लुसलुशीत पाव | Sakal
sakal

बोलून बातमी शोधा

लुसलुशीत पाव
लुसलुशीत पाव

लुसलुशीत पाव

sakal_logo
By

खवय्येगिरी (लोगो -१८ जुलै रोजी सिंधु अंकातील पान पाचवर प्रसिद्ध)
------

38001
सतीश पाटणकर

लुसलुशीत पाव

लुसलुशीत पाव, निरनिराळ्या प्रकारचे चीज, विभिन्न चवींचे सॉसेस आणि दरवळणारा खमंग सुगंध असा माहोल असणारे आणि पाश्चिमात्य पदार्थ मिळणारे कॉर्नर सध्या बरेच लोकप्रिय आहेत. धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबवून, आंबवून व भाजून तयार करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांना सामान्यतः ‘बेकरी उत्पादने’ असे म्हटले जाते. इतिहासपूर्व काळापासून वापरात असलेला पूरक व पोषणद्रव्ययुक्त ‘पाव’ हा पदार्थ बेकरी उत्पादनांपैकी आद्य उत्पादन होय.
- सतीश पाटणकर
------------
बेकरी उत्पादने ही सामान्यतः उष्णतेने शिजविली वा भाजली जातात. ही पद्धत मानवाच्या अन्न शिजविण्याच्या जुन्या पद्धतींपैकी एक पद्धत असावी. विविध प्रकारचे पाव, बिस्किटे, केक, बन, रोल आदींचा समावेश सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनात होतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांचा वापर निरनिराळ्या देशांत विविध प्रकारे होतो. त्यामुळे त्याविषयी सर्वसामान्य विधान करणे थोडे अवघड आहे. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत तृणधान्यांपासून तयार करण्यात येणारे पाव व तत्सम पदार्थ यांचा वापर कमी कमी होत असून केक, पेस्ट्री इत्यादींसारख्या गोड बेकरी उत्पादनांचा वापर वाढत आहे. तसे पाहिले तर बेकरी उत्पादनांचा वापर जगात सर्वत्र वाढतच आहे. जे देश पूर्वी कार्बोहायड्रेट्सच्या गरजेसाठी भात व इतर भरड धान्यांचा वापर करीत असत, ते देश आता बेकरी उत्पादनांकडे वळू लागले आहेत. अशा देशांत तो एक नवा उद्योग म्हणून ओळखला जाऊ लागला आहे व त्यापासून अनेकांना व्यवसाय मिळू लागले आहेत. जपान हा या प्रकारचा एक देश आहे. बहुतेक बेकरी उत्पादने ही तृणधान्यांच्या पिठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्ये मिसळून तयार करतात. बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करण्यासाठी बरेच नैसर्गिक पदार्थ वापरण्यात येतात. तेलबिया हे जास्त प्रमाणात वापरात असलेले प्रथिनयुक्त पदार्थ असून दुधामुळे पूरक प्रथिनांचा पुरवठा होतो. भारतात प्रथिनसमृद्ध पावाचा वापर करण्याचा थोडा प्रयत्न केला गेला असून, त्यात काही प्रमाणात यश आलेले आहे. तृणधान्यांचे बी गोळा करून ते भाजून खाणे ही फार पूर्वीपासून चालत आलेली आद्य प्रक्रिया आहे. तृणधान्ये अखंड वा फुटलेल्या स्थितीत पाण्यात शिजवून स्वाद, पोत व पचनसुलभता या दृष्टीने पुढे त्यामध्ये सुधारणा झाली. त्यामुळे धान्याची पेज वा लापशी तयार होत असे. इतिहासपूर्व काळात सुरुवातीस दाट पेज गरम दगडावर ठेवून भाजून चपटा पाव तयार करीत असत. अशा चपट्या पावाची सुधारित आवृत्ती म्हणजे मक्यापासून तयार करण्यात येणारा मेक्सिकोतील टॉर्टी व गव्हापासून तयार करण्यात येणारी भारतीय चपाती हे पदार्थ होत. पाव भाजण्याची बंदपात्रे तयार करण्यातील प्रगती व भट्टीचा शोध यामुळे पावाच्या लाद्या तयार करणे शक्य झाले. भाजण्यापूर्वी भिजविलेली कणीक (वा लापशी) बराच काळ तशीच ठेवल्यामुळे तिच्यात आपोआप वाढणाऱ्या यिस्टमुळे आंबविण्याची