खवय्यांचा प्रदेश (विष्णू मनोहर)

गुजरातमधली मंडळी खाण्यापिण्याच्या बाबतीत अत्यंत शौकीन. गरम फाफडा आणि कुरकुरीत जिलेबीच्या स्वादिष्ट मिश्रणापासून उंधियू, खांडवी, ढोकळा असे किती तरी पदार्थांचं नुसतं नाव काढलं, तरी खवय्यांच्या तोंडाला पाणी सुटतं. गुजराती थाळी तर जगप्रसिद्धच. सुरत, बडोदा, अहमदाबाद अशा अनेक ठिकाणी खाद्यप्रेमींसाठी अनेक गोष्टी असतात. गुजरातमधल्या या खाद्यसंस्कृतीची स्वादिष्ट सफर...

गुजरात या राज्याचा इतिहास जवळपास दोन हजार वर्षं जुना आहे. श्रीकृष्ण मथुरानगरी सोडून, सौराष्ट्राच्या पश्‍चिमी किनाऱ्यावर आले, त्यामुळं त्याला द्वारिका म्हणजेच प्रवेशद्वार या नावानं ओळखलं जाऊ लागलं. नंतरच्या काळात मौर्य गुप्त, प्रतिहार आणि अनेक राजघराण्यांनी तिथं आपली सत्ता स्थापित केली. चालुक्‍य राजाचा काळ हा गुजरातच्या भरभराटीचा काळ म्हणून ओळखला जातो. स्वातंत्र्यपूर्व गुजरात मुख्यत: दोन भागांत विभागलेला होता. एक म्हणजे ब्रिटिश क्षेत्र आणि दुसरा म्हणजे देशी रियासत. राज्याच्या एकत्रीकरणामुळं सौराष्ट्रातलं राज्य आणि कच्छमधल्या केंद्रशासित प्रदेशांबरोबर पूर्वब्रिटीश गुजरातला जोडण्यात आलं आणि त्यातूनच द्वैभाषिक मुंबई राज्याची स्थापना झाली. सन 1960 मध्ये गुजरात राज्याची स्वतंत्र रूपानं स्थापना करण्यात आली. गुजरात हे राज्य भारताच्या पश्‍चिमी किनाऱ्यावर स्थित आहे. याच्या पश्‍चिमेस अरबी समुद्र, उत्तरेस पाकिस्तान, ईशान्येस राजस्थान, आग्नेयेस मध्यप्रदेश आणि दक्षिणेस महाराष्ट्र राज्य आहे.

खाण्यापिण्याचे शौकीन
गुजराती मंडळी खाण्यापिण्याच्या बाबतीत अतिशय शौकीन. राजस्थान जवळ असल्यामुळं संस्कृती जवळपास सारखीच. गुजरात इथलं जैन मंदिर फार प्रसिद्ध आहे. इथल्या प्रत्येक गावाचं आपलं एक वेगळं महत्त्व आहे. उदाहरणार्थ, अलंग हे समुद्रकिनारी वसलेलं गाव. तिथली भौगोलिक परिस्थिती अशी, की जहाज पूर्ण किनाऱ्यावर येतं. त्यामुळं निकामी जहाजांची विल्लेवाट लावण्याचं काम इथं होतं. काही कामानिमित्तानं मी अलंगला जात-येत असे. अलंगला वेगळी अशी बाजारपेठ नाही. अलंगच्या नाक्‍यापासून अलंग सुरू होतं आणि समुद्रकिनारी संपतं. फार तर 15-20 किलोमीटरचा परिसर. इथं तुम्हाला जुन्या वस्तूंची दुकानं दिसतील. त्यामध्ये लाकूड, लोखंड, इलेक्‍ट्रिकच्या वस्तू, क्रोकरी, कपडे जे म्हणाल ते असतं. या वस्तू जहाज तोडताना मिळालेल्या असतात. महाग फर्निचरसुद्धा स्वस्तात मिळतात. या दुकानाला "खड्डा' म्हणतात. तिथं अशी जवळपास चारशे दुकानं आहेत. छोट्या-मोठ्या हॉटेल्सबरोबर एक स्टार हॉटेलसुद्धा आहे. आता एवढ्या खेड्यात हे स्टार हॉटेल म्हणजे थोडं अप्रूपच; पण जहाज खरेदी-विक्रीला येणाऱ्या लोकांसाठी ही सोय आहे. मी मात्र नेहमी रोडवर असलेल्या "मुन्नाजी का ढाबा' इथं जातो. प्रचंड मोठा असा हा ढाबा. तिथलं फर्निचर सगळं जहाजावरचं. वेगवेगळ्या देशातलं, प्रत्येक डायनिंग टेबलचा आकार वेगवेगळा, बनावट वेगळी, क्रोकरी-कटलरीसुद्धा वेगळ्या प्रकारची. इथलं जेवण साधंच; पण झणझणीत. शेंगदाणे तेलाचा मुक्‍तहस्ते वापर, त्याचबरोबर दूध-दुभतं, साय हेही मुबलक प्रमाणात. जेवणानंतर एका टेबलावर स्टीलचा मोठा लोटा आणून ठेवला जातो. त्यामधलं ताजं ताक तुम्ही कितीही पिऊ शकता.

