राजस्थान :  श्रीमंत व राजेशाही खाद्यसंस्कृती (विष्णू मनोहर)

राजस्थानात जे जुने राजवाडे आहेत ते आता ‘स्टार हॉटेल’मध्ये रूपांतरित झालेले आहेत. त्यामुळे तिथलं जेवणही राजेशाही पद्धतीचंच असतं. शिवाय, तिथं मारवाडी संस्कृती असल्यामुळे श्रीमंत अशी एक खाद्यसंस्कृती तिथं तयार झालेली आहे. तिथल्या विविध प्रेक्षणीय स्थळांबरोबरच ही श्रीमंत खाद्यसंस्कृती हे या राज्याचं वैशिष्ट्य. याच खाद्यसंस्कृतीतल्या काही अनोख्या पदार्थांचा हा परिचय... 

क्षेत्रफळाच्या दृष्टीनं भारतातलं पहिल्या क्रमांकाचं राज्य म्हणजे राजस्थान. हे राज्य ‘वाळवंटीय प्रदेश’ म्हणून ओळखलं जातं. लोकसंख्येच्या दृष्टीनं या राज्याचा आठवा क्रमांक लागतो. जयपूर ही या राज्याची राजधानी. ‘पिंक सिटी’ या नावानंही ती परिचित आहे. आरवली पर्वतरांगेत सवाई जयसिंग (दुसरा) यांनी सन १७२७ मध्ये हे राजधानीचं शहर वसवलं. जयपूरमध्ये प्रसिद्ध स्थळं अनेक आहेत. उदाहरणार्थ :  सिटी पॅलेस, हवामहल, जंतरमंतर, डॉल व सेंट्रल म्युझियम, भव्य व देखणा आमेर किल्ला. 

जयपूरला ‘पिंक सिटी’ हे नाव पडण्यामागचं एक कारण म्हणजे, इथं असलेल्या घरांवर गुलाबी रंगाची छटा असते. इथले रहिवासी जेव्हा घराला प्लॅस्टर करायचे तेव्हा ते त्यात उरलेल्या विटांचा चुराही टाकायचे, त्यामुळे घराला गुलाबी छटा यायची. म्हणून ही ‘पिंक सिटी’. 

इथल्या थंडीमुळंही या शहराला ‘गुलाबी शहर’ असं म्हटलं जातं असंही काही जणांचं मत आहे. इथले जे जुने राजवाडे आहेत ते आता ‘स्टार हॉटेल’मध्ये रूपांतरित झाले आहेत. त्यामुळे इथलं जेवणही राजेशाही पद्धतीचंच असतं. 

राजस्थानातली दाल-बाटी, दाल-बाफले तर प्रसिद्ध आहेतच. याशिवाय इथल्या मिठायाही खूपच प्रसिद्ध.  या पदार्थांपैकीच एक असलेला चटपटे गट्टे हा पदार्थ मी जयपूरला ‘चोखी ढानी’ इथं असताना खाल्ला. चोखी ढानी म्हणजे एक अफलातून प्रकार आहे. तुम्ही जयपूरला गेलात तर चोखी ढानीमध्ये गेल्याशिवाय परत येऊ नका. चोखी ढानीला गेलं की तिथं तुम्हाला राजस्थानी संस्कृतीचं समग्र दर्शन घडेल. तिथं गेल्यावर वेळ कसा जातो हे लक्षातही येत नाही. छोटासा आठवडी बाजार, तिथलं नृत्य, नाट्य, तिथल्या लोककला यांचा आनंद लुटल्यानंतर रात्री आठनंतर तिथं जेवण सुरू होतं. जेवणात गट्टे का साग, एखादी पनीरची भाजी, बाजरीची भाकरी, राजस्थानी पद्धतीच्या इतर दोन-तीन भाज्या असतात. एक गोडाचा प्रकार असतो आणि हे सगळं पंगतीमध्ये बसून मनसोक्त जेवायचं असतं. इथे रोज वेगवेगळा मेनू असतो. 

