कोकणी-मालवणी खाद्यसंस्कृती (विष्णू मनोहर)

कोकणातल्या खाद्यसंस्कृतीला वेगळीच ओळख आहे. तिकडचे पदार्थही उर्वरित महाराष्ट्रापेक्षा "हट के' म्हणावेत असेच. आगळ्या चवीचे. करण्याची पद्धतही निराळीच असलेले. अशाच काही कोकणी-मालवणी पाककृतींची, मसाल्यांची ही ओळख...

भारताचा पश्‍चिम किनारा आणि त्या किनाऱ्याला समांतर असलेली सह्याद्री पर्वतरांग यांच्या मध्ये असलेला भूमीचा पट्टा महाराष्ट्रात व गोव्यात कोकण म्हणून ओळखला जातो. हाच पट्टा दक्षिणेत, म्हणजे कर्नाटक व केरळमध्ये "मलबार किनारा' म्हणून ओळखला जातो. कोकणची भूमी अपार निसर्गसौंदर्यानं नटलेली आहे. माडांच्या राया, आमराया, नारळी-पोफळी-केळीच्या बागा, फणस, काजू, कोकमाची झाडं आणि डोंगरउतारांवर केलेली भातशेती...असा निसर्गाचा वरदहस्त कोकणप्रदेशाला लाभलेला आहे. महाराष्ट्राची राजधानी मुंबई ही या कोकणपट्ट्यातच स्थित आहे.

पौराणिक कथेनुसार, कोकणप्रदेशाची निर्मिती श्रीविष्णूचा सहावा अवतार असलेल्या श्रीपरशुरामानं केली. परशुरामानं 21 वेळा पृथ्वी नि:क्षत्रीय केल्यावर, त्यानं जिंकलेली सर्व भूमी कश्‍यप ऋषींना दान केली. स्वत: परशुराम दक्षिण पर्वतावर निघून गेले व तिथं त्यांनी शूर्पारक देशाची निर्मिती सागरापासून केली, असा उल्लेख महाभारताच्या शांतिपर्वात आढळतो.

मासे, भात आणि नारळ म्हणजे कोकणी खाद्यसंस्कृतीचा जणू पायाच मानला जातो, असा सर्वसाधारण समज आहे; पण भाज्या, भात आणि नारळ हे समीकरणही या कोकणात तेवढंच लोकप्रिय आहे. भरपूर कांदा, लसूण आणि खोबरं ही इथल्या शाकाहाराची त्रिसूत्री. मसाले मात्र अगदी मोजकेच असतात. हिरवी मिरची, लसूण आणि कोथिंबीर यांचं हिरवं वाटण, लाल तिखट आणि धने, जिरे, काळे मिरे यांचा मसाला, याशिवाय मच्छीचा मसाला म्हणजे लाल मिरच्या, जिरे, धने, बडीशेप आणि मोहरी असा असतो आणि चिकन-मटणासाठी फिका मसाला. मटणासारख्या केलेल्या भाज्यांसाठीही हा वापरला जातो. रश्‍शाला दाटपणा येण्यासाठी मसाला बनवतानाच त्यात गहू किंवा हरभऱ्याची डाळ घालण्याची पद्धत आहे. असे ठराविक मसाले असताना प्रत्येक भाजीचं वेगळेपण कशानं साधलं जातं, त्याचं रहस्य आहे खोबऱ्याच्या वापरात. खोबऱ्याचा वापर कसा केला जातो, यावरून ते कुटुंब उत्तर कोकणातलं आहे की दक्षिण कोकणातलं हे दर्दी खवय्ये ओळखू शकतात. उत्तर कोकणात नारळाचा चव, दूध किंवा ओलं खोबरं कच्चं वाटून वापरण्याची पद्धत प्रामुख्यानं आढळते, तर दक्षिण कोकणात कांदा-खोबऱ्याचं खमंग वाटण असतं. वेगवेगळ्या भाज्यांकरिता खोबऱ्याचा वापर वेगवेगळ्या पद्धतीनं करावा लागतो.
मालवणात सोलकढी, गरमागरम भात व तळलेली मासोळी या तिन्हीचं कॉम्बिनेशन अप्रतिम असतं. हे तिन्ही पदार्थ असले तर भाजीची आठवणसुद्धा येत नाही! दुसरं एक कॉम्बिनेशन म्हणजे डाळीची आमटी, तळलेला ओला बांगडा किंवा भाजलेल्या सुक्‍या बांगड्याची कोशिंबीर असली तर मग विचारायलाच नको! एक गोष्ट आज मला कबूल करावीशी वाटते ती ही की मला मनापासून पदार्थ करायला आवडतात व शिकवायलासुद्धा आवडतात आणि गंमत अशी की पदार्थ सांगता सांगताच माझ्या तोंडाला पाणी सुटतं आणि याच कारणामुळे माझं वजन न खातासुद्धा वाढत असेल!
मालवणी जेवणाची किंवा कोकणाच्या जेवणाची एक खासियत मला चाखायला मिळाली. ती अशी की इथं ताजा मसाला तेलात भाजून व वाटून भाजीला लावतात. त्यामुळे भाजीला एक वेगळीच चव प्राप्त होते. शाकाहारी पदार्थात कडधान्य जास्तच प्रमाणात वापरतात. कडधान्यांच्या मोड आलेल्या उसळी, पुन्हा उसळ शिजवताना जे पाणी असतं त्याचं "कढण' नावाचा अफलातून प्रकार प्यायला मिळतो. हे प्यायल्यावर जिभेची चव ताळ्यावर येते व शिवाय भूकही लागते.
वेगवेगळ्या प्रकारच्या आमट्या ही कोकणातली खासियत. कटाची आमटी, वालाची आमटी, कडधान्याची आमटी असे कित्येक प्रकार. यातून कोकणातल्या लोकांचा काटकसरीपणा दिसून येतो.
तर आता पाहू या काही खास कोकणी-मालवणी पाककृती.
***

