खाद्यसंस्कृती गोव्याची (विष्णू मनोहर)

गोव्याची म्हणावी अशी एक स्वतंत्र खाद्यसंस्कृती आहे. गोव्यातल्या आहारात प्रामुख्यानं मांसाहारी पदार्थांचीच रेलचेल असली तरी काही खास शाकाहारी पदार्थ हीसुद्धा गोव्याची ओळख आहे. अशाच काही संमिश्र पदार्थांचा पाककृतींसह परिचय...

निसर्गसौंदर्यानं परिपूर्ण असलेला गोवा कित्येक देशी-विदेशी पर्यटकांना आकर्षित करतो तो त्याच्या वेगळेपणामुळं. गोव्याची लाल माती, तिथला समुद्रकिनारा व गोव्यातली साधी माणसं मनाला भावून जातात. मला जाणवलेलं गोव्याचं एक वैशिष्ट्य असं की अजूनही तिथं पारंपरिकता जपली जाते. जुनी मंदिरं, जुने चर्च, जुने रस्ते, जुनी घरं कित्येक वर्षं त्याच स्थितीत डौलानं उभी आहेत. गोव्यात नारळ, काजू, ताड इत्यादींची झाडं मोठ्या प्रमाणात आहेत. तिथली फेणी प्रसिद्ध आहे. महाराष्ट्र व कर्नाटक या राज्यांच्या सीमांना लागून गोवा आहे. गोव्याची राजधानी पणजी हे एक स्वच्छ व सुंदर शहर. याशिवाय मापुसा (म्हापसा), वॉस्को, मारगोवा, फोंडा ही गोव्यातली महत्त्वाची इतर शहरं. ऑक्‍टोबर ते मे हा काळ गोव्याला जायला छान असतो. नाताळ व 31 डिसेंबरचं गोव्यात विशेष महत्त्व आहे. पणजी शहराच्या पूर्वेकडचा भाग - ज्याला "जुना गोवा' म्हणता येईल - तो आदिलशहानं वसवला होता.
सन 1510 पासून पोर्तुगिजांनी गोव्यावर चारशे वर्षं राज्य केलं. दरम्यान, या राज्यानं ब्रिटिश राजवटही अनुभवली. सन 1961 मध्ये गोवा पोर्तुगिज राजवटीपासून मुक्त होऊन भारताचा भाग बनला. पोर्तुगिजांनी प्रदीर्घ काळ राज्य केल्यामुळं जुन्या गोव्यातली घरं, रस्ते यांवर पोर्तुगाली छाप दिसते. इथली भाषा कोकणी आणि मराठी आहे. हिंदी भाषेलाही इथं तेवढंच महत्त्व आहे. गोव्यात संगीत आणि नृत्य वेगळ्या प्रकारचं आहे. इथल्या प्रमुख लोकनृत्यांमध्ये मांडो, लॅम्प, मुसळनृत्य, रोमट, ढंगर, मांडप आणि कुणबी या नृत्यांचा समावेश होतो. विदेशी पर्यटकांबरोबर भारतीय पर्यटकांचाही ओढा इकडं असल्यामुळे इथं सर्व प्रकारचं जेवण मिळतं. दक्षिण गोव्यात तारांकित हॉटेलं भरपूर आहेत. मात्र, अस्सल गोव्याच्या रेसिपीज्‌ खायच्या असतील तर त्या मिळतील उत्तर गोव्यामध्ये. इथल्या अशा काही खास रेसिपीज्‌ व मसाले आहेत. त्या तयार करण्याची पद्धतही वेगळी आहे. वानगीदाखल काही पदार्थांची नावं अशी ः मारझीपान, गोवा फिशकरी, स्वीटकॉर्न आणि क्रॅब सूप, एक ड्रॉप स्पिनच सूप, मटण विंडालो, मसूर मजीब, ढोल-ढोल, मासोळीचं लोणचं. तसं गोव्याचं टिपिकल जेवण म्हणजे मांसाहारी जेवण. ते मिळण्याची काही ठिकाणं म्हणजे पणजी इथलं हॉटेल मांडवी व हॉटेल मंगेशी. अप्रतिम मांसाहारी जेवणासाठी ही हॉटेलं प्रसिद्ध आहेत. सगळीकडं खाद्यपदार्थ करण्याची पद्धत एकसारखीच असली तरी प्रत्येकाला स्वतःची अशी एक वेगळी चव आहे. त्याबरोबर म्हापशाला "व्यंकटेशलीला' आणि