आम्ही सारे खवय्ये...

22803
प्रज्ञा मोंडकर
22802
मालवणी शिरवळ्या
22804
उकडीचे मोदक
22806
मालवणी शाकाहारी थाळी
22807
मालवणी मांसाहारी थाळी

आम्ही सारे खवय्ये...

लिड
हापूस आंबा आणि येथील ताज्या मासळीसाठी कोकण फेमस आहे. सिंधुदुर्गला लाभलेल्या सव्वाशे किलोमीटरच्या समुद्र किनाऱ्याने इथल्या माणसासाठी भाग्याचे दार खुलं केलंय. विशेषतः सिंधुदुर्गात आलेला माणूस येथील खाद्यसंस्कृतीवर फिदा होतो. आता रुबाबदार हॉटेल्स आणि फार्म हाऊसेस पर्यटकांसाठी सज्ज आहेत; पण घरकारणीच्या हाताची सर काही औरच. कौलारू घरातून दरवळणारा मालवणी स्वाद मनाला ओढ लावतो.
- प्रज्ञा मोंडकर, सावंतवाडी
--------------------------
कोकणातील घरोघरी मातीच्या चुली दिसतील. आणि त्या चुलीसमोर रांधणारी घरकारीण. पहाटे कोंबडा आरवला की तिची लगबग सुरू होते. या खाद्यसंस्कृतीची खरी जनक ती आणि तिचे राबते हात हेच. सिंधुदुर्गात प्रवेश करताच तुमच्या नजरेस पडणारे हॉटेल्सचे बोर्ड पाहिले तर त्यावर हमखास मालवणी जेवण मिळेल, असा उल्लेख असतो. कोकणात दरवर्षी हमखास येणारे पर्यटकही त्यांच्या पसंतीच्या हॉटेल्सची वाट धरतात. नवखा पर्यटक असेल तर तो मालवणी जेवणाची चौकशी करतो. या मालवणी जेवणाची खासियतच अशी झालीय की पश्चिम महाराष्ट्रातले असो वा अन्य पर्यटक या जेवणावर फिदा होतात. विदर्भात जशी आलू वांग्याची भाजी फेमस, तसे कोकणात मासे-भात.
कोकण म्हटले की मासे, भात आणि नारळ अशी त्रिसूत्री नजरेसमोर येते. येथील सर्वच पदार्थांमध्ये नारळाचे खोबरे हमखास वापरले जाते. मांसाहारी आणि शाकाहारी जेवणातही खोबरे, कांदा, लसणाचा वापर होतो. हिरवी मिरची, लसूण आणि कोथिबीरीचं हिरवं वाटप असतंच. माशासाठी लाल गावठी मिरच्या, कांदा, लसूण इ. चे वाटप वापरले जाते. प्रत्येक ठिकाणी थोडाफार फरक असतो. याशिवाय चिकन आणि मटणासाठी वेगळा मसाला वापरला जातो.
कोकणी माणसाला समुद्राचे सानिध्य लाभलेले. त्यामुळे मासे आणि त्याचे नाते खासच. मासळीच्या हंगामात समुद्राच्या पोटातील हा खजिना ताटात नसेल तेव्हा त्याला दोन घासही खाली उतरणार नाहीत. त्यातही समुद्रातील माशांची ऐट काही औरच. बांगडे, पेडवे, तारली, कोळंबी, पापलेट, रावस, सरंगा, करली, सुरमई अशी एकापेक्षा एक चवीची मासळी असली की इथल्या माणसाला स्वर्गसुख दोन बोटे उरतात. मासे ताजे असतील तर आमटीला चव येते. अस्सल खवय्ये नजरेनेच ताजी मासळी ओळखतात.
बांगडे, पेडवे, तारली इतर माशाच्या मानाने स्वस्त मिळते. पेडवे किंवा बोटपेडव्याचे तिखलं हे तर इथले फेमस. बांगडे किंवा पेडव्याचे तिखले तिरफळे आणि हळदीची पाने घालून केल्यास त्याला येणारी चव अफलातून. कोळंबीदेखील इथल्या भागात मुबलक मिळते; मात्र तिला दर भलताच असतो. कोळंबीचे सुके केले जाते तिसऱ्याचे सुके हेदेखील इथल्या खवय्यांचे आवडते. मासळी आणि सोलकढी हे मालवणी माणसाच्या जीवनापासून वेगळे करता येणार नाहीत. माशाचे सार आणि भात खाऊन त्यावर सोलकढी पिल्यानंतर तृप्तीचा ढेकर देण्यात इथल्या माणसाला स्वर्गसुख मिळते. सोलकढी, गरमागरम भात आणि भाजलेला मासा असा तिहेरी संगम जुळून आला तर मग आमची मौजच. अगदी सोलकढी नसेल तर मग टिवळ हवाच. टिवळ म्हणजे कोकम आगळ, आलं, लसूण, ओली मिरची, कोथंबिर, जिरे पावडर आणि साखर यांचे मिश्रण. तिखट डाळ आणि भाजलेला बालगडा हा देखील इथल्या माणसाचा आवडीचा मेनू.
पेडव्याचं मोटलं मत्स्याहारीच्या खास पसंतीचे. केळीच्या पानात बांधून हे मोटलं निखाऱ्यावर शिजवलं जातं. त्यातून येणारा स्वाद काही औरच. असे मांसाहाराचे कितीतरी पदार्थ आहेत, ज्याने इथल्या मत्स्यप्रेमाची महती पटावी. निस्त्याक नसेल तर इथल्या माणसाचा दिवस उदास जातो.
