खाद्यसंस्कृती कोल्हापूरची (विष्णू मनोहर)

कोल्हापूरची खाद्यसंस्कृती म्हटलं की डोळ्यांपुढं सर्वप्रथम येतो तो तांबडा रस्सा-पांढरा रस्सा. नंतर आठवते ती झणझणीत कोल्हापुरी मिसळ. कोल्हापुरी खाद्यजीवनाचं ठळक वैशिष्ट्य म्हणजे मांसाहार. इथल्या आहारात वेगवेगळ्या मांसाहारी पदार्थांची रेलचेल असते. याच खाद्यसंस्कृतीचा हा परिचय, काही शाकाहारी पदार्थांसह.

कोल्हापूर हे महाराष्ट्राच्या दक्षिण भागातलं मोठं शहर. इथलं महालक्ष्मी अंबाबाईचं मंदिर हे देवीच्या साडेतीन शक्तिपीठांपैकी एक. पंचगंगा इथली प्रमुख नदी. शहराच्या आसपास पन्हाळा, गगनबावडा, नृसिंहवाडी, खिद्रापूर, विशाळगड, राधानगरी, दाजीपूर अभयारण्य आदी ठिकाणं आहेत.

लवंगी मिरची आणि तमाशा यासाठी विख्यात असलेल्या कोल्हापुरातला तांबडा रस्सा व पांढरा रस्साही प्रसिद्ध आहे. कोल्हापूर जिल्हा (जुना) शाहूमहाराजांचा जिल्हा म्हणूनही सर्वपरिचित आहे.

एका आख्यायिकेनुसार, प्राचीन काळी केशी राक्षसाचा मुलगा कोल्हासुर हा इथं राज्य करत होता. त्यानं सगळ्यांना त्रस्त करून सोडलं होतं म्हणून देवांच्या प्रार्थनेवरून महालक्ष्मीनं त्याच्याशी युद्ध केलं. हे युद्ध नऊ दिवस चाललं होतं.अश्विन शुद्ध पंचमीला महालक्ष्मीनं कोल्हासुराचा वध केला.  कोल्हासुर महालक्ष्मीला शरण गेला आणि त्यानं तिच्याकडं, आपल्या नगराची कोल्हापूर व करवीर ही जी नावं आहेत ती तशीच पुढंही राहावीत, असा वर मागितला. त्यानुसार या नगरीला कोल्हापूर वा करवीर या नावानं ओळखलं जातं. 
*** 

कोल्हापूरची मिसळ आणि मटणाचा तांबडा-पांढरा रस्सा हे दोन खाद्यपदार्थ प्रसिद्ध आहेत. पिवळाधमक गूळ आणि मसाले कुटणारे डंख हेही कोल्हापूरचं वैशिष्ट्य. सध्या भारतातल्या बहुतेक हॉटेलांत व्हेज कोल्हापुरी, कोल्हापुरी चिकन हे पदार्थ उपलब्ध असतात; पण ‘व्हेज कोल्हापुरी’ हा प्रकार कोल्हापुरातच मिळत नाही. कारण, या नावाचा प्रकारच मुळात कोल्हापुरात नाही! असो. इथली गंमत म्हणजे, तांबडा रस्सा व पांढरा रस्सा एकेक वाटी घेऊन त्याबरोबर चिकन किंवा मटण खायचं. म्हणजेच तांबडा रस्सा तिखट लागला तर त्यात पांढरा रस्सा मिसळून आपल्याला योग्य अशा चवीचा रस्सा खाता येतो. हा रस्सा बाकी रश्‍शांप्रमाणे किंवा ग्रेव्हीप्रमाणे टिकाऊ नाही. तांबडा रस्सा तयार करताना कोल्हापुरी चटणी वापरावी लागते. कोल्हापूरचा अजून एक प्रकार मला आवडतो व तो म्हणजे दावणगिरी लोणी दोसा. हा दोसा ‘जनता बाजार’ इथं मिळतो. भरपूर लोणी आणि जाळीदारपणा ही त्याची खासियत. यात चुरमुऱ्याचा वापर केला जातो.