फोंड्याला "रामकृष्ण' नावाच्या हॉटेलांमधली चव अप्रतिम आणि खासियत म्हणजे रॉबर्ट नावाचा ख्रिश्‍चन माणूस ही हॉटेलं चालवतो. फोंड्यालाच "दत्तगुरू' या रेस्टॉरंटमधल्या सोलकढीचं नाव घेतल्याबरोबर तोंडाला पाणी सुटतं. चार-पाच दिवस हॉटेलमधलं खाऊन कंटाळा आल्यानं अगदी घरगुती पद्धतीचं जेवावंसं वाटलं म्हणून मी चौकशी करायला सुरवात केली, तर मला नाडकर्णी काकूंचं नाव सांगण्यात आलं. मंगेशीच्या देवळावरून खाली उतरल्यावर डावीकडं वळून पाच-सात घरं सोडल्यानंतर नारळाच्या झाडांनी आच्छादलेलं नाडकर्णी काकूंचं घर आहे. स्वच्छ, सुंदर वातावरण व जेवणही तसंच. अजून एक नाव मला कळलं ते शांतादुर्गेजवळ धारवाडकरांचं. तिथंही अगदी घरगुती पद्धतीचं गोवन फूड मला चाखायला मिळालं. गोव्यात सगळीकडं मांसाहारीच जेवण मिळतं; पण त्याला अपवाद म्हणजे फोंड्यातलं बसस्टॅंडजवळच हॉटेल. बर्वे यांच्या या हॉटेलात उत्कृष्ट गोवन शाकाहारी जेवण मिळतं. फोंड्यालाच एक मोठी बेकरी आहे. तिथं बेकरीच्या पदार्थांव्यतिरिक्त डो-डोल, बेबिंका हे गोड पदार्थही मिळतात.

मंगेशीच्या जवळच रामकृष्ण शेणॉय यांचं "तांदळा' नावाचं नवीनच उघडलेलं हॉटेल आहे. तिथं तांदळाचे खास पदार्थ मिळतात. झणझणीत तांदळाचं आंबट पिठलं, थोडं उडदाचं पीठ घालून तयार केलेली आंबोळी ही इथली खासियत. त्याचबरोबर सूप म्हणून देण्यात येणारी तांदळाची पेज असते तीही अप्रतिम. इथंच मला कोळातले पोहे हा अप्रतिम पदार्थ मिळाला. इथं एक म्हण लिहिलेली मी वाचली. ती म्हण अशी ः "मराठी कोकणी आणि भात बोकणी.'

कोकणात फणस नोव्हेंबरपासून सुरू होतात ते जून-जुलैपर्यंत. फणसाचं सांदणं, फणसाची पोळी यांच्याशिवाय फणसाच्या भाजीचेही अनेक प्रकार. कच्च्या फणसाची ठेचून केलेली साधी किंवा गरम मसाल्याची भाजी (यालाच "पारा' किंवा "कुयऱ्या' असं म्हणतात), तिच्यातच थोडे पावटे, दाणे किंवा ओले काजू घालून केलेली भाजी असे किती प्रकार सांगावेत! त्या फणसाच्या गऱ्याला लसणाची, लाल मिरचीची किंवा सांडगी मिरचीची फोडणी देऊन केलेली भाजी तितकीच चवदार लागते. एप्रिल-मेच्या सुमारास मागच्या दारात बसून कापा किंवा बरका फणस फोडायचा आणि त्याचे गरे घरातल्या पाहुण्यांना खायला देत स्वतःही त्यांचा आस्वाद घ्यायचा यासारखं दुसरं सुख नाही. फणसाच्या या गोड गऱ्यांवर कविताही रचल्या गेल्या आहेत. कवी महेश केळुसकर यांच्या कवितेतल्या नववधूला तिच्या मैत्रिणी म्हणतात ः "फणसाचो गरो कसो गोड लागता, बायल्येक घोव्‌ तसा आवडता.'
असे हे गोड, रसाळ गरे असलेला फणस पावसाच्या सुरवातीपर्यंत असतो. पावसाची चिन्हं दिसू लागली की मागच्या दारात फोडला जाणारा फणस घराच्या पडवीत फोडला जातो. ढगाळलेलं आकाश, आंब्याच्या साट्यांचा घमघमणारा सुवास अशा वातावरणात केळीच्या हिरव्यागार पानांवर गरे घेऊन खाणं हा अनुभव कोकणात जाऊनच अनुभवण्यासारखा आहे.

