खाद्यसमृद्ध उत्तर प्रदेश (विष्णू मनोहर)

उत्तर प्रदेश. भौगोलिकदृष्ट्या जेवढा हा प्रदेश विस्तृत आहे, तेवढाच तो खाद्यसंस्कृतीच्या दृष्टीनंही समृद्ध आहे. चावल के फरे, टुंडे का कबाब, दम भेंडी, काकोरी कबाब, खस्ता कचोरी असे काही इथले खाद्यप्रकार अगदी "हट के' म्हणावेत असे. या आणि अशाच आणखी काही खाद्यप्रकारांविषयी...

उत्तर प्रदेश...नावावरूनच या राज्याचं देशातलं भौगोलिक स्थान स्पष्ट होतं.
देशाच्या उत्तरेकडं असलेल्या या विशाल राज्याच्या उत्तर दिशेला तिबेट व नेपाळ आहे, दक्षिणेला मध्य प्रदेश, पश्‍चिमेला हरियाना, दिल्ली व राजस्थान आणि पूर्व दिशेला बिहार हे राज्य आहे. या राज्याची मुख्य भाषा हिंदी. त्यामुळे "हिंदीभाषक प्रदेश' असंही त्याला म्हटलं जातं. या राज्याचा भौगोलिक विस्तार जसा खूप मोठा आहे, तसाच त्याचा सांस्कृतिक पैसही तेवढाच विस्तृत आहे. उत्तर प्रदेशात कित्येक धार्मिक व ऐतिहासिक शहरं आणि गावं आहेत. इथलं निसर्गसौंदर्यही अगदी पाहण्यासारखं. एकीकडं देवळांच्या रांगा तर दुसरीकडं गंगा नदी.
पहाटे पहाटे या देवळांमधून होणारा घंटांचा नाद, मंत्रोच्चारण व गंगेचा खळखळाट असं सुंदर व मनाला आध्यात्मिकतेच्या विश्वात नेणारं असं वातावरण या राज्याच्या काही भागांत असतं.

उत्तर प्रदेशालाही फार जुना इतिहास आहे. भारताचा हा भाग एकेकाळी राजा अशोकाच्या भव्य राज्याचा भाग होता. अकराव्या व सोळाव्या शतकात मोगलांची राजवट इथं आली. या राज्याच्या संस्कृतीवर बौद्धधर्मीय व मुस्लिमधर्मीय छाप मोठ्या प्रमाणावर दिसून येते.
या राज्यातली काही शहरं, विशेषतः लखनौ हे नबाबी थाटासाठी आणि वागण्या-बोलण्यातल्या शालीनतेसाठी फार प्रसिद्ध.
इथले नागरिक वाङ्‌मयप्रेमी आणि कलाप्रेमी. देशातले कित्येक विद्वान, कवी, लेखक, नर्तक व संगीतकार मूळचे याच राज्यातले. एवढंच नव्हे तर, देशाचे आठ पंतप्रधान उत्तर प्रदेशातच होऊन गेले आहेत.
या राज्यातून वाहणारी गंगा नदी जेवढी विशाल, तेवढीच इथली खाद्यसंस्कृतीही व्यापक! इथल्या खाद्यपदार्थांची यादी करायला घेतली तर ती सहजी संपणारी नाही. काही पदार्थ तर अक्षरश: श्रीकृष्णाच्या काळातले आहेत. ते आजही घराघरात तयार केले जातात. इथं हिंदू व मुस्लिम अशा दोन्ही संस्कृती असल्यामुळे शाकाहारी व मांसाहारी असं दोन्ही पद्धतींचं जेवण उपलब्ध असतं. त्यामुळे अस्सल खवैयांची इथं चंगळच चंगळ असते. इथले काही लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे कबाब, बिर्याणी, कुलचा निहारी, बेडमी पुरी, मालपुवा, मथुरेचा पेढा आणि आग्र्याचा पेठा...आणि जेवण झाल्यानंतर बनारसी पान! काही नबाबी पदार्थ म्हणजे शामी कबाब, नर्गिसी कोफ्ता, पनीर पसंदा, बोटी कबाब, शाही टुकडा. इथल्या नागरिकांना गुलाबलस्सी अतिशय प्रिय आहे.

