तुडकिया भात, तेलिया माह, खट्टा जिमिखंड... (विष्णू मनोहर)

हिमाचल प्रदेश...हिमालयाच्या कुशीत वसलेलं पर्वतराजीचं राज्य. साहजिकच इतर राज्यांपेक्षा इथली खाद्यसंस्कृती काहीशी निराळीच असणार. खाद्यपदार्थांच्या नावांवरूनच ते लक्षात यावं. अशाच काही खास खाद्यपदार्थांविषयी...

हिमाचल प्रदेशाच्या एका बाजूला जम्मू-काश्‍मीर, हरियाना, उत्तर प्रदेश, दुसऱ्या बाजूला उत्तराखंड व तिबेट आहे. "बर्फानं आच्छादलेला पर्वत' असा हिमाचल या शब्दाचा अर्थ. ब्रिटिश-गोरखा लढाईनंतर हा भाग ब्रिटिशांकडं आला. सन 1857 पर्यंत हा प्रदेश पंजाबचे राजे राजा रणजितसिंग यांच्या पंजाब राज्याचाच भाग होता. सन 1950 मध्ये हे राज्य "केंद्रशासित प्रदेश' झालं आणि 25 जून 1971 रोजी "भारताचं 18 वं राज्य' म्हणून हिमाचल प्रदेशाला मान्यता मिळाली. या राज्यात बऱ्याच नद्या असल्यानं इथं जलविद्युत प्रकल्पांची संख्या मोठी आहे. साहजिकच, इथली अर्थव्यवस्था त्यावर अवलंबून आहे. पर्यटन आणि शेती हे अर्थप्राप्तीचे अन्य दोन मुख्य स्रोत होत.

हिमाचल प्रदेश हे राज्य पश्‍चिम हिमालयाच्या मधोमध वसलेलं आहे. या राज्याला देवभूमी असंही म्हटलं जातं. या राज्यात दगडी देवळांबरोबरच लाकडाचा वापर करून बांधलेलीही अनेक मंदिरं आहेत. समृद्ध संस्कृती आणि तिच्या वेगवेगळ्या पंरपरांमुळे या राज्याला विशिष्ट स्थान प्राप्त झालेलं आहे.
या राज्यात मुख्यत: सफरचंद, नाशपाती (पेर), बोरं, जर्दाळू, लिंबू, आंबा, लिची आदी फळं पिकतात. इथलं पहाडी लोकसंगीत अतिशय वेगळ्या प्रकारचं आणि सुमधुर असतं. इथला नृत्यप्रकार, कांगडा चित्रशैली, तसंच कुलू इथं विशिष्ट प्रकारे तयार केलेले लोकरीचे कपडे, चंबी इथली कशिदाकारीसुद्धा फार प्रसिद्ध आहे. सिमला इथल्या पर्वतरांगा डोंगर, कुलू खोरे, मनाली, डलहौसी ही पर्यटनस्थळं म्हणजे पर्यटकांची मोठीच आकर्षणकेंद्रं होत. इथं ब्रिटिशांचा निवास प्रदीर्घ काळ असल्यामुळे इथल्या जुन्या बंगल्यांच्या वास्तुशैलीवर त्यांची छाप ठळकपणे आढळून येते. स्कीइंग, गोल्फ, गिर्यारोहण यांसारख्या क्रीडाप्रकारांसंदर्भात हिमाचल प्रदेश हे आदर्श राज्य मानलं जातं.

सन 1960 मध्ये ल्हासावर चीननं आक्रमण केल्यानंतर दलाई लामा तिबेट सोडून "धर्मशाळा' या ठिकाणी आले व इथंच राहू लागले. त्यानंतर बौद्ध-तिबेटी मंडळींसाठी "धर्मशाळा' हे पवित्र स्थान निर्माण झालं. या राज्यात मुख्यत: नेपाळी, तसंच हिंदी, कांगडी, पहाडी, पंजाबी, डोग्री अशा विविध भाषा ऐकायला मिळतात.
