खेकड्याचं कालवण, भूना चिली गोश्त... (विष्णू मनोहर)

विष्णू मनोहर manohar.vishnu@gmail.com
रविवार, 21 जुलै 2019

नागालॅंडमधली खाद्यसंस्कृती उर्वरित भारतापेक्षा पूर्णत: वेगळी आहे. इथली जास्तीत जास्त लोकसंख्या आदिवासी जमातीची असल्यामुळे इथं मांसाहारी पदार्थ जास्त प्रमाणात आढळतात. त्याचबरोबर भातालाही इथं तितकंच प्राधान्य दिलं जातं. भाताशिवाय इथलं जेवणाचं ताट अपूर्ण असल्याचं मानलं जातं. इथल्या आहारात
कुत्र्याचं मांस, म्हशीच मांस, डुकराचं मांस, मटण, चिकन यांचं प्रमाण सर्वाधिक आढळून येतं.

नागालॅंडमधली खाद्यसंस्कृती उर्वरित भारतापेक्षा पूर्णत: वेगळी आहे. इथली जास्तीत जास्त लोकसंख्या आदिवासी जमातीची असल्यामुळे इथं मांसाहारी पदार्थ जास्त प्रमाणात आढळतात. त्याचबरोबर भातालाही इथं तितकंच प्राधान्य दिलं जातं. भाताशिवाय इथलं जेवणाचं ताट अपूर्ण असल्याचं मानलं जातं. इथल्या आहारात
कुत्र्याचं मांस, म्हशीच मांस, डुकराचं मांस, मटण, चिकन यांचं प्रमाण सर्वाधिक आढळून येतं.

कोलकत्याहून विमानानं दोन तासांचा आणि रेल्वेगाडीनं एका दिवसाचा प्रवास केल्यावर नागालॅंड येतं. या राज्याची राजधानी कोहिमा. मी तिथल्या ज्या गावात गेलो होतो त्या गावाचं नाव दिमापूर. स्वच्छ, सुंदर आणि नीटनेटकं असं ते गाव. निसर्गाचा वरदहस्त या गावावर आहे.

इथली मुलं-मुली दिसायला सुंदर, सडपातळ व मृदुभाषी. इथं बायका जास्त प्रमाणात काम करतात असं बाजारात फेरफटका मारल्यावर दिसलं. पुरुष आरामात बसून खातात. जे काही पुरुष काम करताना दिसतात त्यांतले जास्तीत जास्त लोक आसाम, बंगाल किंवा इतर राज्यांतून आलेले असतात. हॉटेलमध्येसुद्धा महिलांची मक्तेदारी असते. भारतातल्या इतर राज्यांत किचनमध्ये हेड कूक/ एक्झिक्युटिव्ह शेफ हा पुरुष असतो; पण नागालॅंडमध्ये या क्षेत्रातसुद्धा महिलांचंच वर्चस्व मला जाणवलं.
‘फ्रंट ऑफिस’, ‘किचन हॉस्पिटॅलिटी’ या सर्व स्तरांवर महिलाच आढळल्या. इथं बाहेर खायला गेलं तर किड्यांची चटणी, पोर्क, बेडूक इत्यादी प्राण्यांच्या वेगवेगळ्या डिशेस् तुमच्यासमोर येतील! इथं एक ‘किडा मार्केट’सुद्धा आहे! तिथं वेगवेगळ्या प्रकारचे किडे - अगदी रातकिड्यांपासून काजवे, माश्या, मुंग्या, मुंग्यांची अंडी, मधमाश्या, नाकतोडे - विकायला ठेवलेले असतात! वेगवेगळ्या आकारांचे आणि रंगांचे बेडूकही तिथं विक्रीसाठी टांगून ठेवलेले आढळले. हे बेडूक खाण्यासाठीच वापरले जात असल्याचं चौकशीअंती समजलं.

