. एखाद्या दैवताचं ठाणं असावं, तशी ही खाद्यब्रह्माची ठाणी आहेत. तिथं जावं, तिथल्या ज्या पदार्थानी आपल्याला भुरळ घातलेली असते, तो डोळे मिटून मागवावा...पुनःप्रत्ययाचा आनंद आपल्यासमोर साक्षात उभा असतो. पुनःप्रत्ययाचा आनंद देणारी अशी खाद्यब्रह्माची ठाणी गावागावांत आहेत. प्रेमानं खाणाऱ्या प्रत्येकाच्या मनात अशा ठाण्यांची आपलीआपली एक यादी असतेच असते.

***

अनुभवाची ‘केमिस्ट्री’
माझ्या अल्पशा खाद्यभ्रमंतीला जोड म्हणून, ‘हमने सौ लोगोंसे पूछा...’ या चालीवर मी माझ्या शाळेतले, कॉलेजातले मित्र-मैत्रिणी, चुलत-आत्ये-मामे भावंडं, काव्य-शास्त्र-विनोदाच्या जोडीला वाचन अशा समान आवडीमुळं जमलेले स्नेही, सहकारी अशा अनेकांना त्यांच्या लक्षात राहिलेल्या चवी विचारल्या. हल्ली व्हॉटस्‌ॲपमुळे हे खूपच सोपं झालंय. आश्‍चर्य वाटावं इतक्‍या गतीनं प्रतिसाद मिळाला. अमुकची मिसळ ते तमुकचे डोसे, मोदक, बाकरवड्या, जिलब्या, पॅटीस, कबाब, कॉफी, बटाटेवडे, भजी, पावभाजी, केक, रोल्स, मांचुरियन, सांबार, भेळ, पाणीपुरी, चाट, पेढे, चिवडा, डास-खिचडी, सॅंडविचेस्‌, लाडू, सामोसे, बिर्याणी, खिचडी, बर्फी (किंवा बर्फ्या), कचोरी, कुल्फी, छोले-भटुरे... अशा असंख्य पदार्थांची असंख्य ठाणी तर आलीच; पण ‘अमुकच्या लग्नात खाल्लेली अंगूरमलई’, ‘इंदूरला गेलो होतो ना तेव्हा खाल्लेले पैलं म्हणजे इंदुरी पोहे किंवा तो दहीवडा’ किंवा ‘मुंबईत कॉलेजला असताना मैत्रिणीबरोबर दुर्गापूजेसाठी जायचे तिथं प्रसादातली मुगाची गरमागरम खिचडी, वाफाळती तोरकारी आणि पांतुआ पायेश’, ‘युरोपच्या टूरवर होतो तेव्हा खाल्लेली ती श्रिम्पस्‌, ती फिश करी’ इथपासून ते ‘अमुक वहिनींच्या हातचा मटणाचा रस्सा’ किंवा लहानपणी खाल्लेली आजीच्या हातची वरणफळं, सांबारवड्या, घावन, गव्हल्यांची खीर किंवा तिरफळांची कढी इथपर्यंत आठवणी शेअर झाल्या. चव हा वैश्‍विक व्याप्ती असलेला व्यक्तिगत अनुभव असतो असं मला नेहमी वाटतं. त्यामुळं व्यक्ती तितक्‍या प्रकृती या न्यायानं ते अनुभव बदलतात, अनुभवांबरोबर ठाणी बदलतात; बदलत नाही ती त्या अनुभवाची ‘केमिस्ट्री.’ स्वाद, चव, रुची, लज्जत, खुमारी, गोडी, टेस्ट, फ्लेवर हा ‘सु’-रस य्‌ात्रेचा अविभाज्य घटक. किंबहुना जगण्यातून ‘चव’ वजा झाली तर शिल्लक काय उरेल याची कल्पनाच करवत नाही.