अजमेर हे शहर पृथ्वीराज चौहानची राजधानी म्हणून प्रसिद्ध आहे. जैसलमेर हे या प्रदेशातल्या वाळवंटानं वेढलेलं प्राचीन व ऐतिहासिक शहर म्हणजे पर्यटनातलं मोठंच आकर्षणकेंद्र होय. जैसलमेरच्या वाळवंटात एक प्रकार आम्ही अनुभवला होता. वाळवंटातला एक कुठला तरी भाग पर्यटकांनी आपल्या आवडीनुसार निवडायचा. आपल्याला आवडणारा राजस्थानी मेनू सांगायचा आणि जेवायला किती जण आहेत हीही माहिती तिथल्या माणसांना द्यायची. त्यानुसार, दाल-बाफले, दाल-बाटी, मुगाच्या डाळीचा साजूक तुपातला शिरा इत्यादी पदार्थ तुमच्यासमोर वाळवंटात तयार करून दिले जातात. थंडीच्या दिवसांत तर वाळवंटात हे असं जेवण्याची मजा काही औरच! टिपूर चांदणं, गुलाबी थंडी, क्षितिजापर्यंत पसरलेलं वाळवंट, सेवेला असणारे राजस्थानी लोक, आजूबाजूला बसलेला उंटांचा कळप, तुमच्यासाठी टाकलेल्या खाटा, पेटवलेली शेकोटी व त्याबरोबर दाल-बाफल्यांची मजा...त्यावर साजूक तूप...वा! याशिवाय, श्रवणीय असं राजस्थानी लोकसंगीत व उंटाची फेरी... असा सगळा अद्भुत माहौल असतो. तिथून पुन्हा येऊच नये, असं वाटत राहतं; पण मग मी तिथून परत आलो नसतो तर तुम्हाला या गोष्टी कुणी सांगितल्या असत्या! तर हा झाला गमतीचा भाग...

जैसलमेरमध्ये ‘ताजिया टॉवर’जवळ मिळणारे मूर्ग कबाब खायलाही विसरू नका. 

नाथद्वाराला श्रीनाथजींचं (श्रीकृष्णाचं) भव्य मंदिर आहे. नाथद्वारला ‘मंदिरांची नगरी’ असंच म्हणता येईल. महाराष्ट्रात जे ‘श्रीनाथ पावभाजीवाले’ आहेत ते सर्वच याच भागातले. तिथं एक वेगळ्या प्रकारचा प्रसाद मिळतो. तो घेण्यासाठी लोक लांबच लांब रांगा लावून उभे असतात. 

हे उत्तर भारतातलं सर्वांत श्रीमंत मंदिर समजलं जातं. इथली खासियत म्हणजे, हे मंदिर दहा दहा मिनिटांनी बंद केलं जातं. या दहा मिनिटांत श्रीनाथजींचे कपडे बदलण्यात येतात. इथंच ख्वाजा मोईनुद्दीन चिश्‍ती यांचा दर्गा आहे. त्या दर्ग्याच्या आसपासचा बिर्याणीचा सुगंध अजूनही माझ्या मनाला भुरळ घालत असतो. कोलयात नावाच्या गावात सुंदर मंदिरांचा घाट आहे. तिथले पुजारी पर्यटकांना हवं तसं घरगुती जेवण तयार करून देतात. चंद्रमौळेश्‍वर महादेव मंदिरात मिळणारा बाटीच्या लाडवाच्या प्रसादाचा स्वाद घ्यायला तरी या मंदिरात जावंच. 

मी जैसलमेरला जात असताना रस्त्याच्या कडेला असलेल्या एका ढाब्यावर थांबलो होतो. राजस्थानातला मला आवडणारा एक अफलातून प्रकार म्हणजे कांजी वडा. तो मला तिथं खायला मिळाला. हा खाद्यप्रकार दोन-तीन दिवस टिकून राहतो. गंमत म्हणजे, हा जेवढा शिळा तेवढा छान लागतो. 

