चीज ओळख, उत्पादन

पान १२ - १५ साठी
-------------------------------

प्रथिने, कॅल्शियम, जीवनसत्त्वांनीयुक्त चीज
----------------------------------------
चीज हे केवळ स्वादिष्ट पदार्थ नसून प्रथिने, कॅल्शियम, जीवनसत्त्वे आणि उपयुक्त स्निग्ध पदार्थांनी समृद्ध असे संपूर्ण पोषण देणारे दुग्धजन्य उत्पादन आहे. योग्य प्रमाणात आणि संतुलित आहारासोबत चीजचे सेवन केल्यास आरोग्यास अनेक फायदे मिळू शकतात. तसेच चीज उत्पादनामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या विविध घटकांचे योग्य ज्ञान असल्यास उच्च दर्जाचे आणि सुरक्षित चीज उत्पादन करणे अधिक सुलभ होते.
--------------------------------------
डॉ.धनराज चौधरी, डॉ.राहुल देसले, डॉ.दिनेश नांद्रे
-------------------------------------------------
आपण दुधाचा वापर पनीर, दही किंवा तूप किंवा पारंपरिक दुग्धजन्य पदार्थ यापुरताच मर्यादित ठेवला होता. मात्र, बदलत्या जागतिक खाद्यसंस्कृतीमुळे आणि ग्राहकांच्या वाढत्या आवडीमुळे भारतात आता पाश्चिमात्य दुग्धजन्य पदार्थ यामध्ये प्रामुख्याने चीज उत्पादन संस्कृती वेगाने मूळ धरत आहे. दुधावर प्रक्रिया करून त्याचे मूल्यवर्धन करण्यासाठी चीज उत्पादन हा एक अत्यंत फायदेशीर आणि आधुनिक तांत्रिक पर्याय म्हणून समोर येत आहे. चीज हा एक असा दुग्धजन्य पदार्थ आहे जो दुधातील प्रथिनांचे (केसिन) पूर्णपणे किंवा अंशतः गोठण करून तयार केला जातो. हे गोठण करण्यासाठी सुरक्षित आणि योग्य अशा एन्झाइम्स (उदा. रेनिट) किंवा आम्लयुक्त पदार्थांचा वापर केला जातो किंवा लॅक्टिक ॲसिड जीवाणू आणि रेनेट मिसळून दूध गोठवले जाते. त्यानंतर तयार झालेल्या दह्यातून पाणी (व्हे /निवळी) वेगळे करून चीज तयार करतात.

चीज उत्पादनाची प्रक्रिया:
१) गोठण ः दुधामध्ये रेनिट किंवा आम्लयुक्त पदार्थ (उदा. लिंबू रस किंवा व्हिनेगर) मिसळून दूध फाडले जाते.
२) व्हे वेगळे करणे: गोठलेल्या दह्यातील पाणी (व्हे/निवळी) वेगळे केले जाते. उरलेल्या घट्ट भागापासून चीज तयार होते.
३) दाब देणे: विशिष्ट आकार देण्यासाठी चीजवर दाब दिला जातो.
४) मुरवणे: विशिष्ट तापमान आणि आर्द्रतेमध्ये चीज काही आठवडे ते काही महिने ठेवले जाते, ज्यामुळे त्याला विशिष्ट चव आणि वास येतो.

भारतातील चीजचे प्रकार ः
व्यावसायिक स्तरावरील लोकप्रिय प्रकार:
प्रोसेस्ड चीज: हे चेडर चीजमध्ये इमल्सिफायर्स मिळवून बनवले जाते. हे उष्णतेला लगेच विरघळते, म्हणून पराठा, डोसा किंवा सँडविचवर याचा वापर जास्त होतो. भारतातील चीज उत्पादनामध्ये प्रोसेस्ड चीजचा वाटा सुमारे ६३ टक्के इतका आहे.
मोझरेला: हे ''पास्ता फिलाटा'' तंत्राने बनवले जाते. यात लवचिकता जास्त असल्याने पिझ्झासाठी हे सर्वोत्तम मानले जाते. भारतातील चीज उत्पादनामध्ये मोझरेला चीज चा वाटा जवळपास ३५ टक्के इतका आहे.
चेडर: हे मूळचे ब्रिटिश पद्धतीचे चीज असले तरी भारतात मोठ्या प्रमाणात तयार होते. हे ''हार्ड चीज'' प्रकारात मोडते आणि जसे जुने होते तशी याची चव अधिक तीव्र होते.

भारतीय प्रादेशिक चीज:
कलारी: याला काश्मीरचे खाद्य-रत्न म्हणतात. हे घट्ट डम्पलिंग सारखे असते जे तव्यावर तळून खाल्ले जाते.
चुरपी: हे ईशान्य भारतात लोकप्रिय आहे. हे इतके कडक असते, की ते तासनतास तोंडात ठेवून चघळावे लागते. यात प्रथिनांचे प्रमाण सर्वाधिक असते.
टोपू/बँडेल चीज: पश्चिम बंगालमधील बँडेल येथे हे चीज तयार होते. हे छोटे, गोल आणि खारट असते. याचे ''स्मोक्ड'' (धुरी दिलेले) प्रकार खूप प्रसिद्ध आहेत.