कोल्हापुरी मांसाहारी, शाकाहारी स्वयंपाकाची घराघरातली पद्धत जवळपास सारखीच असते. पांढरा तांबडा रस्सा, सुकं मटण, खिमा हे प्रकार आख्ख्या कोल्हापुरात होत असतात. त्याचबरोबर तिथल्या पोळ्यांचीही (चपात्या) एक खासियत आहे. तीन पदर सुटलेली व खरपूस तेल लावून भाजलेली ही गरम गरम चपाती अप्रतिम लागते. इथली आणखी एक खासियत म्हणजे ‘पोकळा’ नावाची पालेभाजी. तव्यावर केलेली ही भाजी, भाकरी आणि खर्डा यांना तोड नाही. याबरोबरच दूधकट्ट्यावर मिळणारं आणि ग्राहकासमोरच काढण्यात येणारं म्हशीचं धारोष्ण दूध. थेट पेल्यातच धार काढायची व पेला तोंडाला लावायचा! आणखी एक अफलातून प्रकार म्हणजे, ताज्या दुधात सोडा घालून प्यायची पद्धत! थोडक्‍यात, 

व्यक्ती तितक्‍या प्रकृती...
आता काही कोल्हापुरी मसाल्यांची आणि पाककृतींची ओळख करून घेऊ या...