बिकानेरचे पापड तर प्रसिद्ध आहेत; पण इथलं फरसाणही तेवढंच प्रसिद्ध आहे. इथून पाकिस्तानची सीमा जवळच आहे. इथं आम्ही एका दुकानात पापड घ्यायला गेलो तर शेजारच्या दुकानातून केशराचा मंद, गोडसर वास येत होता. हा काय प्रकार आहे ते उत्सुकेतपोटी जाऊन पाहिलं. तर तिथं वाटीपेक्षा मोठा आकार असलेल्या जाळीदार पुऱ्या - ज्यांना घेवर असं म्हणतात - एक माणूस नाजूक हातानं तळत होता व दुसरा माणूस ते घेवर अलगद हातानं केशराच्या पाकात बुडवून प्लेटमध्ये ठेवत होता. हे घेवर खायला देताना त्याच्या खोलगट भागात सढळ हातानं रबडी घालून दिले जातात. वर सायही ठेवली जाते. एवढ सगळं कमी म्हणून की काय, वरून बदाम-पिस्त्याचे काप व घट्ट केशराचं पाणीही शिंपडलं जातं. या दुकानाचं नाव होतं : ‘महावीर मिठाई मंदिर.’ हा भाग बिकानेरच्या गोलबाजार परिसरात येतो. 

त्यानंतर माउंट अबू, उदयपूर, जोधपूर इत्यादी ठिकाणी आम्ही गेलो. खाण्याच्या बाबतीत या सगळ्या ठिकाणी जवळपास असाच प्रकार होता. पंजाबी पद्धतीचं जेवणही सगळीकडं उपलब्ध होतं. राजस्थानात मारवाडी संस्कृती असल्यामुळे श्रीमंत अशी एक खाद्यसंस्कृती तिथं तयार झालेली आहे. विविध प्रेक्षणीय स्थळांबरोबरच ही श्रीमंत खाद्यसंस्कृती हे या राज्याचं वैशिष्ट्य.

या खाद्यसंस्कृतीतले काही पदार्थ आपण आता पाहू या. 
***
चटपटे गट्टे (गोळे)
साहित्य : बेसन (हरभऱ्याच्या डाळीचं पीठ) : २ कप, लाल मिरची : १ चमचा, गरम मसाला : अर्धा चमचा, मीठ : अर्धा चमचा, धनेपूड : १ छोटा चमचा, (बारीक चिरून घेतलेल्या) हिरव्या मिरच्या : २, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : पाव वाटी, हळद : अर्धा चमचा, (उभा चिरून घेतलेला) मोठा कांदा : १, तेल : ३ चमचे, हिंग : चिमूटभर, जिरे : १ चमचा.

कृती : बेसनात लाल मिरची, गरम मसाला, मीठ, धनेपूड, हिंग, एक चमचा तेल घालून ते सगळं एकत्र करून चांगल्या प्रकारे मिसळून घ्यावं. नंतर पाण्याचा हबका मारून व्यवस्थित मळून घ्यावं. भिजवलेल्या बेसनाचे गोळे तोडून त्यांचे लांब रोल तयार करून घ्यावेत. आवश्‍यक तेवढं पाणी उकळून त्यात ते तयार केलेले बेसनाचे रोल घालावेत. रोल उकळलेल्या पाण्याच्या पृष्ठभागावर आले की ते खाली उतरवून ठेवावेत. सुरीनं रोल गट्ट्यांच्या स्वरूपात कापून घ्यावेत. नंतर एका पातेल्यात तेल गरम करून त्यात जिरे, बारीक चिरलेले कांदे, हिरवी मिरची घालून मिश्रण गुलाबीसर होईपर्यंत परतून घ्यावं. नंतर त्यात तयार केलेले गट्टे घालून दोन मिनिटं पातेल्यात शिजवावेत. वरून कोथिंबीर घालून नाश्‍त्यासाठी गरम गरम सर्व्ह करावेत. 

