खाद्य वारशातली मोलाची ‘चीज’!

- कीर्तिदा फडके, keertida@gmail.com

फ्रान्समध्ये प्रत्येक नवीन चीजची चव घेतली, की कधी एकदा भारतात आई-बाबांना फोन करून सांगते असं व्हायचं! एकदा मी ‘रोकफोर्ट चीज’ विकत घेतलं. त्यावर मुद्दाम वाढवलेली निळसर रंगाची बुरशी असते आणि त्यामुळे त्याचा वास आणि चवही तीव्र असते. मी उत्साहानं आईला व्हिडिओ कॉल करून ते चीज दाखवलं. तिची पहिली प्रतिक्रिया होती, ‘‘बुरशी आलीय याच्यावर. टाकून दे; नाही तर पोट बिघडेल!’

‘ज्या देशात चीजचे तब्बल २४६ प्रकार आहेत, त्यावर राज्य करावं तरी कसं?...’ दुसऱ्या महायुद्धानंतर फ्रान्सचे राष्ट्राध्यक्ष झालेल्या चार्लस द गॉल यांचं हे प्रसिद्ध वाक्य! त्यांचं म्हणणं आहे मजेशीर; पण त्यात एक चूक आहे! फ्रान्समध्ये खरंतर चीजचे ४०० हून अधिक वेगवेगळे प्रकार मिळतात. मी प्रथम पॅरिसला राहायला गेले तेव्हा मला हे माहिती नव्हतं; पण कोपऱ्यावरच्या छोट्याश्‍या किराणा दुकानात खरेदी करतानासुद्धा चीजचे किमान २५ प्रकार दिसायचे.

भारतात एकदमच वेगळी परिस्थिती होती. इथे असताना मला वाटायचं की चीजचे दोनच प्रकार असतात- ‘अमूल’ आणि ‘ब्रिटानिया’! त्यामुळे फ्रान्समध्ये इतक्या सहजपणे विविध प्रकारचं चीज मिळतंय हे बघून माझे डोळे चमकले. मग मी ठरवलं की प्रत्येक आठवड्याला एक वेगळं चीज खाऊन पाहायचं. त्यांचे आकार, रंग, गंध, चव, पोत, सगळंच वेगळं असे. माझ्यासाठी ते एक ‘कलिनरी ॲडव्हेंचर’ होतं.

चीजच्या प्रकारांचे विभाग पाडताना चीजचा पोत- म्हणजे त्याचं ‘टेक्स्चर’ कसं आहे, हा पहिला मुद्दा. काही चीज मऊ असतात. उदा. मलईदार ‘कॅमम्बर्ट’ चीज किंवा लोण्यासारखं ब्रेडवर पसरवता येणारं ‘ब्री’ चीज. हे ‘ब्री’ चीज बेक करून त्यावर मध घालून कसं सर्व्ह करायचं, ते मला पॅरिसमधल्या एका मैत्रिणीनं शिकवलं. काही चीज मऊ आणि कडकच्या मधली- ‘सेमी-सॉफ्ट’ असतात. यातलं माझ्या लक्षात राहिलेलं एक चीज म्हणजे ‘नूफ्शॅटेल’ (Neufchâtel).

ते चक्क बदामाच्या आकारात असतं आणि लगेच लक्ष वेधून घेतं. काही चीज ‘सेमी-हार्ड’सुद्धा असतात. उदा. ‘रॅक्लेट’ चीज. हे चीज वितळवून उकडलेले बटाटे आणि पिकल्सबरोबर देतात. (इथे ‘पिकल’ म्हणजे आपलं लोणचं नाही! परदेशात व्हिनेगरच्या पाण्यात ‘घर्किन’ काकड्यांसारख्या भाज्या साठवून ठेवतात. त्याला ते लोक ‘पिकल’ म्हणतात.) आल्प्स पर्वतरांगांच्या भागात हिवाळ्यात खाल्ला जाणारा हा पदार्थ.