खाण्या-पिण्याच्या बाबतीत म्हणाल तर इथं नदीकिनारी असंख्य ढाबे आहेत व तिथल्या गरमागरम पदार्थांची लज्जत न्यारीच. इथल्या पदार्थांवर मुख्यत: मोमोज्‌, नूडल्स आदींचा प्रभाव जाणवतो.

तुम्ही कधी हिमाचल प्रदेशात गेलात आणि मनालीच्या बसस्टॉपवर उतरलात तर तुम्हाला आसपास वस्तीसदृश असं काही लगेचच दिसणार नाही; पण थोडं आतमध्ये गेल्यावर दर्शनी भागात लोकरीच्या कपड्यांची दुकानं, भेटवस्तूंची दुकानं, सुक्‍या मेव्याची दुकानं आणि आतल्या भागात मात्र नेपाळी लोकांकडून चालवली जात असलेली खाद्यपदार्थांची दुकानं आढळतील. त्यात चायनीज पदार्थ व थुप्पा हा पदार्थ आढळून येतो. इथला पराठेवालासुद्धा बराच प्रसिद्ध आहे. याउप्परही खाण्याचे जर खूपच हाल झाले तर तिथल्या कुठल्याही स्थानिक माणसाला विचारून अन्य ठिकाणं तुम्ही शोधू शकाल. हा नियम सगळीकडंच लागू होणारा आहे, असंच मी तर म्हणेन. कारण, स्थानिक माणसांना खाण्या-पिण्याची जेवढी माहिती असते तेवढी इतर कुणाला असण्याची शक्‍यता फारच कमी.
तर अशा या पर्वतरांगांमधल्या राज्यातल्या काही आगळ्या-वेगळ्या खाद्यपदार्थांच्या पाककृती आता आपण पाहू या...
***
मीठा भात
साहित्य : शिजवलेला भात : 2 वाट्या, बडीशेपपूड : 1 चमचा, वेलदोड्याची पूड : 1 चमचा, बेदाणे, काजू, बदाम, केशर (दुधात भिजवून घ्यावं). साखर : 1 वाटी, तूप 4 चमचे.
कृती : बडीशेपपूड, वेलदोड्याची पूड, बेदाणे, काजू, बदाम, केशर (दुधात भिजवलेलं), साखर 1 वाटी हे सगळं भातात व्यवस्थित मिसळून घ्यावं. कढईत तूप गरम झालं की त्यात भाताचं हे मिश्रण टाकावं. साखर वितळू लागली की सर्व साहित्य एकजीव करून घ्यावं व भात फडफडीत शिजवून घ्यावा. नंतर गरमागरम असतानाच खायला द्यावा.
***
तुडकिया भात
साहित्य : तांदूळ : 1 वाटी, मसूर : अर्धा वाटी, कांदा : 1, बटाटे : 2. (सालं काढून मध्यम आकाराचे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत), दही : अर्धा वाटी, तमालपत्र :1, वेलदोडा :1, मसाला-वेलदोडा :1, दालचिनी :1, तूप : 2 चमचे.
वाटण : टोमॅटो :1, कांदा :1, आलं :1 इंच, लसणाच्या पाकळ्या : 5, कोथिंबीर :1 वाटी, हिरव्या मिरच्या :2, वेलदोडा :1, मसाला-वेलदोडा :1, दालचिनी :1, जायपत्री :2, बदामफूल :2, दगडफूल :1 चमचा, नागकेशर :2 ते 3, खसखस : अर्धा चमचा, लवंगा :2, काश्‍मिरी मिरचीची पूड : 2 चमचे. (हे सर्व घटकपदार्थ मिक्‍सरमध्ये बारीक वाटून घ्यावेत).