मालवणी सुका मसाला

साहित्य ः बेडगी मिरच्या ः 10-12, काळे हरभरे ः 4 चमचे, धने ः 1 वाटी, काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, वेलदोडे, दगडफूल, हळद, बडीशेप, जावित्री, बादलफूल, मोहरी, तिरफळ, शहाजिरा ः प्रत्येकी 1 चमचा, कांदे ः 300 ग्रॅम, खसखस ः 1 वाटी, सुकं खोबरं ः 1 वाटी, कांदे ः 3 (उभे कापलेले), आमसूल 3-4.
कृती ः वरील सर्व मसाले मंद आंचेवर भाजून त्यांची पूड करावी. उभे कापलेले कांदे कडकडीत तळून त्यांची पूड करावी. एकत्र करून बरणीत भरून ठेवावी. वापरायच्या वेळी वरील मसाल्यांच्या प्रमाणात सव्वा वाटी ओलं खोबरं, आलं-लसणाचं वाटण अर्धी वाटी घेऊन मालवणी पद्धतीची ग्रेव्ही तयार करावी.
***
मालवणी चिकन

साहित्य ः बारीक मिरच्या ः 10-12, काळे हरभरे (भिजवून वाटलेले) ः अर्धी वाटी, नारळाचं दूध ः दोन वाट्या, धने ः एक वाटी, काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, वेलदोडे, दगडफूल, हळद, बडीशेप, जावित्री, बादलफूल, मोहरी, त्रिफळ, शहाजिरा ः प्रत्येकी एक चमचा, कांदे ः 300 ग्रॅम , आलं-लसूण वाटण ः अर्धी वाटी, खसखस वाटलेली ः दीड वाटी, सुकं खोबरं ः एक वाटी, ओलं खोबरं ः सव्वा वाटी, कांदे ः 3 (उभे कापलेले), आमसूल 3, गरम मसाला अर्धा चमचा, चिकन ः 1 नग.
कृती ः पातेल्यात तेल घ्यावं. ते गरम झाल्यावर त्यात शहाजिरे, आलं-लसणाचं वाटण टाकावं. त्यानंतर कांदा व खसखस, खोबरे (यात ओलं व सुकं खोबरं वेगवेगळं भाजून घालावं) घालून उरलेल्या सर्व मसाल्याची भाजून पेस्ट करून घ्यावी. ही पेस्ट व काळ्या हरभऱ्याची पेस्ट घालून वरून थोडंसं पाणी घालावं. मिश्रणाला तेल सुटू लागल्यावर त्यात हळद घालून मिश्रण आमसूल घालून उकळावं, चवीनुसार मीठ घालून. नंतर त्यात चिकनचे तुकडे घालून ते शिजेपर्यंत उकळावेत.
टीप : ही ग्रेव्ही ताजी करूनच वापरावी. फ्रिजमध्ये टिकणार नाही.
***
सोलकढी
हाही कोकणपट्टीतला प्रकार. एक छान पेय. यात मुख्य आमसूल (कोकम) व नारळाचं दूध वापरतात. कोकणात वेगवेगळ्या भागांत वेगवेगळ्या प्रकारची सोलकढी बनवण्याची पद्धत आहे. माझ्या पाहण्यातच 5 ते 6 प्रकार आले. त्यातलाच हा एक.
साहित्य ः नारळाचं दूध ः 4 ते 5 वाट्या, आमसुलाचा गर ः अर्धी वाटी, लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर (वाटून तयार केलेली चटणी) ः 2 चमचे, जिरेपूड ः 1 चमचा, मीठ, साखर चवीनुसार
