समाधानी ‘बल्लवाचार्य’ (स्वप्नील जोगी)

ज्याकाळी स्वयंपाक हा प्रांत फक्त आणि फक्त महिलांचीच मक्तेदारी होता आणि जेव्हा एखाद्या पुरुषानं त्यात प्रवेश करणं हे दुरान्वयानंसुद्धा कुणाच्या ध्यानीमनी असणंच शक्‍य नव्हतं, अशा काळात अमर राणे यांनी याच क्षेत्रात करिअर करायचं पक्कं केलं. बघता बघता या माहिलामुखी क्षेत्राला असंख्य लोकांपुढं ‘चवी’नं पुढं आणणारा पुरुषाचा चेहरा दिला आणि ‘कुकिंग क्‍लासेस’मधून आणि पुढं तर दूरचित्रवाणीवरून अनेकानेक सुग्रास खाद्यप्रकार ‘कुकिंग शोज’मधून आपल्यापुढं पहिल्यांदाच आणण्याची नांदीसुद्धा त्यांनीच केली. पाककलेच्या क्षेत्रात त्यांना नुकतीच पन्नास वर्षं पूर्ण झाली. त्यानिमित्तानं त्यांच्याशी संवाद...

प्रश्‍न : पन्नास वर्षं हा तसाही कुठल्याच क्षेत्रासाठी थोडका काळ म्हणता यायचा नाहीच. तशात तुम्ही तर तो चक्क पाककलेसोबत घालवला. काय वाटतंय आज या टप्प्यावर?
उत्तर : मी तृप्त आहे. समाधानी आहे. त्या वेळेस मी काही तरी अचाट आणि वेगळं करतोय आणि एक वेगळं काही पर्व सुरू होतंय, असं माझ्या मनातही कधी आलं नव्हतं. मी फक्त आवड नेईल, त्या दिशेनं निघालो होतो. माझ्या संपूर्ण कारकिर्दीत मी जमेल त्या लोकांकडून शिकत गेलो. आचारी, कूक किंवा आजकाल ज्यांना शेफ म्हणून ओळखलं जातं, असे मला अनेक जण वेळोवेळी भेटले. प्रत्येकाची शैली वेगळी, पदार्थ बनवण्याकडे पाहण्याचा दृष्टिकोन वेगळा. त्यात मलाही दर वेळी नवं काही मिळत गेलं. मी ते अधिक विकसित करत गेलो. जमेल तेव्हा त्यात स्वतःचा विचार घालत गेलो. आजही मी सतत काहीतरी शिकत असतो.

प्रश्‍न : काय चालत असतं बरं एका ‘शेफ’च्या मनात? सतत एखादी रेसिपी?... ‘व्हॉट इट टेक्‍स टू बी अ गुड शेफ?’
उत्तर : ती असते तुमची ‘इंट्यूशन!’ हो, एखाद्याला कसं एखाद्या गोष्टीचं अंतर्ज्ञान होत असतं, तसंच असतं एखाद्या शेफचं. त्याला पाककृती अशा आतूनच येत असतात. त्यात एक उत्स्फूर्तता असते- कवितेसारखी. कांदा चिरण्याचे प्रकार किती, कढीपत्ता अख्खा टाकण्याऐवजी तो चिरून टाकला, तर त्याचा फायदा जास्त कसा होतो, वेगवेगळ्या पदार्थांचं काँबिनेशन हे चवीच्या आणि आरोग्याच्याही दृष्टीनं कसं महत्त्वाचं असतं, बटाट्याचे किती प्रकार बनू शकतात, मीठ नक्की किती टाकावं... असे अनेक प्रश्न आपले आपण सोडवायला लागणं, म्हणजे तुमची वाटचाल त्या इप्सिताच्या दिशेनं होणं होय.
खरं तर सोप्या शब्दांत सांगायचं, तर एकदा का पुढ्यात पदार्थ आला, की मला त्याचे सगळे पुढचे आकार-उकार आणि त्याचं ‘प्रीपरेशन’, त्याची चव असं सारं डोळ्यांपुढे एखाद्या प्रतिमेसारखं दिसू लागतं. तुम्हाला अन्नाबद्दल मनापासून प्रेम हवंच. खरा शेफ हा जन्मावाच लागतो.