गरम फाफडा, कुरकुरीत जिलेबी
त्यानंतर मी मोठा अंबाजी या देवस्थानात गेलो असताना तिथं मला नाश्‍त्याचा एक छान प्रकार दिसला. तो म्हणजे गरमगरम फाफडा आणि कढी व त्याबरोबर कुरकुरीत जिलेबी. फाफडा म्हणजे बेसनाच्या गोळ्याची पाटावर लांबट अशी हातानं पट्टी ओढून तळलेला प्रकार; पण तो गरम हिरव्या मिरचीबरोबर किंवा कढीबरोबर अप्रतिम लागतो. असं म्हणतात, की राजकोट आणि सौराष्ट्र या भागातली सकाळ फाफडा-जिलेबीशिवाय उजाडत नाही.
गुजरातमध्ये असताना मी मांडवी, भूज, कांडला, भरुच, गांधीधाम या भागांत बराच फिरलो आणि समुद्रकाठानं जाताना पोरबंदरला आलो. तिथं एक हॉटेल होतं. त्याचं नांव "देरडी.' तिथलं वैशिष्ट्य असं, की रात्रीच्या वेळी सुरती-ऊंधीऊ नावाचा प्रकार रेतीत खड्डा करून, त्यात जाळ करून सुरती उंधियूचं मडकं ठेवलं जातं. मंद कोळशाच्या आचेवर शिजलेलं हे उंधियू आपल्यासमोर माठाचं सील तोडून आपल्याला देतात. गरमगरम उंधियूमध्येच एखादा भाग करपलेला आणि त्यातला रस पिऊन परिपक्व झालेली मुठीया हा सगळा प्रकार म्हणजे स्वर्गसुखचं नाही का? इथली खाजरीसुद्धा प्रसिद्ध आहे.