उत्तर प्रदेशाच्या अवध संस्कृतीत स्वयंपाक "दम पुख्त' पद्धतीनं तयार केला जातो. म्हणजे पदार्थ मोठ्या हंडीत ठेवून तो कणकेनं बंद करून निखाऱ्यांवर शिजवला जातो. त्यामुळे पदार्थात वापरल्या जाणाऱ्या जिनसांचे गुणधर्म व चव पूर्णपणे त्यात मिसळली जाते.
पूर्वीच्या काळची गोष्ट. पश्‍चिम बंगालमधल्या, कोलकत्यातल्या विधवा
गंगेच्या किनारी राहायला यायच्या. असं करता करता इथं अशा बंगाली महिलांची एक वस्तीच तयार झाली. परिणामी, उत्तर प्रदेशातसुद्धा बंगाली खाद्यपदार्थ तयार होऊ लागले. बंगाली लोकांची खासियत म्हणजे गोड पदार्थ. त्यामुळे वेगवेगळ्या प्रकारच्या बंगाली मिठाया इथं तयार होऊ लागल्या.
काही दिवसांपूर्वी अब्दुल हलील शरर यांचा एक लेख माझ्या वाचनात आला. ते मूळचे लखनौचे. "अवध अखबार' या वृत्तपत्राचे विशेष प्रतिनिधी म्हणून काही काळ ते हैदराबादलाही होते. त्या काळी म्हणजे सन 1880 ते 1890 यादरम्यान "दिलचस्प' नावाची त्यांची कादंबरी भरपूर गाजली. हैदराबाद आणि लखनौ या दोन्ही ठिकाणी त्यांचं वास्तव्य होतं आणि मुख्य म्हणजे ही दोन्ही शहरं विविध खाद्यपदार्थांसाठी आणि खवैयांसाठी विशेष प्रसिद्ध आहेत, हे सर्वश्रुतच आहे. ...तर या अब्दुलसाहेबांच्या एका लेखात त्यांनी म्हटलं होतं ः "मिष्टान्न किंवा मिठाई तयार करणं हे हिंदू हलवायांचं काम आहे.' त्या काळी मिठाई तयार करण्यासंदर्भात मुस्लिम हलवायांचा दर्जाही उच्च मानला जायचा. मात्र, हे लोक सर्वसामान्य जनतेच्या गरजा पूर्ण करू शकत नव्हते, ते काम हिंदू हलवाईच करत. मात्र, मुस्लिम हलवाई खास श्रीमंत लोकांसाठी व अभिरुचिसंपन्न सरदारांसाठी जी मिठाई तयार करत असत, ती अत्यंत स्वादिष्ट व वेगळी असे.

त्या काळी लखनौमध्ये हिंदू हलवाई आणि मुस्लिम हलवाई असे दोन प्रकारचे हलवाई असत. ही तेव्हाची या शहराची खासियत. मुस्लिम हलवायांची खासियत अशी की, सामान्य प्रतीची मिठाई त्यांच्याकडून करून घेतली तर ती चांगली मिळत नसे; परंतु मुद्दाम सांगून विशिष्ट प्रकारची मिठाई त्यांच्याकडून तयार करून घेतली, तर ती हिंदू हलवायांच्या मिठाईपेक्षा अधिक चांगली व स्वादिष्ट होत असे. लखनौमध्ये जिलेबी, इमरती आणि बालूशाही इत्यादी खाद्यपदार्थ फार उत्तम मिळतात व आता तर प्रत्येक पदार्थासाठी एकेक गल्ली अर्थात लेन तयार झालेली आहे. प्रत्येक लेनमध्ये प्रत्येकी 60 ते 70 दुकानं असतात. यावरून उत्तर प्रदेशातल्या खवैयेगिरीसंदर्भातली उलाढाल लक्षात यावी.
