चवदार पाककृती...दुधातल्या (विष्णू मनोहर)

दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ वापरून तयार केलेल्या खाद्यपदार्थांची रुची काही निराळीच. मग तो नारळाच्या दुधातला भात असो, बेळगावी कुंदा असो किंवा दूध आणि मटार यांची सात्त्विक भाजी असो...
दुधाच्या वापर करून तयार केलेल्या अशाच काही दुग्धपाककृतींविषयी...

नवजात बालकाचं, नवजात प्राण्याचं पहिलं अन्न म्हणजे दूध.
जोपर्यंत अन्य प्रकारचं अन्न खाण्यासाठी नवजात बालक शारीरिकदृष्ट्या सुयोग्य होत नाही तोपर्यंत दूध हेच त्याचं मुख्य अन्न असतं. दुधात ८५ टक्‍के पाणी, उरलेले १५ टक्‍के प्रोटिन, कॅल्शियम, व्हिटॅमिन बी, ए, डी, के, ई व्हिटॅमिन्स, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम, आयोडिन आणि चरबी असते. या सगळ्यामुळे शरीराला आवश्यक अशी ऊर्जा दुधापासून मिळते. भारतात गाईचं, शेळीचं, उंटाचं, गाढवीचं दूध सेवन केलं जातं. सर्वाधिक पाणी (९१.५ टक्के) गाढवीच्या दुधात असतं. घोडीच्या दुधात ९०.१ टक्‍के, मनुष्यप्राण्याच्या दुधात ८७.४ टक्‍के, गाईच्या दुधात ८७.२ टक्‍के, उंटणीच्या दुधात ८६.५ टक्‍के, शेळीच्या दुधात ८६.९ टक्‍के पाणी असतं.

गाईच्या दुधात प्रतिग्रॅम ३.१४ एवढं कोलेस्टेरॉल असतं. आयुर्वेदानुसार, गाईचं ताजं दूध उत्तम मानलं जातं. म्हशीच्या दुधात ०.६५ मिलिग्रॅम कोलेस्टेरॉल असतं. गाईच्या दुधाच्या तुलनेत म्हशीच्या दुधात ९२ टक्‍के कॅल्शियम, ०.३७ टक्‍के लोह, ११८ टक्‍के फॉस्फरस असतं. काही डॉक्‍टरांच्या मतानुसार, म्हशीच्या दुधात
कोलेस्टेरॉल कमी असतं आणि खनिजं जास्त असतात.

आजकाल जे ‘पॅक्‍‍ड्‌’ दूध मिळतं त्यात काही मोठ्या कंपन्या व्हिटॅमिन ए, लोह आणि कॅल्शियम हे वरून दुधात मिसळतात. त्यातही वेगवेगळे प्रकार असतात. उदाहरणार्थ : फुल क्रीम, टोन्ड्‌, डबल टोन्ड्‌. आजकाल मिळणारी वेगवेगळ्या प्रकारची फ्लेवर्ड्‌ मिल्क अधिकाधिक लोकप्रिय होत आहेत. फुल क्रीम दुधात साय असते, त्यामुळे त्यात फॅट्‌स जास्त प्रमाणात असतात. यातल्या प्रत्येक प्रकाराचं वैशिष्ट्य निराळं. तज्ज्ञांच्या मतानुसार, लहान मुलांना फुल क्रीम, तर मोठ्या माणसांना कमी फॅट असलेलं दूध उत्तम.

स्टॅंडर्ड दूध : या दुधातून क्रीम काढून त्यात ४.५ टक्‍के फॅट ठेवले जातात.
फुल क्रीम दूध : या दुधात जेवढे फॅट असतात ते तसेच ठेवून दूध पाश्चराईज्‌ केलं जातं.
टोन्ड्‌ दूध : हे दूध पाणी आणि दूधपावडर मिसळून केलं जातं. यात ३ टक्‍के फॅट असतात.
डबल टोन्ड्‌ दूध : यात १.५ टक्‍के फॅट असतात.
फिल्ड्‌ दूध : या दुधातून चरबी काढून टाकून वनस्पतीपासून तयार केलेली चरबी मिसळली जाते. त्यामुळे याला ‘फिल्ड्‌ दूध’ असं म्हटलं जातं.
सोयादूध : सोयादूध हा सोयाबिनपासून तयार होणारा प्रकार आहे. सोयाबिन हे कडधान्य डाळवर्गीय आहे. अमेरिका, ब्राझील, अर्जेंटिना आदी देशांत सोयाबिनची निर्यात मोठ्या प्रमाणावर केली जाते. सोयाबिनच्या उत्पादनात भारताचा पाचवा क्रमांक असून मध्य प्रदेश (६२ टक्‍के), महाराष्‍ट्र (२७ टक्‍के), राजस्थान (८ टक्‍के), इतर (३ टक्‍के) ही राज्ये मुख्यत्वेकरून सोयाबिनचं उत्पादन घेतात.
सोयाबिनमधल्या प्रथिनांचं प्रमाण इतर डाळवर्गीय, तसेच शेंगदाण्यांपेक्षा दुप्पट असतं, तर अंडी/गाईच्या दुधापेक्षा तिप्पट जास्त असतं.
गाईच्या दुधातल्या प्रथिनांसारखीच त्याची गुणवत्ता उत्तम असून त्यात ग्लायसिन, ट्रायप्टोफॅन व लायसिन ही अत्यावश्यक असलेली अमिनो ॲसिड्‌स असतात. सोयाबिनमध्ये सर्वसाधारणतः २० टक्‍के स्निग्धमय पदार्थांचं प्रमाण असून त्यात महत्त्वाची फॅटी ॲसिड्‌स, लेसिथिन, ‘अ’ व ‘ड’ जीवनसत्त्‍वं, तसंच फॉस्फरस व कॅल्शियम ही क्षारयुक्‍त द्रव्ये असतात.