सुरतमधली सुतरफेणी, खांडवी
त्यानंतर मी आलो सोमनाथला. तसं गुजराती लोक मांसाहारासाठी मागंच. कारण नव्वद टक्‍के गुजराती मांसाहार करत नाहीत; पण इथून उत्कृष्ट पद्धतीचा झिंगा निर्यात केला जातो. सोमनाथहून 100 किलोमीटर अंतरावर ता-लाला सासण गीर नावाचं जंगल आहे. हे जंगल सिंहासाठी प्रसिद्ध आहे. तसं जेवणाच्या बाबतीत सुरत फारच प्रसिद्ध आहे. तापी नदीवरचं हे ऐतिहासिक शहर. याचं महत्त्व म्हणजे इंग्रजांची भारतातली पहिली वसाहत.
सुरतमधली सुतरफेणी, खंबाटा, घारी, खांडवी, खमणी, लोचो इत्यादी पदार्थ बरेच प्रसिद्ध आहेत. याशिवाय तिथं तारगाव नावाचं गाव आहे. तिथं तुम्हाला शेतात मांडव टाकून हुरडा भाजून देतात. हुरड्यापासून वेगवेगळे पदार्थही तयार करून देतात. इथल्या राधाकृष्ण मंदिरात दिवाळीत जाण्याचा योग आला. त्यावेळी मला "छप्पन भोग' हा प्रकार पाहायला मिळाला. छप्पन भोग म्हणजे छप्पन प्रकारच्या मिठायांचा नेवैद्य. अहमदाबादप्रमाणं इथंसुद्धा वस्त्रोद्योग, जरीकाम, हिऱ्याला पैलू पाडणं इत्यादी कामं होतात. डुमस इथं तापी नदी आणि समुद्राचा संगम आहे. इथंसुद्धा बरीच हॉटेल्स आहेत.
त्यानंतर मी गेलो अहमदाबादला. अहमदाबादचं आधीचं नाव होतं कर्णावती. आता या नावानं तिथं एक हॉटेलसुद्धा आहे. तिथं तुम्हाला पारंपरिक गुजराती जेवण मिळेल. हे शहर कपड्यांच्या बाजारासाठी फार प्रसिद्ध आहे. याशिवाय साबरमती आश्रम, जगन्नाथ मंदिर या ठिकाणी भेट द्यायला बरीच पर्यटक मंडळी येतात. त्यामुळं खाण्याची सगळीकडं चंगळ आहे. मंदिरावरून एक गोष्ट लक्षात आली. गांधीनगरमध्ये असलेलं अक्षरधाम मंदिर खिचडीसाठी प्रसिद्ध आहे. इंदूरची खाऊ-गल्ली प्रसिद्ध आहे, तशीच अहमदाबादला लॉ-गार्डनजवळसुद्धा एक खाऊ-गल्ली आहे. तिथं झाडून सगळे पदार्थ मिळतात. इथंसुद्धा सराफा नावाचा प्रकार आहे. तो रात्री नऊ ते सकाळी चारपर्यंत उघडा असतो. सराफा बाजार बंद झाला, की त्या दुकानाच्या समोर टपरीवरच ही खवय्ये मंडळी खावटीची दुकानं लावतात. त्यानंतर जीआयसीटी हा जो इंडस्ट्रीअल भाग आहे तिथं विशाला नावाचं एक मोठं हॉटेल आहे. त्याबद्दल बऱ्याच लोकांना माहीत असेल. इथं अगदी पारंपरिक असे गुजराती जेवण मिळतं. जेवणाबरोबरच इथली संस्कृती, संगीत इत्यादींचं दर्शन होतं. त्यानंतर विपुल दुधिया या दुकानातून श्रीखंड फार प्रसिद्ध आहे आणि तुम्हाला गुजराती पेढ्याचा आस्वाद घ्यायचा असेल, तर अहमदाबाद इथले जलाराम मंदिरजवळच्या "जयहिंद पेंडा' याला पर्याय नाही (गुजरातीत पेढ्याला पेंडा म्हणतात.) अहमदाबादजवळचं आनंद हे शहर दुधासाठी प्रसिद्ध आहे. इथंच सुप्रसिद्ध अमूलची कित्येक एकरांमध्ये पसरलेली फॅक्‍टरी आहे. वाडीलाल आईस्क्रीमसुद्धा इथलंच. अहमदाबादची खासियत अशी, की तिथं छोट्याशा दुकानात विविध तऱ्हेची मिष्टान्नं, शेव, चिवडे, पकोडे उपलब्ध असतात आणि हे सर्व 100 ग्रॅम, 50 ग्रॅम या हिशेबानं मिळतात.