***

चव किंवा स्वाद म्हणजे काय? शास्त्रीय परिभाषेत उत्तर द्यायचं, तर चव म्हणजे जीभ या ज्ञानेंद्रियाची संवेदना. मराठी विश्‍वकोशातल्याच विसाव्या खंडातल्या नोंदींमध्ये स्वाद अशीही एक नोंद आहे. या नोंदीनुसार ः ‘एखाद्या खाद्यपदार्थाची चव आणि वास (गंध) यांच्या एकत्रित संवेदनांमुळं जाणवणाऱ्या बोधनाला ‘स्वाद’ असे म्हणतात.’ श्रीधर व्यंकटेश केतकरांच्या महाराष्ट्रीय ज्ञानकोशात, ‘एखादा पदार्थ आपण तोंडात घातला म्हणजे त्याचे परमाणू लाळेत विरघळल्याने जी एक प्रकारची संवेदना मुखास व जिभेस होते तीस चव अगर रुची म्हणतात,’ अशी नोंद आहे.

अधिक नेमकेपणानं बोलायचं, तर चवीची जाणीव आणि त्या चवीपासून मिळणारा आनंद या क्रिया मेंदूच्या एका विशिष्ट भागात घडून येतात. हा आनंद जाणवतो तो जिभेच्या निरनिराळ्या भागांत असलेल्या रुचिकलिकांनी (टेस्टबड्‌स) ग्रहण केलेल्या चवींच्या संवेदनांमुळं. काही प्रमाणात तोंडाच्या आणि घशाच्या श्‍लेष्मल पटलातही चवीचं संवेदन व त्याबरोबरच अन्नपदार्थाच्या स्पर्शाचं संवेदन होत असतं. या सर्व संवेदनांमुळं निर्माण होणारे संदेश पाचव्या, नवव्या आणि काही प्रमाणात दहाव्या मस्तिष्क तंत्रिकांवाटे मेंदूच्या बाह्यकापर्यंत (सर्वांत वरच्या भागापर्यंत) पार्श्वमस्तिष्क क्षेत्रात पोचतात. नाकाच्या वरच्या भागात असलेल्या गंधग्राही क्षेत्रातून सूक्ष्म केसांसारख्या तंत्रिका शाखांमध्ये वासाच्या संवेदनाचं ग्रहण होत असतं. तिथं निर्माण झालेले संदेश पहिल्या मस्तिष्क तंत्रिकावाटे मेंदूतल्या बाह्यकात पोचतात. कानांच्या थोड्या मागील बाजूस व मध्यरेषेपासून थोड्या बाजूला (उजव्या आणि डाव्या) असलेल्या पार्श्वमस्तिष्क क्षेत्रांमध्ये आलेल्या या सर्व संदेशांचा आणि स्मरणात असलेल्या माहितीचा संकलनपूर्ण अर्थ लावल्यामुळं स्वादाचं आकलन होतं. परिणामतः विविध प्रकारच्या अन्नपदार्थांची आणि त्यांच्या कमी-अधिक स्वादिष्टतेची ओळख पटते. (हुश्‍श!!!) एखाद्या पदार्थाची चव आवडली की नाही हे इतकं सगळं झाल्यावर ठरतं. चव कळणं- मग ती एखाद्या पदार्थाची असो की जगण्याची -ही प्रक्रिया गुंतागुंतीची आहे, एवढंच विश्‍वकोशातल्या या नोंदीवरनं कळलं.