एक किलो सोयाबिनपासून सर्वसाधारणतः ८ लिटर सोयादूध मिळतं. पोषक द्रव्ये गाईच्या दुधासारखीच असतात. सोयाबिन भिजवल्यानं त्याचं कवच/टरफल बाजूला करणं सोपं जातं. सोयाबिन भिजवण्याच्या अगोदर सोयाबिनला यांत्रिक पद्धतीचा वापर करून तडे दिल्यास व भिजवण्याची प्रक्रिया ६ ते ८ तास केल्यास कवच वेगळं करता येऊ शकतं. हे कवच/टरफल बाजूला करणं गरजेचं असतं. कारण, आपल्या शरीराला आवश्यक नसलेले गुण त्याच्यात असतात. त्यांना protease inhibitors असं म्हणतात. भिजलेलं सोयाबिन १:८ प्रमाणात गरम पाणी मिसळून वाटावं. नंतर मलमलीच्या कापडातून हे मिश्रण गाळल्यानंतर बाहेर येणारा द्राव म्हणजे सोयादूध होय. उरलेल्या चोथ्याचा वापर विविध अन्नपदार्थांसाठी व पशुखाद्यासाठी करता येतो. तयार झालेलं सोयादूध सर्वसाधारणतः १० मिनिटं उकळून थंड केलं जातं. सोयादुधापासून सोया-पनीर, सोया-आईस्क्रीम, सोया-दही, सोया-लस्सी, सोया-मठ्ठा, सोया-रसगुल्ला, सोया-श्रीखंड, सोया-आम्रखंड इत्यादी पदार्थ तयार करता येतात.
सोयादूध हे पौष्टिक समजलं जातं; पण त्याला असणारा विशिष्ट प्रकारचा स्वाद अनेकांना आवडत नाही. त्यामुळे ‘फ्लेवर्ड्‌ सोयामिल्क’ हा प्रकार तयार झाला. सोया-मिल्कशेक, सोया-आइस्क्रीमही बाजारात उपलब्ध असतं.

नारळाचं दूध : नारळाचं दूध साधारणतः मालवणी, कोकणी आणि गोव्याकडच्या पदार्थांमध्ये वापरलं जातं. त्या भागात नारळाचं उत्पादन जास्त होत असल्यामुळे तिथल्या सगळ्या पदार्थांमध्ये नारळाचा वापर साहजिकच मोठ्या प्रमाणात असतो.
नारळाचं दूध काढताना ‘पहिलं दूध’, ‘दुसरं दूध’ व ‘तिसरं दूध’ असे प्रकार असतात. पदार्थ तयार करतानासुद्धा पहिल्या, दुसऱ्या व तिसऱ्या दुधाचा विविध पद्धतींनी वापर केला जातो. नारळाचा आतला भाग काढून घेऊन तो मागच्या बाजूनं सोलून घेतात. नंतर तो मिक्‍सरमध्ये किंवा पाटा-वरवंट्यावर वाटून त्याचं दूध काढलं जातं. उरलेल्या चोथ्यात कोमट पाणी मिसळून तो वाटून त्याचं ‘दुसरं दूध’ काढलं जातं. याच पद्धतीनं ‘तिसरं दूध’ काढल जातं. आजकाल बाजारात नारळाच्या दुधाची पावडर व क्रीमही मिळते.
याशिवाय, मोड येणारी जेवढी कडधान्यं आहेत, त्या सर्वांपासून दूध तयार होतं. तीळ, काजू, बदाम, शेंगदाणे, मटकी आदींबाबत मी हा प्रयोग केला आहे. यापैकी ज्यांत स्निग्धांश असतो अशा दुधापासून दही, पनीर, टोफू इत्यादी प्रकार तयार होतात. (याविषयीची माहिती पुढच्या भागात).
आता पाहू या दुधापासून केल्या जाणाऱ्या काही पाककृती...
===========

