पाककला एक शास्त्र

कोणत्याही पदार्थाची चव ही तो पदार्थ बनविणाऱ्याच्या हाताची असते, हे जितके खरे तितकेच हेही खरे की पदार्थ बनविणाऱ्याच्या मनातून ती चव पदार्थात उतरते. पदार्थाची चव ही करणाऱ्याच्या मनाचे प्रतिबिंबच असते असे म्हणुयात हवे तर. पाककला म्हणजे रुचकर, चविष्ट आणि पोषक पदार्थ बनविण्याची कला किंवा शास्त्र. ही कला जमायला या कलेची गोडी लागायला हवी त्याचा ध्यास घ्यायला हवा कारण कोणताच पदार्थ एकदा करून त्यात प्राविण्य मिळवता येत नाही. तो जेव्हा पुन्हा पुन्हा केला जातो त्याचवेळी त्यातले बारकावे लक्षात येतात आणि मगच तो प्रत्येकवेळी उत्तोमत्तम बनत जातो.

कधी-कधी नुसती लसणाची फोडणी देऊन भाजीला लाजवाब चव येते, तर कधी ट्रकलोडने मसाले टाकूनही भाजी बेचवच बनते, कधी कधी खूप तयारी करूनही पदार्थ फसतो, तर कधी पाच मिनिटात केलेला पदार्थही चविष्ट बनतो याचे काय गणित असेल ते असो. आनंदी मनाने केलेला कोणताही पदार्थ हा मिठास देतोच. असे म्हणतात कि, देवाचे नाव मनात ठेऊन स्वयंपाक केला तर तो ‘अमृताहूनही गोड’ होतो, असेलही ! म्हणून कदाचित पुजेचा शिरा आपल्या नेहमीच्या शिऱ्यापेक्षा वेगळा होतो.

पाककलेत चवीची एक मोठी गंमत आहे .कोणाला ती पदार्थाच्या वासावरून कळते तर कोणाला पदार्थ चाखुन कळते. पण जेव्हा देवाला नैवेद्य दाखवायची वेळ येते, तेव्हा या दुसऱ्या वर्गात मोडणाऱ्या लोकांची पंचायत होते, कारण आपल्याकडे चाखलेला पदार्थाचा नैवेद्य देवाला चालत नाही असे म्हणतात. उलट पदार्थ चाखून देवाला चविष्ठ नैवेद्य मिळणार असेल तर परमेश्वर खुशच होईल. शेवटी शबरीने पण प्रभु श्री रामचंद्रांना सगळी बोरे चव चाखूनच दिली होती. तात्पर्य काय तर श्रद्धा महत्त्वाची.

प्रत्येक पदार्थ करण्याचे काही बारकावे नक्कीच आहेत. जसे की ‘फोडणी’ म्हटलं की ती तडतडलीच पाहिजे आणि पदार्थाला ती ‘झपकन’ बसलीच पाहिजे. तर आणि तरच भाजी किंवा आमटी डोळ्यांना आणि जिभेला तृप्त करते. चपाती फुगलीच पाहिजे, एक जुनी म्हण आहे ‘पोळी पहावी काठात आणि मुलगी पहावी ओठांत’ अर्थांत ती सगळ्यांनाच पटेल असे नाही. असो, आमटी थोडीतरी आमटीसारखी दिसावी म्हणजे ती विनाफोडणीचे वरण आणि पिठल्यापेक्षा वेगळी दिसावी.

आता पाककला या विषयाबद्दल बोलताना खुप पदार्थांची उदाहरणं देता येतील पण, आपल्या हिंदू संस्कृतीत एकही घर असे नसेल जिथे वर्षातून एकदा तरी पुरणपोळी बनत नसेल. मग आता पुरणपोळीबद्दल बोलायचे नाही म्हणजे गोडीच नाही. तर, पुरणपोळी ही रेसिपी बघून किंवा वाचून करायची गोष्टच नाही. ती आपली आजी किंवा आईकडून अलवार शिकायची गोष्ट आहे. आणि ती सरावानेच जमते, फुलते.

म्हणूनच जशी आपली आजी पोळ्या करते तशा आईला जमत नाहीत आणि आईसारख्या आपल्याला जमणे कठीण. पोळीच्या जोडीला कटाची आमटी आलीच पण त्यावर नावाप्रमाणे मस्त ‘कट’ हा हवाच ती उगाचच पुळकट नको. भजी कुरडई आणि लिंबाची फोड ह्या गोष्टी ताटाची शोभा वाढवणारे त्याचबरोबर चवीला चार चाँद लावणारे ठरतात. पुरणपोळी म्हटलं की तुपाला अमृताची चव येते. त्यामुळे पुरणपोळीवर तुपाची धार हवीच, मगच जमतो खरा बेत.

स्मिता साळुंखे,

पंढरपूर. मो. ७७०९१६२२१०