चीज उद्योगातील संधी ः
१) दूध खराब होण्यापूर्वी त्यावर प्रक्रिया करून चीज बनवल्यास साठवणूक काळ वाढतो आणि जास्त नफा मिळतो.
२) मसाल्यांचा वापर करून (उदा. मिरपूड, लसूण, ओवा) भारतीय चवीचे ''फ्लेवर्ड चीज'' तयार करण्यास मोठी संधी आहे.
३) भारतीय आर्टिसनल चीज (हस्तनिर्मित) उत्पादनास युरोप आणि आखाती देशांमध्ये मागणी वाढत आहे.

-------------------------
इन्फो ः
आरोग्यदायी फायदे:
उच्च दर्जाची प्रथिने:
- चीजमधील मुख्य प्रथिन म्हणजे केसिन प्रथिन होय. दूध गोठविण्याच्या प्रक्रियेत केसिनचे जाळे तयार होते. त्यातून चीज बनते.सर्वसाधारणपणे १ किलो चीज बनवण्यासाठी ९ ते १० लिटर दूध लागते, त्यामुळे दुधातील सर्व पोषक घटक यात एकवटलेले असतात.
- चीजमध्ये दुधातील नैसर्गिक फॅट मोठ्या प्रमाणात असते. हे फॅट मऊपणा, चव आणि सुगंध देते.
प्रोबायोटिक्स:
- नैसर्गिकरित्या मुरवलेल्या चीजमध्ये (उदा. चेडर, स्विस चीज) उपयुक्त जीवाणू असतात, जे पचनसंस्था सुधारण्यास मदत करतात.
दातांचे आरोग्य:
- चीज खाल्ल्याने तोंडातील लाळेचे प्रमाण वाढते आणि दातांवरील इनॅमलचे संरक्षण होण्यास मदत होते.
जीवनसत्त्वे:
- जीवनसत्व अ, क, बी-१२ भरपूर प्रमाणात असते, जे डोळ्यांच्या आणि त्वचेच्या आरोग्यासाठी उत्तम आहे.
------------------------------
इन्फो ः
चीज खाताना घ्यावयाची काळजी ः
सोडियमचे प्रमाण: प्रोसेस्ड चीजमध्ये मीठ जास्त असते, त्यामुळे अतिसेवन टाळावे.
लॅक्टोज इनटोलरन्स: ज्यांना दुधाची ॲलर्जी आहे, त्यांनी ''एज्ड चीज'' (खूप दिवस मुरवलेले) निवडावे, कारण त्यात लॅक्टोजचे प्रमाण अत्यंत कमी असते.
चीज हे प्रामुख्याने पिझ्झामध्ये, बर्गर आणि सँडविचमध्ये वापर केल्यामुळे पदार्थ अधिक स्वादिष्ट, मऊ आणि पौष्टिक बनतात. तसेच पास्तामध्ये चीज वापरून क्रीमी टेक्स्चर आणि आकर्षक स्वाद निर्माण केला जातो. बेकरी पदार्थ जसे, की चीज ब्रेड, चीज पफ, पॅटीस आणि केकमध्येही चीजचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो. तसेच सूप आणि विविध सॉसमध्ये चीज मिसळल्याने त्यांची घट्टपणा, चव आणि पौष्टिकता वाढते. त्यामुळे चीज हे आधुनिक खाद्यसंस्कृतीतील अत्यंत महत्त्वाचे आणि बहुउपयोगी दुग्धजन्य उत्पादन मानले जाते.
------------
इन्फो ः
आवश्यक यंत्रसामग्री ः
१. दूध स्वीकृती टाकी २. बल्क मिल्क कूलर ३. पाश्चरायझर ४. क्रीम सेपरेटर ५. होमोजिनायझर ६. चीज व्हॅट ७. कर्ड कटर ८. चीज प्रेस ९. चीज साचे १०. ब्रायनिंग टाकी ११. स्ट्रेचिंग मशीन (मोझरेला चीजसाठी) १२. कोल्ड स्टोरेज / रिपनिंग चेंबर १३. व्हॅक्यूम पॅकेजिंग मशीन १४. वजन काटा मशीन१५. बॉयलर / स्टीम जनरेटर १६. सीआयपी स्वच्छता प्रणाली १७. रेफ्रिजरेशन युनिट १८. प्रयोगशाळा तपासणी उपकरणे (लॅक्टोमीटर,पीएच मीटर, गर्बर सेंट्रीफ्यूज,इलेक्ट्रॉनिक वजन काटा इत्यादी)
---------------------------------------------------------------------
संपर्क ः डॉ.धनराज चौधरी, ९६५७९६३०९१
(विषय विशेषज्ञ, पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र,कृषी विज्ञान केंद्र, धुळे)