चडचडी, छोलार डाल, माछेर झोल.. (विष्णू मनोहर)

विष्णू मनोहर
रविवार, 5 मे 2019

पश्‍चिम बंगाल हे एक संस्कृती-संपन्न राज्य. इथली खाद्यसंस्कृतीही वेगळ्याच प्रकारची. मासे आणि भात हा इथला प्रमुख आहार. माशांच्या पदार्थांचेही विविध प्रकार इथं आढळतात. याशिवाय नाना तऱ्हेच्या मिठाया हेही इथलं वैशिष्ट्य. अशाच काही संमिश्र खाद्यप्रकारांचा हा परिचय... 

पश्‍चिम बंगाल हे एक संस्कृती-संपन्न राज्य. इथली खाद्यसंस्कृतीही वेगळ्याच प्रकारची. मासे आणि भात हा इथला प्रमुख आहार. माशांच्या पदार्थांचेही विविध प्रकार इथं आढळतात. याशिवाय नाना तऱ्हेच्या मिठाया हेही इथलं वैशिष्ट्य. अशाच काही संमिश्र खाद्यप्रकारांचा हा परिचय... 
 

भारताच्या इतिहासात पश्‍चिम बंगाल या राज्याला विशिष्ट स्थान आहे. अन्य काही राज्यांप्रमाणेच बंगालचाही इतिहास खूप जुना आहे. सिंकदरानं जेव्हा बंगालवर स्वारी केली तेव्हा तिथं गंगारिदई नावानं ओळखलं जाणारं साम्राज्य होतं. त्या काळी गुप्त व मौर्य सम्राट बंगालवर आपली विशिष्ट छाप पाडू शकले नाहीत. कालांतरानं शशांक हे बंगालचे नरेश बनले. त्यानंतर अनेक राजांनी तिथं आपलं साम्राज स्थापन केलं. उदाहरणार्थ : पाल, सेन, मोगल इत्यादी. 

सोळाव्या शतकाच्या आधी बंगालवर अनेक मोगल राजांचं शासन होतं. मोगलांनंतर बंगालच्या इतिहासात युरोपीय व ब्रिटिश व्यापारी कंपन्यांच्या आगमनाचा काळ सुरू झाला. काही काळ ब्रिटिशांचं राज्य इथं होतं. सन 1947 मध्ये भारत स्वतंत्र झाला आणि तिथली विदेशी राजवटही संपुष्टात आली. सन 1956 मध्ये बंगाल राज्याची स्थापना झाली. 

या राज्याच्या पूर्व सीमेला बांगलादेश, ईशान्येला भूतान, उत्तरेला सिक्‍कीम, पश्‍चिमेला बिहार, झारखंड, नैर्ऋत्येला ओडिशा, तर दक्षिण बाजूला बंगालची खाडी आहे. पश्‍चिम बंगालमध्ये शेती हा मुख्य व्यवसाय आहे. या राज्यातल्या चारपैकी तीन व्यक्‍ती प्रत्यक्ष किंवा अप्रत्यक्षरीत्या शेतीशी संबंधित आढळतात. तांदळाचं व गव्हाचं उत्पादन इथं अधिक प्रमाणात होतं. शेतीबरोबरच औद्योगिक क्षेत्रांतही बंगालनं मोठी प्रगती केलेली आहे. 

नवरात्र हा या राज्यातला महत्त्वाचा सण. याव्यतिरिक्‍त कालीपूजा, दिवाळी, वसंतपंचमी, होळी, जन्माष्टमी हेही इथले मोठे सण. बांगला ही इथली मुख्य भाषा. इथली पर्यटनस्थळं म्हणजे कोलकता शहर, सागरद्वीप, सुंदरबन, हुबळी, हावडा, जलपैगुडी, सिलिगुडी, दाजिर्लिंग, दुर्गापूर इत्यादी. दार्जिलिंग हे पर्यटकांसाठी विशेष आकर्षण होय. 