चवीमुळं खाद्यसंस्कृतीला हातभार
चव कळणं या प्रक्रियेचा माणसाच्या खाद्यसंस्कृतीच्या विकासाला मात्र मोठा हातभार लागला आहे, यात शंका नाही. कारण आदिम अवस्थेतल्या माणसानं खाण्यालायक पदार्थांची यादी कमी-जास्त करत नेली ती चवींच्या आधारावर. मांसाचा तुकडा भाजला गेल्यावर अधिक रुचकर लागतो हे समजल्यावर भाजण्यापासून ते शिजवणं, वाफवणं, उकडणं, परतणं सुरू झालं आणि माणसाच्या खाण्याला हव्याहव्याशा चवी मिळाल्या. स्वादजनक द्रव्यं या प्रक्रियेला मदत करतात. एखाद्या पदार्थाची (उदाहरणार्थ शेपू, कारलं किंवा बोंबील) मूळची चव किंवा गंध कमी करण्याची, वाढवण्याची, पूर्णपणे बदलून टाकण्याची किंवा तो पदार्थ अधिककाळ टिकवण्याची क्षमता या स्वादकारकांमध्ये असते. साखर, मीठ, मिरची, दालचिनी, लवंगा, मिरी, तमालपत्रासारखे मसाल्यांचे पदार्थ, केशर, बेकिंग सोडा, यिस्ट, व्हॅनिला...अमेरिकेच्या अन्न औषध प्रशासनानं अन्नपदार्थांमध्ये बदल घडवून आणणाऱ्या अशा तीन हजार घटकद्रव्यांची यादी केली आहे. या स्वादकारकांचंही मला कायम नवल वाटत आलं आहे. त्यांची उपस्थिती आवश्‍यक तर असतेच, पण ती प्रकर्षानी जाणवते पदार्थ बिघडल्यावरच; तोपर्यंत ही मंडळी ‘असतातच’ या कॅटॅगरीत असतात. पुलंच्या नारायणासाखी. म्हणजे आमटीचा पहिला भुरका मारल्यानंतर मिठाची किंवा तिखटाची जरा जास्तच उपस्थिती जाणवली किंवा जाणवलीच नाही तर रसभंग होतो; पण सगळंच योग्य प्रमाणात असेल, तर मिळणारा आनंद हा डाळ शिजण्यापासून ते फोडणीपर्यंतच्या सगळ्या कृतींचा एकत्रित परिणाम असतो. जरा लक्षपूर्वक पाहिलं, तर जगण्यातली खुमारी वाढवणारी किंवा बिघडवणारी अशी खूप स्वादकारकं अगदी आपल्या आजूबाजूलाही सापडतील; ती असावीच लागतात. राग, लोभ, दुखः, आनंद, प्रेम, वंचना अशा भावभावनांच्या कल्लोळातून वाट काढत आयुष्य नावाची सु-रस कथा उलगडत असते. जगण्याची म्हणून जी एक चव असते, ती सांभाळायची असते, हे मूळ सूत्र. बहिणाबाईंच्या कवितांमधली एक ओळ वाचताना मला खूप आवडून गेली होती. त्या म्हणतात ः ‘रडू नको माझ्या जीवा, तुला रडयाची रं सवं। रडू हसव रे जरा त्यात जगण्याची चव।।’

***

सामान्यतः गोड, तिखट, आंबट, कडू, तुरट, खारट हे स्वादाचे ठळक प्रकार. खाण्यापासून गाण्यापर्यंत कोणत्याही क्रियेचा आस्वाद खरं म्हणजे रस-रंग-गंधांशी जोडलेला असतो. चवींची तीव्रता जरी व्यक्तीसापेक्ष असली, तरी आस्वादाच्या परिपूर्णतेसाठी रस-रंग-गंधापैकी काहीच बिघडून चालत नाही. अन्यथा अनुभुती बेचव झालीच.

रुचिकलिकांचं अद्‌भुत विश्‍व
प्रत्येक प्राण्याकडे रुचिकलिका असतात. सूक्ष्मदर्शकाच्या मदतीनं पाहिल्या तर साधारण अळंबीसारख्या दिसणाऱ्या. माणसाच्या जिभेवर जशा रुचिकलिका असतात, तशा फुलपाखरांच्या पायांवर आणि सृष्टीच्या पालनकर्त्याचा पहिला अवतार असणाऱ्या मत्स्यकुळातल्या मंडळींच्या त्वचेवर असतात. फक्त मांसाहार करणाऱ्या प्राण्यांकडे शाकाहारी आणि मिश्राहारी प्राण्यांच्या तुलनेत कमी रुचिकलिका असतात. म्हणजे वनाचा राजा असणाऱ्या सिंहाच्या जिभेभर जेमतेम साडेचारशे असतात, असा एक उल्लेख सापडला. मनुष्यप्राण्याच्या जिभेवरच्या रुचिकलिकांच्या संख्येबाबत मात्र तीन ते दहा हजार इतकी मतभिन्नता आढळली. अर्थात या मतभिन्नतेबद्दल फार काही वाटून घ्यायला नको- असते एखाद्याची जीभ गोड किंवा तिखट!

