खाद्यसंस्कृतीमध्ये ‘छोले भटुरे’चा डंका | Sakal
sakal

बोलून बातमी शोधा

खाद्यसंस्कृतीमध्ये
‘छोले भटुरे’चा डंका
खाद्यसंस्कृतीमध्ये ‘छोले भटुरे’चा डंका

खाद्यसंस्कृतीमध्ये ‘छोले भटुरे’चा डंका

sakal_logo
By

50647
सतीश पाटणकर
50648
छोले भटुरे

खाद्यसंस्कृतीमध्ये
‘छोले भटुरे’चा डंका

खरंतर ‘छोले भटुरे’ हा पंजाबी लोकांचा आवडीचा खाद्य प्रकार. प्रादेशिकेच्या सीमा ओलांडून हा खाद्यप्रकार मराठी खाद्यसंस्कृतीत आज सहज रुळला आहे. या छोलेला आपल्याकडे ‘काबुली चणे’ म्हणतात. हा पदार्थ पंजाबी पदार्थांची ओळख बनून राहिला आहे. काबुली चण्यापासून तयार होणाऱ्या या पदार्थात सुमारे १० ते १५ मसाले आणि चाट मसाला वापरला जातो.
- सतीश पाटणकर, मुंबई
.............
अन्न हा आपल्या जगण्याचा अत्यावश्यक घटक. माणसाने कच्च्या अन्नावर विविध संस्कार केले, त्याला इतर घटकांची जोड दिली आणि त्यातून विविध खाद्य पदार्थांची आणि त्या त्या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती तयार झाली. बदलत्या काळानुसार आपल्या खाद्यसंस्कृतीत बदल होत गेले. आज मराठी घरात छोले, रस्सम, हक्का नुडल्स, इडली, बर्गर, चाट असे देशी-परदेशी पदार्थ आवडीने खाल्ले जातात. त्यामुळे आपल्या खाद्यसंस्कृतीत ‘ग्लोबल टच’ आला आहे. भारतीय संस्कृती विविध रसांच्या पदार्थांनी समृद्ध आहे. भारतीय मसाले, वनस्पती, तसेच भाजणे, वाफवणे, वाटणे, आंबवणे, तळणे, कुटणे या क्रिया पदार्थांची लज्जत वाढवतात. भारत हा अनेक प्रदेशांनी नटलेला असल्याने भारतीय खाद्यसंस्कृतीत वैविधता आढळून येते. ‘इंडियन क्युझिन’ म्हटल्यास कुठल्याही विशिष्ट पदार्थांची नावे घेता येणार नाहीत. भारताच्या विविध प्रांतात त्या प्रांताच्या स्वत:च्या लज्जतदार पाककृती आहेत. विविध प्रांतानुसार अनेक पदार्थांची यादी वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. गुस्तबा (काश्मीर), दमआलू, सरसोका साग, छोटे-भटुरे (पंजाब), मटण पुलाव (चंदीगड), छोटीया (हरियाणा), धाम (हिमाचल प्रदेशचे मुख्य जेवण), चाट आणि मिठाई (दिल्ली), आलू के गुटके (उत्तराखंड), मोमोस (सिक्कीम-नागालॅण्ड), चकवी (त्रिपुरा), जादोह (मेघालय), इरोंबा (मणिपूर), झु (मिझोराम), मासूर टेंगा (आसाम), लिट्टी (बिहार), पिठ्ठा (झारखंड), कबाब व बिर्याणी (उत्तरप्रदेश), मिश्टी दोही रसगुल्ला (पश्चिम बंगाल), रसबाली (ओरिसा), हैद्राबादी बिर्याणी, मिर्यका सलान (हैद्राबाद), डालबाटी चुर्मा, प्यास की कचोरी (राजस्थान), हांडवो व पानकी (गुजरात), गराडू (मध्यप्रदेश), मोदक (महाराष्ट्र), विंदालू व दोदोल (गोवा), भिसी भेळ भात व म्हैसूर पाक (कर्नाटक), सदा (केरळचे मुख्य जेवण), पायसम (तामिळनाडू) असे बऱ्याच जणांना माहीत नसणारे हे खाद्यपदार्थ त्या त्या राज्याच्या पाककृती आहेत. तरीसुध्दा हॉटेल व्यवसायात पंजाबी खाद्यपदार्थांचा आज वरचष्मा आहे. त्यामुळे पंजाबी पदार्थ तसे प्रत्येकाच्या परिचयाचे असतात. ‘ग्रेव्ही’ हा पंजाबी भाज्यांचा मुख्य घटक.