कोळंबी सुकवून त्यापासून केलेल्या गोलीमची चटणी कुसमीर हीदेखील जेवणाची लज्जत वाढविते. त्यामुळे इथल्या हॉटेल्समधून मांसाहारी थाळीबरोबरच गोलीमची चटणीही मिळते. कुवरा म्हणजे लहान फणस, वांगी बटाटा आणि कच्ची पपई याची गोलीम घालून केलेली भाजीही कोकणी माणसाच्या जेवणात दिसते. प्रत्येकात गोलीम कॉमन असला तरी प्रत्येकाची टेस्ट मात्र निराळीच.
जून महिना सुरू झाला की मग मत्स्य खवय्यांची बेचैनी वाढते. तेव्हा खाडी आणि नदीतल्या माशांना भलतेच मोल येते. एरवी नाक मुरडणारे मग घासाघीस करत खाडीतले मासे उदा. सुळे किंवा नदीतले गोडे मासे पदरात पाडून घेतात. किंवा मग सुक्या माशाचा स्टॉक (सुके बोंबील, सुके बांगडे, दोडये, मोरी) उपयोगी येतो. पावसळ्यात सुक्या माशाचा घमघमाट सुटतो. सुके बांगडे वा गोलीमची कांदा घालून केलेली कुसमीर, त्यासोबत डाळभात असा मेनू भारीच. सुका बांगडा किंवा मोरी, दोड्या भाजून त्यावर खोबरेल तेल सोडून खाण्याची पद्धतही या भागात आढळते. आणि पावसात खुबे, कालवं, कुर्ली यांची तर चलती असतेच. कालवांमध्ये फणसाच्या सुकवलेल्या आठळया घातल्या की मस्त. त्यासोबत भाकरी असेल तर फक्कड बेत जमतो. बाहेर मुसळधार पाऊस आणि घरात कुळथाची पिठी, गरमागरम भात आणि सोबतीला सुकट असेल तर मग आमची श्रीमंती विचारूच नका...
एप्रिल-मेमध्ये सकाळच्या पेजेबरोबर असते ती फणसाच्या गऱ्यांची नि आठळाची भाजी. कांदा अन् मिरी वाटून केली जाणारी ही भाजी मन तृप्त होईपर्यंत खावी, एवढी त्याची चव. चहासोबतही तिची जोडी मस्त जमते. चपातीपेक्षा तांदूळ आणि नाचणीची भाकरी इथल्या माणसाला प्रिय. कोकणातला आणखी एक खास बेत म्हणजे वडे सागोती. खास पाहुण्यांसाठी हा बेत हवाच. ज्वारी, तांदूळ, गहू, चणाडाळ, उडीदडाळ, धणे, चिरे, मेथी यापासून बनविलेल्या पीठापासून मस्त वडे बनवले जातात. आणि त्यासोबत मालवणी पद्धतीचे चिकन. वड्याच्या पीठात निखारा घालून झाकून ठेवल्यास वड्यांना विशिष्ट वास येतो. कोकण अनुभवायचे असेल तर इथला निसर्ग, समुद्राची खारी हवा, नद्यांचे वाहते पाणी, झरे हे आलेच; पण त्याचसोबत इथल्या पारंपरिक पदार्थांची चव घेतल्याविना ही सफर पूर्ण होऊच शकत नाही. निसर्गाने इथल्या भूमीला श्रीमंती दिलीय. नारळ, काजू, पोफळी, आंब्याच्या बागातून राबणारा कोकणी माणूस इथल्या निसर्गाशी एकरुप झालाय. ही श्रीमंती आणि वैविध्यता त्याच्या रोजच्या जेवणातही दिसते. वायंगणी तांदळाच्या पीठापासून कष्टाने बनविलेल्या शिरवाळ्या नारळाचे खोबरे आणि गूळ याच्यापासून बनविलेल्या रसासोबत खाणे यासारखे सुख नाही. रस घावणे, रस शिरवाळे, खापरोळया, नारळी भात, काकडीचे धोंडस, ओल्या काजूगराची उसळ असे कितीतरी पदार्थ या श्रीमंतीची प्रचिती देतात. विशेष सणप्रसंगी पुरणपोळीचा बेतही असतोच. सोबत कटाची आमटी असेल तर मग ब्रह्मानंदी टाळी. संकष्टीला जेवणात उकडीचे किंवा तळणीचे मोदक हवेच. पूर्वी कोकणात ज्यावेळी मनिऑर्डर संस्कृती होती, त्यावेळी येणाऱ्या चाकरमान्यांना पुन्हा मुंबईला परतताना सोबत गावची भेट दिली जायची. त्यात हमखास असणारी म्हणजे चूनकापे. गूळ अथवा साखर घालून ही कापे बनविली जातात. आजही ही चूनकापे फेमस आहेत.
---
उन्हाळा, हिवाळ्यातच खरं पर्यटन
सिंधुदुर्गच्या या खाद्यसंस्कृतीचा आस्वाद घ्यायचा तर हिवाळा किंवा उन्हाळ्याचा काळ उत्तम. कारण या काळात मासेही मुबलक मिळतात. पावसाळ्यात यायचे तर मग ग्रामीण भागाची संस्कृती, निसर्ग अनुभवायला हवा. खाडीतल्या माशांची चव चाखायची असेल तर पावसाळा उत्तम. देशातला पहिला पर्यटन जिल्हा अशी ओळख असलेल्या सिंधुदुर्गची ओळख ही इथल्या खाद्यसंस्कृतीने अधिक समृद्ध झाली आहे.