मूळची हिंदुस्थानी मिठाई कोणती आणि मुस्लिमांनी त्यांच्याबरोबर आणलेले मिठाईचे पदार्थ कोणते, असे भेद मिष्टान्नांच्या बाबतीत कालांतरानं निर्माण झाले. काही पदार्थांच्या स्वादावरून अनुमान करायचं झालं तर "हलवा' हा पदार्थ खास अरबी आहे. इतिहास तसं सांगतो. अरबस्तानातून आणि इराणमधून हा पदार्थ भारतात आला आणि येताना आपलं नावही बरोबर घेऊन आला. मात्र, हे म्हणणंदेखील तसं निर्विवाद नाही. त्यातही बरेच मतभेद आहेत. जो हलवा सामान्यत: सर्व हलवायांकडं मिळतो आणि पुरीबरोबर खाल्ला जातो तो पदार्थ उत्तर हिंदुस्थानी आहे असं म्हणता येईल. उत्तर हिंदुस्थानात "हलवा पुडी' खाण्याची प्रथा आहे. फार पूर्वी त्यालाच "मोहनभोग' असंही म्हटलं जायचं. "सोहन हलवा' ही मिठाई मात्र मुस्लिम पद्धतीची आहे. या खाद्यप्रकाराचेही पुन्हा चार प्रकार आहेत ः जुजी, पपडी, हब्शी आणि दुधिया. सध्या दक्षिण भारतात, विशेषत: मद्रासमध्ये, जे अरबी हलवे प्रचलित आहेत, ते कुठले आहेत हे नक्‍की सांगता येणार नाही; पण उत्तर भारतातसुद्धा बऱ्याच प्रकारच्या हलव्यांची दुकानं आढळून येतात. जे खास अरबस्तानातून आले आहेत, त्यांना अरबी हलवे म्हणता येईल. बालूशाही, खुर्मे नुत्कियां, गुलाबजाम, दरेबहिश्‍त हे पदार्थ इस्लामी युगाची देणगी आहेत.

जिलेबीला अरबी भाषेत जलबियॉं म्हणतात. बलुचिस्तान, कजाकीस्तान, पाकिस्तानात जिलेबीलाच "जलेबा' असंही म्हणतात. यावरून असं स्पष्ट दिसतं की जिलेबी हा जलबियॉं या शब्दाचाच अपभ्रंश आहे. तेव्हा हा पदार्थ अरबी मिष्टान्नात समाविष्ट करायला हरकत नाही.आपल्या महाराष्ट्रीय जेवणात, खासकरून लग्नाच्या पंगतीमध्ये, जिलेबीशिवाय "पान' हलत नाही!

मी पदार्थांच्या शोधात असाच भटकत असताना मला एक वेगळीच गोष्ट आढळून आली. जिलबी ज्या पिठाची तयार केली जाते, त्याच आंबलेल्या पिठात सफरचंद, अननस, मोठी द्राक्षं इत्यादी टाकून ते पीठ शुद्ध तुपात तळून केशराच्या पाकात बुडवलं जातं आणि वरून चांदीचा वर्ख, सोन्याचा वर्ख व बदाम-पिस्त्याचे काप लावून खायला दिलं जातं. हा प्रकार मी वाराणसीला खाल्ला होता. मात्र, लक्ष्मीबाई धुरंधर यांनी लिहिलेलं शंभर वर्षांपूर्वीचं जुनं मराठी पुस्तक माझ्या वाचनात आलं, त्यातही अशा प्रकारचा उल्लेख आढळला! इतिहास जसा प्रत्येक गोष्टीत असतो, तसाच तो खाद्यान्नाच्या बाबतीतही असतो. त्यामुळे जवळपास प्रत्येक पदार्थामागं काही ना काही इतिहास असल्याचं आढळून येईल. जिज्ञासा-कुतूहल बाळगून तो जाणून मात्र घ्यायला हवा. वेगवेगळ्या प्रकारचे पेढे हे उत्तर प्रदेशात जाऊनच खावेत! तसं पाहिलं तर मिठाईच्या बाबतीत लखनौचं स्वतःचं असं काही फार निराळं वैशिष्ट्य नजरेस येत नाही. याचं कारण, इथं इतर भाषक लोक स्थायिक झाले आणि त्यांनी आपापल्या मिठाया इथं आणल्या आणि त्या एकेक करून लोकप्रिय झाल्या.

