खानदेशी खाद्यसंस्कृती (विष्णू मनोहर)

vishnu manohar
vishnu manohar

खानदेशची, अर्थातच धुळे-जळगाव-नंदुरबार या तीन जिल्ह्यांची, स्वतंत्र अशी एक खाद्यसंस्कृती आहे. खानदेश म्हटलं की वांग्याचं भरीत हमखास आठवतं. ते तर तिथलं वैशिष्ट्य आहेच; पण त्याच्याशिवायही "हट के' असे अनेक रुचकर, तोंडाला पाणी सुटावं असे विविध खाद्यप्रकार हे "खास खानदेशचे' म्हणून प्रसिद्ध आहेत. त्यातल्याच काही पाककृतींविषयी...

खानदेश म्हणजे तीन जिल्हे. धुळे, जळगाव व नंदुरबार. इथली भाषा अहिराणी. इथल्या भाषेला एक वेगळा गोडवा आहे. इथल्या मातीत बरीच मातब्बर मंडळी होऊन गेली आणि आजही आहेत. इथल्या जेवणाची चव जशी वेगळी आहे, तशीच इथल्या साहित्याची धार हीसुद्धा निराळीच. बहिणाबाई चौधरी यांचं काव्य, त्यांच्या ओव्या तर सगळ्यांना सुपरिचित आहेतच. इथल्याच एका कवीनं खूप सुंदर म्हणी अहिराणी भाषेत तयार केल्या आहेत. त्या म्हणींमधूनही खाद्यपदार्थ झळकतातच! त्या म्हणी वाचताना एक वेगळाच आनंद मिळतो. त्या कवीचं नाव मला माहीत नाही; पण त्याच्या प्रतिभेला सलाम. त्यातल्या काही म्हणी उदाहरणादाखल पाहा ः
* दळे तिले कळे नि फुकटी गोंडा घोळे
* नवल्यानी घीदी गाय नि धाई धाई दूध काढले जाय
* निधी न्‌ भंडारा नि गावभर डोंबारा
* तुले-माले सांगाले, भगतीन आली घुमाले
* सोनारनी पिटी पिटी नि लोहारनी एकच बठी
* सासू तशी सून नि उंबारना गुण
* गावनी खावा लाथ; पण परगावना खाऊ नाही भात
* दिनभर आथं-तथं, दिन मावळणा जाऊ कथं?
इथल्या भाषेत जरी गोडवा असला तरी इथले पदार्थ मात्र तिखट असतात. आपलं वेगळेपण जपणारे हे पदार्थ म्हणजे शेवभाजी, डाळ गंडोरी, डाळ बट्टी, निस्त्याची चटणी, शेंगदाण्याची पातळ चटणी, कळण्याचं पुरी-भरीत, तुरीचा घेंगा, बोरांची भाजी, केळीची भाजी, तूरडाळीचे भेंडके (तुरीच्या डाळीच्या कणीपासून तयार केलेला इडलीसारखा पदार्थ), पुरीसारखे दिसणारे उडीदडाळीचे वडे, मुगाच्या डाळीपासून तयार केलेल्या एडम्या (डोशाचा एक प्रकार) इत्यादी इत्यादी.

