खाद्यपदार्थ टिकविण्याचे तंत्र

शैलेंद्र कटके, प्रा. हेमंत देशपांडे
Wednesday, 11 March 2020

खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी हवाबंद डबे किंवा बाटल्यात भरून ठेवले जातात. या प्रक्रियेत उष्णतेने डबा व खाद्यपदार्थाचे निर्जंतुकीकरण करण्याच्या क्रियेला प्राधान्य असते. कॅनिंग प्रक्रियेने पदार्थातील नासविणारे घटक नष्ट होतात तसेच बाहेरून संसर्ग टाळला जातो.

खाद्यपदार्थ टिकविण्यासाठी हवाबंद डबे किंवा बाटल्यात भरून ठेवले जातात. या प्रक्रियेत उष्णतेने डबा व खाद्यपदार्थाचे निर्जंतुकीकरण करण्याच्या क्रियेला प्राधान्य असते. कॅनिंग प्रक्रियेने पदार्थातील नासविणारे घटक नष्ट होतात तसेच बाहेरून संसर्ग टाळला जातो.

खाद्यपदार्थ टिकविण्याच्या अनेक पद्धती  आहेत. त्यातील शीतगृहातील साठवण आणि निर्जलीकरण या दोन वगळून बाकीच्या पद्धतींचा समावेश (उदा. पाश्चरीकरण म्हणजे विशिष्ट तापमानाला ठरावीक काळ पदार्थ तापवून थंड करण्याची क्रिया, साखरेच्या पाकात पदार्थ ठेवणे, तयार पदार्थात परिरक्षक मिसळणे) समावेश डबाबंदीकरणात करण्यात येतो. डबाबंदीकरणात फळे, भाज्या, मासे, मांसपदार्थ, दूध व दुधाचे पदार्थ इत्यादी डब्यात भरले जातात.

ताज्या घडामोडींसाठी डाऊनलोड करा ई-सकाळचे ऍप

कॅनिंगमधील क्रिया 
अन्नाच्या प्रकारानुसार कारखान्यामध्ये निरनिराळ्या क्रिया केल्या जातात. कारखान्यात यांत्रिकीकरण केलेले असल्यामुळे सरकत्या पट्ट्यांवरून अन्नपदार्थ किंवा ते भरलेले डबे एक क्रिया झाल्यावर तेथून पुढील क्रिया होण्यासाठी आपोआप जात राहतात.

यंत्राच्या साह्याने स्वच्छता 
ही क्रिया यंत्राच्या साहाय्याने थंड किंवा गरम पाणी वापरून केली जाते, त्यामुळे अन्न घटकाची स्वच्छता होते.

प्रक्रियेचे तंत्र 
खाद्यपदार्थ सोलणे, कापणे, बिया किंवा नको असलेला इतर भाग वेगळा करणे, रस काढणे  हे यंत्रणेच्या साहाय्याने केले जाते. फळे, भाज्या, मासे किंवा मांस मोठ्या प्रमाणात तयार कॅनिंग करण्यासाठी मोठी यंत्रे उपलब्ध आहेत.

Coronavirus:पुण्यात आठ तासांत उभारले सुसज्ज ‘आयसीयू’

वाफविणे 
उकळत्या पाण्यात किंवा वाफेवर बहुतेक पदार्थ विशिष्ट काळापर्यंत ठेवावे लागतात. या क्रियेमुळे अन्नपदार्थातील वायू निघून जातात. तसेच जैवरासायनिक विक्रिया घडवून आणणारे प्रथिनयुक्त पदार्थ निष्क्रिय होतात. हे पदार्थ हवाबंद डब्यात प्रक्रिया करण्यायोग्य होतात. बीट, गाजर, वाटाणा, पालक यांसारख्या भाज्यांवर ही क्रिया करतात.

डब्यात भरणे 
 विविध प्रक्रिया केलेले पदार्थ डब्यात यंत्रांच्या साहाय्याने मोजून भरले जातात.
साखरेचा पाक, मिठाचे पाणी डब्यात भरणे 
फळांच्या डब्यात साखरेचा पाक, भाज्यांमध्ये मिठाचे पाणी किंवा माशांच्या डब्यात ८० अंश सेल्सिअस तापमानापर्यंत तेल गरम करून भरतात.