खाण्याच्या या छंदापायी-नादापायी उत्तर प्रदेशातल्या कित्येक छोट्या छोट्या राजांची राज्येसुद्धा लयाला गेल्याची उदाहरणं इतिहासात आढळतील. राजपुतांच्या राजवटीच्या काळातला एक राजा खाण्याचा इतका नादिष्ट होता की त्यानं वेगवेगळ्या पदार्थांसाठी वेगवेगळे हलवाई रोजच्या स्वयंपाकासाठी ठेवलेले होते. त्यातही फक्‍त वरणाचे प्रकार तयार करण्यासाठी पाच निरनिराळे हलवाई होते. महिन्या-दोन महिन्यांतून राजाला ज्या प्रकारचं वरण खावंसं वाटेल, त्यानुसार पाचांपैकी एकाचा नंबर लागे. तो हलवाई इतर वेळी नुसता बसून राही. त्याच्याबरोबर साहजिकच त्याचे कुटुंबीयही असत. या सगळ्यांचा खर्च राजाकडूनच केला जाई. खाण्याच्या अशा प्रकारच्या चित्र-विचित्र सवयी असतील तर राज्य लयास का नाही जाणार!

उत्तर प्रदेशात किती फिरू आणि किती खाऊ अशी माझी अवस्था झाली होती! मी गेल्या वर्षी मथुरा, वृंदावन इथं प्रामुख्यानं देवदर्शनासाठीच गेलो असलो तरी तिथल्या देवळांच्या आजूबाजूच्या परिसरात असणाऱ्या खाद्यपदार्थांच्या "खोमच्यां'ना (दुकाने) भेटी देणं हाही माझी उद्देश होताच. "यहॉं बेडमी मिलेगी' अशा पाट्या मला अनेक ठिकाणी दिसल्या. काही ठिकाणी "बेडमी-पुरी' असाही उल्लेख आढळला. नंतर कुणीतरी सांगितलं ः "मंदिराच्या शेजारी गिरधारीलाल हलवायाचं जे दुकान आहे, तिथली बेडमी-पुरी अप्रतिम असते. आठ रुपयात पोट भरतं.' झालं! देवदर्शन राहिलं बाजूला आणि आमचा मोर्चा वळला गिरधारीलाल हलवायाच्या दुकानाकडं! दुकानाच्या आतल्या भागात आणि बाहेरही प्रचंड गर्दी होती. एका पुरीबरोबर कुठल्या तरी प्रकारची बटाट्याची भाजी घालून द्रोणातून दिली जात असलेली दिसली. आम्ही भाजी न घेता नुसती बेडमी पुरी मागितली, तर आमच्याकडं आश्‍चर्यानं पाहत तो आम्हाला खास "यूपी स्टाईल'मध्ये म्हणाला ः "ले लो बाबूजी... फिर मॉंगोगे.' आणि, त्यानं म्हटल्यानुसार एक बेडमी खाऊन आमचं समाधान काही झालं नाही. या बेडमीबरोबर अमर्यादित स्वरूपात भाजी मिळते. या भाजीला ते "आलू (बटाटा) की चटनी' असं म्हणतात. या बेडमी पुरीतही दोन-तीन प्रकार आहेत. एक तर साध्या कणकेच्या पुरीला एका बाजूनं वाटलेल्या मुगाच्या डाळीचा मसाला लावून ती पुरी तळणं हा एक प्रकार. दुसरा प्रकार म्हणजे, पुरीच्या आतमध्ये मुगाची डाळ भरून ती पुरी तळणं. दिल्लीत मला या बेडमी पुरीचा आणखी वेगळाच प्रकार पाहायला मिळाला. ती चक्‍क कचोरीसारखी थोडीशी कडक अशी बेडमी पुरी होती आणि तिच्याबरोबरही बटाट्याची रस राखून केलेली भाजी होती. हा प्रकार "छोटेलाल की बेडमी' या नावानं दिल्लीत खायला मिळतो. जुन्या दिल्ली स्टेशनला उतरलं की "पहाडगंज मेन बाजार' नावाची खूप गजबजलेली एक गल्ली आहे. तिथून साधारण एक फर्लांग पुढं गेलं की डावीकडं एका छोट्या चौकात हे दुकान आहे. दिल्लीला गेलात तर इथली बेडमी जरूर खा...!
बेडमीबरोबर गरम दुधाची कढई बाजूलाच होती आणि शुद्ध तुपातले गुलाबजामही सोबतीला होते. याशिवाय,"मिरचौनी' नावाचा एक प्रकार मला तिथं दिसला. हा प्रकार म्हणजे आपल्याकडच्या वाळलेल्या मसाल्याच्या मिरचीसारखाच होता.