बंगालवर अनेक राजा-महाराजांनी व विदेशी राजवटींनी शासन केल्याचं वर सांगितलंच; त्यामुळे इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर विविध प्रकारची छाप दिसून येते. या राज्याला मोठा समुद्रकिनारा लाभलेला आहे; त्यामुळे मत्स्योत्पादन मोठ्या प्रमाणावर होतं. त्यामुळे समुद्री खाद्य हा इथल्या खाद्यसंस्कृतीचा महत्त्वाचा भाग. मासे व भात हे इथल्या नागरिकांचं प्रमुख भोजन आहे. मांसाहारी भोजनाबरोबरच इथं शाकाहारी भोजनही तेवढंच महत्त्वाचं आहे. खासकरून इथल्या वेगवेगळ्या प्रकारच्या मिठाया प्रसिद्ध आहेत. 

बंगालमध्ये मासे हा आहारातला अविभाज्य घटक आहे. माशात अधिक प्रोटिन्स असतात; त्यामुळे आहारात त्याचा समावेश लाभदायकच. 

कोलकाता व त्याच्या आसपासच्या परिसरात मत्स्यशेती मोठ्या प्रमाणात केली जाते.  तलावात माशांना अनुकूल असं वातावरण निर्माण करून त्यात निवडक जातींच्या माशांची पिल्लं सोडायची व त्यांची जोपासना करून जास्तीत जास्त मत्स्योत्पादन मिळवायचं. या प्रकाराला म्हणतात मत्स्यशेती. 

भारतात माशांच्या अनेक प्रजाती आहेत. त्यात कोळंबी, बोंबील, पापलेट, हलव्या, बांगडा, सुरमई, श्रिम्प हे प्रकार दिसून येतात. बंगालमध्ये दैनंदिन आहारात मासे आणि भात मोठ्या प्रमाणावर असतो. आपल्याकडं कोकणातही असंच असतं. बंगालमध्ये पूर्वी मासे तळण्यासाठी खोबरेल तेल वापरलं जाई. आता आरोग्याच्या दृष्टीनं विचार करता खोबरेल तेलाचं प्रमाण कमी होत गेलं आहे. 

बंगालमध्ये माशांबरोबरच इथली मिठाईही खूप लोकप्रिय आहे. मिठाईच्या असंख्य प्रकारांबरोबरच मिष्टी दही हा इथला एक वेगळाच प्रकार. घट्ट दुधात गूळ-साखर घालून लावलेलं मलईचं दही म्हणजे मिष्टी दही. हे दही खास मातीच्या भांड्यात लावलं जातं. त्यामुळे यात पाण्याचा अंशसुद्धा नसतो. हा प्रकार कोलकत्यात सगळीकडं दिसून येतो. मात्र, खास मिष्टी दही मला एका मारवाडी हलवायाच्या दुकानात खायला मिळालं. हे दुकान जुन्या कोलकत्याच्या कापडबाजाराजवळ आहे. 'मारवाडी मिठाईवाला' असं जरी त्या दुकानाचं नाव असलं तरी तिथं तऱ्हेतऱ्हेच्या वेलबुट्टी काढलेल्या बंगाली मिठाया मिळतात. केवळ पाहूनच तोंडाला पाणी सुटावं अशा या मिठाया! खरं म्हटलं तर मारवाडी मंडळींनीच बंगाली मिठाई प्रसिद्धीला आणली असं मी म्हणेन. याचं कारण असं की मारवाडी मंडळी खवय्येगिरीची आवड असलेली आणि ही आवड ते लग्नसमारंभांच्या निमित्तानं पुरेपूर भागवून घेत असतात. 

मिठाई तयार करणारे आचारी भारतातल्या वेगवेगळ्या भागांतून आणून त्यांच्याकडून नवनवीन पाककृती करून घेऊन त्या लोकांपुढं आणणं हे मारवाडी मंडळींचं खास आवडीचं काम. लोकांना आपली मिठाई आवडत आहे, असं लक्षात आल्यावर साहजिकच मिठायांचे नवनवे प्रकार तयार करण्यासाठी या मंडळींना उत्साह आला. मिठायांचे असे असंख्य प्रकार मोठमोठ्या दुकानांत तर असतातच असतात; पण 'मिठाईवाली गल्ली'मधल्या छोट्या छोट्या टपरीवजा दुकानांतही या मिठाया मिळतात. मुख्यत: छेना आणि खवा यांचा वापर करून ही मंडळी मिठाई तयार करतात. 

