खमंग फोडणी | Sakal
sakal

बोलून बातमी शोधा

खमंग फोडणी
खमंग फोडणी

खमंग फोडणी

sakal_logo
By

खवय्येगिरी (लोगो ११ जुलै टुडे तीनवरून घ्या)
--

36636
सतीश पाटणकर

खमंग फोडणी

स्वयंपाकात फोडणीला खूपच महत्त्व आहे. भाजी मग गिलक्या-दोडक्याची का असेना, फोडणी नीट जमली की भाजी चवदार होतेच. भाजीची चव फोडणीत दडलेली असल्यामुळे फोडणीकडे, फोडणीत घातल्या जाणाऱ्या सामग्रीकडे विशेष लक्ष दिले जाते. आपल्या स्वयंपाकघरांमध्ये भाज्यांचं सॅलड करण्यापेक्षा कोशिंबिरी करण्यावर भर असतो. यामधे महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, भाज्या किसलेल्या किंवा अगदी बारीक चिरलेल्या असतात. या कोशिंबिरीमध्येही दोन प्रकार असतात. पहिल्या प्रकारात दाण्याचा कूट, तिखट, मीठ, लिंबू, साखर वगैरे गोष्टी घातल्या जातात, तर दुसऱ्या प्रकारात दही, मीठ, तिखट किंवा हिरवी मिरची, कोथिंबीर या गोष्टी घालण्यात येतात. दोन्ही प्रकारात एक साम्य म्हणजे दोन्हीमधे फोडणीचा संस्कार केला जातो.
- सतीश पाटणकर
-------
पहिल्या प्रकारच्या कोशिंबिरीत तेल, हिंग, मोहरी, हळदीची फोडणी घालण्याची पद्धत आहे. या फोडणीमध्ये आवडीप्रमाणे जिरेही घालण्यात येतात. दुसऱ्या प्रकारात म्हणजे दही घातलेल्या कोशिंबिरीमध्ये तुपा-जिऱ्याची फोडणी घातली जाते. आता हल्ली डाएटच्या जमान्यात कित्येक घरी फोडणी घातली जात नाही; पण थोड्याशा फोडणीनं पदार्थाची चव आणि पोत, दोन्ही बदलतं. त्यामुळे ‘फोडणी’ हा अन्नसंस्कार महत्त्वाचा ठरतो. कोशिंबिरी-भाज्या मग त्या सुक्या किंवा रश्शाच्याही, त्या बनवताना फोडणी महत्त्वाची आहे; पण सगळ्यांसाठी फोडणीची सरसकट एकच पद्धत नाही. फोडणी घालण्याच्याही विविध पद्धती आहेत. फोडणी नीट जमून येण्यासाठी त्या पद्धती समजून घ्यायला हव्यात.भाज्या शिजवण्यापूर्वी त्या फोडणीला टाकण्याची पद्धत आहे. ही फोडणी साधारणपणे तेल, मोहरी, हिंग, हळद वापरून केलेली असते. मोहरी, हिंग, हळद तिन्हीमध्ये उच्च ‘अॅण्टिऑक्सिडंट’ गुणधर्म आहेत. मोहरीचा उपयोग तापमापीसारखा केला जातो. ती तडतडू लागली की हिंग व हळद घालण्यास तेलाचं तपमान योग्य झालेलं असतं. हिंग भूक प्रदीप्त करतो. हळद तर अत्यंत बहुगुणी आहे. ती त्वचेला उत्तम असते, तशीच यकृतासाठी, रक्ताभिसरणासाठी उत्तम असते आणि तिच्यातील ‘कुरक्युमिन’ हे रसायन कर्करोगप्रतिबंधक आहे. शिवाय हिंग व हळद यातील अॅण्टिऑक्सिडंट्स तेलात विरघळतात. त्यामुळे हिंग व हळद गरम तेलात घालणं योग्य असतं. उच्च तपमानाला त्याचा सगळा स्वादही बाहेर येतो. फोडणीतील सर्व घटक आरोग्यासाठी उपयुक्त असल्याने भाजी आमटीसाठी ती वापरणं हा एक योग्य अन्नसंस्कार आहे. फोडणी करण्यासाठी तेल जरा तापलं की, त्यात मोहरी घालावी. ती तडतडू लागली की गॅस बारीक करावा. मोहरीचं तडतडणं पूर्ण होत आलं की, प्रथम त्यात हिंग व लगेच हळद घालून लगेच त्यात भाजी घालून परतावी. या कृतीनं फोडणीतले घटक पदार्थ जळत नाहीत आणि तिचा स्वाद खमंग येतो. भाजीच्या फोडणीत काही घरांमध्ये जिरे घातले जाते. तेही मोहरी तडतडू लागली की घालावे. त्यामधेही उच्च अॅण्टिऑक्सिडंट आणि