कृती : चवीपुरतं मीठ घालून वाटण व बटाटे अर्धा तास मुरवत ठेवावेत. मसूर स्वछ धुऊन अर्धा तास भिजवून घ्यावा. तांदूळ स्वच्छ धुऊन बाजूला ठेवावेत. कूकरमध्ये तूप गरम करून घ्यावं. त्यात सर्व खडा मसाला व उभा चिरलेला कांदा घालून चांगला परतावा. मुरवायला ठेवलेले बटाटे, मसाला व दही त्यात घालावं. चांगला खमंग वास येईपर्यंत हे सगळं परतावं. तूप सुटू लागलं की मसूर व तांदूळ घालावेत. नंतर 3 वाट्या गरम पाणी व चवीनुसार मीठ घालून दोन शिट्ट्या काढाव्यात.
टीप : तुडकिया भात, कांग्रा तेलिया माह (डाळीचा एक प्रकार) व लिंबाची फोड असं सगळं एकत्र खायला देण्याची हिमाचली पद्धत आहे.
***
तेलिया माह
साहित्य : काळ्या उडदाची डाळ (सालासकट) :100 ग्रॅम किंवा 1 वाटी, मोहरीचं तेल : 4 चमचे, तमालपत्र :1, वेलदोडे :2, मसाला-वेलदोडा :1, दालचिनी :1, मिरी : 5 ते 6, लवंगा :4, जिरे : अर्धा चमचा, हिंग : चिमूटभर, बारीक चिरलेलं आलं : अर्धा चमचा, धनेपूड : अर्धा चमचा, हळद, काश्‍मिरी मिरचीची पूड : प्रत्येकी 2 चमचे, दही : 1 वाटी, फ्रेश क्रीम : 4 चमचे, तूप : 2 चमचे.
कृती : उडदाची डाळ स्वच्छ धुऊन पाण्यात रात्रभर भिजवत ठेवावी. नंतर कूकरमध्ये 15 मिनिटं शिजवावी (किंवा 7 ते 8 शिट्ट्या होईपर्यंत शिजवावी). कढईत मोहरीचं तेल गरम करून गॅस बंद करावा. तेल थोडं थंड झालं की गॅस परत सुरू करावा आणि त्यात सर्व खडे मसाले, हिंग, आलं, धनेपूड, हळद, मिरचीपूड असं सगळं एकत्र फोडणीत घालावं व नंतर दही फेटून घालावं. मिश्रण ढवळत राहावं; नाहीतर दही फाटायची शक्‍यता असते. मिश्रणाला उकळी आली की गॅसची ज्योत मंद करावी. नंतर उडदाची शिजवलेली डाळ मिश्रणात घालावी. चवीनुसार मीठ घालावं. वरून तूप, फ्रेश क्रीम घालून खायला द्यावं.
***
पहाडी आलू पालडा
साहित्य : मोठे बटाटे : 2 (बटाट्यांची सालं काढून माध्यम आकाराचे चौकोनी तुकडे करून घ्यावेत), उभा चिरलेला कांदा : 1, जिरे : अर्धा चमचा, हिंग : चिमूटभर, मसाला-वेलदोडा :1, लवंगा :4, दालचिनी :1, हळद, धनेपूड : अर्धा चमचा, लाल तिखट : 1 चमचा, मीठ चवीनुसार, गरम मसाला : अर्धा चमचा, मोहरीचं तेल : 2 ते 3 चमचे.
वाटण : (तांदूळ : 2 चमचे, वेलदोडे :4) मिक्‍सरमध्ये या पदार्थांची पूड करून घ्यावी व वाटीभर दह्यात ती मिसळून ठेवावी.
कृती : कढईत तेल गरम करून जिरे, खडा मसाला यांची फोडणी तयार करून तीत कांदा घालून व्यवस्थित परतून घ्यावी. नंतर तीत बटाट्याचे तुकडे घालावेत व वाफेवर शिजवून घ्यावेत. हवं असल्यास पाणी घालू शकता. नंतर मीठ घालून हे सगळं पूर्णपणे शिजवून घ्यावं. नंतर सर्व मसाल्यांची पूड घालून व्यवस्थित परतावं. शेवटी दह्याचं मिश्रण व चवीनुसार मीठ घालून गरमागरम असतानाच खायला द्यावं.
