वसा आरोग्याचा : गहू आणि ज्वारीमधील प्रथिने

- डॉ. कोमल बोरसे

पुरणपोळी, तीळ गुळपोळी, खव्याची पोळी, मांडे गव्हापासूनच बनतात. गव्हामध्ये ग्लायडिन व ग्लूटेनिन ही दोन प्रकारची प्रथिने असतात. प्रथिनांची जडणघडण समजून घेताना आपण पाहिलंच आहे की प्रथिनं ही अमिनो आम्लांच्या साखळ्यांनी बनलेली असतात.

गव्हाच्या पिठात स्टार्चच्या रेणूंवर प्रथिनांचा रेणू हा बसलेला असतो. आणि तो अत्यंत तहानलेला असतो. पोळ्यांसाठी कणीक मळतो तेव्हा पिठात पाणी मिसळलं की प्रथिनांचे रेणू पाणी शोषून घेतात आणि प्रसरण पावून मोठे होतात. एकमेकाला चिकटतात आणि त्यापासून त्यांच्या साखळ्या तयार होऊ लागतात. त्यामुळे रेणूचं गव्हात जाळे तयार होते त्यामुळे एक नवीन प्रथिन म्हणजे ग्लूटेन तयार होते.

पोळी उत्तम होणं हे पिठातील ग्लूटेनचं प्रमाण आणि त्याच्या जाळ्याचा पक्केपणावर अवलंबून असतं. गहू आपल्या सर्वांच्याच परिचयाचे आहे. आपल्या रोजच्याच आहारात त्याचा वापर होतो. गव्हापासून पोळी, पुऱ्या, पराठे असे अनेक प्रकारचे पदार्थ बनविले जातात. यामध्ये अनेक प्रकारच्या पोषण मूल्यांचा समावेश होतो.

भारतीय आहार फुलका किंवा चपातीशिवाय अपूर्ण आहे. ते दोघेही गव्हाच्या पिठाचे बनलेले असले तरी वेगळे आहेत. हे तुम्हाला विचित्र वाटेल, परंतु ही वस्तुस्थिती आहे. नॅशनल इन्स्टिट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन (NIN) नुसार, प्रत्येक फुलका किंवा चपाती सुमारे ७०-१०० कॅलरीज घेते.

परंतु स्वयंपाक करण्याच्या प्रक्रियेचा आणि सर्व्ह करण्याच्या पद्धतींचा विचार केला जातो तेव्हा प्रत्येकाची शैली वेगळी असते. सर्व तृणधान्यांचा विचार केल्यास लक्षात येते की, सर्व जगामध्ये विविध उत्तम चवीचे खाद्यपदार्थ बनविण्यासाठी वापरले जाणारे अत्यंत लोकप्रिय आणि वैशिष्ट्यपूर्ण तृणधान्य म्हणजे गहू हे आहे.

दरम्यान ज्वारी हे जगातील सर्वांत जुने पिकवलेले धान्य मानले जाते. ज्वारीमध्ये भरपूर पोषक तत्त्वे असतातच, परंतु त्यात ग्लायसेमिक इंडेक्सही कमी असतो. त्यामुळे मधुमेहींना पचायला सोपे जाते. ज्वारी हे भारतीय उपखंडात पिकवले जाणारे अन्नधान्य आहे. कमी चरबी, कमी सोडियम, झिरो ट्रान्स फॅट, ग्लूटेन-फ्री, लैक्टोज-फ्री,आहे.

विविध प्रकारच्या भारतीय पाककृतींपैकी ज्वारीची भाकरी ही आरोग्यदायी पाककृती आहे. कारण त्यात लोह भरपूर प्रमाणात असते, शंभर ग्रॅम ज्वारीमध्ये चार मिलिग्रॅम लोह असते. ज्वारीमध्ये आवश्यक जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि अँटिऑक्सिडंट्, प्रथिने, कॅल्शिअम, तांबे, जस्त, फॉस्फरस, पोटॅशिअम आणि सेल-बिल्डिंग व्हिटॅमिन बी भरपूर आहे. त्यात कमी कॅलरीज असल्याने, वजन कमी करू पाहणाऱ्यांसाठी हा एक योग्य पर्याय आहे.

मधुमेहाच्या रुग्णांसाठी हे सर्वोत्तम पिठांपैकी एक मानले जाते. मधुमेहाच्या रुग्णांनी ज्वारीच्या पिठामध्ये ९.९७ ग्राम प्रथिने असल्याने प्रथिने वाढविण्यासाठी मधुमेहाचा पेशंटने त्यामध्ये सोयाबीनचे पीठ घालावे आणि मग ती भाकरी करावी. ज्वारीबाबत पुढील भागात सविस्तर माहिती घेऊयात.