हरियानातलं पनीरचं रुचिवैविध्य (विष्णू मनोहर)

पंजाब-हरियाना म्हटलं की "दूध-दही-तूप मोठ्या प्रमाणात वापरून तयार केलेले खाद्यपदार्थ', असं समीकरण आपल्या मनात येते. ते खरंही आहे. या सगळ्याचा खाद्यपदार्थांत भरपूर वापर हे तर इथलं वैशिष्ट्य आहेच; मात्र याशिवाय इतरही अनेक वेगळ्या पद्धतीचे खाद्यपदार्थ या राज्यांत बनवले जातात. हरियानातल्या अशाच काही "हट के' पदार्थांची ही खाद्यसफर...

हरियाना या राज्याला गौरवशाली इतिहास आहे. त्याची सुरवात होते थेट वैदिक काळापासून. आपल्या देशाला भारत हे नाव ज्यावरून मिळालं असं म्हटलं जातं, त्या पुरातन काळातल्या भरतवंशाची हरियाना ही जन्मभूमी मानली जाते. महाभारत या महाकाव्यात कुरुक्षेत्र असा जो उल्लेख आहे ती कौरव-पांडवांची युद्धभूमी आहे तीही हरियानातच. मोगल साम्राज्यापूर्वी तसंच दिल्ली ही भारताची राजधानी होण्यापूर्वी तत्कालीन हरियानाचा उल्लेख राजधानीसारखाच केला जाई. नंतर हरियाना हा दिल्लीचाच एक भाग बनला. ब्रिटिशांची राजवट प्रस्थापित होण्यापूर्वी तिथं अनेक राजांनी वर्चस्व गाजवलं. ता. एक नोव्हेंबर 1966 रोजी पंजाब पुन:प्रस्थापित झाल्यानंतर हरियाना हेही एक वेगळं राज्य बनलं.
हरियाना हे राज्य भारताच्या वायव्येला वसलेलं आहे. त्याच्या पूर्वेला उत्तर प्रदेश, पश्‍चिमेला पंजाब, उत्तरेला हिमाचल प्रदेश आणि दक्षिणेला राजस्थान आहे. चंडीगढ ही या राज्याची राजधानी.

हरियानातल्या 65 टक्‍क्‍यांहून अधिक लोकांची उपजीविका शेतीवर अवलंबून असून, राज्याच्या उत्पादनात शेतीचा वाटा 27 टक्के आहे. तांदूळ, गहू, ज्वारी, बाजरी, मका, ऊस ही या राज्यातली प्रमुख उत्पादनं. याशिवाय हरियानात जीवनोपयोगी अशा कित्येक वस्तूंचंही उत्पादन होतं. "बासमती तांदळाचं सर्वात मोठं निर्यातदार राज्य' अशी जागतिक बाजारपेठेत हरियानाची ओळख आहे. शेतीच्या उत्पादनाबरोबरच इथं औद्योगिकीकरणाचा विकासही मोठ्या प्रमाणात झालेला आढळतो.

हरियानात 44 पर्यटनस्थळं आहेत. त्यात ब्लू जे (समालखा), स्कायलार्क (पानिपत), चक्रवर्ती झील आणि ओऍसिस (उचाना), पॅराकिट (पीपली), किंगफिशर (अंबाला), पिंजर गार्डन (पिंजर), शमा (गुरगांव), मोरनी हिल्स इत्यादींचा समावेश आहे. सूरजकुंडमध्ये "शिल्प मेला' या नावाचा महोत्सव दरवर्षी फेब्रुवारीत आयोजिला जातो. हस्तनिर्मित वस्तूंबरोबरच खाद्यपदार्थांच्या स्टॉल्सचा समावेश या उत्सवात असतो.
हरियाना आणि पंजाब एकेकाळी एकत्रितच असल्यामुळे दोन्ही राज्यांची खाद्यसंस्कृती मिळतीजुळती आहे. दूध-दह्यापासून तयार होणारे विविध प्रकारचे पदार्थ या राज्यांत आढळून येतात. याशिवाय, "स्पायसी डिश' ही हरियानाची खासियत. तुपाचा वापर इथल्या पदार्थांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. पनीर टिक्‍क्‍याचे प्रकार, पनीरच्या वेगवेगळ्या भाज्या हाही इथला वेगळेपणा. सूरजकुंडच्या महोत्सवात खाद्य विभाग हे आकर्षणकेंद्र असतं. या विभागात फिरता फिरता आणि खाद्यपदार्थांचा आस्वाद घेता घेता अर्धा दिवस सहज निघून जातो.
या महोत्सवात "लालूजी गोलगप्पेवाला'चा स्टॉल असतो. बाटलीबंद पाण्यात बनवलेली पाणी-पुरी (गोलगप्पे) ही त्याची खासियत. रव्याच्या, मैद्याच्या, कणकेच्या वेगवेगळ्या स्वादांच्या व वेगवेगळ्या आकाराच्या पुऱ्या ही दुसरी खासियत. लालूजी गोलगप्पेवालाचा स्टॉल लाल किल्ल्याजवळही आहे. या स्टॉलवरचं आणखी एक वैशिष्ट्य म्हणजे, या स्टॉलवर सहा मायक्रोव्हेव ओव्हन असलेलं एक पॅनल आहे. पाणीपुरीच्या पुऱ्या कुरकुरीत व्हाव्यात म्हणून ओव्हनमध्ये त्या पुऱ्या 20 ते 30 सेकंद ठेवून मग ग्राहकाला दिल्या जातात. तुम्ही 10 पुऱ्या खायला गेलात तर मायक्रोव्हेवमधल्या 20 पुऱ्या तुम्ही खाऊन याल हे नक्की!