रुचिकलिकांनी एका वेगळ्याच करिअरला जन्म दिलाय. टेस्टर्स. ब्रिटिशांनी पूर्वेकडच्या डोंगरउतारांवर रुजवलेल्या चहाच्या मळ्यांबरोबर हे करिअर आपल्याकडे आलं. चहाच्या चवीबद्दल जागरूक असणं ही या ‘टी-टेस्टर’ची मुख्य जबाबदारी. चहाच्या चवीनुसार त्याची प्रत ठरवायची. वाटतं तेवढं सोपं नाही ते. या ‘टी-टेस्टर’ना अत्यंत आकर्षक पगार असतात, हे खरं असलं तरी या व्यवसायात मंडळी किती रमत असतील याबद्दल माझ्या मनात शंका आहेत. कारण यांना एक अत्यंत अवघड कसरत साधायची असते- जिभेवर ताबा ठेवण्याची. रुचिकलिका हेच यांचं मुख्य हत्यार. ‘आज वाईट कंटाळा आला होता, सकाळपासून मस्त पाऊसही होता, दुपारी सरळ उठलो आणि अण्णाकडे जाऊन मस्त भजी खाल्ली,’ हे वाक्‍य या बिचाऱ्यांच्या तोंडी असूच शकत नाही. कारण सर्वांत जपाव्या लागतात त्या रुचिकलिका. पंचवीसेक वर्षांपूर्वी बातमीदार म्हणून माझ्याकडे ट्रान्स्पोर्ट असं बीट होतं. त्यावेळी पुण्याच्या रेल्वे स्टेशनावर एक तरूण एरिया मॅनेजर होते. त्यांच नाव आता आठवत नाही; पण दोन-चार वेळा त्यांच्याशी मस्त गप्पा झाल्याचं आठवतंय. रेल्वेत अधिकारी होण्यापूर्वी ते ‘टी-टेस्टर’ होते. हा शोध मला चुकूनच लागला.

ट्रान्स्पोर्ट कव्हर करणारा बातमीदार म्हणून प्रवाशांच्या सुखदुःखाची जबाबदारी आपल्यावर आहे, असा माझा त्यावेळी स्वतःबद्दलचा एक समज होता. (काही प्रमाणात आपल्या बीटबद्दल अशी भावना असणं बातमीदाराच्या कामाच्या परिणामकारकतेच्या दृष्टीनं आवश्‍यकही असतं.) या जबाबदारीपोटी मी एक दिवस त्यांना ‘तुमच्या स्टेशनावरच्या चहात काही गंमत नाही बुवा, अशी प्रवाशांची भावना आहे,’ अशी माहिती दिली. त्यावर त्यांनी फोन उचलून पलीकडच्या माणसाला आणखी कोणाला तरी पाठवून द्यायला सांगितलं. ते गृहस्थ आल्यानंतर त्यांनी त्यांच्याकडे सध्या चहासाठी कोणत्या पावडरींचं मिश्रण आपण वापरतो याची चौकशी केली. मग ‘ही पावडर इतकी घ्या, त्यात ती पावडर तितकी मिसळा, साखर एवढीच ठेवा, इतकाच उकळवा,’ वगैरे सूचना देऊन ‘आता या प्रत्येक मिश्रणाचा थोडाथोडा चहा बनवून आणा,’ असं सांगितलं. ते गृहस्थ गेल्यानंतर मी त्या अधिकाऱ्यांच्या चहाच्या विशेष अभ्यासाबद्दलचं माझं कुतूहल व्यक्त केल्यावर त्यांच्यातला ‘टी-टेस्टर’ सामोरा आला. ती त्यांची पहिली नोकरी. ते किस्से ऐकत असतानाच तीन-चार वेगवेगळ्या कपांत वेगवेगळा चहा आला. ‘हां आता पिऊन बघा यातला कोणता बरा वाटतोय ते,’ या त्यांच्या आदेशाचं पालन करत मी प्रत्येक कपातला तो घोटघोट चहा चाखला; पण ‘कुठला बरा वाटतो’ या त्यांच्या प्रश्‍नाला उत्तर म्हणून माझ्याकडे फक्त प्रश्‍नार्थक मुद्रा होती. ते सांगत होते त्या पद्धतीनं प्रत्येक चवीचा आणखी घोटघोट चहा प्यायल्यानंतर, ‘आता हा बरा आहे’ असं ठरलं आणि ‘औटघटकेच्या टी-टेस्टर’ असण्यातून माझीही सुटका झाली. ‘टी-टेस्टर’ हे करिअर मला तेव्हा पहिल्यांदा समजलं. अलीकडेच ज्यांच्या भेटीचा योग आला असे दुसरे ‘टी-टेस्टर’ म्हणजे ॲडगुरू पियूष पांडे.