आता यातही विविधता दिसून येऊ लागली आहे. काजूकतलीचा बेस घेऊन त्यात वेगवेगळ्या सुक्‍या मेव्याचं सारण भरून वेगवेगळे आकार दिलेल्या मिठाया बाजारात येऊ लागल्या आहेत. 

कोलकत्याच्या ईडन गार्डनजवळ 'कलकत्ता रोल' नावाचा प्रकार मला दिसला. काही वर्षांपूर्वी एका छोट्याशा टपरीवर हा प्रकार मिळायचा. कालांतरानं त्याचं मोठ्या वातानुकूलित दुकानात रूपांतर झालं. 

मात्र, या दुकानाच्या मालकानं ते जुनं टपरीवजा दुकान अजूनही सुरू ठेवलं आहे, हे विशेष. जुन्या दुकानात विकला जाणारा काठीरोल 35 रुपयांना, तर वातानुकूलित दुकानात मिळणारा तोच रोल असतो 80 रुपयांना! 

गर्दी मात्र दोन्हीकडं भरपूर. जुन्या कोलकत्यात आणखी एक प्रकार मला पाहायला मिळाला. त्या दुकानाचं नाव होतं 'छोटे के मालपुवे'. या दुकानाची एक कहाणी आहे. याच गल्लीत थोड्या अंतरावर पुढं मालपुव्याचं आणखी एक दुकान आहे. तिथं वेगवेगळ्या प्रकारचे मालपुवे मिळतात. हे दुकान दोघं भाऊ मिळून चालवायचे. काही काळानं त्यांचं एकमेकांशी पटेनासं होऊन ते स्वतंत्र झाले व धाकट्या भावानं वेगळं दुकान थाटलं व मालपुव्याचा एक वेगळा प्रकार तयार केला. तो प्रकार लोकांना आवडला व 'छोटे के मालपुवे' या नावानं तो लोकप्रिय झाला. हा प्रकार काहीसा इन्स्टंट मालपुव्यासारखा असतो. तुम्हा कधी कोलकत्याला गेलात तर 'छोटे के मालपुवे' खाल्ल्याशिवाय परत येऊ नका!याशिवाय आणखीही वेगवेगळ्या प्रकारच्या मिठाया, गुलाबजाम, मावा-बाटी इत्यादी खाद्यपदार्थ इथं मिळत असल्यानं उत्तर प्रदेशातल्यासारखी 'मिठाईची खाद्यसंस्कृती' इथं तयार झालेली आहे. 'चायना लेन' मधले चायनीज पदार्थ तर सर्वांना माहीत असतीलच. 

इथल्या दौऱ्यावर असताना एकदा बंगाली मंडळींच्या लग्नाला जाण्याचा योग मला आला. तिथंही जास्त भर माशांवरच असलेला आढळला. बंगाली लग्नात 'पटवा' नावाचा एक वेगळा प्रकार पाहायला मिळतो. पटवा हा एक प्रकारचा सोहळा आहे. लग्नाच्या दिवशी सकाळी मुलीकडची मंडळी मुलाकडं व मुलाकडची मंडळी मुलीकडं कपडे, मिठाया, फळं व मोठ्यात मोठी मासोळी घेऊन जातात. ही मासोळी साधारणत: 10 ते 12 किलोंची असते. मासोळी जेव्हा मुलाकडच्या लोकांना दिली जाते तेव्हा ती छानपैकी सजवून दिली जाते. तिला साडी वा शालू नेसवला जातो. तिच्या नाकात चमकीसारखे दागिने घातले जातात. तिच्या तोंडात पानाचा विडा घातला जातो..हा बंगाली मंडळींच्या लग्नात अत्यंत हौसेनं केला जाणार प्रकार आहे. त्यानंतर ही मासोळी कापून तिचे वेगवेगळे पदार्थ तयार करून पाहुण्यांना खायला दिले जातात. वेगवेगळ्या प्रांतात अशा खूप वेगवेगळ्या गमतीजमती, रीती-पद्धती असतात. त्या शोधक नजरेनं शोधायला मात्र हव्यात आणि इतरांना सांगायलाही हव्यात. 