खाण्यासाठी बेडकांची स्वतंत्र ‘शेती’ही नागालॅंडमध्‍ये केली जाते. वेगवेगळ्या चवीचे, वेगवेगळ्या पाण्यांतले बेडूक तिथं विकायला असतात. त्याच मार्केटमध्ये पुढं गेल्यावर मला शिंग-वाँग-यू हा भारताच्या अन्य भागांतल्या ढाब्यांसारखा प्रकार दिसला. तिथं टेबल-खुर्च्या आणि अन्य ‘फर्निचर’ दगडाचं होतं आणि छोट्या प्रकारच्या काळ्या किड्यांची आमटी तिथं विकायला होती! शिवाय, मध्यम आकाराचा नाकतोडाही तिथं विक्रीसाठी ठेवलेला होता. त्याची किंमत होती १५ रुपये. ग्राहकाला जशी चव हवी त्या चवीनुसार त्या नाकतोड्याचा खाद्यपदार्थ ग्राहकासमोरच करून दिला जातो. समोर ‘दाबाची मार्केट’ असून, तिथं ‘प्लाझा बेकरी’ आहे. त्या बेकरीत बेकरी-उत्पादनांशिवाय चाट व दाक्षिणात्य प्रकार होते. तिथली पाणी-पुरी सगळ्यात चांगली असते असं म्हणतात. तिथल्या पाणी-पुरीचा दर होता २५ रुपये प्लेट. समोसा आणि कचोरी ३० ते ४० रुपये प्लेट. ‘एरोमा’ नावाच्या हॉटेलात चायनीजबरोबर इंडियन, जपानी, तसंच तिथल्या हिरव्या भाज्या - या भाज्यांची नावं तर आपल्याला माहीत नसतातच; पण त्या आपण कधी पाहिलेल्यासुद्धा नसतात- खायला मिळतात. अजून एक गमतीदार गोष्‍ट. भारतातल्या अन्य राज्यांत जसं सणावारी गोडधोड करतात तसं तिथं एखाद्या सणाच्या दिवशी किंवा पार्टीमध्ये कुत्र्याचं मांस शिजवून खातात. हा सगळा प्रकार बघून मला तिथलं साधं जेवणही जेवायची इच्छा झाली नाही.
नागालॅंडमधली खाद्यसंस्कृती उर्वरित भारतापेक्षा पूर्णत: वेगळी आहे. इथली जास्तीत जास्त लोकसंख्या आदिवासी जमातीची असल्यामुळे इथं मांसाहारी पदार्थ जास्त प्रमाणात आढळतात. त्याचबरोबर भातालाही इथं तितकंच प्राधान्य दिलं जातं. भाताशिवाय इथलं जेवणाचं ताट अपूर्ण असल्याचं मानलं जातं. इथल्या आहारात
कुत्र्याचं मांस, म्हशीचं मांस, डुकराचं मांस, मटण, चिकन यांचं प्रमाण सर्वाधिक आढळून येतं.

जिच्यात ‘जीव’ असतो अशी प्रत्येक गोष्ट नागा लोक खातात, असं म्हटलं जातं! इथले लोक किडेसुद्धा खाताना दिसतात. जंगली प्राण्यांची शिकार करून मांसाहार करणं हा त्यांच्या संस्कृतीचा एक भागच आहे.

नागालॅंडमधल्या नागा जमातीच्या एका व्यक्तीनं याबाबत सविस्तर माहिती दिली. ती व्यक्ती म्हणाली ः ‘‘आमच्या राज्यात वर्षभर जे सण-उत्सव-समारंभ साजरे केले जातात त्यात मांसाहार नसेल तर ते सगळे सण अधुरे ठरतात. डुक्कर, कुत्रे, मांजर, म्हैस, कोंबडी आदींचं मांस तर इथं खाल्लं जातंच; पण जंगली प्राण्यांच्या मांसाला आमच्या लेखी विशेष महत्त्व असतं. शिकार करणं ही आमच्या जमातीत पूर्वापार चालत आलेली बाब आहे. जास्तीत जास्त प्राण्यांची शिकार करणं ही आमच्यासाठी गौरवाची गोष्ट असते.’’