इथली वांग्याची भाजी अतिशय प्रसिद्ध. त्यासाठी वांगीसुद्धा वेगळी लागतात. ही वांगी देठासकट कापून आलं-लसणाच्या वाटणाबरोबर फोडणीला घालून त्यात हळद, तिखट, गरम मसाला, धने-जिरे पावडर घालतात, थोडं वाफेवर शिजवतात आणि नंतर थोडं पाणी घालून तांब्याच्या भांड्यात जवळपास पाच-सहा तास पुन्हा शिजवलं जातं. शिजल्यावर रवीनं घोटून ते एकजीव केलं जातं. शेवटी चवीनुसार मीठ व आमचूर, कोथिंबीर घालून ही भाजी साधं वरण, त्यावर साजूक तूप व बट्टीबरोबर खायला देतात. त्याबरोबर कच्चा कांदा व बिबडे (ज्वारीच्या पापडाचा एक प्रकार) तोंडी लावायला घेतात. खानदेशात तयार होणारी जी शेवभाजी असते, तिला लागणारी खास शेवही फैजपूरमध्ये धनाजी शेट यांच्या हॉटेलमध्ये मिळते. ती नुसती खायलाही छान लागते. तुम्ही भुसावळला गेलात तर घाशीलालचे आलूवडे (बटाटेवडे) खाल्ल्याशिवाय परत येऊ नका, हा माझा तुम्हाला प्रेमळ सल्ला! विविध घटकांनी युक्त असा हा वडा अतिशय मसालेदार असतो. जळगावमधल्या दत्त डेअरीच्या व सरस्वती डेअरीच्या श्रीखंडाची महती अशी, की 40 किलोंचं श्रीखंडाचं कॅन उलटं केलं तरी ते श्रीखंड खाली पडणार नाही! त्यानंतर "भंगाळे मटण हॉटेल'मधलं मटण अतिशय प्रसिद्ध आहे. हे हॉटेल जळगाव-भुसावळ रोडवर आहे. ते आठवड्यातून दोनच दिवस उघडं असतं व त्या दोन दिवसांतही चार तासच उघड असतं. भांड्यात तयार केलेलं मटण एकदा संपलं की त्या दिवशी पुन्हा तयार करण्यात येत नाही. जळगाव रोडवर गोविंद धाब्यावर जाण्याचा योग आला होता. तिथली खासियत अशी की, या ढाब्याच्या मागच्या बाजूलाच शेती आहे. तिथं भरपूर भाज्या पिकवल्या जातात. आपल्याला हवी असलेली भाजी स्वतः तोडून आणायची व हव्या त्या पद्धतीनं तयार करून घ्यायची!
***