१) कोल्हापुरी सुका मसाला
साहित्य : धने : एक किलो, जिरे : पाव किलो, कलमी : १५ ग्रॅम, मोठे वेलदोडे : १५ ग्रॅम, दोन जायफळं, जायपत्री : १५ ग्रॅम, छोटे वेलदोडे : १५ ग्रॅम, लवंगा : १५ ग्रॅम.
कृती : हा मसाला कोरडा भाजून एकत्र वाटून घ्यावा.
***
२) कोल्हापुरी चटणी
साहित्य :- कोल्हापुरी सुका मसाला : पाव किलो, मिरचीची भुकटी : एक किलो (यात अर्धा किलो मिरची रंगाची व अर्धा किलो मिरची तिखटाची वापरावी), कांदे : एक किलो, लसूण : १०० ग्रॅम, आलं : ५० ग्रॅम, कोथिंबीर : ३०० ग्रॅम, सुकं खोबर : पाव किलो, खसखस : १०० ग्रॅम,तीळ : पावशेर.
कृती :- तीळ, खसखस आणि सुकं खोबरं कोरडं भाजून घ्यावं. कांदा उभा चिरून तो खरपूस भाजून घ्यावा. त्यानंतर सर्व घटकपदार्थ एकत्र वाटून मसाला डब्यात भरून ठेवावा. 
टीप : यापासून तयार करायचा कोल्हापुरी तांबडा रस्सा पुढं दिला आहे. 
***
३) कोल्हापुरी तांबडा रस्सा
साहित्य :- भिजवलेले तीळ : अर्धा वाटी, जिरे : एक चमचा, लवंगा : तीन ते चार, दालचिनी : अर्धा चमचा, काळे मिरे : पाच ते सहा, ओलं खोबरं : अर्धी वाटी, सुकं खोबरं : अर्धी वाटी (खरपूस भाजून घ्यावं), आलं-लसणाची पेस्ट : दोन चमचे, कोल्हापुरी सुका मसाला : अर्धा चमचा, कोथिंबीर : चार चमचे, तेल  पाऊण वाटी, मीठ चवीनुसार.
कृती :- पाऊण वाटी तेलात जिरे, कांदे, लसणाची पेस्ट फोडणीला घालून खरपूस भाजून घ्यावी. उरलेलं साहित्य एकत्र वाटून यात घालावं. चांगलं परतल्यावर यात मटणाचं सूप, चवीनुसार मीठ घालून एकत्र उकळावं. 
***
४) कोल्हापुरी पांढरा रस्सा
साहित्य :- मटणाचं पाणी : एक लिटर (मीठ व हिंग घालून मटण पाण्यात शिजवून घ्यावं).
नारळाचं दूध : चार कप, तीळ : एक चमचा, काजू : दोन चमचे, खसखस : दोन चमचे.
कृती : तीळ, खसखस, काजू एकत्र भिजवून बारीक वाटून घ्यावेत. तेल गरम झाल्यावर त्यात लवंगा, दालचिनी, हिरवी मिरची, मिरे व तमालपत्र यांची फोडणी घालून वर आलं-लसणाची पेस्ट घालावी. ती खरपूस भाजून झाल्यावर त्यात तीळ-खसखस-काजू यांची पेस्ट घालावी व परतावं. नंतर त्यात थोडा मटणाचा स्टॉक घालून मिश्रण उकळावं. सर्वात शेवटी नारळाचं दूध घालावं. चवीनुसार मीठ घालून उकळी आल्यावर गॅस बंद करावा. 
***
५) कोल्हापुरी सुकं मटण
साहित्य :- शिजवलेलं मटण : पावशेर, कांदे :तीन, टोमॅटो : एक, आलं-लसणाची पेस्ट : दोन चमचे, तेल : अर्धी वाटी, शहाजिरे : अर्धा चमचा, हळद : पाव चमचा, कोल्हापुरी चटणी : चार चमचे, कोल्हापुरी सुका मसाला : दोन चमचे. 
कृती : तेलात शहाजिरे घालून लसणाची पेस्ट व कांदा घालून हे मिश्रण खरपूस भाजून घ्यावं. त्यानंतर त्यात मटण, कोल्हापुरी सुका मसाला, हळद व कोल्हापुरी चटणी आणि चवीनुसार मीठ घालावं. हे सगळं खमंग भाजावं. यानंतर कोल्हापुरी तांबड्या रश्‍शाबरोबर व पांढऱ्या रश्‍श्‍याबरोबर सर्व्ह करावं. 
टीप : पांढरा रस्सा किंवा तांबडा रस्सा तयार करताना मटण शिजवावं लागतं. त्यातलं पाणी रश्‍शासाठी वापरलं जातं. मात्र, ते शिजवलेलं मटण अशा सुक्‍या मटणासाठी वापरावं. यात मीठ आधीच घातलेलं आहे हे वापरताना लक्षात घ्यावं.
***
६) मटणाचं लोणचं
साहित्य :- मटण : पाव किलो, किसलेलं सुकं खोबरं : एक वाटी, कोल्हापुरी मसाला : चार चमचे, आलं, लसूण : दोन चमचे, मोहरीची डाळ : दोन चमचे, हिंग : पाव चमचा, लिंबाचा रस : अर्धी वाटी, गोडे तेल : दीड वाटी, हळद : एक चमचा, मीठ चवीनुसार.
कृती : मटण स्वच्छ धुऊन त्याला चमचाभर हळद, मीठ व चमचाभर आलं-लसणाची पेस्ट लावून शिजवून घ्यावं. त्याला सुटलेलं पाणी आटवावं. गार झाल्यावर हे मटण कढईत चुरचुरीत तळून घ्यावं. त्यानंतर हे मटण लिंबाच्या रसात घालावं व त्यामध्ये मोहरीची डाळ, अर्धा चमचा मीठ, कोल्हापुरी मसाला घालून वर उरलेलं तेल थंड करून घालावं व अर्धा चमचा हिंगही घालावा. थंड करून फ्रिजमध्ये ठेवावं.