... तर मंडळी, अशा या संस्कृती-संपन्न बंगालमधल्या काही खास खाद्यपदार्थांच्या पाककृती आता आपण पाहू या... 

चडचडी (बंगाली भाजी) 
साहित्य :- वांगी : 2, बटाटे : 2, सुरण : अर्धी वाटी, केळी : अर्धी वाटी, भोपळा : अर्धी वाटी फोडणीसाठी : मोहरी 2 चमचे, जिरे : 1 चमचा, मेथीचे दाणे : 1 चमचा, कलौंजी : अर्धा चमचा, बडीशेप : अर्धा चमचा, हळद : पाव चमचा, मीठ, तिखट, गूळ : चवीनुसार, तेल : 4 चमचे. 
कृती :- मसाल्याचं सर्व साहित्य तेलात घालून फोडणी तयार करावी. फोडणी व्यवस्थित तयार झाल्यावर तीत सर्व भाज्या घालव्यात व शिजवून घ्याव्यात. शिजवल्यानंतर हळद, तिखट, मीठ, गूळ घालवा. ही भाजी टोमॅटोच्या चटणीसह खायला द्यावी. 

शांतीशप्तपीठा (बंगाली) 
साहित्य :- तांदूळ : 2 वाट्या, नारळाचं दूध : 2 वाट्या, खजुराचा गूळ : अर्धा वाटी, वेलदोडापूड : अर्धा चमचा. 
कृती :- सर्वप्रथम तांदूळ भिजवून ठेवावेत. नंतर जाडसर वाटून घ्यावेत. घावन बनवून एकाच आकाराचे रोल करून घ्यावेत. नारळाच्या घट्ट दुधात खजुराचा गोळा वेलदोडापूड घालून मिसळून घ्यावा. नंतर वरील रोल दुधात भिजवून खायला द्यावा. खजुराचा गूळ नसल्यास साधा गूळ टाकावा. 

पोस्तो आलू (बंगाली भाजी) 
साहित्य :- बटाटे : पाव किलो, खसखस : 6 छोटे चमचे, हिरव्या मिरच्या : 4, हळद : चिमूटभर, मीठ : चवीनुसार, मेथी, कलौंजी : अर्धा चमचा, बडीशेप, मोहरी-जिरे फोडणीसाठी, वाळलेल्या लाल मिरच्या : 2, तेल : 4 चमचे. 
कृती :- बटाट्याची सालं काढून त्याचे छोटे छोटे तुकडे करून घ्यावेत. खसखस भिजवून वाटून घ्यावी. हिरव्या मिरच्याही वाटून घ्याव्यात किंवा छोटे छोटे तुकडे करावेत. नंतर कढईत तेल गरम करावं. त्यात फोडणीचं साहित्य व वाळलेल्या लाल मिरच्या घालून फोडणी तयार करावी. नंतर त्यात बटाटा घालून साधारण परतून घ्यावा. त्यानंतर त्यात हळद, वाटलेली मिरची किंवा मिरचीचे तुकडे आणि खसखशीचं वाटणं टाकावं. थोडं परतल्यावर त्यात मीठ व अर्धा कप पाणी घालून उकळावं. हे मिश्रण मंद आंचेवर शिजवावं. बटाटे शिजल्यानंतर हा पोस्तो बटाटा गरमागरम भाताबरोबर खायला द्यावा. 