कडक चीजमध्ये येतं ‘कोम्ते’ चीज आणि ‘पार्मेजान’. ही चीज खूप दिवस (काही वेळा वर्षं!) ठेवली जातात. त्यामुळेच त्यांना विशिष्ट गंध आणि ‘उमामी’ चव प्राप्त होते. याउलट काही चीज ताजीच खायची असतात- उदा. ‘मोझरेल्ला’ किंवा ‘फोर्माज ब्लाँक’.

ही झाली चीजचं ‘टेक्स्चर’ आणि ते किती दिवस ठेवून दिलं आहे (मॅच्युरेशन) यावर आधारित विभागणी. ‘ब्लू चीज’ची जातकुळी यापेक्षा वेगळी. या चीजमध्ये विशिष्ट प्रकारची ‘पेनिसिलिन’ बुरशी वाढवतात. ही निळी-हिरवट बुरशी चीजवर अगदी स्पष्ट दिसते. या चीजमध्येही पुष्कळ प्रकार आहेत. फ्रेंच ‘रोकफोर्ट’ चीज हे दक्षिण फ्रान्सच्या रोकफोर्ट भागातलं मेंढीच्या दुधापासून बनवलं जाणारं ब्लू चीज. तसंच गाईच्या दुधापासून ‘इटालियन गोर्गोंझोला’ चीज बनवतात.

स्पेनचं ‘काब्रालेज ब्लू चीज’ हा आणखी एक प्रकार. ते गाय, शेळी किंवा मेंढीच्या दुधापासून करतात. शेळीचं दूध आपल्याकडे विशेष वापरात नाही. पण परदेशात केवळ शेळीच्या दुधापासून चीजचे अनेक प्रकार बनवतात आणि त्यांचा स्वाद अगदी वेगळा असतो. ‘शेव्ह फ्वे’ (chèvre frais) हे फ्रान्समध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरलं जाणारं शेळीच्या दुधाचं चीज आहे. हे चीज ताजंच स्प्रेडसारखं ब्रेडवर पसरवतात किंवा सॅलडमध्ये घालून खातात.

पॅरिसमधल्या सुरुवातीच्या दिवसांत एकदा मी सुपरमार्केटमधल्या ‘चीज आइल’मध्ये उभी होते. (हो! इथे किराणा सुपरमार्केटचा अख्खा गाळा चीजसाठी ठेवलेला असतो.) चीजची नावं इतकी चित्रविचित्र होती की मला थांबून वाचावं लागत होतं. तिथे मी ‘गूडा’ (Gouda) चीज बघितलं. ते जिऱ्यात घोळवून ठेवलेलं दिसत होतं. तोपर्यंत जिऱ्याचा स्वाद आणि चीज या ‘कॉम्बिनेशन’चा मी कधी विचार केला नव्हता. पण मसाल्याचे पदार्थ आणि चीज यांचं नातं जुनं आहे.

‘Leidse Kaas’नामक एक डच चीज आहे. त्यात पारंपरिकरित्या जिरे आणि ओवा वापरला जातो आणि युरोपियन युनियनने त्याला ‘प्रोटेक्टेड डेझिग्नेशन ऑफ ओरिजिन’चं (पीडीओ) प्रमाणपत्र दिलं आहे. आपल्याकडे अशा प्रकारे ‘जिओग्राफिकल इंडिकेशन’ (जीआय) प्रमाणपत्र दिलं जातं. (उदा. कोकणचा हापूस आंबा, दार्जिलिंगचा चहा इ.) फ्रान्स आणि इटलीत चीजच्या ४५ प्रकारांना ‘पीडीओ’ प्रमाणपत्र मिळालं आहे. चीज बनवण्याचं त्यांचं ज्ञान आणि त्याचा इतिहास याचंच ते प्रतिबिंब आहे.

युरोपची चीज बनवण्याची कला भारतात आली आणि त्याचा वेगळा आविष्कार काही खास भारतीय चीजमध्ये बघायला मिळतो. त्यातलं एक ‘बँडेल’ चीज. या चीजचं नाव बंगालमधल्या बँडेल या गावावरून आलं आहे. पोर्तुगीजांनी पंधराव्या शतकात बंगालमध्ये वसाहती केल्या. त्याबरोबर त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीतल्या अनेक गोष्टी आपल्याकडे आल्या. गाईच्या दुधात आम्ल पदार्थ घालून ते मुद्दाम फोडायचं आणि चीज बनवायचं, ही पद्धत त्यांनी आपल्याकडे रूढ केली.