कंदोई यांचा मिठाईचा राजवाडा
अहमदाबादची अजून एक खासियत म्हणजे तिथं दोनशे वर्षं जुनी इटालियन बेकरी आहे आणि तिथले बरेच पदार्थ प्रसिद्ध आहेत. याशिवाय अहमदाबादला जाऊन भोगीलाल मूलचंद कंदोई यांच्या मिठाईच्या राजवाड्यात गेलं नाही, तर काही अर्थ नाही. याचं कारण असं, की मोहनथालपासून मैसूब, मगज, चुरमा लाडू, काजूका म्हैसूरपाक, ड्रायफ्रूट बर्फी, पान मिठाई असे मिठाईचे इतके प्रकार असतात, की मला त्याचं आणखी वर्णन करता येणार नाही. या सर्व मिठाया शुगरफ्रीसुद्धा असतात. सन 1845पासून हे दुकान सुरू आहे आणि या दुकानाचे जितके मालक झालेत त्यांचे फोटो त्या दुकानात लावले आहेत. गुजराती थाळीतसुद्धा वेगवेगळे प्रकार आहेत. हे प्रकार चाखण्यासाठी तुम्हाला "आधार', "चर के झायरे', "आगाशिये', "गोवर्धन थाल' ही हॉटेल्स प्रसिद्ध आहेत. ही इतकी प्रसिद्ध ठिकाणं आहेत, की यांचे अर्धेअधिक पदार्थ निर्यात केले जातात.
पुढं बडोद्याला गेलो असताना तिथं एक जाणवलं, की तिथल्या खाद्यसंस्कृतीवर मराठी पगडा आहे. नंतर लक्षात आलं, की बडोदा ही गायकवाड संस्थानची राजधानी होती. मकरपुरा, प्रतापविलास, भद्रा, नजरबाग हे त्यांचे राजवाडे. मग या राजवाड्यांना जोडून सूरसागर लेक, तांबटकरवाडा, म्युझियम, दक्षिणमूर्ती मंदिर इत्यादी पर्यटनस्थळं आहेत. गायकवाड यांचा जो राजवाडा होता, तिथं एक वाचनालय आहे. त्या वाचनालयात गायकवाड त्यांच्या काळातली रेसिपीजची पुस्तकं आहेत. नाझरची चवला फल्ली, जगदीश रेस्टॉरंटची बाकरवडी प्रसिद्ध आहे. आता बाकरवडी म्हटलं, तर त्याच्यातही बरेच प्रकार आहेत. गुजरातची बाकरवडी महाराष्ट्रात पोचतापोचता तिच्यावर अनेक पैलू पाडले गेले आणि महाराष्ट्रातल्या बाकरवडीनं आपली एक वेगळी ओळख निर्माण केली.
कानगोष्टी नावाचा एक खेळ आहे, त्यात एखाद्यानं एक वाक्‍य दुसऱ्याच्या कानात सांगायचं, दुसऱ्यानं तिसऱ्या आणि तिसऱ्यानं चौथ्याच्या. असं करताकरता मूळ वाक्‍य जाऊन शेवटी वेगळंच वाक्‍य ऐकायला येतं. असंच पदार्थांचंसुद्धा आहे. एका प्रांतातून दुसऱ्या प्रांतात जाताना त्यांच्या चवीत बदल होत जातो. तर ही झाली गुजरातची सुसंस्कृत राजेशाही खाद्यसंस्कृती. असं म्हणतात काही लोक खाण्यासाठी जगतात, तर काही लोक जिवंत राहण्यासाठी खातात. पण गुजरात फिरताना असं वाटलं, की गुजराती मंडळी निव्वळ खाण्यासाठी जगतात.
यातले काही गुजराती प्रसिद्ध पदार्थ बघूयात.

उंधियू
साहित्य : कणीक 3 वाट्या, तिखट, हळद, मीठ चवीनुसार, शेंगदाण्याचं तेल अर्धी वाटी, भिजवलेले शेंगदाणे पाव वाटी, हिरवा मसाला (हिरवी मिरची, हिरवा लसूण, कोथिंबीर, ओवा वाटून घेणं) अर्धी वाटी, घोटलेलं मलईचं दही 1 वाटी, गूळ अर्धी वाटी, (बटाटे, गाजर, कच्चं केळं, मटार, वाल पापडीच्या शेंगा, मेथी, ऊस 1 वाटी)
मुठीयासाठी कृती : थोड्याशा तेलात हिंग, मोहरी, हळद, तिखट, मीठ आणि कणीक टाकून भाजून घ्यावी. आवश्‍यकतेपुरतं पाणी घालून नंतर त्याच्या मुठीया बनवून तळून घ्या.
बटाटे सोलून कापून, गाजर, कच्चं केळं वाफवून घ्या. त्यामधे हिरवा मसाला, मुठीया, तेल, मलाईचं दही, गूळ मिसळा. हे मिश्रण छोट्या मातीच्या मडक्‍यात भरून वरून बंद करुन कोळशावर मंद आचेवर शिजवावं.