प्रश्‍न : पण तुमची सुरवात कशी झाली नक्की? मी हेच करिअर करणार, असं कधी वाटलं?
उत्तर : मी उणापुरा चौदा-पंधरा वर्षांचा असेन त्या वेळी. आईला तेव्हा अचानक डोळ्यांचा त्रास सुरू झालेला. तिला खूप अंधुक दिसायला लागलं होतं. मग तिनं मला त्यातून चपाती गरम करायला वगैरे सांगायला सुरवात केली. योगायोगानं त्याचदरम्यान आमच्या वडिलांनी चोरबाजारातून कुठलासा एक कुकर घरी आणलेला. बाबांना स्वतःलाही स्वयंपाकाची आवड होती. त्या वेळी आईने मला कुकर लावायला शिकवलं, भाज्या चिरायला शिकवलं. या अशा मदतीतूनच मला स्वयंपाकाची आवड निर्माण झाली. मला वाटतं, इथंच माझ्या पुढच्या करिअरची बीजं रुजली असावीत. पुढं-पुढं तर मी अगदी शिरा, गाजर हलवा, दुधी हलवासुद्धा फर्स्ट क्‍लास बनवायला शिकलो.

प्रश्‍न : घरच्यांनी कधी काही म्हटलं नाही?
उत्तर : माझ्या स्वयंपाकाच्या आवडीबद्दल घरात कुणाला काही आक्षेप नव्हता; पण बाबांना मी आधी माझं शिक्षण पूर्ण करावं, असं वाटायचं. शिवाय, मी अभिनेता बनावं, अशीही त्यांची मनोमन इच्छा होती. गंमत म्हणजे तोपर्यंत मी आणि माझ्या भावानं काही जाहिरातींमध्ये कामंही केली होती. बरं, बाबांनी स्वतःही काही काळ अभिनय केला होताच. त्या वेळी लहानपणी माझा अभिनय पाहून अनेक जणांनी (अगदी दिग्गज अभिनेते मेहमूदसारख्यांनीसुद्धा!) मी चित्रपटांत यावं, असं माझ्या बाबांना सुचवलं होतं. पण, कदाचित ते होणं नव्हतं. छंद म्हणून काही जाहिराती आणि अगदी एक म्युझिक ग्रुप स्थापन करून मी त्यातही काही काळ घालवला... पण आमचं नशीब आम्हाला दुसरीकडंच खुणावत होतं.

प्रश्‍न : ...आणि करिअर झालंच नाही तर काय, असा प्रश्‍न नाही पडला कधी?
उत्तर : नाही. कधीच नाही. एकदा कॅंटीनमध्ये मी तिथल्या आचाऱ्याला सॅंडविचची चटणी बनवताना पाहिलं. त्या वेळी माझी निरीक्षणशक्ती खूपच चांगली होती. मी केवळ पाहून आणि त्याच्याशी जरा वेळ बोलून ती पुदिना, हिरवी मिरची, जिरे, नारळ यांच्या वाटणाची चटणी घरी येऊन हुबेहूब बनवू शकलो. त्यानंतर माझ्या अजूनही काही डिशेस आसपासच्या अनेकांना आवडल्या. मला एक वेगळाच आत्मविश्‍वास त्यातून मिळाला - आपण हे क्षेत्रच ‘एक्‍सप्लोअर’ करायचं - हा होता तो आत्मविश्‍वास. मग त्यापुढं, ‘या क्षेत्राला विचारतं कोण, आपलं लग्न तरी होणार का, असे कितीसे पैसे केटरिंगमधून मिळतील,’ हे सारेच प्रश्न निष्प्रभ ठरणारे होते. मला पाककलेचा आनंद घ्यायचा होता.
पन्नास वर्षांपूर्वी; जेव्हा आजच्यासारखे ‘ड्रीम्स’ आणि ‘पॅशन’ वगैरे शब्द सहजगत्या प्रचलित नव्हते, जगता येत नव्हते, त्या वेळी मी केटरिंगचं क्षेत्र निवडलं. माझी आवड आता माझं शिक्षण आणि करिअर म्हणून मी पुढं नेऊ पाहत होतो. पाककला पुस्तकलेखन, नोकऱ्या, स्वतःचे केटरिंग क्‍लासेस आणि प्रसिद्धी आणि नाव-प्रतिष्ठा अजून आसपासही नव्हती. त्या वेळी मी वेगवेगळ्या ठिकाणच्या ऑर्डर्स घेऊन माझी सुरवात केली. कसोटी पाहणारा असला, तरी तो काळ मोठा आनंदाचा होता. मला स्वप्नातही माझ्या रेसिपी यायच्या, असा तो धुंद काळ...

