पाक पोषण

पाक-पोषण----------लोगो

जेवणाचा स्वाद, लज्जत
वाढवते ती ‘चटणी’

चाटून खाल्ली जाते ती चटणी इतकी चटणीची सोपी व्याख्या आहे. भारतीय थाळीमध्ये तिचे स्थान अगदी छोटे एका कोपऱ्यात असले तरी जेवणाचा स्वाद आणि लज्जत वाढवते ती चटणी! झणझणीत, आंबट, गोड अशा विविध चवीच्या या चटण्या एखाद्या साध्या पदार्थालाही अवर्णनीय चव देऊन जातात. तिच्या नुसत्या अस्तित्वाने अनेक पदार्थ एक वेगळीच खुमासदार चव घेऊन आपल्या जिभेला सुखावून जातात. ताटात आवडीची भाजी नसेल, वरण किंवा कालवण जमले नसेल तर अख्खे जेवण आपल्या चवीवर तारून नेण्याची ताकद ठेचा आणि खरड्यामध्ये आहे.
- rat२१p७.jpg-
26O58665
- संगीता खरात
सहसंचालिका, सृष्टीज्ञान संस्था
---
स्ट्रीटफूडला चटपटीत बनवण्यात चटण्यांचा मोठा हात आहे. आठवून बघा, वडा आणि पावच्या मधली हिरवी-लाल-आंबट गोड चटणी, ढोकळा आणि फाफड्याबरोबर मिळणारी गोडसर चटणी, समोसाबरोबर मिळणारी पंजाबी चटणी, सँडविचला वरूनही लावली जाणारी हिरवी चटणी, भेळ, रगडा, पॅटीस आणि पाणीपुरी यासारख्या विविध चाटमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या पुदिना आणि खजुराच्या चटण्या, मंचुरियन आणि चायनीज भेळेवर टाकली जाणारी शेजवान चटणी आणि महत्त्वाचे म्हणजे इडली-मेदूवड्याबरोबर मिळणाऱ्या हिरव्या आणि लाल रंगाच्या डाळीच्या चटण्या! हे सारे पदार्थ केवळ अप्रतिम ठरतात ते या चटण्यांमुळे. बटाटावडा, भजी यांचे स्टॉल सर्वत्रच असतात; पण काही स्टॉलवरील चटणीच्या वेगळेपणामुळे तिथे प्रचंड गर्दी होत असते. लांबच्या प्रवासातल्या खाण्यात पुऱ्या-पराठे-ठेपले यांच्या सोबतीला अजूनही ओली तसेच सुकी चटणी आवर्जून बरोबर ठेवली जाते. शिक्षण किंवा कामाच्या निमित्ताने जेव्हा आपण आपल्या कुटुंबीयांपासून आणि शहरापासून लांब राहात असतो, तेव्हा आईने करून दिलेल्या कोरड्या चटण्या त्या परक्या शहरातले अन्न एका झटक्यात चविष्ट करून टाकतात.
चटण्या मुख्यतः दोन प्रकारच्या असतात, ताजी ओली चटणी आणि कोरड्या पुडाच्या स्वरूपात महिनोन्‌महिने टिकणाऱ्या. चटणी म्हणजे तिखट ही चव आपल्या मनावर ठसलेली आहे. तर चटणीला ही तिखट चव हिरव्या मिरच्या, सुक्या मिरच्या, तिखट पूड, काळे मिरे, आलेसारख्या पदार्थांमुळे मिळते. या पदार्थांमुळे भूक उद्दीपित होते. आंबटपणासाठी लिंबू, चिंच, कोकम, आवळा, कवठ, कच्चा टोमॅटो, कच्ची करवंदे, कैरी, खटाई, अनारदाना, दही यांचा वापर केला जातो. यामध्ये असलेल्या ‘क’ जीवनसत्त्वामुळे चटणीला आंबट चव तर मिळतेच त्याशिवाय ताजेपणाही मिळतो. त्याचबरोबर साखर, गूळ, बेदाणे, खजूर हे चटणीला गोडवा देत आलेत. तिखट, आंबट चवीला अधिक मजेदार करण्याचे काम गोडवा करत असतो.
चटणीला सुगंधी बनवण्याचे काम कोथिंबीर, पुदीना, कढीपत्ता, जिरे, लसूण, लसूणपात, कांदा हे पदार्थ करतात. सुगंधाबरोबरच चटणीबरोबर खाल्लेल्या पदार्थांचे पचन चांगले होण्यासाठी मदत करतात तर या साऱ्या चवी उठून येण्यासाठी पांढरे मीठ, काळे मीठ, सैंधवासारखी विविध मीठ वापरली जातात. हे सारे पदार्थ मिळून येण्यासाठी मग ओले खोबरे, सुके खोबरे, शेंगदाणे, कारळे, जवस, डाळी, डाळं असे विविध पदार्थ वापरले जातात. या सर्व पदार्थांमध्ये प्रथिने, खनिजे आणि मोठ्या प्रमाणावर स्निग्ध पदार्थ असतात. त्यामुळे चटणीतील तिखटपणा पचायला सोपा जातो. स्थानिक उपलब्धतेनुसार या पदार्थांची सरमिसळ करून वेगवेगळ्या चटण्या बनवल्या जातात. त्याशिवाय भोपळा, दुधी, घोसाळे, शिराळी यासारख्या वेलीभाज्यांच्या सालींच्याही चटण्या बनवल्या जातात. आज एकदम वेगळ्या स्वादाच्या खानदेशी निस्त्याची चटणीची पाककृती पाहूया.
साहित्यः एक मध्यम कांदा, बडीशेप एक टीस्पून, तीन संकेश्वरी आणि तीन बेडगी मिरच्या, कोथिंबीर अर्धी वाटी, ८ ते १० लसूण पाकळ्या, छोट्या लिंबाएवढी चिंच, चिरलेला गूळ एक टीस्पून, तेल, मीठ आणि पाणी आवश्यकतेनुसार.
कृतीः कांदा बारीक चिरून तेलावर परतून गुलाबी करून घ्यावा. त्याचप्रमाणे बडीशेप आणि मिरच्याही तेलावर भाजून घ्याव्यात. मिक्सरमध्ये भाजलेला कांदा, बडीशेप, मिरच्या, कोथिंबीर, लसूण, चिंच, गूळ, मीठ हे आवश्यकतेनुसार पाणी घालून एकत्र वाटून घेणे.

(लेखिका भारतीय पारंपरिक आहार संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)