कृती ः 2 ते 3 नारळ खोवून त्यांचं दूध काढून घ्यावं. आमसुलं भिजवून त्यांचा गर काढावा. हिरव्या मिरच्या ः 2 ते 3 घेऊन (चवीनुसार) त्यात 5 ते 6 लसूणपाकळ्या, कोथिंबीर घालून ते सगळं वाटून घ्यावं. ही 2 ते 3 चमचे चटणी, दूध, आसूलगर अशी एकत्र करून ठेवावी. चवीनुसार मीठ, साखर व जिरेपूड घालून सर्व्ह करावी.
टीप ः आमसुलं ताजी असली तर सोलकढीला रंग छान येतो.
***
काळ्या वाटाण्याची आमटी
साहित्य ः काळे वाटाणे ः 1 वाटी, ओलं खोबरं ः 1 वाटी, सुकं खोबरं ः 1 वाटी,
हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार, कांदा ः 1, तेल ः 3 चमचे
यात घालण्यासाठीच्या गरम मसाल्याकरिता ः- खसखस ः दीड चमचा, दालचिनीचे तुकडे ः 2, जायपत्री ः 1, काळी मिरी ः 7-8, लवंगा ः 4 ते 8. हे सगळं थोड्या तेलात परतून मसाला वाटून घ्यावा.
कृती ः वाटाणे रात्रभर भिजवून सकाळी थोड्याशा कांद्यासह कुकरमध्ये घालून मऊसर शिजवावेत. त्यानंतर बारीक चिरलेला कांदा तेलात घालून व तयार केलेला मसाला घालून परतावं. खोबरं स्वतंत्रपणे खमंग भाजून घालावं. वाटाणा शिजल्यावर त्यातले थोडेसे वाटाणे वेगळे काढून वाटून घ्यावेत. वाटलेल्या वाटाण्याच्या मिश्रणात हळद, तसंच 1 चमचा तिखट, चवीला मीठ व थोडंसं पाणी घालून ते मिश्रण शिजवावं. यात वाटलेलं खोबरं व शिजलेले वाटाणे घालून उकळी येऊ द्यावी. कुणाला आंबट-गोड चव हवी असेल तर दोन-तीन आमसुलं व साखर घालावी.
***
खतखतं
साहित्य ः तुरीची डाळ ः 1 वाटी, मध्यम आकाराचे बटाटे ः 4, मक्‍याची कोवळी कणसं ः 2 ते 3, कच्चे केळे ः 2, सोललेल्या उसाचे लहान आकाराचे तुकडे ः 10-12, लाल माठाच्या देठाचे तुकडे ः 10-12, आवडत असल्यास सुरण, लाल भोपळ्याचा तुकडा ः 1, मध्यम आकाराची रताळी ः 2, तिखट, मीठ, गूळ, चिंच चवीनुसार, हळद ः पाव चमचा, खोबरं ः 2 चमचे, तिरफळ ः अर्धा चमचा, चिंचेचा कोळ ः 2 चमचे, खोबरेलतेल ः 5 चमचे.
कृती ः शिजवलेल्या तुरीच्या डाळीत सालं काढलेलं सुरण, केळ, भोपळा, रताळी, सालासकट बटाटे व कणसाचे तुकडे घालावेत व हे मिश्रण 15 ते 20 मिनिटं मंद आंचेवर शिजवावं. त्यानंतर त्यात हळद, तिखट, मीठ, गूळ घालावा. त्यानंतर चिंचेचा कोळ घालून ओलं खोबरं आणि तिरफळ ठेचून घालावं. हा रस्सा जास्त पातळ नको. वरून थोडं खोबरेल तेल घालावं व झाकण ठेवावं. हे खतखतं खिचडी बरोबर खूप छान लागतं.
***
नारळाच्या दुधातल्या शेवया