भारतातल्या इतर राज्यांतल्या लोकांनी नागालॅंडमधलं मांसाहारी जेवण पाहिलं तर त्यांना किळस येऊ शकते. नागालॅंडमध्ये मेंढीचं मांस हे चिकनप्रमाणे खाल्लं जातं. मांसाहारी पदार्थ उकळून त्यात योग्य ते मसाले मिसळून हे पदार्थ तयार केले जातात. कीटक ‘फ्राय’ करून खाण्याची पद्धत इथं आहे. ‘फ्राय’ करताना त्यात चवीसाठी आलं, लसूण, मिरचीचा वापर केला जातो. हिरव्या भाज्यांबरोबरही मांस शिजवलं जातं.
दिमापूरमधला ‘बुधवार मार्केट’ मांसाहारासाठी फार प्रसिद्ध आहे. तिथं विविध प्राणी, कीटक मोठ्या प्रमाणात विक्रीला असतात. हे प्राणी, कीटक विकणारी मंडळी बहुतकरून स्थानिकच असतात.
नदीच्या परिसरात आढळणाऱ्या गोगलगाईसद्धा इथं विकत मिळतात. या गोगलगाई डाळीसोबत शिजवून खाण्याची परंपरा इथं आहे!

खेकड्याचं कालवण
साहित्य :- खेकडे : अर्धा किलो, कांदे : ५-६, टोमॅटो :३-४, आलं :- लसणाचं वाटणं ४ चमचे, जिरे :१ चमचा, हळद :पाव चमचा मीठ-तिखट : चवीनुसार, तेल : पाव वाटी.
कृती :- खेकडे किंचित ठेचून घेऊन त्यांचं मधल्या भागावरचं कवच काढून टाकावं. त्यातला पिवळा द्रवही काढून टाकावा. खेकडे पुन्हा थोडेसे ठेचून घ्यावेत. बारीक चिरलेला कांदा-टोमॅटो तेलात परतून घ्यावा. त्यात आलं-लसणाचं वाटण, हळद घालावी. त्यात खेकडे व्यवस्थित परतून घ्यावेत. एक वाफ आली की त्यात भरपूर पाणी घालावं. रस अगदी पातळ झाला पाहिजे. तिखट-मीठ घालून ते सगळं थोडा वेळ शिजू द्यावं. अनेक गावांमध्ये हे कालवण भाकरीबरोबर खाण्याची पद्धत आहे. गरम पाणी वापरल्यानं हे कालवण अधिक काळ टिकतं.

पालकाचं सॅलड
साहित्य :- पालक : अर्धा किलो, व्हिनेगर : अर्धी वाटी, पिठी साखर :१ चमचा, भाजलेले तीळ : २ चमचे, मोहरीचं तेल :४ चमचे, मीठ : अर्धा चमचा, चिली फ्लेक्‍स : १ चमचा.
कृती :- पालकाची पानं एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती बारीक चिरून घ्यावीत व पाण्यात घालून ठेवावीत. मिक्‍सरमध्ये व्हिनेगर, मोहरीचं तेल, मीठ, साखर, चिली फ्लेक्‍स इत्यादी साहित्य व्यवस्थितपणे एकत्रित करून घ्यावं. सॅलड करताना पालकाची पानं पाण्यातून काढून त्यांवर हे मिश्रण ओतावं. वरून भाजलेले तीळ घालून खायला द्यावं.