गोव्याच्या खाद्यसंस्कृतीत मिळणारे पदार्थ कसे तयार केले जातात ते आता पाहू या ः
1) सागुती मसाला ः
साहित्य ः धने ः एक किलो, खसखस ः 250 ग्रॅम, हळकुंड ः 250 ग्रॅम, शोप ः 750 ग्रॅम, मेथीदाणे ः 100 ग्रॅम, मोहरी ः 100 ग्रॅम, काळे मिरे ः 100 ग्रॅम, जिरे ः 50 ग्रॅम, लवंग ः 100 ग्रॅम, दालचिनी ः 150 ग्रॅम, जायपत्री ः 20 ग्रॅम, दगडफूल ः 10 ग्रॅम, मोठी वेलची ः 20 ग्रॅम, वेलची ः 50 ग्रॅम, जायफळ ः 10 नग, तेजपान ः 10 ग्रॅम, शहाजिरे ः 10 ग्रॅम, छोट्या लाल मिरच्या ः 750 ग्रॅम.
कृती ः सगळे घटकपदार्थ वेगवेगळे भाजून घ्यावेत (धने व हळकुंड सोडून). हळकुंड कुटून ते धन्याबरोबर भाजून घ्यावं. सगळं साहित्य एकत्र करून घ्यावं. गरम असतानाच त्याची बारीक भुकटी करून घ्यावी. थंड झाल्यावर हवाबंद डब्यामध्ये ठेवावी.
हा मसाला चिकन, बीफ, मटण किंवा हरभऱ्याच्या रेसिपींमध्ये वापरता येतो.
***
2) गोवा प्रॉन करी ः
साहित्य ः खाद्यतेल ः 50 मिलीलिटर, पातळ चिरलेला एक कांदा, चिरलेलं आलं दोन चमचे, बारीक चिरलेल्या दोन हिरव्या मिरच्या, हळद एक चिमूट, धनेपूड एक चमचा, जिरेपूड एक चमचा, तिखट एक चमचा, कोकोनट क्रीम 60 मिलीलिटर, कोकोनट मिल्क 160 मिलीलिटर, चिंचेचा पल्प दोन चमचे, टायगर प्रॉन टेल्स 600 ग्रॅम, मीठ चवीनुसार.
कृती ः जाड बुडाच्या भांड्यात मंद आंचेवर तेल तापवून घ्यावं. त्यात चिरलेला कांदा दहा मिनिटं परतून घ्यावा. आलं व हिरवी मिरची टाकून हे मिश्रण पुन्हा एक मिनिट परतून घ्यावं. त्यानंतर हळद, धनेपूड, जिरेपूड व तिखट घालून एकत्र करून घ्यावं. त्यात कोकोनट क्रीम टाकून शिजवावं (तेल सुटेपर्यंत), नंतर चिंचेचा कोळ आणि कोकोनट मिल्क घालून उकळून घ्यावं. गॅस कमी करून 15 मिनिटं मंद आंचेवर शिजू द्यावं. एका बाजूला प्रॉन्स सोलून स्वच्छ करून घ्यावेत. थंड पाण्यानं धुतल्यावर त्यातलं पाणी पूर्णपणे काढून टाकावं. शिजलेल्या सॉसमध्ये हे प्रॉन्स टाकावेत. चवीनुसार मीठ घालून पाच मिनिटं शिजू द्यावेत (ही डिश भाताबरोबर सर्व्ह करावी).
***
3) पनीर पेरी पेरी ः
साहित्य ः लाल बेडगी मिरची दोन वाट्या, गोवन व्हिनेगर पाव वाटी, मीठ-साखर चवीनुसार, एक कांदा, तेल अर्धी वाटी, कोथिंबीर चार चमचे, पनीर एक वाटी.
कृती ः मिरची धुऊन थोडं पाणी घालून उकळत ठेवावी. आठ-दहा मिनिटं उकळल्यानंतर मिरच्या, कांदा, व्हिनेगर, लसूण एकत्र करून हे मिश्रण पाटा-वरवंट्यावर किंवा मिक्‍सरमध्ये बारीक करावं. मध्ये मध्ये मिरच्या उकळलेलं पाणी वापरावं. तयार झालेल्या मिश्रणात तेल व उर्वरित घटकपदार्थ घालून 10-12 मिनिटं परतून पनीर घालून सर्व्ह करावं.
