सध्या मिश्रभाज्या खायचे दिवस.....दालमा बनवूया

पाक-पोषण........लोगो
(१० जानेवारी टुडे ३)

सध्या मिश्रभाज्या खायचे
दिवस.....दालमा बनवूया

भारतात हेमंत आणि शिशिर ऋतूमध्ये पडणारी थंडी आणि या वेळी उपलब्ध असलेला मुबलक भाजीपाला यामुळे मिश्र प्रकारच्या भाज्या करण्याची संस्कृती भारतभर दिसून येते. याच कालावधीमध्ये भूक चांगली लागत असल्याने तसेच दिवाळी-संक्रांतसारखे सण येत असल्याने गोडधोड आणि पचायला जड अशा प्रकारचे खाणे खाल्ले जाते. त्यामुळे पोटाचे आरोग्य उत्तम राखण्यासाठी अशा मिश्र भाज्या खूपच उपयुक्त ठरतात. या सर्व भाज्यांमधून मिळणारा महत्त्वाचा अन्न घटक म्हणजे तंतुमय पदार्थ. हा चयापचय संस्था तंदुरुस्त ठेवायला मदत करतो. अशा प्रकारच्या भाज्या सावकाश पचत असल्याने यांचा ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी असतो. त्यामुळे मधुमेह तसेच रक्तदाब कमी राहतो. चांगले कोलेस्ट्रोल वाढते त्याशिवाय यात कर्बोदके, लोह-पोटॅशियम-कॅल्शियम-मँगनीजसारखी खनिजे तसेच विविध जीवनसत्त्वे एकत्र मिळत असल्याने या भाज्या म्हणजे खरेतर वन पॉटमिल आहेत. एकाच पदार्थात शरीराला आवश्यक ते संपूर्ण पोषण देणाऱ्या!

- rat१६p४.jpg-

- संगीता खरात
सहसंचालिका, सृष्टीज्ञान संस्था
----
पौष महिन्यातल्या नवरात्राला शाकंभरी नवरात्र म्हणतात. यात देवीला कमीत कमी ६० आणि जास्तीत जास्त १०८ भाज्यांचा नैवेद्य दाखवला जातो. यावर्षीचे शाकंभरी नवरात्र २८ डिसेंबरला सुरू झाली तर ३ जानेवारीला शाकंभरी पौर्णिमा होती. शाकंभरीच्या निमित्ताने विचार करत असताना मला जाणवली ती भारताच्या विविध प्रांतामध्ये केल्या जाणाऱ्या मिश्रभाज्यांची आहार संस्कृती. ऋषीपंचमीला केली जाणारी मिश्रभाजी (अळू, भेंडी, पडवळ, दोडका, लालमाठाचे देठ, सुरण, मक्याची कणसे, इ.), भोगिला केली जाणारी मिश्रभाजी लेकुरवाळी भाजी (ओला हरभरा, घेवडा, वांगी, गाजर, बोरे), हुरडा हावळा पार्टीसाठी केली जाणारी मिश्रभाजी (मुख्यत: वांगी आणि शेतात उपलब्ध असलेल्या भाज्या), येळ अमावस्येला केली जाणारी मिश्रभाजी (गाजर, ओला वाटणा, ओली तूर, मेथी, कांदापात इ.), पोपटी (वालपापडी, तुरीच्या, शेवग्याच्या शेंगा, वांगी, नवलकोल, सुरण इ.), गुजराथी उन्धीयो (सुरती वालपापडी, कच्ची केळी, कोनफळ, छोटे बटाटे, ओला वाटणा, ओला हरभरा, ओली तूर, मेथी मुठिया इ.), केरळाचा अवियल (काकडी, तोंडली, शेवग्याच्या, चवळीच्या शेंगा, कच्ची केळी, सुरण, गाजर, इ.), तामिळनाडूचे कुझांबू (वांगी, गाजर, शेवग्याच्या शेंगा, भेंडी, मुळा, दुधी भोपळा, लाल भोपळा, कारली, सुरण, अरबी इ.), बंगाली शुक्तो (कच्ची केळी, वांगी, मुळा, शेवग्याच्या शेंगा, बटाटे, रताळी, वाल पापडी), पंजाबी सरसों दा साग (मोहरीचा कोवळा पाला, पालक, चंदन बटवा, मुळ्याचा पाला, मेथीचा पाला इ.) या साऱ्या पारंपरिक भाज्यामध्ये त्या भागात उगवणाऱ्या प्रादेशिक भाज्यांचा समावेश कलेला आढळतो. यातलीच एक महत्त्वपूर्ण मिश्रभाजी म्हणजे दालमा! पुरीच्या जगन्नाथाला नैवेद्य दाखवण्यासाठी केली जाणारी ही मिश्रभाजी तिच्या साध्या चवीने मोहून टाकते.

* साहित्य
लाल भोपळा, रताळी, कच्ची केळी, गाजर यांचे मध्यम आकाराचे तुकडे करून प्रत्येकी एक वाटी, छोटी वांगी ५ ते ६. मूग आणि तूरडाळ प्रत्येकी एक वाटी, खोवलेले ओले खोबरे एक वाटी, आले दीड इंच. जिरे, धने, काळी मिरी प्रत्येकी १ टीस्पून, लवंग ४, हिरवी वेलची २, मोठी वेलची १, तमालपत्र १ फोडणीसाठी साजूक तूप ३ टीस्पून, पंच फोरन (मोहरी, जिरे, कलौंजी, मेथी दाणे, बडीशोप) आणि हिंग पाव टीस्पून

* कृती
एका मोठ्या पातेल्यात मूग आणि तूरडाळ धुवून शिजत घालावी. त्यात तमालपत्र घालावे. डाळ अर्धी शिजली की, त्यात रताळी आणि कच्ची केळी घालावीत. एक वाफ आल्यावर मग त्यात गाजर आणि वांगी घालावीत. शेवटी लाल भोपळा घालून पूर्ण शिजवून घ्यावे. जिरे, धने, काळी मिरी, लवंग, हिरवी वेलची, मोठी वेलची हे सारे मंदआंचेवर भाजून त्याची बारीक पूड करून घ्यावी. भाजी पूर्ण शिजल्यावर त्यात खोवलेले ओले खोबरे, किसलेले आले आणि मसालापूड घालावी. शेवटी तुपात पंचफोरन आणि हिंगाची फोडणी करून ती दालमावर घालावी. देवासाठी नैवेद्य करत असताना त्यात लाल तिखट अथवा मिरची वापरत नाहीत. आवडीनुसार घालू शकता. ही भाजी अगदी मंद आचेवर दीड ते दोन तास सावकाश शिजवावी.

(लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)