औषधी गुणधर्म आहेत. आमटी आणि सांबार किंवा रसमच्या फोडणीत मेथी दाणे घातले जातात. मोहरी तडतडू लागली की, ते तेलात घालायचे असतात. ते लालसर होऊ लागले की हिंग आणि हळद घालून लगेच त्यात शिजलेली डाळ घालायची असते. पालेभाज्या फोडणीला घालताना कित्येक वेळा पालेभाज्या तयार झाल्यावर त्यामधे लसणाची फोडणी घातली जाते. यासाठी तेल तापलं की त्यात बारीक चिरलेली लसूण घालून तो किंचित लालसर झाला की फोडणी भाजीत घालायची असते. पुलाव बिर्याणीसाठी तूप किंवा तेल चांगलं गरम करून गॅस बारीक केला जातो आणि तुपात किंवा तेलात तमालपत्र, लवंग, दालचिनी वगैरे अख्खे मसाले घातले जातात. उच्च तपमानाला मसाल्यांचा स्वाद बाहेर येतो व मसाले फुलतात. फोडणीसाठी काही भाज्यांबरोबर ओवा, तर डाळींबरोबर उडदाची डाळ, कढीपत्ता या गोष्टी वापरल्या जातात. आरोग्याला पोषक आणि आवश्यक अशा गोष्टी थोड्या प्रमाणात रोज पोटात जाव्यात, यासाठी केलेली फोडणी ही आपल्या खाद्यसंस्कृतीतली एक लाजवाब योजना आहे आणि स्वयंपाकातला तो एक महत्त्वाचा अन्नसंस्कारही आहे. शाकाहारी पदार्थ रुचकर बनविण्यासाठी गृहिणी वेगवेगळ्या युक्त्या करते. भाजी, आमटी म्हटलं की विचार होतो फोडणीचा. नेहमीचेच मसाल्यांचे पदार्थ वेगवेगळ्या पद्धतीने वापरून फोडणी केली जाते. तेल, मोहरी, हळद, हिंग हे साहित्य फोडणीत वापरतात. त्यात सुक्या वा ओल्या मिरच्या, कुटाची मिरची, उडदाची डाळ, जिरे, मेथी, ओवा, कांदा, आलं, लसूण, कढीपत्ता वगैरेही घालतात. स्वयंपाकघरात मात्र पळीची फोडणी/जिवंत फोडणी अथवा कढई टोपातील फोडणी इथवरच असते. मांसाहारी प्रकारात बांगड्यांची किसमूर किंवा सुक्या मासळीची चटणी असा प्रकार असतो, तेव्हा चक्क निखारा रसरसून तापवून त्यावर खोबरेल तेल ओतून त्याला पदार्थात दडपून झाकले जाते. झाकण उघडले की जो अद्भुत दरवळ येतो, तो अनुभवायला त्याच स्वयंपाकघरात सदेह असणं ‘मस्ट’! फोडणीत तूप, तेल, लोणी हे अपरिहार्य असले तरी, काही अनवट पाककृतीत चक्क दगडाची फोडणी दिली जाते. विशिष्ट प्रकारचा दगड चरचरीत तापवून त्याला पदार्थावर ठेवून झाकण ठेवतात. हैदराबादला ‘पत्थर का गोश्त, सालन’ म्हणून निजाम काळात किंवा त्याहून आधी, कोळशावर विशिष्ट प्रकारचा दगड तापवून त्यावर मटण रात्रभर शिजवले जायचे. हे झाले शाही खान्याबद्दल; पण एका वेळची भ्रांत असणाऱ्या घरात सुद्धा दगडाची फोडणी असते. ‘पत्थर गोश्त’मध्ये मोठा दगड असतो. येथे रस्त्याकडेला खडी फोडताना जे दगड उडतात, त्यातलाच एखादा घेतला जातो. धुऊन, पुसून सणसणीत तापवला जातो आणि चुलीवर जे रटरटत असेल त्यात तो टाकला जातो.
.................
लाल भोपळ्याची भाजी
साहित्य ः अर्धा किलो लाल भोपळा, दीड टेस्पून चिरलेला गूळ, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, अर्धा टीस्पून मेथीदाणे, चार-पाच लाल सुक्या मिरच्या, मीठ, १ टेस्पून तेल. कृती ः भोपळा धुवून त्याच्या साली, बिया काढून मोठ्य़ा फोडी करा. पातेल्यात तेल तापले की मेथीदाणे घालून तांबूस होईपर्यंत परता. नंतर लाल मिरच्या घालून आणखी परता. पळ्य़ाच्या फोडी गूळ, खोबरे व पाव वाटी पाणी घालून एक-दोन दणदणीत वाफा आणा. मीठ घालून मंद गॅसवर दोन-तीन मिनिटे ठेवा व गॅस बंद करा.