जळगावी वांग्याचं भरीत ः-
साहित्य ः- भरिताची दोन-तीन वांगी, शेंगदाणे ः पाव वाटी, कांद्याची चिरलेली पात ः दोन वाट्या, लसूण ः एक नग, हिरव्या मिरच्या ः दहा-बारा, भरडलेले धने ः दोन चमचे, तेल ः अर्धी वाटी, मोहरी, हिंग फोडणीकरिता.
कृती ः- वांग्यांना टोच मारून ती निखाऱ्यावर किंवा गॅसवर भाजून घ्यावीत. वरची साल काढून ती बारीक चिरून घ्यावीत. मिरच्या-लसूण जाडसर वाटून घ्यावेत. तेल तापवून त्यात हिंगाची फोडणी करावी. त्यात मिरची-लसणाचं वाटण, धने घालावेत. त्यावर वांगी चांगली परतावीत. नंतर मीठ, भाजलेले दाणे घालावेत. सर्वात शेवटी कांद्याची पात घालून परतावं.
दुसरी पद्धती ः यात भाजलेल्या वांग्याच्या गरात सर्व जिन्नस मिसळून नंतर वरून फोडणी घालावी.
***
दराब्याचे लाडू
साहित्य ः- गहू ः एक किलो, तूप ः पाऊण किलो, पिठी साखर ः एक किलो, वेलची पावडर ः एक चमचा, जायफळ ः पाव चमचा
कृती ः- गहू चार ते पाच तास भिजत ठेवून चाळणीमध्ये निथळू द्यावेत. नंतर ते कापडात रात्रभर बांधून ठेवावेत. नंतर त्यांचा रवा दळून आणावा. नंतर दोन चाळण्यांनी चाळून त्यांचा कोंडा वेगळा करून घ्यावा. उरलेल्या पिठात तूप घालून लालसर भाजावं. थंड करून परातीमध्ये भरपूर फेटावं. नंतर त्यात पिठी साखर मिसळून थोडंसं फेटून लाडू वळावेत.
***
फौजदारी डाळ
साहित्य ः- तूरडाळ ः चार कप, बारीक चिरलेले कांदे ः दोन, हिरव्या मिरच्या ः 15-20, तेल ः एक पळी, पाणी ः आठ कप, मोहरी ः एक चमचा, गरम मसाला ः एक चमचा, किसलेलं खोबरं ः चार चमचे, हळद ः पाव चमचा, हिंग ः पाव चमचा, मीठ चवीनुसार
कृती ः- सर्व साहित्य एकत्र करून शिजवावं. नंतर हे मिश्रण एका परातीत घेऊन ते लोट्यानं घोटावं. (म्हणजेच बारीक करावं). त्यानंतर फ्रायपॅनमध्ये तेल घेऊन त्यात मोहरी, डाळीबरोबर शिजलेल्या मिरच्या, हळद, हिंग व गरम मसाला घालून त्यात घोटलेली डाळ घालावी. आवश्‍यकतेनुसार गरम पाणी व चवीनुसार मीठ घालून ज्वारीच्या भाकरीबरोबर खायला द्यावी.
***
खानदेशी घोसाळ्याचं भरीत
साहित्य ः- घोसाळी (गिलके) ः पाव किलो, हिरव्या मिरच्या ः चार-पाच, लसणाच्या पाकळ्या ः चार-पाच, चिरलेली कोथिंबीर ः अर्धी वाटी, चिरलेला कांदा ः अर्धी वाटी, कांदापात ः पाव वाटी, मीठ, तेल.
कृती ः- घोसाळ्याचे काप करून थोड्या तेलावर वाफवून घ्यावेत. गरम असतानाच त्यांत मीठ घालावं व पळीनं हाटून त्यांचा लगदा करावा. लसूण व मिरची ठेचून बारीक करावी. कढईत तेल तापवून मिरचीचा ठेचा व कांदा त्यात परतावा. त्यावर घोसाळ्याचा गर, कोथिंबीर व कांदापात घालून वाफ येईपर्यंत परतावं. गरम गरम भाकरीबरोबर वाढावं.
***
खानदेशी खिचडी
साहित्य ः- तांदूळ ः दोन वाट्या, तुरीची डाळ ः एक वाटी, मोहरी ः अर्धा चमचा, हिंग ः पाव चमचा, तेल, तिखट, मीठ चवीनुसार, लसणाच्या पाकळ्या ः पाव वाटी, सुक्‍या मिरच्या ः चार-पाच नग.
कृती ः- प्रथम डाळ-तांदूळ एकत्र धुऊन ठेवावेत. भांड्यात थोडं तेल तापवून घ्यावं. त्यात मोहरी, हिंग व तिखट घालून डाळ-तांदूळ परतावेत. हळद घालू नये. चवीनुसार मीठ व पाच वाट्या उकळतं पाणी घालून खिचडी अर्धवट शिजवावी. नंतर ते भांडं कुकरमध्ये ठेवून डाळभाताप्रमाणे शिजवावं. लसूण बारीक चिरावा. मिरच्यांचे लहान लहान तुकडे करावेत. अर्धी वाटी तेल गरम करून त्यात लसूण व मिरच्या कुरकुरीत तळाव्यात. ताटात खिचडी वाढल्यावर त्यात हे तेल खायला द्यावं. ज्यांना जास्त तिखट हवं असतं ते मिरच्या भातात कुस्करून खातात.