१. दूध-साग (कोल्हापुरी)
साहित्य :- दूध : २ वाट्या, बटाटे : ४-५ , बारीक चिरलेला कांदा : १ वाटी, टोमॅटो : अर्धी वाटी, मोहरी : १ चमचा, खसखस :२ चमचे, ओलं खोबरं : अर्धी वाटी, काळी मिरी : अर्धा चमचा, लवंग : अर्धा चमचा, वेलदोडे : अर्धा चमचा, जायफळ : १, मीठ : चवीनुसार, हळद : पाव चमचा, तिखट : चवीनुसार.
कृती :- बटाट्याच्या काचऱ्या करून घ्याव्यात. तेलात मोहरी फोडणीला घालून तीत बारीक चिरलेला कांदा, टोमॅटो, तसंच सर्व मसाले वाटून केलेली पूड घालावी व मिश्रण परतून घ्यावं. थोडं परतल्यावर त्यात बटाटे घालून तेही परतून घ्यावेत. नंतर वाटलेलं ओलं खोबरं, खसखस व दूध घालून मिश्रण शिजवून घ्यावं. चवीनुसार मीठ व कोथिंबीर घालून खायला द्यावं.
===========
दूध आणि मटार यांची सात्त्विक भाजी
साहित्य :- हिरवे मटार : १ वाटी, पनीर : १ वाटी, दूध :३ वाट्या, भाजलेली कणीक : १ चमचा, मीठ : चवीनुसार, कोथिंबीर : १ चमचा, हिरव्या मिरच्या : ३-४, साजूक तूप : १ चमचा.
कृती :- पनीर थोड्या तेलावर परतून घ्यावं. नंतर दूध गरम करायला ठेवावं. दूध उकळल्यावर त्यात मटार व परतलेलं पनीर घालावं. मटार शिजल्यानंतर चवीनुसार मीठ, हिरव्या मिरच्या घालाव्यात. भाजलेल्या कणकेची पेस्टनं घालून मिश्रण घट्ट करावं. वरून तूप व कोथिंबीर घालून भाजी खायला द्यावी.
===========
बेळगावी कुंदा
साहित्य :- दूध : ३ वाट्या, मिल्क पावडर : अर्धी वाटी, डिंक-पावडर : २ चमचे, दही : १ वाटी, साखर : १ वाटी, वेलदोडेपूड : १ चमचा, बदाम : २ चमचे, काजू : २ चमचे, बेदाणे : २ चमचे, आक्रोड : २ चमचे, पिस्ता : २ चमचे, तूप : २ चमचे.
कृती :- एका भांड्यात डिंक-पावडर घेऊन तीत नंतर दूध घालावं.
दूध उकळल्यावर त्यात अर्धी वाटी दही घालून उकळी आणावी. दुसऱ्या एका भांड्यात १ वाटी साखरेचं कॅरॅमल तयार करून घ्यावं. नंतर तयार कॅरॅमलमध्ये फाटलेलं दूध घालावं. हे मिश्रण आटवून त्यात उरलेली साखर, वेलदोडेपूड व सुका मेवा घालून ते ‘सेट’ करावं. नंतर वड्या कापाव्यात व खायला द्याव्यात.
===========
नारळाच्या दुधातले कोळाचे पोहे
साहित्य :- नारळाचं दूध :२ वाट्या, आलं, लसूण, कोथिंबिरीचं वाटण : २ चमचे, चिंचेचा कोळ : ४ चमचे, मीठ : चवीनुसार, किसलेला गूळ : १ चमचा, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : १ चमचा, भाजलेले जाड पोहे : १ वाटी.
कृती :- जाड पोहे भाजून बाजूला ठेवावेत. नारळाच्या दुधात
आलं, लसूण, कोथिंबिरीचं वाटण, मीठ, चिंचेचा कोळ, गूळ घालून ते व्यवस्थित मिसळून घ्यावं. त्यानंतर त्यात भाजलेले पोहे घालून ५ ते ७ मिनिटं भिजू द्यावेत. नंतर पोह्यांवर कोथिंबीर घालून खायला द्यावेत.
===========
नारळाच्या दुधातला भात (कोकणी)
साहित्य :- नारळाचं घट्ट दूध : १ वाटी, लांब तांदूळ : १ वाटी, लिंबाचा रस : २ चमचे, मीठ, साखर : चवीनुसार, बारीक चिरलेली कोथिंबीर : पाव वाटी, हिरव्या मिरच्या : २ चमचे, तेल : ३ चमचे, लसूण.
कृती :- तांदूळ धुऊन तेलात तपकिरी रंगावर तळून घ्यावेत. दुसऱ्या भांड्यात १ वाटी पाणी तापत ठेवून त्यात बारीक चिरलेला लसूण व हिरव्या मिरच्या, चवीनुसार मीठ, साखर, लिंबाचा रस घालावा. हे मिश्रण उकळल्यावर त्यात तळलेले तांदूळ घालावेत व मिश्रणातलं पाणी आटत आलं की नारळाचं घट्ट दूध घालावं. ते व्यवस्थित मिसळून झाकण ठेवावं आणि गरमागरमच खायला द्यावं.
टीप :-पदार्थ खायला द्यायच्या वेळी त्यात ओल्या खोबऱ्याचे काप घालावेत.