भूना रान
साहित्य :- बोकडाचं मांस : ३०० ग्रॅम, मीठ : १ चमचा, काळी मिरी :१ चमचा, लिंबाचा रस :१ चमचा, धने :१ चमचा, शहाजिरे :१ चमचा, ओवा :१ चमचा, लसणाच्या पाकळ्या : ८-१०, हळद :पाव चमचा, मोहरी :पाव चमचा, बडीशेप : अर्धा चमचा, बेसन पीठ :अर्धी वाटी , तूप :१ चमचा.
कृती :- बोकडाच्या मांसाला मीठ, काळी मिरी, लिंबू चोळून ठेवावं. नंतर ते कोरडं शिजवून घ्यावं. एका भांड्यात अर्धा चमचा काळी मिरी, १ चमचा धने, १ चमचा शहाजिरे, अर्धा चमचा ओवा, लसणाच्या पाकळ्या, हळद, पाव चमचा मोहरी, अर्धा चमचा बडीशेप हे सर्व साहित्य एकत्र करून ते बारीक करून घ्यावं. नंतर या मसाल्यात शिजवलेलं मांस घालावं. नंतर हे तुकडे बेसन पिठात घोळवून तळून घ्यावेत किंवा पीठ न लावता जेमतेम तळून घ्यावेत. ते एका भांड्यात ठेवून त्यांच्यावर निखारा ठेवावा. अर्धा चमचा तूप सोडून भांडं झाकून ठेवावं. पाच मिनिटं झाकल्यानंतर त्याला धुराचा वास येईल. नंतर गरम गरम खायला द्यावं.

भूना चिली गोश्‍त
साहित्य :- मटण : अर्धा किलो, दही : अर्धी वाटी, हिरव्या मिरच्या : २ चमचे, आलं : १ चमचा, लसूण : १ चमचा, गरम मसाला : अर्धा चमचा, मीठ :चवीनुसार, चिरलेला कांदा : १ वाटी, साखर : पाव चमचा, काजू : ४ चमचे, दही : अर्धी वाटी, तेल : अर्धी वाटी, अंडं : १, बटाट्याचे वेफर्स : ८-१०.
कृती :- अर्धा किलो मटण स्वच्छ धुऊन त्याला अर्धी वाटी दही चोळून ठेवावं. हिरव्या मिरच्या, आलं, लसूण, अर्धा चमचा गरम मसाला, मीठ, चिरलेला कांदा १ वाटी, पाव चमचा साखर, काजू व दही चोळून ठेवलेलं चिकन कुकरमध्ये शिजवून घ्यावं. एका फ्राय पॅनमध्ये अर्धी वाटी तेल गरम करून शिजवलेल्या चिकनचं मिश्रण त्यात घालून परतावं. नंतर २ वाट्या तयार ग्रेव्ही घालून मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावं. साधारणतः मटण कोरडं होऊ द्यावं. नंतर हे मटण एका प्लेटमध्ये काढून घ्यावं व त्यावर उकडलेल्या अंड्याचे तुकडे व वेफर्स घालून खायला द्यावं.

प्रॉन्स टोमॅटो पुलाव
साहित्य :- तांदूळ : ३ वाट्या, चिरलेला कांदा : दीड वाटी, सोललेले प्रॉन्स : २ वाट्या, गरम मसाला : २ चमचे, वाटलेलं आलं : १ चमचा, लसूण : १ चमचा, टोमॅटो-पल्प : २ वाट्या, लिंबाचा रस :१चमचा, कोथिंबीर : पाव वाटी.
कृती :- अर्धी वाटी तेलात दीड वाटी कांदा व २ वाट्या सोललेले प्रॉन्स टाकून ४-५ मिनिटं वाफवून घ्यावेत. नंतर मीठ, २ चमचे गरम मसाला, १ चमचा वाटलेलं आलं, १ चमचा लसूण, २ वाट्या टोमॅटो-पल्प घालून परतावं. नंतर तीन वाट्या तांदूळ व त्याच्या दुप्पट पाणी घालून भांड्यावर झाकण ठेवून मंद आंचेवर भात शिजवून घ्यावा. भात शिजल्यावर त्यात वरून भरपूर कोथिंबीर, थोडा लिंबाचा रस पिळावा व गरमागरम खायला द्यावा.


स्पष्ट, नेमक्या आणि विश्वासार्ह बातम्या वाचण्यासाठी 'सकाळ'चे मोबाईल अॅप डाऊनलोड करा
Web Title: saptarang vishnu manohar write nagaland pradesh food article