***
चव राखण्याचं ‘शास्त्र’
यश मिळवण्यापेक्षा मिळवलेलं यश राखणं कठीण आहे, असं म्हणतात. चवीचंही तसंच आहे. उत्तम चव हा अपघात नसावा. बदल हा माणसाच्या आयुष्याचा अविभाज्य घटक असला तरी न बदलणारी चव हा एखाद्या बल्लवाचा यूएसपी असू शकतो. ‘आज इतक्‍या वर्षांनी वडा खाताना कॉलेजातले दिवस आठवले,’ या उद्‌गारांमधला भावनिक ओलावा जास्त मोलाचा असतो. चव सांभाळण्याचंही एक शास्त्र आहे. प्रमाणीकरण हा त्याचा मुख्य गाभा. मागं मिसळींविषयी लिहिण्यासाठी वेगवेगळ्या मिसळकर्त्यांशी बोलताना हा मुद्दा आला होता. मिसळ नावाच्या रसायनातला प्रत्येक इन्ग्रेडीअंट आणि मुख्य म्हणजे मिसळीच्या कटाची किंवा रश्‍श्‍याची चव हा मिसळीचा प्राण. ती राखली की मिसळ जमली. इथं चवीचे नखरे कळतात. कांदा उभा कापणं, आडवा कापणं, जाड कापणं आणि बारीक कापणं या वरवर साध्याशा दिसणाऱ्या कृतींनी चवीत फरक पडतो, असं एक ‘मिसळाचार्य’ सांगत होते.

***

चवीचं नातं थेट तब्येतीशी असतं, असं वैद्यकशास्त्र सांगतं. कडू, गोड, खारट, तुरट प्रत्येक चवीचा शरीरावर वेगवेगळा परिणाम होत असतो. हृदय जिंकण्याचा मार्ग पोटातून जातो, अशी एक म्हण आहे; पण अखेरीस प्रत्यक्ष हृदय जिंकण्याचं रहस्य पोटात गेलेल्या पदार्थाच्या चवीतच दडलेलं असतं. एखादा पदार्थ बनवताना वेगवेगळ्या टप्प्यांवर केलेल्या किंवा न केलेल्या कृती चवीवर थेट परिणाम करतात, असं पाककलातज्ज्ञ सांगतात. चवीची सर्वोत्तम अनुभूती येते ती भुकेल्यापोटी. दिवसभर वणवण केल्यानंतर, अनवट डोंगरवाट तुडवताना एखाद्या छोट्याशा गावात मिळणारं ओंजळभर पाणी, किंवा गूळ घालून केलेला ‘कोपभर चाय’... किंवा खूप भिजल्यावर समोर येणारा वाफाळता चहा आणि गरमागरम भजी. अनपेक्षित सुख अधिक चवदार असतं! अखेरीस हाताची चव म्हणजे तरी काय? करणाऱ्याचं करण्यावरचं आणि खाणाऱ्यावरचं प्रेम असतं ते. ‘चवीनं खावं’ असं म्हणतात; नाहीतर सगळ्याचीच चव बिघडते. जगण्यातली चव राखायची असेल, तर प्रत्येकातच एका सुगरणीचा अंश असायला हवा. स्वयंपाकघराइतकाच स्वयंपाकघराच्या बाहेरही तो आवश्‍यक आहे.

...वाचतावाचता कधीतरी एक सुभाषित सापडलं होतं. 

‘यस्य नास्ति विवेकस्तु केवलं यो बहुश्रुतः । 
न स जानाति शास्त्रार्थान्दर्वी पाकरसानिव।।’

स्वतःचा सारासार विचार नसणारा, फक्त पोपटपंची करणारा माणूस म्हणजे सतत पक्वान्नात बुडालेली असूनही पक्वान्नाची चव न कळणाऱ्या पळीसारखाच नव्हे काय?

'सप्तरंग'मधील इतर लेख वाचण्यासाठी क्लिक करा

Web Title: Marathi News Sakal saptranga esakal Madhav Gokhale