.................
कोबीची खमंग भजी
साहित्य ः अर्धा किलो कोबी, अर्धी वाटी ओलं खोबरं, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १ टीस्पून लिंबाचा रस, १ टीस्पून पिठीसाखर, १ टेस्पून शेंगदाणा कूट, ३ टेस्पून तेल, ३-४ हिरव्या मिरच्या, ७-८ कढीपत्ता पाने, अर्धा टी स्पून हळद, मीठ चवीनुसार. कृती ः कोबी बारीक चिरा, कढईत तेल तापले की मोहरी, हिरव्या मिरचीचे तुकडे व कढीपत्ता घालून चुरचुरीत फोडणी करा. हळद, आलं, खोबरं किंचित परतून कोबी घाला. लिंबूरस, मीठ, दाण्याचं कूट घालून सतत भराभर परतत रहा. कोबी शिजल्यासारखी वाटल्यावर कोथिंबीर पेरून गॅस बंद करा.
..............
फ्लॉवर कुर्मा
साहित्य ः २५० ग्रॅम फ्लॉवर, एक कप वाफवलेले मटार, एक कप गाजराचे तुकडे, एक भोपळी मिरचीचे चौकोनी तुकडे, दोन हिरव्या मिरच्या, एक मोठा कांदा, एक टेस्पून आलं-लसूण पेस्ट, प्रत्येकी अर्धा टीस्पून हळद, तिखट, गरम मसाला, दोन छोटे दालचिनीचे तुकडे, एक टीस्पून कणिक, एक कप सायीसकट दूध, अर्धा टीस्पून साखर, एक टेस्पून काजू तुकडा, तीन टेस्पून पातळ तूप, अर्धा टीस्पून जिरं. कृती ः फ्लॉवरचे मध्यम तुरे काढा व धुऊन ठेवा. मिरच्या उभ्या पातळ चिरा. दुधात कणिक गुठळ्य़ा होऊ न देता कालवा. पातेल्यात तूप तापले की कांदा गुलाबी परता. आलं-लसूण गोळी परता. गरम मसाला घाला. हळद, तिखट, मिरच्या, दालचिनी घालून परता. फ्लॉवर दूध, साखर घालून नीट ढवळा व एक उकळी आणा. अर्धा कप पाणी व मीठ घालून दणदणीत वाफ आणा. मटार घाला. कुर्मा आळत आला की काजू तुकडे घालून गॅस बंद करा.
.............
दाल बुखारा (पेशावरी पद्धत)
साहित्य ः दीड वाटी अख्खे उडीद, दोन टेस्पून चणाडाळ, दोन टेस्पून राजमा, दोन टेस्पून आलं-लसूण पेस्ट, एक वाटी बारीक चिरलेला टोमॅटो, दोन टेस्पून दही, दोन टेस्पून साजूक तूप, दोन टेस्पून मलई, एक टीस्पून धणे-जिरे पूड व गरम मसाला, दोन हिरव्या मिरच्या, एक टेस्पून किसलेले आले, मीठ. कृती ः उडीद, चणाडाळ व राजमा एकत्र भिजवावेत (६ ते ७ तास). साऱ्या डाळी कुकरमध्ये शिजवून, सरसरीत घोटून घ्याव्यात. शिजताना थोडे मीठ घालावे. पातेल्यात तूप तापले की आलं-लसूण भरपूर परतावे. नंतर टोमॅटो व मसाला पावडरी घालून मंद आचेवर भरपूर परतावे. तूप कडेने सुटू लागल्यावर घोटलेल्या डाळी दही घालून नीट ढवळावे व वाफ आणावी. शेवटी आले, थोडीशी घोटलेली साय व उभ्या चिरलेल्या मिरच्या घालून गरम सर्व्ह करा.

Web Title: Todays Latest Marathi News Kop22y78138 Txt Sindhudurg Today

Read Latest Marathi News Headlines of Maharashtra, Live Marathi News of Mumbai, Pune, Politics, Finance, Entertainment, Sports, Jobs, Lifestyle at Sakal. To Get Updates on Mobile, Download the Sakal Mobile App for Android & iOS.
सकाळ आता सर्व सोशल मीडिया प्लॅटफॉर्मवर. ताज्या घडामोडींसाठी टेलिग्राम, फेसबुक, ट्विटर, शेअर चॅट आणि इन्स्टाग्रामवर आम्हाला फॉलो करा तसेच, आमच्या YouTube Channel आजच Subscribe करा..
go to top