***
4) बेबिंका ः
साहित्य ः नारळाचं दूध ः 600 मिलीलिटर, साखर ः 400 ग्रॅम, नऊ अंड्यांचा बलक, चाळलेली कणीक ः 150 ग्रॅम, जायफळपूड ः पाव चमचा, लोणी किंवा तूप ः 100 ग्रॅम, मीठ चवीनुसार.
कृती ः नारळाचं घट्ट दूध काढून घ्यावं व 600 मिलीलिटर गरम पाण्याबरोबर कापडातून गाळून घ्यावं. साखर घालून ढवळून घ्यावं. त्यानंतर एकेक करून अंड्याचा बलक त्यात टाकावा व चांगला एकत्र करून घ्यावा. कणीक व मीठ घालून ते एकत्र करून घ्यावं. त्यावर जायफळपूड टाकावी. एकीकडं एक चमचा साखर मंद आंचेवर जाळून घ्यावी व सतत ढवळून तीत दोन चमचे कोमट पाणी घालावं. नंतर थंड करून घ्यावं. एक वाटी नारळाचं दूध या कॅरॅमलाइज्ड्‌ साखरेत टाकून एकत्र करावं. पुन्हा एकदा हे मिश्रण कापडातून गाळून घ्यावं. ओव्हन तापवून घ्यावा व निम्मं मिश्रण लोणी किंवा तूप लावलेल्या एका बेकिंग पॅनमध्ये घ्यावं. नंतर 12 ते 15 मिनिटं बेक करून घ्यावं. बेक झालेल्या लेअरवर थोडं लोणी लावून घ्यावं. ओव्हन बंद करून दुसरा लेअर तीन ते चार मिनिटं ग्रिल करून घ्यावा. असं लोणी लावून एकेक लेअर ग्रिल करून घ्यावा. थंड करून एका मोठ्या प्लेटमध्ये काढून घ्यावा.
***
5) कच्च्या फणसाचे गरे ठेचून केलेली भाजी (गऱ्याची भाजी) ः
साहित्य ः फणस दोन वाट्या, बारीक चिरलेला लसूण तीन चमचे, सात-आठ हिरव्या मिरच्या. कोथिंबीर अर्धी वाटी, धनेपूड-जिरेपूड एकेक चमचा, हळद, तिखट चवीनुसार, तेल तीन चमचे, फोडणीसाठी मोहरी.
कृती ः हळद व मीठ लावून फणस वाफवून घ्यावा. त्यानंतर दगडी खलबत्त्यात व्यवस्थित ठेचून घ्यावा. भांड्यात तेल घेऊन मोहरी, लसूण परतल्यावर त्यात ठेचलेला फणस घालून तो तांबूस रंगावर परतून घ्यावा. नंतर उर्वरित पदार्थ घालून एक वाफ येऊ द्यावी. कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावा.
***
6) गोवा फिश करी ः
साहित्य ः पापलेटचे तुकडे पाऊण किलो, एक कांदा बारीक चिरून घेतलेला, एक टोमॅटो बारीक चिरून घेतलेला, चार हिरव्या मिरच्या, नारळाचं दूध एक वाटी, खोबरेल तेल चार चमचे, मीठ चवीनुसार.
मसाला ः बारा लाल मिरच्या, धने चार चमचे, जिरे एक चमचा, बारीक किसलेलं आलं दोन चमचे, चिरलेला लसूण एक, चिंचेचा कोळ दोन चमचे, हळद एक चमचा हे सर्व साहित्य पाणी घालून बारीक वाटून घ्यावं.
कृती ः पापलेटच्या तुकड्यांना मीठ, हळद लावून पाच-दहा मिनिटं बाजूला ठेवावं. खोबरेल तेलावर कांदा गुलाबी रंगावर परतून घ्यावा. त्यावर टोमॅटो आणि मसाला ढवळावा. त्यात पाणी आणि नारळाचं दूध घालून थोडं पातळ करावं (जास्त पाणी घालू नये) आणि मिश्रणाला उकळी आणावी. यात माशाचे तुकडे, हिरव्या मिरच्या, मीठ घालावं आणि पाच-सात मिनिटं शिजवावं.