मथुरा, वृंदावन इथं अजून एक प्रकार मला पाहायला मिळाला. हा प्रकार मला "इस्कॉन टेम्पल'च्या समोरच्या गल्लीत दिसला. त्याचं नाव होतं "चावल के फरे'. आता चावल के फरे म्हणजे उकडलेल्या तांदळाच्या पिठीत उडदाच्या डाळीचा मसाला भरून त्याची तयार केलेली ही करंजी होती. आणि ती खमंग-खरपूस तळलेली होती. आता गंमत कशी ती बघा! असाच काहीसा प्रकार मला आपल्याकडं जुन्नरमध्येही पाहायला मिळाला होता. त्याला "तांदळाचा फरा' असं म्हणतात. मात्र, हा उकडलेला असतो. दोहोंमधलं आणखी एक साम्य असं की याचा नैवेद्य चंद्राला दाखवला जातो.
बनारसमध्ये "पापड की रोटी" नावाचा अप्रतिम पदार्थही मला खायला मिळाला. हा पदार्थ पोढोलिया इथल्या "मारवाडी भोजनालयात' मिळतो. त्यानंतर लखनौमध्ये हजरतगंजजवळच्या "कुंजविहारी भोजनालया'त लखनौमधलेच गलौटी कबाब, टुंडे के कबाब व काकोरी कबाब हेही पदार्थ चाखायला मिळाले. हे काकोरी कबाब अबीदभाईंकडचेच खावेत, अशी शिफारस मी करीन. कबाब तयार करणं हा यांचा पूर्वापार व्यवसाय आहे. काकोरी हे यांचं मूळ गाव. काकोरी म्हणजे ब्रिटिशांच्या राजवटीत ब्रिटिशांची रेल्वेतली रक्कम हुतात्मा भगतसिंग यांनी जिथं लुटली ते ठिकाण. अलाहाबादमधला "मटर का चिवडा', "मटर की हरी सब्जी' म्हणजेच ताज्या हिरव्या मटारांच्या ग्रेव्हीत मटार व सोयाबिनच्या वड्या घालून तयार केलेली भाजी. इथलेच "कुरमुरे के लड्डू', "कुरमुरे की पपडी' हेही पदार्थ प्रसिद्ध आहेत.
बनारसमधल्या "भेलपुरा'मधले चाटचे विविध प्रकार, दहीभल्ले खाऊन खाणाराही चाट पडतो! "मुघलसराई'मधले छोले व फत्तेपूर इथल्या "ठाकूर मिष्टान्न भांडार'चे गुलाबजाम निव्वळ लाजवाब. अलाहाबादला कधी गेलात तर चौक या ठिकाणचे हरिरामचे सामोसेही जरूर खा. ते निर्यातही होतात. बटाट्याचीच भाजी असलेले हे सामोसे आठ आठ दिवस खराब होत नाहीत, ही या सामोशांची खासियत. कानपूरमधले "ठग्गू के लड्डू'ही अतिशय प्रसिद्ध आहेत. या दुकानावर एक म्हण वाचायला मिळाली. ती अशी ः "ऐसा कोई सगा नही, जिस ने किसी को ठगा नही!'
बनारसी खाद्यपदार्थांबरोबरच बनारसी पानाचंसुद्धा खूप महत्त्व आहे. पानाचे कितीतरी प्रकार इथं पाहायला मिळतात. "हिरालाल की पान दुकान' या प्रसिद्ध दुकानात मी गेलो. इथल्या पानपट्ट्याही निर्यात होतात. वेगवेगळ्या प्रकारची पानं पाहून मन अगदी मोहून जातं. तयार पानाची चव तर लाजबाब होतीच. पानपट्टी तयार करणाऱ्या माणसाची एक वेगळीच पद्धत इथं आढळली. पान तयार झालं की तो डाव्या हातातली घंटी जोरानं वाजवी आणि ते पानं स्वत:च्या हातानं ग्राहकाच्या तोंडात घाली; जेणेकरून ग्राहकाचा हात कातानं लाल होऊ नये.

