Hyderabadi Biryani
esakal
हैदराबादी बिर्याणीसाठी कच्चे मटण/चिकन आणि तांदूळ एकत्र शिजवतात. तर, लखनवी बिर्याणीत मटण/चिकन आधी शिजवले जाते आणि नंतर भाताबरोबर थरांमध्ये मांडले जाते. हैदरबादी तिखट चवीची, तर लखनवी सौम्य, सुगंधी चवची!
भारतात बिर्याणी म्हणजे केवळ खाद्यपदार्थ नाही, तर ती एक अनोखी खाद्यपरंपरा आहे. आपल्याकडे बिर्याणीचे प्रकार अनेक. लखनवी आणि हैदराबादी बिर्याणी अनेक प्रकारांपैकी दोन प्रमुख प्रकार. पण या दोन प्रकारांमध्ये नेमका फरक काय असतो, आणि या बिर्याणी करायच्या कशा हे जाणून घेऊ.
वाढप : ६-७ व्यक्तींसाठी
साहित्य
मटण स्टॉक/यखनीसाठी
एक किलो मटण, दीड ते २ लिटर पाणी, १ मोठा कांदा, १ इंच आले,
६ पाकळ्या लसूण, ४ लवंगा, ३ वेलदोडे, दालचिनी तुकडा, तमालपत्र, मीठ.
मटण मसाल्यासाठी
तीन-चार टेबलस्पून तूप, २ बारीक चिरलेले कांदे, अर्धा कप दही, थोडीशी जायपत्री, थोडेसे जायफळ, अर्धा टीस्पून शहाजिरे, २ हिरव्या मिरच्या, १ टीस्पून केवडा/गुलाबजल, चवीनुसार मीठ.
भातासाठी
सातशे ग्रॅम बासमती तांदूळ (३० मिनिटे भिजवलेला), तमालपत्र, लवंग, वेलदोडा, दालचिनी.
इतर
दोन-तीन टेबलस्पून तूप, केशर दूध (ऐच्छिक).
कृती
स्टॉक किंवा यखनी तयार करण्यासाठी पाण्यात मटण, कांदा, आले, लसूण आणि मसाले घालून उकळावे. पाण्याला आलेला फेस काढून टाकावा. मटण ८० ते ९० टक्के शिजेपर्यंत मंद आचेवर ठेवावे. नंतर स्टॉक गाळून बाजूला ठेवावा आणि मटण वेगळे ठेवावे. मटण मसाला करण्यासाठी पातळ उभे चिरलेले कांदे तुपात हलके सोनेरी होईपर्यंत परतावेत. त्यात मटण घालून काही मिनिटे परतावे. दही आणि जायफळ, जायपत्री, शहाजिरे घालावे. त्यात थोडासा स्टॉक घालून १०-१५ मिनिटे हलक्या आचेवर उकळावे, जेणेकरून मसाल्याच्या चवी मिसळतील. शेवटी काही थेंब गुलाबजल/केवडाजल घालावे. (हे अवधी बिर्याणीचे सिग्नेचर आहे!) बिर्याणीचा तांदूळ शिजवण्यासाठी पाणी उकळावे, त्यात वर दिलेले मसाले घालावेत. तांदूळ ७० टक्के शिजवावा. राहिलेले पाणी बाजूला काढून ठेवावे. थर लावण्यासाठी हंडीच्या तळाशी मटण मसाला घालावा. त्यावर भाताचा थर द्यावा. त्यावर तूप व आवडत असल्यास केशर दूध घालावे. दोन थर पुरेसे होतात. थर लावल्यानंतर हंडीचे झाकण घट्ट लावावे. २०-२५ मिनिटे मंद आचेवर बिर्याणीला दम द्यावा. लखनवी दम बिर्याणीमध्ये सौम्य, सुगंधी चव राखणे हे मुख्य तत्त्व असते. सर्व्ह करताना तांदूळ व मटण हळुवार मिसळून हलक्या हाताने प्लेटिंग करावे. सोबत साधा रायता सर्वोत्तम!