संतोष कानडे
बिर्याणी हा शब्दच मुली इराणी म्हणजे पर्शियन आहे. बिंरियान या धातूपासून या शब्दाची उत्पत्ती झाली.
बिंरियान या शब्दाचा अर्थ तळलेले किंवा भाजलेले पदार्थ.. इराणमध्ये तांदूळ शिजवण्यापूर्वी तो तुपामध्ये तळून घेतला जात असे. त्यावरुन हे नाव पडले.
१३९८ मध्ये जेव्हा तैमूरलंग याने भारतावर स्वारी केली तेव्हा त्याच्या सैन्यासोबत बिर्याणी भारतात आली.
सैनिकांसाठी पौष्टीक आणि एकाच भांड्यात बनवणारे जेवण म्हणून बिर्याणी सोयीची होत गेली.
काही इतिहासकार म्हणतात, अरब व्यापारी जेव्हा दक्षिण भारताच्या मलबार किनाऱ्यावर दाखल झाले तेव्हाच त्यांनी बिर्याणी आणली.
असे असले तरी मुघलांनी बिर्याणीला शाही स्वरुप दिलं. त्यांनी भारतीय मसाले आणि इराणची पुलाव बनवण्याची पद्धत एकत्र केली.
बिर्याणीला दम देण्याची पद्धत मुघलांनी रुढ केली. यामुळे मसाल्यांचा सुगंध तांदळाच्या प्रत्येक कणामध्ये उतरु लागला.
इराणी पुलाव हा कमी तिखट आणि सुगंधी होता. मुघलांनी त्यात भारतातील केशर, लवंग, वेलची, तिखट मसाले आणि दालचिनी घातली.
त्यानंतर मग इराणी बिर्याणीचं रुपांतर झणझणीत भारतीय बिर्याणीमध्ये झालं. पुढे भारताच्या वेगवेगळ्या भागात निरनिराळ्या बिर्याणी तयार झाल्या.
भारतामध्ये लखनवी, हैदराबादी, कोलकाती या बिर्याणी प्रसिद्ध आहेत. महाराष्ट्रात बीडची एक वेगळीच बिर्याणी प्रसिद्ध आहे.