***
शेवभाजी
साहित्य ः- तुरकाटी शेव एक वाटी (ही शेव बाजारात मिळते किंवा सोडा न घालता ही शेव घरी तयार करावी), आलं-लसणाची पेस्ट ः चार चमचे, भाजलेल्या कांद्याची पेस्ट ः अर्धी वाटी, हळद, तिखट, चवीनुसार, धने-जिरेपूड ः एकेक चमचा, तमालपत्र ः चार-पाच, भाजून वाटलेलं सुकं खोबरं ः पाव वाटी, भिजवलेली खसखस ः पाव वाटी, काळा मसाला ः एक चमचा.
कृती ः- खसखस, खोबरं, कांद्याची पेस्ट व आलं-लसणाची पेस्ट एकत्र वाटून घ्यावी. पॅनमध्ये तेल घेऊन त्यात तमालपत्र व वाटलेला मसाला घालून व्यवस्थित परतून घ्यावा. तेल सुटल्यावर हळद, तिखट, धने-जिरेपूड टाकून चांगलं परतावं. थोडं पाणी घालावं. चांगलं तेल सुटल्यावर त्यात गरम मसाला व चवीनुसार मीठ घालून पुन्हा गरम पाणी घालून उकळावं. रस्सा थोडा पातळसर ठेवावा. भाजी वाढताना तीत ऐनवेळी शेव घालून वाढावी.
***
डाळ गंडोरी
साहित्य ः- तूर डाळ ः पाव किलो, हिरव्या मिरच्या ः 15 ते 20, शेंगदाणे ः चार चमचे, धने-जिरे ः एकेक चमचा, मोहरी ः एक चमचा, हळद ः पाव चमचा, मीठ चवीनुसार
कृती ः- सर्वप्रथम पाव किलो तुरीची डाळ व सर्व हिरव्या मिरच्या एकत्र शिजवून घ्याव्यात. शेंगदाणे, धने, जिरे, कढीलिंबाची पानं यांची चटणी तयार करून घ्यावी. पॅनमध्ये मोहरी फोडणीला घालून त्यात ही चटणी परतून घ्यावी. त्यानंतर शिजवलेली डाळ व मिरच्या घालाव्यात. थोडी हळदसुद्धा घालावी. चवीनुसार मीठ घालून सर्व्ह करावी.
***
गव्हाची खीर
साहित्य ः- गहू ः पाऊण वाटी, दूध ः तीन वाट्या, पाणी ः एक वाटी, साखर ः पाऊण वाटी, चारोळ्या ः चार चमचे, वेलदोड्याची पूड ः एक चमचा.
कृती ः- सर्वप्रथम गहू बारा तास पाण्यात भिजत घालावा. नंतर त्याला मोड आणावेत. मोड आल्यानंतर एक वाटी पाण्यात पाव चमचा मीठ घालून गहू उकळत ठेवावेत. थोडे शिजल्यावर त्यामध्ये दूध घालून आटवावेत. गहू पूर्णपणे शिजल्यावर साखर, वेलदोड्याची पूड व चारोळी घालावी. साखर विरघळल्यावर गरम गरम खीर खायला द्यावी.
***
मटणाचं कालवण ः-
मटण ः पाव किलो, सुकं खोबरं ः एक वाटी, लहान कांदे ः तीन, टोमॅटो ः एक, लसूण ः दोन चमचे, आलं ः एक चमचा, कोथिंबीर ः चार चमचे, धने ः दोन चमचे, गरम मसाला ः एक चमचा, तिखट चवीनुसार, मीठ, हळद चवीनुसार, हिंग ः पाव चमचा.
वाटण - खोबरं व कांदे थोड्या तेलावर परतून वाटावेत. आलं-लसूण-कोथिंबीर वाटून ठेवावी.
कृती ः- तेलात फोडणीचं साहित्य घालून फोडणी करून घ्यावी. नंतर हिंग व टोमॅटो घालून व्यवस्थित परतावं. तेलाचा छान तवंग आल्यावर वाटलेला मसाला घालून परतावा. नंतर त्यात मटण घालून आवश्‍यक तेवढं पाणी घालून चांगलं शिजवावं.

Read latest Marathi news, Watch Live Streaming on Esakal and Maharashtra News. Breaking news from India, Pune, Mumbai. Get the Politics, Entertainment, Sports, Lifestyle, Jobs, and Education updates. And Live taja batmya on Esakal Mobile App. Download the Esakal Marathi news Channel app for Android and IOS.

Related Stories

No stories found.
Esakal Marathi News
www.esakal.com