आग्र्यातला पेठा तर सर्वांनाच माहीत आहे. आता या पेठ्यातही वेगवेगळे प्रकार निघाले आहेत. विशिष्ट जातीच्या पांढऱ्या कोहळ्यापासून हा पेठा तयार केला जातो. आता यात वेगवेगळे फ्लेवर्स असलेला छोटासा, गोल, रंगीत पेठाही इथं मिळतो. त्या पेठ्याला "अंगूरी पेठा' असं म्हणतात. इथंच "पान मिठाई' नावाचा प्रकारही मला पाहायला मिळाला. पान मिठाई म्हणजे पेठ्याच्याच कोहळ्यापासून पातळ असा पानाच्या आकाराचा भाग कापून त्याला पूर्ण पेठ्याची ट्रीटमेंट देऊन त्यात वेगवेगळा सुका मेवा भरून तो पानासारखा बांधणं. हा प्रकारही निर्यात केला जातो.
तर असा आहे उत्तर प्रदेश...खाण्याच्या विविध पदार्थांनी समृद्ध असलेला. इथं फक्त एकदाच जाऊन भागणार नाही. तिथले पदार्थ चाखून त्यांचा आस्वाद लुटण्यासाठी तिथं वारंवारच जायला हवं.
आता पाहू या उत्तर प्रदेशातल्या काही विशेष पाककृती

***
चावल के फरे (करंजीसदृश खाद्यप्रकार)
साहित्य ः- तांदळाची पिठी ः 2 वाट्या, उडदाची भिजवलेली डाळ ः अर्धी वाटी, बडीशेप ः 2 चमचे, आल्याचं वाटण ः 1 चमचा, कोथिंबीर ः 4 चमचे, जिरे ः 1 चमचा, मीठ चवीनुसार, लिंबू ः 1,
साखर चवीनुसार, साजूक तूप ः 4 चमचे.
कृती ः- तांदळाच्या पिठीत मीठ आणि 2 चमचे तेल घालून ती व्यवस्थित मळून घ्यावी. भिजवलेली उडदाची डाळ जाडसर दळून तीत बडीशेप, जिरेपूड, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, साखर घालून सारण तयार करून घ्यावं. तांदळाच्या पिठीचा गोळा लाटून (पुरीच्या आकाराचा) त्यावर मध्यभागी हे सारण ठेवावं. हा गोळा करंजीच्या आकाराचा करून घेऊन त्याच्या दोन्ही बाजू दुमडाव्यात. सारण बाहेरून दिसेल अशा पद्धतीनं या बाजू उघड्या ठेवाव्यात. उकळत्या पाण्यात थोडं मीठ घालून 10 ते 12 मिनिटं उकळल्यावर त्यात या करंज्या सोडून 10 मिनिटं उकळाव्यात. उकळताना झाकण ठेवावं. पाण्यातून काढून पाणी निथळू द्यावं. नंतर गरम असताना साजूक तुपाबरोबर खाव्यात. या गारसुद्धा छान लागतात.
***
आवळ्याचा पेठा
साहित्य ः- आवळे ः 2 वाट्या, साखर ः दीड वाटी.
कृती ः- आवळे प्रेशर कूकरमध्ये घालून 3 शिट्ट्या करून उकडून घ्यावेत.
हे आवळे कूकरमध्ये पाणी न घालताच उकडायचे आहेत.
थंड झाल्यावर आवळ्यांच्या पाकळ्या मोकळ्या करून घ्याव्यात. फोडींच्या दुप्पट साखर मोजून घ्यावी. त्यापैकी अर्धी साखर आणि फोडी एकत्र करून त्या 3-4 दिवस ठेवाव्यात. त्या दिवसांतून 3-4 वेळा हलवाव्यात. चाळणीत फोडी ठेवून निथळून घेऊन उरलेली साखर घालून परत 3 दिवस ठेवाव्यात. दिवसांतून 3-4 वेळा हलवाव्यात. चौथ्या दिवशी परत चाळणीत ठेवून निथळाव्यात. उन्हात 2-3 तास वाळवाव्यात. आवळ्याचा पेठा तयार!
***
मिष्टी पनीर
साहित्य ः- पनीर ः पाव किलो, साखर ः 200 ग्रॅम, केशर ः पाव चमचा, वेलदोडापूड ः अर्धा चमचा, जायफळपूड ः अर्धा चमचा.