७) खिमा-पाव
साहित्य :- खिमा : पाव किलो, हळद : पाव चमचा, मीठ चवीनुसार, आलं-लसणाची पेस्ट : दोन चमचे, तेल : अर्धी वाटी, कोल्हापुरी कांदामसाला : एक चमचा, टोमॅटोचा रस : पाव वाटी, चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी, गरम मसाला : एक चमचा, नारळाचं दूध : एक वाटी, काजूची पेस्ट : पाव वाटी, मटार : पाव वाटी.
कृती :- प्रथम खिमा धुऊन त्याला हळद, मीठ लावून ठेवावं. आलं-लसणाची पेस्ट लावावी. खिमा कुकरमध्ये शिजवून घ्यावा. मोठ्या पातेल्यात अर्धी वाटी तेल टाकून गरम करावं. त्यात कांदा टाकून लालसर परतून घ्यावा. त्यात टोमॅटोचा रस टाकून शिजवून घ्यावा. मग शिजवलेला खिमा टाकावा. त्यात कोल्हापुरी कांदामसाला, गरम मसाला, नारळाचं दूध, काजूची पेस्ट, मटार टाकावा. नंतर दोन-चार वाट्या पाणी टाकावं. आवश्‍यकता वाटल्यास तिखट टाकावं. रश्‍शाला तवंग यायला हवा. उकळी आल्यावर गॅस बंद करावा. छोट्या छोट्या पावांबरोबर 
खिमा-रस्सा सर्व्ह करावा. 
***
८) आख्खा मसूर
साहित्य  :- मसूर डाळ : एक वाटी, लसणाची पेस्ट : एक चमचा, चिरलेला कांदा : एक वाटी, हळद : पाव चमचा, कोल्हापुरी चटणी : दोन चमचे, मीठ चवीनुसार, तमालपत्र : दोन-तीन पानं, कोथिंबीर : चार चमचे.
कृती  :- सालासकट असलेली मसुरीची डाळ रात्रभर भिजत ठेवावी. दुसऱ्या दिवशी एका पातेल्यात आलं-लसणाची पेस्ट परतून घ्यावी. तीत चिरलेला कांदा भरपूर प्रमाणात घालून व्यवस्थित परतून घ्यावा. नंतर थोडी हळद व कोल्हापुरी चटणी घालावी. भिजवलेली मसुरीची डाळ घालावी. चवीनुसार मीठ घालून व्यवस्थित शिजवून घ्यावी. शिजवताना तमालपत्र घालावं. 
***
९) कोल्हापुरी चिकन
साहित्य  :- चिकनचे तुकडे : अर्धा किलो, कांदे : दोन, आल्याची पेस्ट : एक चमचा, लसणाची पेस्ट : एक चमचा, हिरवी मिरची : दोन ते तीन, कोथिंबीर : दोन चमचे, नारळ : एक, लाल मिरच्या : दोन, धने : एक चमचा, खसखस : एक चमचा, लवंगा : अर्धा चमचा, काळी मिरी : अर्धा चमचा, दालचिनी : पाव चमचा, हळद, तिखट, मीठ चवीनुसार.
कृती  :- दोन कांदे बारीक चिरून घ्यावेत. आलं, लसूण, मिरची, कोथिंबीर वाटून घ्यावी. नारळ खोवून घ्यावा. एका फ्राय पॅनमध्ये थोडं तेल घालून त्यात नारळ, लाल मिरच्या, धने, खसखस टाकून ते मिश्रण खरपूस भाजावं. लवंगा, मिरी, दालचिनीही भाजून घ्यावी. या सगळ्यांचं वाटण करावं. एका भांड्यात तेल घेऊन त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालावा. तो चांगला परतल्यावर जे वाटण केलं आहे ते त्यात घालावं. त्याचप्रमाणे नारळाचं वाटणसुद्धा घालावं. नंतर हळद, तिखट घालावं. वरून अर्धा किलो चिकनचे तुकडे घालून चांगलं परतावं. त्यावर झाकण ठेवून त्यात पाणी ठेवावं. चिकनमध्ये आधी पाणी घालू नये. झाकणावरचं पाणी चांगलं गरम झालं की तेच पाणी त्या चिकनमध्ये ओतावं. मंद गॅसवर चिकन शिजवून सर्व्ह करावं. 
***
१०) म्हाद्या