प्रश्‍न : त्यावेळचे काही किस्से असतीलच...
उत्तर : प्रश्‍नच नाही. मुंबईत असताना एके ठिकाणी दारू विकली जायची. आम्हाला कुणी तरी सांगितलं, की तिकडं जाऊन तुम्ही चण्याची पाकिटं विका. आमच्यासाठी ही ‘ऑर्डर’ वेगळी होती. अर्थातच, चांगले चविष्ट चणे बनवणं हे आव्हान पेलायचं आम्ही ठरवलं. त्या वेळी माझ्यासोबत माझा दोस्त चंदन गुप्ते असायचा. आम्ही काबुली चणे उकडले, त्यांत वेगवेगळ्या प्रकारचा मसाला टाकला आणि त्याची शंभरेक पाकिटं बनवली. त्यात आम्हाला प्रत्येक पाकिटामागे दहा पैसे नफा म्हणून सुटणार होते. एखादी ‘रेसिपी’ म्हणून हा पहिलाच मोठा प्रयत्न असला, तरी तो होता मात्र खूप टेस्टी... मला आजही ते आठवतं. त्या पहिल्या कमाईतून आम्ही मित्रांनी जंगी पार्टी केली होती. असे किती तरी किस्से आहेत.

प्रश्‍न : तुम्ही दृष्टिहीन विद्यार्थ्यांसाठी पाककलेची पुस्तकंही लिहिली आहेत, कसा होता हा अनुभव?
उत्तर : पाककला क्षेत्रात हा ‘सिक्‍स्थ सेन्स’ सर्वांत महत्त्वाचा. त्याचमुळं तर मी दृष्टिहीन मुलींनाही पाककला शिकवू शकलो. त्यांच्यासाठी याविषयी ब्रेलमधून पुस्तकं लिहिली. या क्षेत्रात अजूनही नवनवे प्रयोग व्हायला हवे आहेत. यात खूप संधी आहेत. मला मूक-बधिर लोकांसाठी कॉलेज काढायची इच्छा आहे. त्यांच्या क्षमता मुळीच कमी नसतात. एकदा रेसिपीज शिकले, तर त्यांना अर्थार्जनाचा एक मार्ग उपलब्ध होऊ शकेल. मी आजवर चार हजार मूक-बधिर विद्यार्थ्यांना शिकवलंय. त्यावर मी अभ्यासही केलाय.
शेतकऱ्यांसाठीसुद्धा खूप काही पाककलेच्या माध्यमातून होऊ शकतं. उदाहरणच द्यायचं, तर फ्लॉवर डिहायड्रेट करून त्याचं लोणचं बनवता येतं. हे टिकाऊ तर असतंच; पण त्यातून शेतकऱ्यांना चांगले पैसेही मिळू शकतात. शेतीतून येणाऱ्या अनेक प्रकारच्या उत्पन्नासाठी पाककला ही उत्तम जोड म्हणून मदतीची ठरू शकते. शेतकऱ्यांना निधीपेक्षा शेतमालावर करता येणाऱ्या नव्या प्रक्रिया सांगितल्या, त्यांचा कौशल्य विकास घडवला, तर त्यांना खूप फायदा होऊ शकेल.