निर्वातीकरण 
भरलेले डबे निर्वातीकरणाच्या यंत्रातून (८० ते ८५ अंश सेल्सिअस तापमान) ठरविलेल्या वेळात काढतात. या वेळी डबे बंद केलेले नसल्यामुळे हवेची जागा वाफ घेते. डबा बंद झाल्यानंतर जेव्हा वाफ थंड होते, तेव्हा डबा निर्वात होतो. डब्यातील ऑक्सिजन काढून टाकणे अतिशय महत्त्वाचे आहे. कारण, ऑक्सिजनाचा अन्न किंवा डब्याच्या धातूशी संयोग झाल्यामुळे अन्न बेचव होणे व डब्यास भोके पडणे अशा क्रिया घडतात. कॉफी, मासे यांसारख्या काही पदार्थांच्या बाबतीत यांत्रिक निर्वातीकरण वापरावे लागते.

डबे बंद करणे 
हल्ली मोठ्या यंत्रामध्ये डब्यांना भराभर झाकणे लावता येतात. अशा यंत्रांमध्ये पूर्वीच्या पद्धतीप्रमाणे डाख न लावता झाकण व डबा याचे पत्रे घड्यांनी एकमेकांत अडकवितात. त्यांमधील जागेत योग्य गुणवत्तेचा गोंद वापरतात. त्यामुळे त्यामध्ये जंतूंचा शिरकाव होऊ शकत नाही.

निर्जंतुकीकरण 
अन्न निर्जंतुक करण्यासाठी त्याची रासायनिक स्थिती व इतर परिस्थिती यांवरून उष्णतेची क्रिया ठरवून त्याप्रमाणे ती करण्यात येते. फळे भरलेले डबे उकळत्या पाण्यात किंवा भाज्या, मासे वगैरे आम्लरहित पदार्थ वाफेच्या दाबाखाली   गरम (११५ अंश सेल्सिअस) केले जातात. अशाप्रकारे उष्णता देणाऱ्या यंत्रांना ऑटोक्लेव्ह म्हणतात. त्यात वाफेच्या दाबावर, म्हणजे उष्णतेवर नियंत्रण ठेवता येईल अशी योजना असते. ही उष्णता अशा प्रमाणात देणे आवश्यक असते की, त्यामुळे अन्नपदार्थ खराब किंवा खाण्यास अयोग्य करणारे सर्व जंतू मरतील, परंतु याबरोबर अशाप्रकारे गरम केलेले अन्न खाण्यास रुचकरही राहील. यासाठी जे अन्न टिकवायचे असेल त्या अन्नात नैसर्गिकपणे असणाऱ्या जंतूंची उष्णता सहन करण्याची शक्ती, डब्यातील अन्नाची रासायनिक व इतर वैशिष्ट्ये, डब्यातील अन्नाच्या केंद्रापर्यंत वा सर्वांत घनरूप भागापर्यंत उष्णता पोहोचण्यास लागणारा अवधी या गोष्टी महत्त्वाच्या आहेत.

डबे थंड करणे 
उष्ण क्रिया झाल्यानंतर डबे लवकर थंड करणे आवश्यक असते. कारण अन्न जास्त वेळ गरम राहिल्यास रुचिहीन होण्याची भीती असते. वाफेच्या दाबाखाली गरम केलेले डबे तेवढ्याच दाबाच्या पाण्याखाली थंड केले जातात. डब्यांवर वाजवीपेक्षा जास्त दाब पडला, तर त्यांत जंतूंसह पाणी व हवा यांचा शिरकाव होण्याची शक्यता असते. खेळत्या हवेत डबे ठेवूनही ते थंड करण्यात येतात; परंतु या पद्धतीने बरेचसे अन्नपदार्थ योग्य तऱ्हेने थंड करता येत नाहीत. डबे थंड झाल्यानंतर त्यांच्यावर यंत्रांनी लेबल लावले जाते. जेथे तापमान व आर्द्रता यांत फार मोठा बदल होत नाही, अशा थंड व कोरड्या गोदामात डबे साठविण्यात येतात.
 

 शैलेंद्र कटके, ९९७०९९६२८२ 
(अन्न तंत्रज्ञान महाविद्यालय, वसंतराव नाईक मराठवाडा कृषी विद्यापीठ, परभणी)


स्पष्ट, नेमक्या आणि विश्वासार्ह बातम्या वाचण्यासाठी 'सकाळ'चे मोबाईल अॅप डाऊनलोड करा
Web Title: Food preservation techniques