कोल्हापुरी खाद्यसंस्कृती  केव्हापासून?

महाराष्ट्राबरोबर देशातील अनेक हॉटेल्सच्या मेनूकार्डवर हमखास ‘कोल्हापुरी’ डिश असते. कोल्हापूरच्या बाहेर कोल्हापुरी डिश म्हणजे भरपूर चटणी टाकून केलेली भगभगित, तिखटजाळ भाजी. प्रत्यक्षात मात्र कोल्हापुरी लोक अशी भगभगित तिखटजाळ भाजी खाताना दिसत नाहीत. जशी प्रत्यक्षात कोठेच न दिसणारी ‘कोल्हापूरची लवंगी मिरची’ एका मराठी चित्रपटातील गीतामुळे ‘फेमस’ झाली. तशी कोल्हापुरी लोक प्रत्यक्षात खात नसलेली ही डिशही अशीच कोल्हापूच्या नावाने कुणीतरी फेमस करून ठेवलेली दिसते. तरीही कोल्हापूरची एक ओळख काही खास खाद्यपदार्थ मिळणारे गाव अशी आहे.

अनेकांना कोल्हापूरला जाणे म्हणजे खाण्यापिण्याची चंगळ वाटते. यात तथ्यही आहेच. त्यामुळेच कोल्हापूर आता खाण्याच्या काही खास पदार्थांनीही ओळखले जाते.  

कोल्हापूरचे लोक काय खातात? असा प्रश्‍न केल्यानंतर आता विशिष्ट उत्तर देता येत नाही. काही वर्षापूर्वीपर्यंत लोक सर्वसाधारणपणे आपल्या परिसरात पिकणारे अन्न खात असत. ‘गॅझेटिअर’ वाचताना त्या त्या परिसरातील लोकांचे अन्न लक्षात येते. परंतु, यातून प्रत्यक्षात त्या प्रदेशातील लोक काय खात होते याची केवळ जुजबी माहिती हाती लागते. म्हणजे ‘गॅझिटिअर’ याबाबत फार वस्तुस्थिती सांगत नाही.

अन्न हे प्रदेशविशिष्ट होते. म्हणजे ते प्रदेशाच्या भूगोलाशी निगडित होते. प्रदेशातील हवामानानुसार धान्य पिकवले जात होते आणि तेच धान्य अन्न म्हणून खाल्ले जात होते. त्यातून प्रदेशविशिष्ट चवी आकारल्या होत्या. खाण्यापिण्याचे प्रादेशिक वर्तमान मात्र गतीने बदलले आहे. प्रदेशविशिष्ट चवी हरवत चालल्या आहेत. लोक स्थानिक धान्यातून पिकणार्‍या अन्नापेक्षा उपर्‍या चवींकडे वळले आहेत. एवढेच नाही तर पिझ्झा, डॉमिनोज या परदेशी कंपन्यांनी आयात केलेल्या नव्या चवींच्या आहारी गेले आहेत.

ज्या देशात एकेकाळी चहाच माहिती नव्हता, तेथे आज लोक तासातासाने चहा पितात. चहा हा जीवनाचा अविभाज्य घटक झाला आहे. डॉ. पांडुरंग चिमणाजी पाटील यांचे ‘माझ्या आठवणी’ हे आत्मचरित्रात्मक पुस्तक यासंदर्भात लक्षात घेण्यासारखे आहे. प्रस्तुत पुस्तक मराठी साहित्यातील एक अभिजात कलाकृती असून, एका काळाचे समग‘ चित्र उभे करण्यात हे पुस्तक कमालीचे यशस्वी झालेले आहे.

विसाव्या शतकाच्या प्रारंभीचे कोल्हापूर समजून घेण्यासाठी या पुस्तकाला पर्याय नाही. डॉ. पाटील या पुस्तकात आपल्या आठवणी लिहिताना तत्कालीन गाव, रहाटी, बाजारहाट, व्यापारी, त्यांच्या पद्धती, शेती, जुनं कोल्हापूर, पुणे याबरोबर तत्कालीन काळातील अनेक महत्त्वपूर्ण घडामोडी सांगत राहतात. येथील लोकांच्या सर्व सवयी, आवडीनिवडीही ते टिपतात.