------------------------------------------------------------------------------
असे बनले ‘फिश कोलीवाडा’, ‘शिकारा चिकन’ व ‘आलू धमाल’
चटणी, आलेवडी आणि मित्रांसोबत बनवलेले ते मसाला चणे यानंतर मग माझे प्रयोगांवर प्रयोग सुरू झाले. दर वेळी नवा प्रयोग, नवा पदार्थ, नवी चव आणि नवा आनंद! पाहता पाहता ‘फिश कोलीवाडा’, ‘चिकन लॉलीपॉप (अर्थात रम्स ऑफ हेवन)’, ‘मुर्गे का आचार’, ‘आचारी पनीर’, ‘आलू धमाल’, ‘मटण फाल्कन’ असे अनेक पदार्थ मनातून डिशवर अवतरू लागले. पुढं ही नावं लोकप्रिय झाली; अनेकदा ऐकायला छान आणि वेगळी वाटतील अशी. कित्येकदा एखाद्या जागेशी जोडून आणि बऱ्याचदा तर मनाला वाटलं म्हणून ही नावं जन्मली आणि पुढं तीच लोकांच्या भाषेत रूढही झाली. अमर राणे हे नाव लोकांच्या ‘पोटातून मनात’ शिरत गेलं...
------------------------------------------------------------------------------
‘तू नक्की मोठा माणूस होणार...’
मी १९७५मध्ये हिंदुस्तान पेट्रोलियममध्ये केटरिंग ऑफिसर म्हणून नोकरीला होतो. तिथं मी पहिल्यांदा ‘फिश कोलीवाडा’ची वेगळी रेसिपी तयार केली. त्याच धर्तीवर ‘पंजाबी फिश फ्राय’ ही डिश तोपर्यंत तयार केली जात होती; पण तिची बनवण्याची पद्धत मात्र वेगळी होती. मी त्यात बदल करत लवंग, दालचिनी आणि ओवा घालून ही डिश बनवली. मला तिच्या रुचकर चवीबद्दल खात्री होती. गरम मसाल्याचा वापर करून कुणी तरी फिश बनवतंय, हे अनेकांना त्या वेळी आश्‍चर्यात टाकणारं होतं. रिचर्ड या एका खाण्यातल्या दर्दी अशा गोवेकर अधिकाऱ्यानं तर माझं कौतुक करत ही रेसिपी माझ्याकडून शिकूनसुद्धा घेतली होती!... मला सांगायला आवडेल - मी पहिल्यांदाच तयार केलेला तो फिश कोलीवाडा कॅंटीनमध्ये सगळ्यांनी अक्षरशः बोटं चाटून फस्त केला होता; आणि रिचर्ड मला प्रेमानं थोपटून म्हणाले होते, ‘‘अमर तू पुढं या क्षेत्रात खूप मोठा माणूस होणारेस...’’

..आणि धर्मेंद्रनं फस्त केलं ‘अदरकी चिकन’!
मनापासून एखादी डिश बनवली, तर ती लोकांना आवडतेच, हा माझा अनुभव आहे. एकदा मी बनवलेलं साडेतीन किलो ‘अदरकी चिकन’ अभिनेता धर्मेंद्र यांनी एका बैठकीत फस्त केलं होतं. त्यांना ते एवढं आवडलेलं, की ते स्वतःवर नियंत्रणच ठेवू शकले नाहीत. एका चित्रपटाच्या शूटिंगच्या निमित्तानं धर्मेंद्र पुण्यात होते. त्या वेळी मी पाककला क्षेत्रात माझं बस्तान नुकतंच कुठं बसवू लागलो होतो. माझ्या चिकननं ते एवढे खूश झाले, की आम्ही एकत्र बराच वेळ गप्पा मारल्या आणि दरम्यान त्यांनी इतर कोणतीही डिश न खाता मी बनवलेलं ‘अदरकी चिकन’ संपवलं.
------------------------------------------------------------------------------