छोलार डाल 
साहित्य :- हरभऱ्याची डाळ : पाव किलो, नारळ : अर्धी वाटी, हिंग : चिमूटभर, हळद : छोटा अर्धा चमचा, आल्याचा तुकडा : 1 इंच, वाळलेल्या लाल मिरच्या : 2 , तमालपत्र : 2-3, तूप :2 चमचे, मीठ : चवीनुसार, साखर : चवीनुसार. 
कृती :- एका भांड्यात गरम पाणी घेऊन त्यात हरभऱ्याची डाळ दोन तास भिजवून ठेवावी. ओलं खोबरं किसून घ्यावं. नंतर डाळ कूकरमध्ये शिजवून घ्यावी. एका कढईत तूप घालावं व ते वितळल्यावर त्यात किसलेलं खोबरं टाकावं. खोबरं गुलाबी झाल्यावर एका प्लेटमध्ये काढून घ्यावं. कढईतल्या उरलेल्या तुपात हिंग, वाळलेल्या लाल मिरच्या, मीठ, हळद, वाटलेलं आलं व तमालपत्र टाकावं. नंतर त्यात शिजलेली डाळ टाकावी. हे मिश्रण उकळल्यानंतर त्यात साखर आणि तळलेलं खोबरं घालावं. मंद आंचेवर डाळ साधारणत: 10 मिनिटं शिजवून घ्यावी. ही तयार डाळ एका भांड्यात काढावी. तीवर 1 चमचा तूप घालावं आणि उरलेलं भाजलेलं खोबरं घालून पराठ्याबरोबर किंवा पुरीबरोबर खायला द्यावं. 

बंगाली खिचडी 
साहित्य :- छोटे बटाटे : 5-6, जिरे :1 चमचा, वेलदोडे : 4-5, लवंगा : अर्धा चमचा, हळद-तिखट : चवीनुसार, चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी, मटार : 1 वाटी, मसुरीची डाळ : 2 वाट्या, तांदूळ : 3 वाट्या. 
कृती :- बटाट्यांची सालं काढून घ्यावीत. कांदा मोठ्या आकारात चिरून ठेवावा. तुपात अर्धा चमचा जिरे, 4-5 वेलदोडे, लवंगा, हळद-तिखटाची फोडणी करून तीत कांदे व बटाटे घालून परतावेत. 1 वाटी मटाराचे दाणेसुद्धा घालावेत. मिश्रण थोडं परतल्यावर त्यात मसुराची 2 वाट्या डाळ, 3 वाट्या तांदूळ व त्याच्या दुप्पट पाणी, मीठ घालून खिचडी शिजवून घ्यावी. पाणी कमी वाटल्यास पुन्हा पाणी घालावं. खायला द्यायच्या वेळी खिचडीवर तळलेला कांदा घालावा. 

छेना तडातडी (बंगाली) 
साहित्य :- दूध : 1 लिटर, सायट्रिक ऍसिड : पाव चमचा, खवा : अर्धी वाटी, बदाम-पिस्त्याचे काप : पाव वाटी, साखर : 1 वाटी. 
कृती :- दूध उकळून घट्ट करावं. नंतर छोटा पाव चमचा सायट्रिक ऍसिड घालून ते दुध फाडावं, नासवावं. गाळून जो वर चोथा राहतो तो फ्रायपॅनमधे घेऊन तूप सुटेपर्यंत परतावा. नंतर त्यात 1 चमचा साखर घातली तरी चालेल. मिश्रण घट्ट झाल्यावर थोडं थंड करून त्यात मिल्क पावडर किंवा खवा मिसळावा. त्यानंतर एका दुसऱ्या भांड्यात साखरेचे कॅरमल तयार करून घ्यावं. नंतर आईस्क्रीमच्या एका काडीला याचे गोळे लावावेत. नंतर साखरेच्या कॅरमलमधे बुडवून ते ड्राय फूटमध्ये घोळवावेत व तसेच खायला द्यावेत. 

फ्रूट संदेश 
साहित्य :- पनीर : 250 ग्रॅम, खवा : अर्धा वाटी, मिक्‍स्ड्‌ फ्रूट इसेन्स : अर्धा चमचा, सफरचंदाचा आणि पायनॅपलचा गर : अर्धी वाटी, साखर : 7 मोठे चमचे, बदामाचे काप : 6-8 , वेलदोडेपूड : पाव चमचा. 
कृती : पनीर, खवा, सफरचंदाचा व पायनॅपलचा गर, साखर हे सगळं मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावं. नंतर त्यात वेलदोडापूड मिसळावी. हे मिश्रण कढईत थोडंसं परतून घ्यावं. नंतर ते मिश्रण ट्रेमध्ये थापावं. थापण्याआधी तळाशी सर्वत्र थोडसं तूप पसरून घ्यावं. नंतर हा ट्रे फ्रिजमध्ये सेट करायला ठेवावा. सेट झाल्यावर हव्या त्या आकारात कापून वरून बदामाची व फळांची सजावट करून हा संदेश खायला द्यावा. हा संदेश फ्रिजमध्ये ठेवल्यास 3 दिवस टिकू शकतो. 