मटार पनीर, दाल माखनी, पराठा, लस्सी, छोले-भटुरे हे पंजाबी पदार्थ देशभर प्रसिद्ध आहेत. पंजाबी माणूस खाद्यपदार्थांबाबत चोखंदळ म्हणून ओळखला जातो. यामुळे पंजाबी पद्धतीच्या भोजनाचा किंवा खाद्यपदार्थाचा आस्वाद काही न्याराच! काळाच्या ओघात अनेक पंजाबी कामधंद्याच्या शोधार्थ बाहेर पडले आणि त्यांच्या पाठोपाठ त्यांचे पदार्थही सर्वत्र पसरत गेले. भारतात अनेक संस्कृतीची सरमिसळ झाली आहे. एका प्रांतातले पदार्थ दुसऱ्या प्रांतात एवढे मिसळू गेले आहेत की, तो पदार्थ मूळ कुठचा हे सांगणेही अवघड होऊन बसले आहे. ‘चाट’ हा पदार्थ मूळचा उत्तर भारतीय; पण मुंबई किंवा पुणेरी भेळ अशा
पाट्या अनेक ठिकाणी मिरवताना आपल्याला दिसतात. आज तुम्ही कुठेही जा, पंजाबी समोसा किंवा छोटे भुटरे सहज मिळतात. जेव्हा मोठ्या प्रमाणावर भोजनाचे आयोजन करायचे असते, तेव्हा बहुतांश वेळा छोले बनविले जातातच जातात. त्याला अनेक कारणे आहेत. छोले हे बहुतांश लोकांना आवडतात. छोले मोठ्या प्रमाणात करायचे झाले तरी करायला अवघड नसतात. भटुरे, चपाती, पुरी, रोटी, नान, पराठे किंवा भात यापैकी कशाबरोबरही ते खाले जाऊ शकतात. खरंतर छोले भटुरे हा पंजाबी लोकांचा आवडीचा खाद्य प्रकार. प्रादेशिकेच्या सीमा ओलांडून हा खाद्यप्रकार मराठी खाद्यसंस्कृतीत आज सहज रुळला आहे. या छोलेला आपल्याकडे ''काबुली चणे'' म्हणतात. छोले भटुरे हा पदार्थ पंजाबी पदार्थांची ओळख बनून राहिला आहे. काबुली चण्यापासून तयार होणाऱ्या या पदार्थात सुमारे १० ते १५ मसाले आणि चाट मसाला वापरला जातो. साधारणत: छोले-भटुरे बनविताना काळ्या मसाल्याचा वापर होत नाही; परंतु काही ठिकाणी त्याचा वापर होतो. गरमागरम छोले गरमागरम भटुऱ्याबरोबर खाण्यात वेगळीच मजा असते.
छोले बनविताना काही वेळा चहाचे पाणी घातले जाते. चहाच्या पाण्याने छोलेला चांगला रंग येतो व चवही चांगली येते. घरी पार्टी असेल, तर छोले-भटुरेबरोबर व्हेज पुलाव, व्हेज रायत आणि गुलाबजाम किंवा जिलेबीचं कॉम्बिनेशन छान लागतं.
................
अमृतसरी छोले
साहित्य ः एक वाटी काबुली चणे, २ मध्यम आकाराचे कांदे, एक मोठा टॉमेटो, एक इंच आल्याचा तुकडा, २-३ हिरव्या मिरच्या, कोथिंबीर, १ चमचा गरम मसाला, १ चमचा जीरेपूड, २ चमचे छोले मसाला, एक चमचा आमचूर पावडर, हळद, मीठ क्रमवार. पाककृती ः काबुली चणे रात्रभर भिजवत ठेवावेत. सकाळी साधारण: १५-२० मिनिटे कुकरमध्ये मीठ घालून कमी पाण्यात शिजवून घ्यावेत. एका भांड्यात बारीक चिरलेला कांदा, टॉमेटो, हिरव्या