कांजी वडे
साहित्य : पाणी : ८ कप, मीठ : ४ चमचे, मोहरीची डाळ : १ चमचा. वड्यासाठी साहित्य : धुतलेल्या मुगाची डाळ : १ कप, धनेपूड : १ चमचा, लाल मिरची : १ चमचा, मीठ : १ चमचा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : १ चमचा, बारीक चिरलेलं आलं : १ चमचा, खाण्याचा सोडा : चिमूटभर आणि तळण्यासाठी तेल. 

कृती : मातीच्या एका भांड्यात पाणी, मीठ, लाल मिरची व मोहरीची डाळ घालून हे सगळं चांगल्या प्रकारे मिसळून घ्यावं. मुगाची डाळ चार तास भिजवत ठेवून नंतर ती दळून पीठ तयार करावं. दळलेल्या पिठात धनेपूड, लाल व हिरवी मिरची, मीठ, कोथिंबीर, आलं, सोडा घालून १ मिनिट हे सगळं फेटून घ्यावं. तेल गरम करून त्यात डाळीचे गोल गोल वडे सोनेरी रंगावर तळून घ्यावेत. नंतर ते वडे मोहरीच्या पाण्यात घालून उबदार ठिकाणी झाकून ठेवावेत. दोन-तीन दिवसांनी ते आंबट होतील. त्यानंतर खावेत. 

खस्ता बाटी 
साहित्य :- कणीक (गव्हाचं पीठ) : ३५० ग्रॅम, अर्धा चमचा : सोडा, तूप : १ वाटी, ओवा : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार, लिंबाचा रस : २ चमचे. 
कृती :- सर्व साहित्य कोमट पाण्यात भिजवून चांगल्या प्रकारे मळून घ्यावं. मळलेल्या कणकेचे आठ-दहा गोळे तोडून गोल चपट्या आकाराच्या बाट्या बनवून घ्याव्यात. या बाट्या ओव्हनमध्ये १५० डिग्रीवर अर्धा तास वाफवून-शिजवून घ्याव्यात. तयार झालेल्या बाट्या तुपात बुडवून गरमागरम दालबरोबर किंवा गुळाबरोबर 
सर्व्ह कराव्यात. 

टीप : यामध्येच दाल-बाफले तयार करण्यासाठी मळलेल्या कणकेच्या गोळ्याच्या गोल जाड पुऱ्या लाटून उकळत्या मिठाच्या पाण्यात शिजवून नंतर साजूक तुपात तळाव्यात. 

पंचमेली दाल
साहित्य :- हरभऱ्याची डाळ : अर्धा कप, मसुरीची डाळ : अर्धा कप, धुतलेल्या उडदाची डाळ : पाव कप, तुरीची डाळ : पाव कप, धुतलेली मुगाची डाळ : पाव कप, मीठ : चवीनुसार, हळद : १ चमचा, मिरचीपूड (लाल तिखट) : १ चमचा, जिरे : १ चमचा, तेल : २ चमचे, बारीक चिरलेलं आलं : १ चमचा, बारीक चिरलेले टोमॅटो : १ कप, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : १ चमचा. 

कृती :- सगळ्या डाळी चांगल्या धुऊन घ्याव्यात. कूकरमध्ये टाकाव्यात. त्यात मीठ, हळद, लाल मिरचीपूड व पाच कप पाणी घालून पाच-सहा शिट्ट्या होईपर्यंत शिजू द्याव्यात. कूकर उतरवल्यावर वाफ निघू द्यावी. नंतर एका फ्राय पॅनमध्ये तेल गरम करून जिरे, आलं घालून ते गुलाबी होईपर्यंत परतावं. त्यानंतर टोमॅटो टाकून दोन मिनिटं पुन्हा गरम करावं व वरून कोथिंबीर घालावी. तयार केलेला हा मसाला शिजलेल्या डाळींत घालून या सगळ्याला थोडा वेळ मंद आंच द्यावी. एक उकळी आल्यावर खाली उतरवून गरमागरम बाटीबरोबर ही पंचमेली दाल सर्व्ह करावी.
टिप : तेलाऐवजी तूपही चालू शकेल. 

