ट्रेंडी ‘अन्नपूर्णा’ : लज्जत बाल्टी खाद्यसंस्कृतीची

गिलगिट बाल्टिस्तान या नयनरम्य प्रदेशातील खाद्यसंस्कृती साऱ्या जगाचे लक्ष वेधून घेत आहे. हुंझा व्हॅलीमधील दीर्घायुषी निरामय आयुष्य जगणारे लोक, त्यांचे अन्न, जीवनपद्धतीकडे लोक आकर्षित झाले आहेत. या प्रदेशातील पठारी भागावर तयार होणारी मसालेदार करी ब्रिटनमध्ये ‘बाल्टी करी’ म्हणून प्रसिद्ध आहे. बर्मिंगहॅममध्ये १९७० च्या दशकात ‘बाल्टी करी हाऊस’ काही ठिकाणी सुरू झाली आणि अल्पावधीतच त्याचे रूपांतर फूड ट्रेंडमध्ये झाले. बाल्टी करी अतिशय चविष्ट आणि आरोमॅटिक असते. मीटचे मोठे तुकडे, अगदी कमी ग्रेव्ही आणि भरपूर तेल ही त्याची खासियत. गेल्या काही शतकात ब्रिटिश लोकांच्या आवडीनुसार ही करी बदलली गेली आणि कमी तिखट, क्रिमी करीमध्ये तिचे रूपांतर झाले. याचा मेन्यूदेखील खास असतो. जसे की ग्रेव्ही निवडायची आणि त्यासोबत हवे असलेले मांस, मासे किंवा भाज्या करीमध्ये घालायला सांगायचे आणि गरमागरम नानसोबत खायचे. ब्रिटनमध्ये म्हटले जाते, की बाल्टी करी म्हणजे एक विचित्र संकर आहे जो त्याच्या उगमस्थानापेक्षा खरे तर जास्त ब्रिटिश आहे.

आपल्याकडेदेखील बरेचदा हॉटेल मेन्यूवर बाल्टी चिकन किंवा बाल्टी व्हेज असा पदार्थ दिसतो. त्या पदार्थांचे मूळ म्हणजे गिलगिट बाल्टिस्तान. सिल्करूटमुळे त्यांच्या खाद्यसंस्कृती वर भारतीय, चायनीज आणि पर्शियन प्रभाव आहे. येथील पहाडावर राहणाऱ्या लोकांची संस्कृती आणि सण थोडेफार निराळे असले, तरी पदार्थ मात्र बहुतांशी एकसारखे असतात. यांच्या जेवणात ‘चुपाती’ म्हणजे चपाती हा सर्वात महत्त्वाचा पदार्थ. याच एका पदार्थाभोवती त्यांचे सर्व पदार्थ जोडले गेले आहेत. पहाडी प्रदेश, हवा विरळ तरीही स्वच्छ, थंडीदेखील अफाट असते. तेव्हा अशा प्रदेशात त्यांचे जेवण शक्य तितके गरम राहावे म्हणून ‘वन पॉट मिल’ तयार करण्याकडे यांचा ओढा जास्त आहे. थंड प्रदेशात चपाती खाताखातादेखील कडक होते- त्यामुळे तिथे महाराष्ट्रात जशा चकोल्या किंवा वरणफळे तयार करतात तसे चमचमीत पालकच्या भाजीत लाटलेल्या चपात्या टाकल्या जातात आणि शिजवताना चमच्याने मोडून घाटले जाते. हा त्यांचा लोकल पास्ता अतिशय चविष्ट असतो. तशीच चपाती लाटून त्या बारीक कातल्या जातात आणि गरम सूपमध्ये सोडतात, सोबत थोडं मांस आणि भाजी देखील असते. चपट्या आकाराचा जाडसर पास्ता पाण्यात शिजवून अक्रोडच्या पेस्टमध्ये मिक्स करून सर्व्ह केला जातो.

नाश्त्याला एक खास स्टफ पराठा असतो ज्यात याक मीट, थोडा कांदा नि इतर मालमसाला घालून मुरडीची करंजी करावी तसे पूर्ण पराठ्याला मुरड घालतात. त्यामुळे हा पराठा दिसायला सुरेख दिसतो. हे पराठे किंवा सर्व पदार्थ तयार करताना जर्दाळूचे तेल वापरले जाते. हे तेल वापरून केलेल्या पदार्थाची चव अलौकिक लागते. तिथे जर्दाळू अमाप पिकत असल्याने प्रत्येक पदार्थावर भरपूर वापरले जाते. जर्दाळूच्या मोसमात इतके जर्दाळू तयार होतात, की पिकलेल्या जर्दाळूचा लांबवर सडा पडतो. ही फळे ते ताजी वापरतात- सोबत अर्धी कापून उन्हात सुकवतात. कडकडीत वाळलेले जर्दाळू गरम पाण्यात थोडा वेळ भिजत ठेवतात आणि मग उकळतात. हे तयार सूप थंडीच्या दिवसात दिवसभर थोडे थोडे घेतले जाते. जर्दाळूचा हलवासुद्धा तयार केला जातो.

असे साधे; परंतु पौष्टिक पदार्थ येथील पहाडी प्रदेशात तयार केले जातात. त्यांच्या दिवसभराच्या खाण्यात सुकामेवा, ताज पनीर, मांस, धान्य, ताज्या भाज्या मुबलक प्रमाणात असल्याने आणि अतिशय स्वच्छ हवेत राहिल्याने खास करून हुंझा लोक दीर्घायुषी असतात. आज या निमित्ताने खास गिलगिट बाल्टिस्तानी पाककृती पाहूयात

चाप शोरो खिमा पराठा

साहित्य -

घट्ट मळलेली कणीक, अर्धा किलो चिकन, खिमा अर्धा किलो, कांदे १ टेबलस्पून, आलं लसूण पेस्ट, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १ टेबलस्पून हिरवी मिरची बारीक चिरून, धने पावडर, काळी मिरी पावडर, पाव चमचा हळद पावडर, १ चमचा तिखट, मीठ.

कृती -

• सारण तयार करण्यासाठी खिमा, कांदा, आलं लसूण पेस्ट, कोथिंबीर, हिरवी मिरची, धने पावडर, काळीमिरी पावडर, हळद, तिखट , मीठ असे सर्व एकत्र करून हाताने मिक्स करून घ्या.

• सर्व नीट मिक्स झाल्यावर थोडा वेळ फ्रिजमध्ये ठेवा.

• तोपर्यंत कणकेच्या जाडसर पोळ्या लाटा.

• एक पोळी घेऊन त्यावर मधोमध गोल आकारात खिम्याचे मिश्रण भरा. त्यावर दुसरी पोळी ठेऊन कडा बंद करा आणि मुरडीची करंजी वळतो त्याप्रमाणे कडा मुरडून घ्या आणि तव्यावर मंद आचेवर तेल लावून शेकून घ्या. गरमागरम सर्व्ह करा.