खाद्यसंस्कृतीचे इतिहासकार के. टी. आचार्य सांगतात, की पोर्तुगीज भारतात येण्यापूर्वी मुद्दाम दूध फोडणं आपल्याकडे निषिद्ध मानलं जायचं. कालांतरानं आपल्या खाद्यसंस्कृतीत त्याला स्थान मिळालं. रसगुल्ला आणि छेना/ पनीर ही त्याचीच रुपं. खारट, ‘स्मोकी’ स्वाद असलेलं आणि हातानं मोडून पसरवता येणारं भारतीय बँडेल चीज फारसं कुणाला माहिती नसतं.

पण याचा अर्थ सर्वच भारतीय चीजचे प्रकार पाश्‍चात्यांनी आणले आहेत असा नाही! ‘जीआय’ प्रमाणपत्र मिळालेलं पहिलं भारतीय चीज आहे ‘चर्पी’ चीज. हे चीज याकच्या दुधापासून बनवलं जातं. अरुणाचल प्रदेशच्या थंड डोंगराळ भागात याक चारणाऱ्या ‘ब्रोकपा’ लोकांचा तो वारसा आहे.

असंच आणखी एक भारतीय चीज आहे ‘कलारी’. जम्मूतल्या गुज्जर समाजाच्या लोकांनी बनवलेल्या या चीजचं टेक्स्चर घट्ट आणि मोझरेल्ला चीजसारखं असतं. आता जम्मूच्या बाहेरसुद्धा या चीजला हळूहळू लोकप्रियता मिळू लागली आहे. सोशल मीडियावर असलेले काही भारतीय ब्रँड्स हे चीज पुरवतात. कलारी खायचं कसं, याची पद्धतही निराळी आहे. गरम तव्यावर आधी थोडं मीठ भुरभुरतात आणि त्यावर कलारी चीजची जाड चकती ठेवतात. तव्यावर हे चीज त्याच्या स्वत:च्याच स्निग्धतेमध्ये शिजतं आणि वितळतं.

वरचा भाग खरपूस होतो आणि आत गरमागरम पातळ चीज राहतं! जम्मूत असं वितळलेलं कलारी चीज कुलचे किंवा बनमध्ये भरून देतात. तिथलं ते लोकप्रिय ‘स्ट्रीट फूड’ झालंय. मी भाजलेल्या पावावर हे चीज, त्याबरोबर थोडे परतलेले चेरी टोमॅटो, तिखट हिरवी चटणी आणि व्हिनेगरमध्ये ठेवलेल्या कांद्याच्या चकत्या, असं खाऊन पाहिलं. अगदी उत्तम लागतं! कधी हे चीज मिळालं तर तुम्हीही नक्की करून बघा.

दुग्धोत्पादनात भारताचं जगात नाव आहे. पण भारतीयांच्या आहारात चीज फारच कमी असतं. सर्वसाधारणपणे प्रतिवर्षी भारतीय माणूस २०० ग्रॅमपेक्षा कमी चीज खातो. फ्रेंच माणूस मात्र वर्षाला जवळपास २५ किलो चीज फस्त करतो! पण हळूहळू आपल्याकडे चित्र बदलू लागलं आहे.

आपल्याकडेही आता पारंपरिक पद्धती वापरून चीज बनवणारे काही उत्पादक आहेत आणि त्यांचं चीज ‘वर्ल्ड चीज अवॉर्डस’पर्यंत पोहोचलं आहे. दुग्धव्यवसायातील भारतीय पद्धती आणि परदेशी ‘चीजमेकिंग’चा मिलाफ ते करताहेत. भारतात बनलेलं असं चीज आंतरराष्ट्रीय पातळीवर वाखाणलं जाणं किती छान आहे! ‘से चीज्’ म्हणायची वेळ ती हीच!

(अनुवाद- संपदा सोवनी)