***
खट्टा जिमिखंड (सुरण)
साहित्य : सुरण : 300 ग्रॅम (बारीक तुकडे करून घ्यावेत), जिरे : अर्धा चमचा, कलौंजी : अर्धा चमचा, मेथीचे दाणे : अर्धा चमचा, शहाजिरे : अर्धा चमचा, मोहरी : अर्धा चमचा, कढीलिंबाची पानं, बारीक चिरलेला कांदा : 1, बारीक चिरलेल्या लसणाच्या पाकळ्या : 4, आलं : एक इंच (बारीक चिरलेलं), हळद, लाल तिखट : प्रत्येकी 1 चमचा, गरम मसाला : 2 चमचे, आमचूर : 1 चमचा, मीठ चवीनुसार, मोहरीचं तेल : 4 ते 5 चमचे.
कृती : कूकरमध्ये तेल गरम करून घ्यावं. गरम झाल्यानंतर त्यात जिरे, कलौंजी, मेथीचे दाणे, शहाजिरे, मोहरी, कढीलिंबाची पानं, लसूण व कांदा घालून हे सगळं चांगलं परतून घ्यावं. कांदा खरपूस भाजला की त्यात सुरण व सर्व मसाले घालावेत. नंतर 1 वाटी पाणी घालावं आणि झाकण लावून 3 शिट्ट्या काढाव्यात. कूकर थंड झाल्यावर झाकण उघडून परत गॅस सुरू करावा आणि पाणी आटेपर्यंत परतत राहावं. सुरणाची भाजी कोरडी व्हायला हवी.
***
छा गोश्‍त
साहित्य : मटण अर्धा किलो (मध्यम आकाराचे हाडासकट असलेले तुकडे), तमालपत्र : 2, वेलदोडे :4, लवंगा : 6, दालचिनी : 2, काश्‍मिरी मिरच्या : 3 ते 4, बारीक चिरलेले कांदे : 2, लसणाच्या पाकळ्या (चिरलेल्या) : 5-6, हिंग : चिमूटभर, ताक : 2 वाट्या, बेसन :2 चमचे, मीठ : चवीपुरतं, जिरेपूड : 1 चमचा, मोहरीचं तेल : 4 चमचे, जिरे : अर्धा चमचा.
वाटणाचं साहित्य : कढईत तेल गरम करून चिरलेलं आलं, चिरलेला लसूण परतून घ्यावा. त्यात चिरलेला अर्धा कांदाही परतून घ्यावा. नंतर त्यात हळद, मीठ, धनेपूड प्रत्येकी एकेक चमचा घालून परतावं व मिश्रण थंड झाल्यावर याचं वाटण करावं.
कृती : मटण, तमालपत्र, वेलदोडे, लवंगा, दालचिनी, काश्‍मिरी मिरच्या व 1 वाटी पाणी हे सगळं एकत्र करून कूकरमध्ये 3 ते 4 शिट्ट्या काढून घ्याव्यात. कढईत बेसन घेऊन त्यात जिरेपूड व हळद घालून ते परतावं व खरपूस वास आला की त्यात ताक घालावं. मिश्रण सतत ढवळावं. गुठळ्या होता काम नयेत. उकळी आली की त्यात मसाल्याचं वाटण घालून पुन्हा 2 मिनिटं उकळावं. नंतर त्यात शिजवलेलं मटण घालून शिजवावं. वरून उरलेला कांदा व जिऱ्याची फोडणी तयार करून घालावी. शेवटी, चवीनुसार मीठ घालून गरम गरम भाताबरोबर खायला द्यावं.