हरियाना-दिल्ली रस्त्यावर मोठमोठे बरेच ढाबे आहेत व बहुतेक सगळे ढाबे हायटेक आहेत. इंटरनेटसुविधेनं युक्त आहेत. ढाब्यांचा परिसर मोठा आहे. हौशे, नवशे, गवशे अशा सगळ्यांची इथं वेगवेगळी व्यवस्था असते. म्हणजे असं की ट्रकचालकांचा वेगळा भाग, मोटरकारवाल्यांचा वेगळा भाग इत्यादी. त्यानुसार जेवणाच्या पद्धतीही वेगवेगळ्या. ट्रकचालकांच्या राहण्याची व्यवस्था तर असतेच इथं.
इथल्या एका ढाब्याचा विशेष उल्लेख करायला हवा. आपण त्याला "फाईव्ह स्टार ढाबा' म्हणू या! दिल्ली-चंडीगढ रस्त्यावर असलेल्या या "हवेली ढाब्या'विषयी कुणीही सांगेल. तिथं एकदा जाऊन यावं आणि नंतर सारखं सारखं जावं, असंच मी म्हणेन.
इथल्या ढाब्यांची खरी मजा लुटायची असेल तर तिथं हिवाळ्यात जावं.
थंडीच्या दिवसांत भूक भरपूर लागत असते. मला इथली पनीरची कुठलीही भाजी आवडते. भाजी ताटात वाढली गेल्यानंतर "मलाई मार के लाओ' असं आपण सांगितलं की गंजातली साय सढळहस्ते ताटात वाढली जाते. भाजीबरोबर ही साय तर अप्रतिम लागतेच; पण कडक तंदूर रोटी आणि साय व त्यावर थोडं मीठ घालून खाऊन तर बघा...

पक्‍वान्नातली पक्‍वान्नं फिकी पडतील!
हरियानाच्या ढाब्यावरचा एक किस्सा सांगतो. मी एकदा एका ढाब्यावर बसलो
असताना त्या ढाबाचालकानं मला विचारलं : ""आप कहॉं के रहनेवाले हो? बंबई से लगते हो...''
मी "हो' म्हटल्यावर तो मला म्हणाला : ""आप नासिक जाते हो क्‍या?''
मी मान डोलावल्यावर तो म्हणाला : ""गेहूँ के सीझन में एक ट्रक प्याज ले के आ जाइयो, मै एक ट्रक गेहूँ भर के दे दूँगा!'' त्यानंतर,आपण एक ट्रक कांदे घेऊन जायचे व एक
ट्रक गहू आणायचा, असं मी दरवर्षी ठरवतो; पण तो योग काही अजूनही आलेला नाही!
इथं पनीर-दालचा नावाचा एक वेगळा प्रकार मला खायला मिळाला. तो म्हणजे असा : अर्धवट शिजवलेली तुरीची डाळ. म्हणजे ती व्यवस्थितच शिजवली जाते; पण अगदी गाळ होईल इतपत शिजवली न गेलेली डाळ. अतिशय बारीक कापलेलं पनीर व या मिश्रणाला दिलेली लसणाची आणि जिऱ्याची फोडणी...आणि वरून उदारहस्ते घातलेली साय...! या खाद्यप्रकाराची रेसिपी मी पुढं देत आहेच. हा प्रकार पोळीबरोबरही खाता येतो आणि व भाताबरोबरही.

