संतोष कानडे
मैदा हा प्रामुख्याने गव्हापासून तयार केला जातो; गव्हावर प्रक्रिया करून त्यापासून हा पांढरा पिठाचा प्रकार बनवला जातो.
गव्हाच्या दाण्यामध्ये तीन महत्त्वाचे भाग असतात, एक कोंडा म्हणजे बाहेरील थर, दुसरा जर्म म्हणजे पोषक गर्भाचा भाग आणि तिसरा एंडोस्पर्म म्हणजे आतील पांढरा भाग
मैदा बनवताना गव्हाचा कोंडा आणि जर्म पूर्णपणे काढून टाकले जातात, कारण त्यामुळे पिठाचा पांढरा रंग आणि मऊपणा टिकून राहतो.
गव्हाच्या दाण्यातील केवळ पांढरा आणि स्टार्चयुक्त भाग असलेल्या 'एंडोस्पर्म' चा वापर मैदा तयार करण्यासाठी केला जातो.
हा एंडोस्पर्मचा भाग आधुनिक रोलर मिलमध्ये अत्यंत बारीक, गुळगुळीत आणि मऊ होईपर्यंत वारंवार दळला जातो.
दळलेले पीठ कापडाच्या किंवा आधुनिक यंत्रांच्या अत्यंत सूक्ष्म गाळण्यांमधून गाळले जाते, ज्यामुळे त्यात कोणताही खरखरीतपणा राहत नाही.
दळल्यानंतर सुरुवातीला मैद्याचा रंग नैसर्गिकरीत्या हलका पिवळसर असतो.
मैद्याला बाजारात दिसणारा शुद्ध पांढरा रंग देण्यासाठी आणि तो दीर्घकाळ टिकवण्यासाठी त्यावर 'बेंझॉयल पेरॉक्साइड' किंवा इतर अन्न-मानक ब्लीचिंग एजंट्सची प्रक्रिया केली जाते.
या संपूर्ण शुद्धीकरण प्रक्रियेत गव्हातील फायबर आणि जीवनसत्त्वे निघून जात असल्यामुळे मैद्यामध्ये केवळ कार्बोहायड्रेट्स शिल्लक राहतात.
मैद्यामध्ये ग्लुटेन नावाचे प्रोटीन मोठ्या प्रमाणात तयार होते, ज्यामुळे मैद्याच्या पिठाला लवचिकता मिळते आणि बेकरी उत्पादने बनवणे सोपे जाते.