साहित्य  :- शेंगदाण्याचं कूट : दोन वाट्या, आलं-लसणाची पेस्ट : दोन चमचे, आमचूर : एक चमचा, मीठ, साखर, हळद चवीनुसार, तिखट चवीनुसार, मोहरी : एक चमचा, हिंग : पाव चमचा, धने-जिऱ्याची पूड : एक चमचा, हिरव्या मिरच्या : चार-पाच, चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी.
कृती  :- कढईत तेल गरम झाल्यावर त्यात मोहरी घालावी. मोहरी तडतडल्यावर आलं, लसूण आणि कांदा घालून ते मिश्रण चांगल्या प्रकारे परतून घ्यावं. नंतर त्यात हळद, तिखट, धन्याची भुकटी , जिऱ्याची भुकटी, आमचूर व चवीनुसार मीठ, साखर घालून थोडा वेळ परतावं. शेवटी शेंगदाण्याचं कूट घालावं व वरून थोडं पाणी घालून वाफेवर शिजवावं. वरून सजावटीसाठी कोथिंबीर घालावी. 
***
११) दूध साग (कोल्हापुरी)
साहित्य  :- बटाटे : चार ते पाच, बारीक चिरलेला कांदा : एक वाटी, टोमॅटो : अर्धी वाटी, मोहरी : एक चमचा, खसखस : दोन चमचे, ओलं खोबरं : अर्धी वाटी, काळी मिरी : अर्धा चमचा, लवंग : अर्धा चमचा, वेलदोडे : अर्धा चमचा, जायफळ : एक, दूध : दोन वाट्या, मीठ चवीनुसार, हळद : पाव चमचा, तिखट चवीनुसार.
कृती  :- सर्वप्रथम बटाट्याच्या काचऱ्या करून घ्याव्यात. तेलात मोहरी फोडणीला घालून त्यात बारीक चिरलेला कांदा, टोमॅटो व सर्व मसाले वाटून केलेली पूड घालून हे सगळं परतून घ्यावं. थोडं परतल्यानंतर त्यात बटाटे घालून तेही परतून घ्यावेत. नंतर वाटलेलं ओलं खोबरं, खसखस व दूध घालून शिजवून घ्यावं. चवीनुसार मीठ व कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावं. 
***
१२) कोल्हापुरी मिसळ-पाव 
साहित्य  :- मोड आलेली मटकी : तीन वाट्या, लाल मोठे कांदे : चार , ओलं खोबरं : दोन वाट्या, सुकं खोबरं : एक वाटी, तीन इंचांचा आल्याचा तुकडा, लसूण : एक गाठ, कोथिंबीर : अर्धी वाटी, कोल्हापुरी चटणी : दोन चमचे, गरम मसाला : एक चमचा, चिरलेले बटाटे : दोन, मीठ, हिंग, हळद, तिखट चवीनुसार, दोन ब्रेड, बारीक चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी, कोथिंबीर : पाव वाटी, एक लिंबू  फरसाण : दोन चमचे.
कृती  :- पातेल्यात तेल तापवून त्यात हिंग, हळद घालावी. मटकी, बटाटे टाकून परतावेत. ते बुडतील इतकं पाणी, तिखट, मीठ घालून शिजवावेत. यात थोडं पाणी राहिलं तरी चालेल. कांदे उभे पातळ चिरून घ्यावेत. यातला वाटीभर कांदा बाजूला ठेवून उरलेला कांदा, खोबरं (दोन्ही), गरम मसाला हे सगळं तेलावर भाजून बारीक वाटावं. आलं, लसूण, कोथिंबीर बारीक वाटावी. वाटताना जास्त पाणी घालू नये. जाड बुडाच्या पातेल्यात तेल तापवून हिंग, हळद आणि उभा चिरलेला वाटीभर कांदा, कोल्हापुरी चटणी टाकावी. परतल्यावर दोन्ही वाटणं घालून पुन्हा चांगलं परतावं. त्यात मीठ आणि चार कप पाणी घालून उकळी आणावी. घेताना एका खोलगट प्लेटमध्ये दोन मोठे चमचे फरसाण घ्यावं. त्यावर मटकी, थोडा कच्चा कांदा, कोथिंबीर घालून मग एक पळी कट घालावा. कट घेताना ढवळून घ्यावा. लिंबू पिळून ब्रेडबरोबर खावी.

'सप्तरंग'मधील लेख वाचण्यासाठी क्लिक करा