दोई माछ 
साहित्य :- रोहू मासा किंवा हिलसा मासा : 1 किलो, दही : 1 वाटी, एका लिंबाचा रस, हिरव्या मिरच्यांचे तुकडे : 2 चमचे, मोहरीपूड : 1 चमचा, आलं : 1 इंच तुकडा, जिरे : 2 चमचे, काकडी : 1, साजूक तूप : 1 मोठा चमचा, मीठ व साखर : चवीनुसार. 
कृती :- माशाचे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत. (यात कोळंबीसुद्धा वापरता येते). पातेल्यात पाणी घेऊन त्यात लिंबाचा थोडासा रस व मीठ घालावं. उकळी आली की त्यात स्वच्छ केलेले माशाचे तुकडे घालावेत. साधारण शिजले की लगेच पाण्यातून बाहेर काढावेत. थंड होत आल्यावर हातानं दाबून त्यातलं उरलेलं पाणी काढून टाकावं व डिशमध्ये ठेवून सजवावं. 
घट्ट दही घेऊन त्यात मोहरीपूड व आलं (बारीक चिरलेलं) मिसळावं. नंतर त्यात साखर व मीठ घालून मिश्रण एकजीव करावं. फ्राय पॅनमध्ये तूप गरम करून त्यात जिरे घालावेत. ही फोडणी दह्यावर घालून चमच्यानं ते दही माशांच्या तुकड्यांवर हलके हलके पसरावं. नंतर त्यावर पातळ चिरलेले मिरच्यांचे तुकडे पसरावेत. जिरेपूड घालून हे दोई माछ काकडीबरोबर खायला द्यावेत. 

माछेर झोल 
साहित्य :- रोहू मासा : पाव किलो, बटाटे : 100 ग्रॅम, कच्चं केळ : 1 नग, फ्लॉवर : 100 ग्रॅम, वांगी : 100 ग्रॅम, परवल : 100 ग्रॅम, जिरे : 2 चमचे, तमालपत्र : 2, हळद : अर्धा चमचा, जिरेपूड : 1 चमचा, धनेपूड : 1 चमचा, मीरपूड : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार, तेल : 3 चमचे. 
कृती :- प्रथम रोहू मासा स्वच्छ धुऊन घ्यावा. त्याचे तुकडे करून त्यांना हळद आणि 1 छोटा चमचा मीठ लावून ते तुकडे बाजूला ठेवावेत. बटाट्यांचे आणि कच्च्या केळ्याचे लांबट तुकडे कापावेत. फ्लॉवरचेसुद्धा मोठमोठे काप करावेत. वांग्याचे 1 इंचाचे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत. परवलाची सालं काढून त्याचे अर्धे अर्धे लांबट तुकडे करावेत. कढईत तेल गरम करावं. त्यात माशाचे तुकडे सोनेरी होईपर्यंत तळून घ्यावेत. हे तळलेले तुकडे वेगळे ठेवावेत. नंतर कढईतल्या उरलेल्या तेलात वांगी सोडून इतर भाज्या परतून घ्याव्यात. भाज्यांमध्ये धनेपूड, जिरेपूड आणि मीरपूड टाकून हे मिश्रण परतून घ्यावं. नंतर त्यात अर्धा छोटा चमचा मीठ व 2 मोठे कप पाणी घालून मिश्रण शिजवावं. भाजी अर्धवट शिजल्यानंतर तीत तळलेले मासे आणि वांगी टाकून भांड्यावर झाकण ठेवून भाजी शिजू द्यावी. भाजी व्यवस्थित शिजल्यानंतर एका भांड्यात तेल घेऊन त्यात जिरे, तमालपत्र घालून फोडणी तयार करावी आणि ही फोडणी तयार केलेल्या भाजीवर घालावी. 

'सप्तरंग'मधील इतर लेख वाचण्यासाठी क्लिक करा

Web Title: Chef Vishnu Manohar writes about recipes of West Bengal