खांडवी
साहित्य : बेसन (डाळीचं पीठ) 1 कप, मैदा 1 चमचा, ताक-दह्याचा 1 कप, पाणी 2 कप , मीठ चवीनुसार, हळद 2 चिमूट, हिंग 1 चिमूट, ताज्या खोबऱ्याचा खवलेला कीस दीड कप, चिरलेली कोथिंबीर दीड कप, किसलेलं आलं 1 चमचा, चिरलेली मिरची 1 चमचा, लिंबाचा रस, साखर चवीनुसार
कृती : मायक्रोवेव्हच्या प्लॅस्टिक बाऊलमधे वडीचं सर्व साहित्य एकत्र करून सर्व जिन्नस एकजीव करून घ्यावेत. हे भांडं मायक्रोवेव्हमध्ये 40 अंश तापमानावर 5 मिनिटांसाठी झाकण लावून ठेवावं. हे मिश्रण बाहेर काढून एकदा ढवळून परत एकदा मायक्रोवेव्हमध्ये मध्यम तापमानावर 40 अंशावर 5 मिनिटं ठेवावं. ही कृती दोन वेळा करावी. भांडं पाच मिनिटांपर्यंत आतमध्येच राहू द्यावं. एका स्टीलच्या थाळीला तेल लावून हे मिश्रण घालून त्याच्या पट्ट्या कापून घ्याव्यात. सारणाचं साहित्य एका भांड्यात घेऊन ते एकत्र करून घ्या. सारणाचं मिश्रण पट्टीमध्ये भरून त्याची गुंडाळी करून घ्या. सर्व वड्या तयार झाल्यावर त्याला फोडणी घालून त्यावर कोथिंबीर, खोबऱ्याचा कीस घालून सजावट करा.

पनीर खमण ढोकळा
साहित्य : दूध 1 लिटर, लिंबाचा रस 1 चमचा, मुगाच्या डाळीचं पीठ अर्धी वाटी, सोडा पाव चमचा, मीठ चिमूटभर, मोहरी 1 चमचा, हिंग पाव चमचा, लसूण 1 चमचा.
कृती : कूकरमधे पाणी गरम करायला ठेवा. दूध नासवून त्याचं पनीर वेगळं काढून हातानं मोकळं करा. नंतर यात मुगाच्या डाळीचं पीठ, मीठ आणि थोडं पाणी घालून लिंबाचा रस पिळा. नंतर यात वेळेवर खाण्याचा सोडा घालून हे मिश्रण आठ ते दहा मिनिटं कूकरमध्ये ढोकळ्याप्रमाणं शिजवून घ्या. वरून हिंग आणि मोहरीची फोडणी घाला.

सब्जीनूं रोटला
साहित्य : मैदा 2 कप, गाजर 3 नग, बटाटा 1 नग, दुधी किंवा भोपळा 100 ग्रॅम, आलं 1 चमचा, हिरव्या मिरच्या 4 नग, किसलेलं खोबरं 2 चमचे, बारीक चिरलेली कोथिंबीर 2 चमचे, गरम मसाला अर्धा चमचा, धने अर्धा चमचा, मीठ चवीनुसार, लिंबाचा रस 1 चमचा, तिखट चवीनुसार, तेल 200 ग्रॅम.
कृती : गाजर, बटाटा, दुधी हे सर्व स्वच्छ धुवून नंतर सोलून बारीक चिरा आणि कुकरमध्ये वाफवून घ्या. शिजलेल्या भाज्या थंड झाल्यावर कुस्करून घ्या. एका परातीत मैदा, चवीनुसार मीठ घालून पाण्याच्या साह्यानं मिश्रण घट्ट भिजवून घ्या. कुस्करलेल्या भाज्यांमध्ये आलं, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून टाका. त्यातच किसलेलं खोबरं, मीठ, तिखट, धने, गरम मसाला, लिंबाचा रस घालून मिश्रण चांगल्या प्रकारे एकत्र करून घ्या. भिजवलेल्या मैद्याचा एक छोटा गोळा घेऊन त्याची छोटीशी पोळी लाटा. त्यावर भाज्यांचंच सारण पसरवा आणि दुसरी तेवढीच पोळी लाटून त्यावर ठेवा आणि थोडंसं दाबून पुन्हा लाटा आणि थोडा मोठा आकार द्या. गरम तव्यावर ही जाड पोळी मंद आचेवर दोन्ही बाजूनं तेल लावून भाजून घ्या. या पोळया गरमगरमच लोण्याबरोबर खायला द्या.