कृती ः- एका भांड्यात पाव किलो पनीर व्यवस्थितरीत्या मऊसर मळून घ्यावं. सुरीनं पनीरच्या वड्या पाडाव्यात. नंतर त्या कापडावर वाळत ठेवाव्यात म्हणजे त्या पूर्णपणे कोरड्या होतील. 200 ग्रॅम साखरेत अर्धी वाटी पाणी घालून दोनतारी पाक तयार करून घ्यावा. पाक होत असतानाच त्यात थोडं केशर घालावं. पाकात पनीरच्या वड्या टाकून हलक्‍या हातानं ढवळत राहावं. पाक सुकत आला की वड्यांवर पाकाचा थर जमा होईल. नंतर वड्या झाऱ्यानं काढून थाळीत ठेवाव्यात. नंतर वरून वेलदोडापूड-जायफळपूड घालून थंड झाल्यावर खायला द्याव्यात.
***
दम भेंडी
साहित्य ः- भेंडी ः अर्धा किलो, टोमॅटो ः पाव किलो, सिमला मिरची ः 150 ग्रॅम, कांदे ः 2, तिखट ः पाव चमचा, हळद ः पाव चमचा, तेल ः 150 ग्रॅम, मोहरीचं तेल ः 5-6 चमचे, मीठ चवीनुसार.
कृती ः- भेंडी धुऊन घेतल्यानंतर तिचे देठ व टोकं काढून घ्यावीत. टोमॅटो, कांदा व सिमला मिरची जाडसर चिरून घ्यावी. एका कढईत तेल तापवून तीत भेंडी परतून घ्यावी. तेलातून काढून बाजूला निथळत ठेवावी. कढईतलं तेल थोडं कमी करून त्यात चिरलेला कांदा गुलाबी होईपर्यंत परतावा. नंतर त्यात टोमॅटो व सिमला मिरची घालून पाच मिनिटं पुन्हा परतावं. या मिश्रणात तळलेली भेंडी, मीठ, तिखट व हळद घालून ते व्यवस्थितपणे एकत्र करावं. कढई झाकून घेऊन ती मळलेल्या कणकेच्या साह्यानं घट्ट बंद करून घ्यावी (सील केलं जातं तसं) व अशा बंद कढईच्या वर निखारे ठेवावेत. ही कढई अगदी मंद आंचेवर ठेवून आतली भाजी पंधरा मिनिटं शिजू द्यावी. नंतर प्लेटमध्ये काढून पोळीबरोबर खायला द्यावी.
***
काकोरी कबाब
साहित्य ः- मटणाचा खिमा ः पाव किलो, तळलेल्या कांद्याचं वाटण ः अर्धी वाटी, घट्ट दही ः अर्धी वाटी, पपईचं वाटण ः अर्धी वाटी, बेसन ः अर्धी वाटी, गुलाबाची वाळलेली पानं ः 8-10, गुलाबजल ः 1 चमचा, तिखट चवीनुसार, लवंगपूड ः अर्धा चमचा, वेलदोडापूड ः अर्धा चमचा, केशर ः चिमूटभर, धने-जिरेपूड ः प्रत्येकी एक चमचा, काजूचं वाटण ः अर्धी वाटी.
कृती ः- दही, पपई, खिमा व कांद्याचं वाटण एकत्र करून 7-8 तास ठेवावं. त्यानंतर त्यात तळलेल्या कांद्याचं आणखी वाटण, बेसन व इतर मसाले टाकून ते सगळं व्यवस्थित मळून घ्यावं. सळईला लावून मंद आचेवर शेकावं.
***
खस्ता कचोरी
साहित्य ः- मैदा ः 4 वाट्या, तेल ः 1 वाटी, मीठ, साखर, आमचूर चवीनुसार, हळद ः पाव चमचा, तिखट चवीनुसार, धनेपूड-जिरेपूड ः प्रत्येकी एक चमचा, भरडलेले धने ः 1 चमचा, भरडलेली बडीशेप ः अर्धा चमचा, आलं-लसणाचं वाटण ः 4 चमचे, बेसन ः 1 वाटी, कसुरी मेथी ः 1 चमचा, कोथिंबीर ः पाव वाटी.
कृती ः- मैद्यात अरारूट व मीठ मिसळून त्यात अर्धी वाटी तेल घालावं व मैदा पाण्यात भिजवून घ्यावा. भिजवताना चांगला तिंबून घ्यावा. गोळा एकजीव व्हायला हवा. नंतर कढईत 1 चमचा तेल घेऊन त्यात मोहरी तडतडल्यावर मसाल्याचे इतर सर्व घटकपदार्थ व बेसन घालून ते मिश्रण भाजून घ्यावं. नंतर त्यात थोडंसं पाणी व उर्वरित घटकपदार्थ घालून मसाला तयार करावा. त्यानंतर तळहातावर मावेल एवढा मैद्याचा गोळा करून त्यात तयार मसाला भरावा. त्याला वाटीसारखा आकार देऊन कोमट तेलात मंद आंचेवर तळावा.