पनीर-दालचा
साहित्य :- थोडंसं कमी शिजवलेलं तुरीच्या डाळीचं वरण : 1 वाटी, अतिशय बारीक, म्हणजे जवळपास डाळीच्याच आकाराचे म्हटले तरी चालेल असे कापलेले पनीरचे तुकडे : अर्धी वाटी, जिरे : 1 चमचा, लसूण : 1 चमचा, हिरवी मिरची : 1 चमचा, हळद : चिमूटभर, लोणी आणि क्रीम : 4 चमचे.
कृती : पातेल्यात तेल घालून ते तापल्यावर त्यात जिरे फोडणीला टाकावेत. लसूण व जिरे घातल्यावर पनीरचे तुकडे परतून नंतर चवीनुसार मीठ व त्यानंतर वरण टाकावं. फ्रेश क्रीम, कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावं.

कॉर्न क्रीम टिक्का
साहित्य :- स्वीट कॉर्न : एक डबा (टिन) : लिंबू : 1, मीठ : चवीनुसार, काळी मिरी : 1 चमचा, आल्याचे तुकडे : 3 चमचे, कॉर्नस्टार्च : अर्धी वाटी, तळण्यासाठी तेल.
कृती : स्वीट कॉर्न तळणीच्या भांड्यात घेऊन ते मिश्रण आटेपर्यंत शिजवावं. आवश्‍यकता भासल्यास कॉर्नस्टार्चचं थोडं पाणी घालावं. नंतर चवीनुसार मीठ व लिंबू पिळून आल्याचे तुकडेही घालावेत. हातावर तेल घेऊन छोट्या गोलसर वड्या (टिकिया) करून घ्याव्यात आणि कॉर्नस्टार्चच्या मिश्रणात बुडवून व्यवस्थित तळाव्यात.

पनीर मलाई फ्राय
साहित्य :- पनीर : 300 ग्रॅम, तेल : 2 चमचे, जिरे : 1 चमचा, आलं-लसणाची पेस्ट : 1 चमचा, हळद, तिखट : चवीनुसार, धने-जिरेपूड : प्रत्येकी अर्धा चमचा, दुधाची साय : 4 चमचे, मीठ, साखर : चवीनुसार, कोथिंबीर : 2 चमचे.
कृती : सर्वप्रथम 2 चमचे तेलावर पनीरचे तुकडे गुलाबीसर रंगावर तळून घ्यावेत. नंतर याच तेलात थोडे जिरे, आलं-लसणाची पेस्ट 1 चमचा, चवीनुसार हळद, तिखट प्रत्येकी अर्धा चमचा, धने-जिरेपूड घालून गॅस मंद करावा किंवा बंद केलात तरीही चालेल. नंतर यात घरची दुधावरची साय एकत्र करून चवीनुसार मीठ, साखर व अर्धवट तळलेले पनीर घालून पदार्थ लगेच सर्व्ह करावा.

दही-पनीर पुलाव
साहित्य :- तांदूळ : 2 वाट्या, पनीर : अर्धा किलो, तूप : 4 चमचे, आलं-लसणाची पेस्ट : प्रत्येकी 2 चमचे. जर्दाळूची पेस्ट : 4 चमचे, आलूबुखारची पेस्ट : पाव वाटी, दही : अर्धी वाटी, मीठ : चवीनुसार, गरम मसाला : 1 चमचा, तमालपत्र : 3-4, दालचिनी : 1 चमचा, लवंगा : 5-6, काळी मिरी : 1 चमचा, कांदा : 1 वाटी, हिरव्या मिरच्या : 5-6, काजू-बेदाणे : अर्धी वाटी.
कृती : 2 वाट्या बासमती तांदूळ पाण्यात अर्धा तास भिजत ठेवावेत. अर्धा किलो पनीरचे तुकडे तुपावर परतून घ्यावेत. परतलेल्या तुकड्यांना
आलं लसणाची, जर्दाळूची आणि आलूबुखारची पेस्ट आणि दही, मीठ लावून घ्यावं. 2 चमचे तुपात आलं-लसणाची पेस्ट, गरम मसाला, तमालपत्र, दालचिनी, लवंगा, काळी मिरी हे सगळं खमंग परतावं. नंतर अर्धी वाटी कांदा व हिरव्या मिरचीचे तुकडे घालून दही लावलेले पाव वाटी काजू व बेदाणे घालावेत. नंतर भिजवून निथळत ठेवलेले तांदूळ घालावेत. त्यात पुलाव शिजण्याइतपत पाणी घालून झाकण ठेवून मंद आंचेवर हे सगळं शिजवावं. पुलाव अर्धवट शिजल्यावर त्यात पनीरचे तुकडे घालावेत व पुलाव पूर्णपणे शिजवावा. गरम गरम सर्व्ह करावा.