मिरच्या आणि आलं काढावं. त्यात हे शिजलेले चणे अर्धवट मॅश करून घालावेत. आता बाकीचे सगळे मसाले कपभर पाण्यात मिक्स करून छोल्यांमध्ये घ्यावेत. गरज असेल तर थोडं मीठ घालावं. गॅसवर ठेवून कमी आचेवर १५-२० मिनिटे किंवा त्यापेक्षा जास्तही शिजू द्यावे. अधूनमधून हलवत रहावं. पाणी आटल्यास वरून अजून थोडं पाणी घालता येईल. याची कन्सिस्टन्सी पावभाजीच्या भाजीसारखी असते. जितका जास्तवेळ गॅसवर हे शिजेल, तितकी छान चव येते. वरून कोथिंबीर घालायची. हवं असल्यास कच्चा कांदा उभा चिरून वर घालता येईल. भटुरे पुऱ्या किंवा पावाबरोबर खा. खायला देताना छोल्यांवर बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबिर, चाट मसाला घालून द्या.
............
भटुर्‍यांसाठी साहित्य ः ३ वाट्या मैदा, कोरडे यिस्ट १ चमचा, ओले असेल तर ५ ग्रॅमचा १ क्युब, २ चमचे दही, यिस्ट नसेल तर ५ चमचे दही, २ चमचे तूप, १/२ चमचा मीठ, १/२ चमचा साखर, वाटीभर गरम पाणी, तळणीसाठी तेलावरील साहित्यात साधारण २५ भटुरे होतात.
कृती ः एका वाडग्यात यिस्ट व साखर गरम पाण्यात घालून पाच मिनिटे ठेवा. तूप, मीठ व दही परातीत एकत्र करून हाताने फेसून घ्या. त्यात मैदा घाला. यिस्टच्या पाण्यात सैलसर भिजवा व चांगले मळा. (पिझ्झ्याला भिजवतो तसे) अजून पाण्याची गरज भासली तर दही/ताक त्याऐवजी वापरा. तासभर तरी झाकून ठेवून द्या. पीठ फुलून येईल. नंतर पुरी लाटा, मग हाताने ती सर्व बाजूंनी थोडीथोडी ताणा व लगेचच तळा. तळताना आच मध्यम हवी. नेहमी करतो त्या पुरीपेक्षा थोडी मोठ्या आकाराची पुरी भटुर्‍यांसाठी बनवा.
................
अधिक टिपा
हे असे छोले इथे कुलच्यांबरोबर खायला मिळतात. तव्यावर बटर लावून हे कुलचे गरम करायचे आणि त्याबरोबर हे छोले खायचे. सोबत मिठी किंवा नमकीन लस्सी आणि किसलेल्या मुळ्याची कोशिंबीर. हे छोले करताना तेल अजिबात घालायचे नाही. याची चव हे जसजसे शिजत जातात, तसतशी वाढत जाते. बाहेर हे छोले ज्या भांड्यात बनवतात, ते पूर्णवेळ गॅसवर असते. मसाल्याचं प्रमाण चव घेऊन कमी-जास्त करता येतं. मसाला मिक्स करून शिजवताना गॅसऐवजी मायक्रोवेव्हमध्ये शिजवले तर १०-१५ मिनिटे लागतात.

Web Title: Todays Latest Marathi News Kop22y96953 Txt Sindhudurg Today

Read Latest Marathi News Headlines of Maharashtra, Live Marathi News of Mumbai, Pune, Politics, Finance, Entertainment, Sports, Jobs, Lifestyle at Sakal. To Get Updates on Mobile, Download the Sakal Mobile App for Android & iOS.
सकाळ आता सर्व सोशल मीडिया प्लॅटफॉर्मवर. ताज्या घडामोडींसाठी टेलिग्राम, फेसबुक, ट्विटर, शेअर चॅट आणि इन्स्टाग्रामवर आम्हाला फॉलो करा तसेच, आमच्या YouTube Channel आजच Subscribe करा..