प्रक्रिया होऊन कणीक खराब होते, असे आढळून आले. यावर संशोधन होऊन अशा क्रियेमुळे पाव हलका व स्वादिष्ट होतो, असे आढळले. कणीक किण्वनामुळे फुगते आणि त्यातल्या त्यात गव्हाच्या कणकीपासून तयार करण्यात येणारे व भाजलेले पदार्थ हलके व सच्छिद्र असतात, असे दिसून आले. सुरुवातीस बेकरी पदार्थ विविध धान्यांच्या विशेष करून जास्त प्रमाणात बार्लीच्या पिठांपासून करीत; पण फक्त मैदा इतरांपेक्षा किण्वनाने चांगले फुगतो, असे आढळून आल्याने पुढे मैदा पिठाचाच बेकरी उत्पादनांसाठी वापर करण्यात येऊ लागला.
पाव फुगविण्याचे तंत्र इजिप्शियन लोकांनी इ. स. पू. २६०० मध्ये शोधून काढले होते. पाव भाजण्याची पहिली भट्टी इजिप्शियन लोकांनीच शोधून काढली. पहिली ज्ञात भट्टी म्हणजे नाईल नदीच्या काठावरील मातीपासून भाजून काढलेली दंडगोलाकार व वरच्या बाजूला निमुळती होत गेलेली शंकाकार अशी होती.
----------
पावाचा गोवा ते मुंबई प्रवास
गोव्यावर पोर्तुगीजांनी साडेचारशे वर्षे राज्य केले. साहजीकच इथल्या समाजजीवनावर, राहणीमानावर आणि इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर त्याचा मोठा प्रभाव दिसून येतो. पाश्चिमात्य जीवनशैलीचा अनुभव भारतात गोव्यामधील लोकांनीच पहिल्यांदा घेतला. ब्रिटिश तसे खूप उशिरा आले. पोर्तुगीजांनी भारताला आणि गोव्याला एका महत्त्‍वाच्या पदार्थाची ओळख करून दिली, तो म्हणजे ‘पाव’ (ब्रेड). देशातली पहिली बेकरी गोव्यात सुरू झाली. आता मात्र सकाळचा नाश्ता आणि रात्रीचे जेवण पावाशिवाय होतच नाही. मग ते कॅथलिक असो की, हिंदू असो. ‘पोदेर’ म्हणजे ‘पाववाला’. पोदेर हा मूळ शब्द ‘पोदेरिया’ या पोर्तुगीज शब्दावरून प्रचलित झाला. पोर्तुगीज गेले; मात्र पोदेर इथल्या मातीत रुजून गेलाय. सायकलवरून पॉ... पॉ असा हॉर्न वाजवत येणाऱ्या त्या पोदेराचा तो हॉर्न हीच ओळख होऊन बसलीय. इथे सकाळी उठण्यासाठी घड्याळाला गजर लावावा लागत नाही. पोदेराच्या सायकलचा हॉर्न तुम्हाला आपोआप उठवतो. अनेक लोकगीतांमध्ये पोदेरांचा उल्लेख आहे. असे म्हणतात, पोर्तुगीज काळात गोव्यातून मुंबईमध्ये स्थलांतरित झालेल्या गोमंतकीयांनी मुंबईकरांना पावाची ओळख करून दिली.
-----------
पाव - गोव्यातली खासियत
सकाळ-सायंकाळ गरमागरम उंडे (एक प्रकारचा कुरकुरीत भाजलेला पाव), पोळी (फुलक्याच्या आकाराचा पाव, ज्याला वरून भाताचा कोंडा लावलेला असतो). पोळी हा पावाचा प्रकार पौष्टिक तर आहेच, शिवाय मधुमेह असणाऱ्या व्यक्तींना देखील हा पाव चांगला. ‘काकणं’ म्हणजे हातात घालायच्या बांगड्यांच्या आकाराचे कुरकुरीत पाव, कात्रीचे पाव असे अनेक प्रकारचे पाव इथल्या बेकरींमध्ये दिवसभर भाजले जातत. माडाच्या सुरेपासून (नीरापासून) बनवलेला पाव ही देखील गोव्यातली खासियत आहे.
...............
गव्हाचा पाव
नेहमीपेक्षा निराळ्या अशा विविध स्वादांची वा विशेष पोषण मूल्याच्या गुणवत्तेची ग्राहकांची मागणी लक्षात घेऊन पाव तयार करण्यास त्यांच्या स्वरुपातील व संघटनातील विविधता अमर्याद होऊ शकेल. संपूर्ण गव्हाचा पाव (संपूर्ण गव्हाचा म्हणजे न चाळलेल्या पिठापासून तयार केलेला पाव) हा दाट, काहीसा चिवट व गडद रंगाचा असतो. काही वेळा त्यात योग्य प्रमाणात गव्हाचे चाळलेले पीठ कणीक प्रसरण पावू शकेल इतपत मिसळतात. संपूर्ण राय भरडून वा दळून केलेला (गव्हाचे पीठ न मिसळलेला) पाव गडद, चिवट व भरड पोताचा असतो. कोंडा काढलेल्या रायच्या पिठात गव्हाचे पीठ मिसळून केलेला पाव हा रंग व पोत या दृष्टींनी चांगला असतो. गडद राय पावात कॅरॅमेल रंग कणकीतच मिसळतात व सामान्यतः कॅरॅवे (कॅरम कार्वी) बियांचा स्वादासाठी उपयोग केला जातो. काही वेळा राय पावात यीस्टऐवजी आधी आंबवलेली कणीक मिसळतात आणि त्यामुळे पावाला विशिष्ट वास व चव येते. आंबवलेल्या कणकीऐवजी निर्जलीकरण केलल्या संबंधित सूक्ष्म जंतूंचाही उपयोग करतात.