बिराज
साहित्य : तांदूळ 1 कप, लवंग 6 नग, दालचिनी 1 तुकडा, छोटा वेलदोडा 6 नग, बदाम 10, काजू 10-12, बेदाणे 20-25, चण्याची डाळ 1 कप, चांदी वर्ख सजावटीकरीता, तूप 4 चमचे, साखर दीड कप.
कृती : चण्याची डाळ भिजत घालावी. भिजलेल्या डाळीत थोडंसं पाणी घालून शिजवा; पण डाळ शाबूत ठेवा. तूप गरम करून त्यात काजू आणि बदामाचे छोटे छोटे तुकडे तळून घ्या. नंतर तांदूळ साफ करून स्वच्छ धुवून पाच मिनिटं भिजत ठेवा. तुपात अर्धे वेलदोडे, लवंग, दालचिनी टाकून परता. नंतर तांदूळ चार मिनिटं भाजून त्यात शिजलेली चण्याची डाळ घालून 2-3 मिनिटं पुन्हा तांदळाबरोबर भाजा. त्यानंतर त्यात 4 कप पाणी आणि दीड कप साखर घालून सगळं मिश्रण एकत्र करा आणि मंद आचेवर पाणी आटेपर्यंत शिजू द्या. पाणी आटेस्तोवर तांदूळ नरम होतील. शिजलेले तांदूळ गॅसवरून खाली उतरवा आणि त्यावर तळलेले काजू, बदाम, बेदाणे घाला. वरून चांदीचा वर्ख लावून गरमगरम खायला द्या.

मोहनथाळ
साहित्य : चणाडाळ 1 वाटी, खवा अर्धी वाटी, तूप पाव वाटी, साखर 2 वाट्या, ड्रायफ्रूटचे काप 4 चमचे, वेलची पूड 1 चमचा.
कृती : चण्याची डाळ रवाळ दळून घ्यावी. एका कढईत तूप तापवावं. तूप गरम झाल्यावर चणा डाळीचं पीठ टाकावं. खमंग भाजावं. नंतर खवा टाकून एक मिनिट मंद आचेवर परतावं. दुसरीकडं एका पातेल्यात साखर भिजेल एवढं पाणी टाकून साखरेचा पक्‍का पाक करावा. भाजलेल्या बेसनमध्ये साखरेचा हा पाक घालून मंद आचेवर हे मिश्रण हलवावं. शेवटी ड्रायफ्रूटचे काप आणि वेलची पूड टाकावी. गॅस बंद करून मिश्रण तूप लावलेल्या ट्रेमध्ये ओतावं. वरून पुन्हा ड्रायफ्रूटचे काप टाकावे. थंड झाल्यावर वड्या पाडाव्यात.

ड्रायफ्रूट बर्फी
साहित्य : अंजीर 7-8, खजूर 7-8, किसमिस अर्धी वाटी, काजू, बदाम अर्धी वाटी, खसखस अर्धी वाटी, मिल्क पावडर अर्धी वाटी.
कृती : सर्वप्रथम अंजीर, खजूर आणि किसमिस एकत्र करून बारीक करून घ्या. त्यामध्ये सर्व ड्रायफ्रूट्‌स मिसळून आवश्‍यकतेनुसार मिल्क पावडर मिसळवा आणि एका ट्रेमध्ये मिश्रण थापून घ्या. फ्रीजमध्ये 10 मिनिटे थंड करून वड्या पाडा. वरून चांदीचा वर्ख लावून खायला द्या.