गट्टेवाले चावल (राजस्थानी)
साहित्य :- तांदळाचा भात : तीन कप, बेसनाचे गट्टे : दीड कप, जिरे : १ चमचा, मीठ : चवीनुसार, तेल : २ चमचे.
‘गट्टे’ (गोळे) तयार करण्यासाठीचं साहित्य : बेसन : दीड वाटी, हिंग : छोटा पाव चमचा, मीठ, हळद, तिखट : चवीनुसार, जाडसर दळलेले धने व जिरेपूड : प्रत्येकी अर्धा चमचा. 

गट्टे करण्यासाठीची कृती : बेसनात सर्व साहित्य मिसळून थोडंसं पाणी घालून त्याचे लांबट गोळे तयार करावेत. एका भांड्यात पाणी गरम करून तयार केलेले बेसनाचे गट्टे आठ ते दहा मिनिटं उकळून थंड झाल्यावर सुरीनं छोट्या आकारात कापून घ्यावेत. 
‘चावल’साठीची कृती : एका मोठ्या भांड्यात तेल गरम करून त्यात जिरे घालावेत. नंतर तयार भात, मीठ, बेसनाचे गट्टे घालावेत. हलक्‍या हातानं मिसळून पाण्याचा हबका मारावा. वर झाकण ठेवून मंद आंचेवर ८-१० मिनिटं ठेवावा. गॅस बंद केल्यावर पाच मिनिटं भांडं गॅसवर तसंच ठेवावं. नंतर राजम्याबरोबर किंवा 
कढीबरोबर सर्व्ह करावं. 

कैर सेंगरी की सब्जी
साहित्य :- कैर : १०० ग्रॅम, कापलेली सैंगरी : २०० ग्रॅम, लाल मिरची : दीड चमचा, मीठ : चवीनुसार, हळद : अर्धा चमचा, धनेपूड : १ चमचा, जिरे : अर्धा चमचा, बारीक चिरलेले टोमॅटो : १ कप, तेल : ३ चमचे.

कृती : एका भांड्यात तेल गरम करून त्यात जिरे घालावेत. नंतर कैर, सैंगरी, लाल मिरची, मीठ, हळद व धनेपूड घालावी. हे मिश्रण दोन मिनिटं शिजू द्यावं. भांडं झाकून ठेवावं व वरून थोडं पाणी टाकावं. आठ-दहा मिनिटांनी टोमॅटो घालून मंद आंचेवर तीन-चार मिनिटं शिजवून भांडं खाली उतरवावं.

मखाना पंजिरी 
साहित्य :- मखाने : १०० ग्रॅम, खवा : १ वाटी, दळलेली साखर : पाऊण कप, तेल आवश्‍यकतेनुसार, वेलदोडेपूड : चिमूटभर.
कृती : तेल गरम करून मखाने हलके सोनेरी फ्राय करून पेपरवर काढून ठेवावेत. नंतर मखाने हातांनी कुस्करून ते भरभरीत करून घ्यावेत. त्यात खवा व दळलेली साखर मिसळवी. शेवटी वेलदोड्याची पूड घालून सर्व्ह करावेत.

विष्णू मनोहर लिखित आणि ‘सकाळ’ प्रकाशित : 
‘बिर्याणी पुलाव’, ‘भारतीय करीचे रहस्य’ आणि ‘खाऊचा डबा’ ही पुस्तकेही उपलब्ध. 

'सप्तरंग'मधील लेख वाचण्यासाठी क्लिक करा