***
गोबी (कोबी) मुसल्लम
साहित्य ः- फुलगोबी (कोबी) मध्यम आकाराची ः 1 गड्डा, दही ः 150 ग्रॅम, तूप ः 100 ग्रॅम, मोठा कांदा ः 1, आलं ः 1 इंच, खसखस ः 1 चमचा, तिखट ः पाव चमचा, हळद ः पाव चमचा, जिरे ः पाव चमचा, दालचिनी ः 1 काडी, काजू ः 5, हिरवे वेलदोडे ः 2, लवंगा ः 5, मीठ चवीनुसार, जायपत्री ः अर्धा चमचा.
कृती ः- फुलगोबी धुऊन तिची पानं व देठ काढून घ्यावेत. कांदा बारीक चिरून नंतर सोनेरी रंगाचा होईपर्यंत परतून घ्यावा. त्यात थोडं दही घालून पेस्ट बनवून घ्यावी. आलं, जायपत्री, लवंग, वेलदोडे व दालचिनी वेगवेगळी बारीक करून घ्यावी. खसखस थोडी परतून तीत काजू घालून त्याचं वाटण करून घ्यावं. मिठाच्या उकळत्या पाण्यात फुलगोबी घालून लगेच बाहेर काढून घ्यावी. एका कढईत तूप तापवून त्यात ही फुलगोबी उलटी ठेवावी. सोनेरी रंगाची झाल्यावर बाजू बदलून देठाकडचा भाग परतून घ्यावा. मग ही फुलगोबी दह्यात घालून ठेवावी. सर्व वाटण व सर्व घटकपदार्थांची पूड एकत्र करून घ्यावी. तीत हळद, तिखट व चवीनुसार मीठ घालावं. हे मिश्रण फुलगोबीवर ओतावं. एका पसरट भांड्यात ही फुलगोबी ठेवून मॅरिनेट करावी. वरून तूप ओतावं. हे भांडं झाकून निखाऱ्यावर ठेवावं व काही निखारे झाकणावरही ठेवावेत. फुलगोबी शिजू द्यावी. एकीकडं कढईत थोडं तूप घालून जिऱ्याची फोडणी करावी व फोडणीत मटार आणि मीठ घालून मटार शिजवून घ्यावेत. असे शिजलेले मटर एका प्लेटमध्ये घ्यावेत व त्यावर फुलगोबी ठेवून खायला द्यावी
***
चिकन दम बिर्याणी
साहित्य ः- साफ केलेलं चिकन, कणकेचा गोळा ः 2 वाट्या पिठाचा. तांदूळ ः 2 वाट्या, खडा मसाला ः 4 चमचे, खसखस ः अर्धी वाटी, आलं-लसणाचं वाटण ः 4 चमचे, हिरव्या मिरच्या-कोथिंबिरीचं वाटण ः 4 चमचे, चवीनुसार मीठ, लिंबू, हळद, घट्ट दही ः 1 वाटी, शिजवलेलं मटण ः 1 वाटी
- कृती ः- सोललेल्या कोंबडीला आलं-लसणाचं वाटण, मीठ, लिंबू, हळद लावून ठेवावं, तसेच मीठ, लिंबू, हळद लावून मटण शिजवून घ्यावं. त्यात खसखस, खडा मसाला, आलं-लसणाचं वाटण व अर्धी वाटी दही घालून बाजूला ठेवावं. साधारणतः अडीच वाट्या पाणी उकळत ठेवून त्यात थोडा खडा मसाला, दही, मीठ घालून 4 चमचे तूप घालावं. पाणी उकळल्यावर त्यात तांदूळ शिजवावेत. भात 80 टक्‍के शिजल्यावर, मॅरिनेट केलेलं मटण त्यावर घालावं. साफ केलेल्या कोंबडीत हा मटणमिश्रित पुलाव दाबून भरावा. त्यावर शिजवलेल्या कणकेची पोळी लावून बंद करावं व मंद आंचेवर साधारणपणे 50 मिनिटं शिजवावं.