साहित्य ः तांदळाचं पीठ ः 2 वाट्या, मीठ चवीनुसार, तेल ः 2 चमचे, नारळाचं घट्ट दूध ः 4 वाट्या, गूळ चवीनुसार, वेलदोडेपूड ः अर्धा चमचा.
कृती ः 2 वाट्या उकळत्या पाण्यात मीठ व एक चमचा तेल घालावं. पाण्याला आणखी चांगली उकळी आल्यावर त्यात तांदळाचं पीठ घालून ढवळून चांगलं घट्‌ट झाकण लावून वाफ आणावी. अशा प्रकारे तांदळाची उकड करून घ्यावी. ती थोडी थंड झाल्यावर तेलाच्या हातानं उकड चांगली मळून तिचे लांब गोळे करावेत. दुसऱ्या भांड्यात पाणी उकळत ठेवून त्यात चवीनुसार मीठ घालून हे गोळे 10 मिनिटं उकळावेत. गरम असतानाच शेवयांच्या साच्यात घालून शेवया पाडाव्यात. नारळाच्या दुधात गूळ व वेलदोडेपूड मिसळून दूध थंड करावं.
सर्व्ह करताना एका बशीत शेवया घालून त्यांवर नारळाचं दूध घालावं व भरपूर दुधाबरोबर या शेवया खाव्यात. अप्रतिम लागतात.
***
बांगड्याचं सुकं
साहित्य ः बांगडे ः 6, धने ः 1 चमचा, लसूण ः 8-10 पाकळ्या, कांदा ः 1 वाटी, तिखट ः दीड चमचा, हळद ः अर्धा चमचा, लहान चिंच, तेल ः अर्धी वाटी, तिरफळं बिया काढून ठेचलेली ः 8-10, मीठ ः चवीनुसार, हळदीची किंवा केळीची पानं किंवा पत्रावळ.
कृती : बांगडे नीट साफ करून त्यांचे प्रत्येकी साधारण 3 ते 4 तुकडे करून घ्यावेत. तुकडे धुऊन त्यांना मीठ लावावं आणि ते 10 मिनिटं तसेच ठेवावेत. धने, हळद, तिखट, मीठ, चिंच, लसूण हे सगळं एकत्र बारीक वाटावं. बांगड्याचे तुकडे धुऊन त्यांना वाटलेला मसाला लावावा. तिरफळं ठेचून घालावीत. कच्चंच तेल बांगड्यात मिसळावं. पसरट थाळ्यात खाली पान घालून त्यावर बांगडे पसरून वरती परत पान घालून झाकण ठेवावं. वर-खाली विस्तव ठेवून 10 ते 15 मिनिटं मंद भाजावेत. ओव्हनमध्ये भाजले तरी चालेल. हे सुकं 3 ते 4 दिवस टिकतं.
***
उंबर ः
साहित्य ः कणीक ः 1 वाटी, गूळ ः अर्धी वाटी, ओला नारळ ः अर्धी वाटी, वेलदोडापूड ः चिमूटभर, तेल तळायला, खसखस ः चार चमचे, नारळाचं दूध ः अर्धी वाटी
कृती : ओलं खोबरं, कणीक, गूळ, वेलदोडापूड एकत्र मिसळून दहा मिनिटं ठेवावं. त्याला थोडं पाणी सुटेल, नंतर जरुरीपुरतं नारळाचं दूध घालून या मिश्रणाचे उंबरासारखे छोटे छोटे गोळे तयार करावेत. नंतर ते खसखशीत बुडवून-घोळवून मंद आंचेवर तळावेत.