एके ठिकाणी ते लिहितात, ‘कोल्हापुरांत त्या काळी एकही चहाकॉफीचे दुकान नव्हते. चहाकॉफीची लोकांना ओळखसुद्धा नव्हती, असे म्हटले तरी चालेल. आताप्रमाणे विश्रांतीगृहेही नव्हती. अंबाबाईच्या देवळासमोर, महाद्वार रोडवर एका दुकानांत मसाल्याचे दुध मिळे. तेथे खुर्ची वा टेबल नसे. एकदोन लाकडी पाट असत. महाद्वारांत मिठाईची फक्त दोन दुकानें होतीं, एक मिठाईचे दुकान गुजरीच्या पूर्व टोकास असे. शहरांत ब्राह्मणाच्या दोनतीन खानावळी होत्या. त्यांत ब्राह्मणेतरांस घेत नसत. सध्याच्या सारखी शाकाहारी व मांसाहारी खानावळी (हॉटेल्स) त्या काळी नव्हती.’ 

या आठवणीतून अनेक गोष्टी समोर येतात. त्यापैकी एक कोल्हापुरातील खाण्यापिण्याची स्थिती. ही स्थिती केवळ काही दशकांपूर्वीचे कोल्हापुरातील खाण्यापिण्याचे वास्तव पाहण्यासाठी खूप महत्त्वाची आहे.

आज कोल्हापुरात दिसणारी नाना पदार्थांची दुकाने आणि त्यातून मिळणारे हरतर्‍हेचे पदार्थ पाहता, शंभर वर्षात याबाबतीतचे वर्तमान किती बदलले आहे, याची जाणिव होते. आज शहर म्हणून मिळणारे अनेक पदार्थ येथेही मिळतात. परंतु, कोल्हापूरची ओळख बनलेले काही खास पदार्थ कोल्हापुरात कधी आले, कोणी आणले, त्याची रेसिपी कोणी तयार केली, ती कशी येथील लोकांच्या चवीचा भाग बनली. त्याचे पेटंट तो पदार्थ आणलेल्या, बनवलेल्या व्यक्तीने घेऊन ठेवला आहे काय, या पदार्थांची लोकांना सवय लावण्यासाठी काही खास क्लुप्त्या केल्या आहेत काय, असे अनेक प्रश्‍न यानिमित्ताने उपस्थित होतात. कारण पाश्‍चात्य देशात बनलेले आणि जगभर खाल्ले जाणार्‍या अनेक पदार्थांचे खास इतिहास वाचायला मिळतात.

उदाहरणार्थ, कोकाकोला, डॉमिनोज या पदार्थांचे घेता येईल. असे खाद्यपदार्थांबाबत इतिहास नमूद करण्याविषयीचे भान आपल्याकडे दिसत नाही. अलीकडे दक्षिणेत मिळणार्‍या ‘सांभार’चा इतिहास समोर आलेला आहे. तसा कोल्हापुरी खाद्यपदार्थांचा शोधला पाहिजेत.

कोल्हापुरातील मटनच्या खानावळी, लहान मोठी हॉटेले आणि त्यातून मिळणारा ‘ताबंडापांढरा रस्सा’ ही खास कोल्हापुरी स्टाईल झाली आहे. वडापाव, खास कोल्हापुरी स्टाईलचा ‘वडा’ मिळणारी काही खास ठिकाणे तयार झाली आहेत. ‘कोल्हापुरी मिसळ’बाबतही हेच आहे. मिसळीचीही काही ठिकाणे आहेत. कोल्हापूरची भेळ, विशेषत: राजाभाऊंची भेळ ही खास कोल्हापुरची ओळख झाली आहे. मटणाचे लोणचे हाही प्रकार खास कोल्हापुरी प्रकार आहे.

काही वर्षांपूर्वीच्या कोल्हापुरातील खाण्यापिण्याबाबतचे वास्तव विचारात घेता, हे सारे पदार्थ कधी कोल्हापुरात आले हे, पाहणे उद्बोधक आणि रंजकही ठरेल. या पदार्थांनी अल्पावधीत एका गावाशी स्वत:ला जोडून घेतले. एवढेच नाही त्याची खास चव कोल्हापूरकरांच्या जिभेवर रुजवली. त्यामुळे कोल्हापुरी माणूस बाहेरगावी गेला की खाण्यापिण्याच्या बाबतीत असामाधानी राहतो. बैचेन होतो. कधी एकदा कोल्हापुरात जातो आणि तांबडापांढरा पितो अशी त्याची स्थिती होते. एवढे हे पदार्थ ‘कोल्हापुरी’ झाले आहेत. कोणी खास खवय्याने या पदार्थांचा मागोवा घेतला तर नक्कीच रंजक माहिती समोर येईल.