काबुली नान
साहित्य : काबुली चणे : 1 वाटी, कांदा : अर्धी वाटी, डाळिंबाचे दाणे : 1 चमचा, चाट मसाला : अर्धा चमचा, जिरेपूड : अर्धा चमचा, मिरच्या : 3-4, कोथिंबीर : 3 चमचे, मैदा : 1 किलो, यिस्ट : 20 ग्रॅम, तेल : 50 ग्रॅम, दही : 100 ग्रॅम, मीठ : 10 ग्रॅम.
कृती : एक वाटी भिजवलेले काबुली चणे कूकरमध्ये मऊसर शिजवून घ्यावेत. त्यात बारीक चिरलेला एक कांदा, 1 चमचा डाळिंबाचे दाणे, अर्धा चमचा चाट मसाला, अर्धा चमचा जिरेपूड, चवीनुसार बारीक चिरलेली मिरची व कोथिंबीर घालून मिश्रण एकत्र करावं. 1 किलो मैदा घेऊन त्यात फुललेलं यिस्ट 20 ग्रॅम, 50 ग्रॅम तेल, 100 ग्रॅम दही, 10 ग्रॅम मीठ व थोडं कोमट पाणी घालून व्यवस्थित भिजवून घ्यावं. 15-20 मिनिटं झाकून ठेवावं. नंतर त्याचा एक गोळा घेऊन काबुली चण्याचं मिश्रण पुरणाप्रमाणे त्यात भरून पोळी लाटावी. तंदूरवर किंवा ओव्हनमध्ये पोळी शेकून बटर लावून सर्व्ह करावी.

फिरनी
साहित्य : दूध : 4 वाट्या, तांदूळ : अर्धी वाटी, साखर : पाऊण वाटी,
बदाम-पिस्ते : पाव वाटी, केवडा इसेन्स : 2 थेंब किंवा केशर : पाव चमचा, वेलदोडे : 3-4.
कृती : तांदूळ दोन तास भिजत ठेवावेत. मग पाणी निथळून घेऊन बारीक वाटून घ्यावेत. दूध गरम करून उकळी आल्यावर त्यात वाटलेले तांदूळ घालावेत. त्याबरोबर साखर व वेलदोडेही घालावेत. मंद आंचेवर मिश्रण सतत ढवळत राहावं. मिश्रण घट्ट व्हायला लागलं की गॅसवरून उतरवून त्यात सुका मेवा घालावा. मिश्रण पूर्ण थंड करून खायला द्यावं.

रबडी पकोडा
साहित्य : लच्छेदार रबडी : 2 वाट्या, कणीक : 1 वाटी, मीठ चवीनुसार, साखर : 3 वाट्या, केशर : पाव चमचा, दूध : 1 वाटी, लिंबू : 1, तांदळाचं पीठ : 4 चमचे, तळण्यासाठी तूप , बदाम-पिस्त्याचे काप : 4 चमचे, कॉर्नस्टॉर्च :1 चमचा.
कृती : साखरेचा पाक तयार करून घ्यावा. त्यात लिंबू व केशर घालावं. कॉर्नस्टार्च, मीठ व तांदळाचं पीठ एकत्र करून चाळून घ्यावं. त्यावर लच्छेदार रबडीचे तुकडे घोळवून मंद आचेवर तुपात तळावेत व केशराच्या पाकात घालून लगेच सर्व्ह करावेत. सजावटीसाठी चांदीचा वर्ख, बदाम-पिस्त्याचे काप लावावेत.

विष्णू मनोहर लिखित आणि ‘सकाळ’ प्रकाशित ‘बिर्याणी पुलाव’, ‘भारतीय करीचे रहस्य’ आणि ‘खाऊचा डबा’ ही पुस्तकेही उपलब्ध. क्लिक करा इथे!