.................
बटाट्याचा पाव
बटाट्याच्या काल्यावर आंबवलेल्या कणकीद्वारे वन्य यीस्टची क्रिया करून पूर्वी बटाट्याचा पाव तयार करीत. या पावाला विशिष्ट स्वाद येत असे; पण आता बेकर यीस्ट, बटाट्याचे पीठ व पाण्याच्या मिश्रणापासून हा पाव करतात. इटालियन पाव हा पीठ, यीस्ट, मीठ व पाणी यांपासून तयार करतात. याचे कवच कठीण, जाड असून अंतर्भाग कोरडा असतो. हा लांब व टोकदार असून, त्यास दोन-तीन छेद देतात. व्हिएन्ना पावात पीठ, यीस्ट, मीठ, पाणी, साखर व मोहन हे घटक असतात. हा पाव अधिक प्रमाणात भाजतात. तो सच्छिद्र, अंतर्भाग कोरडा असलेला व उत्तम स्वादाचा असतो. याशिवाय डच क्रंच, मनुकायुक्त पाव, फ्रुट पाव, एग ट्विस्ट, क्रॅक्ड व्हीट पाव आदी प्रकारांचे पाव तयार करण्यात येतात.
................
मसाला पाव
हा रोड साइड स्नॅक्सचा प्रकार आहे. खायला चटपटीत आणि करायला पण सुटसुटीत. सायंकाळी मुलं शाळेतून घरी आली की, त्यांना हमखास खाण्यासाठी वेगळं काही हवं असतं. तेव्हा एकदम झटपट होणारा आणि चटपटीत, खमंग असा हा पदार्थ आहे. मसाला आधीच करून ठेवला तरी चालतो. मुलं आली की पटकन पावाला लावून द्यायचा. साहित्य ः लादी पाव ६ नग, २ मोठे कांदे, २ टोमॅटो, २ शिमला मिरच्या, २ चमचे आलं-लसूण-हिरवी मिरची पेस्ट, थोडीशी कोथिंबिर, अर्धा लिंबू, २ चमचे लाल मिरचीपूड, १/२ चमचा हळद, १ चमचा पावभाजी मसाला, मीठ चवीनुसार, चिमूटभर साखर, १/२ चमचा आमचूर पावडर, थोडं बटर. कृती ः प्रथम कांदा, टोमॅटो, शिमला मिरची, कोथिंबीर बारीक चिरून घ्या. नंतर एका पॅनमधे थोडं बटर घालून त्यावर कांदा मऊ होईपर्यंत परतून घ्या. आता आलं-लसूण-हिरवी मिरची पेस्ट घाला. त्यावर शिमला मिरची, टोमॅटो घालून मऊ होईपर्यंत चांगले परतून घ्या. आता परतलेल्या साहित्यामधे सर्व मसाले, हळद, लाल मिरचीपूड, पावभाजी मसाला, आमचूर पावडर, मीठ आणि साखर घालून मिश्रण एकजीव करून घ्या. गरज वाटली तर किंचित पाणी घाला आणि मिश्रण पाच मिनिटे झाकून ठेवा. शेवटी लिंबू पिळून वरून कोथंबिर घाला आणि वाटल्यास स्मॅशरने स्मॅश करून घ्या. अशा प्रकारे पावासाठीचा मसाला तयार करा. नंतर पॅनमध्‍ये बटर घालून, त्यावर पाव मधून कापून भाजून घ्या आणि भाजलेल्या पावाला तयार मसाला आत लावून घ्या.

Web Title: Todays Latest Marathi News Kop22y80075 Txt Sindhudurg Today

Read Latest Marathi News Headlines of Maharashtra, Live Marathi News of Mumbai, Pune, Politics, Finance, Entertainment, Sports, Jobs, Lifestyle at Sakal. To Get Updates on Mobile, Download the Sakal Mobile App for Android & iOS.
सकाळ आता सर्व सोशल मीडिया प्लॅटफॉर्मवर. ताज्या घडामोडींसाठी टेलिग्राम, फेसबुक, ट्विटर, शेअर चॅट आणि इन्स्टाग्रामवर आम्हाला फॉलो करा तसेच, आमच्या YouTube Channel आजच Subscribe करा..