कॉफी तेरे कितने नाम! (विष्णू मनोहर)

कॉफी हा पेयप्रकार चहाइतकाच लोकप्रिय आहे. कदाचित थोडा अधिकच. या एकाच पेयाचे असंख्य प्रकार आहेत...‘कॉफी तेरे कितने नाम’ असंच म्हणता येईल अगदी! या लोकप्रिय पेयप्रकाराची जन्मकथा आणि कालांतरानं बदलत गेलेल्या त्याच्या अनेकानेक प्रकारांविषयी...

कॉफी म्हटलं की मला माझं लहानपण आठवतं. घरी कुणी पाहुणा आला आणि त्यातही तो कॉफी घेणारा असला तर ते उच्च प्रतीचं मानलं जाई! ‘कॉफी घेणारा म्हणजे कुणीतरी खास, वेगळा माणूस’ असं समीकरण त्या काळी आमच्या घरात होतं. माझ्या लहानपणी बाजारात कॉफीच्या वड्या मिळत असत. चार आणे, आठ आणे, एक रुपया अशा दरानं त्या मिळत. कॉफी करताना आई तीत जायफळ किसून घालायची. कॉफीच्या वड्या दुकानातून आणणं आणि जायफळ किसून देणं ही कामं माझ्याकडं असायची. जायफळ किसण्यासाठी बारीक जाळीची किसणी आमच्याकडे होती. अशी तयार झालेली कॉफी ज्या पाहुण्याला दिली जायची, त्याच्याकडं आम्ही चोरून, कुतूहलानं पाहत असू. कॉफीशी ही अशी आमची 
पहिली ओळख. 

थोडं मोठं झाल्यावर मी ‘इंडियन कॉफी हाऊस’मध्ये जायला लागलो, तिथली टिपिकल फिल्टर कॉफी आणि सोबत ब्रेड टोस्ट, तर कधी कधी ऑम्लेटही असा मेनू असे. कालांतरानं कॉफीत बरेच बदल घडत गेले. 

कॉफी ही मूळची इथिओपियाच्या डोंगराळ प्रदेशातली असल्याचं मानलं जातं. याशिवाय दक्षिण अमेरिका, आफ्रिका, व्हिएतनाम, इंडोनेशिया इत्यादी देशांमध्येही कॉफीचं मोठं उत्पादन होतं. युरोपमध्ये कॉफी सतराव्या शतकात लोकप्रिय झाली. 

एका आख्यायिकेनुसार, इथिओपियामधला एक गुराखी गुरं, शेळ्या जंगलात चरायला नेत असे. त्याच्याकडच्या शेळ्या एका विशिष्ट फळाच्या झाडाजवळ जाऊन तपकिरी रंगाचं लालसर फळ खात असत. ते फळ खाल्ल्यावर शेळ्यांच्या हालचालींमध्ये एक वेगळाच उत्साह निर्माण होत असल्याचं त्या गुराख्याला निरीक्षणाअंती दिसून आलं. त्यानंसुद्धा ते फळ खाऊन बघितलं असता त्याला त्याचा कडवट स्वाद आवडला. मग त्यानं ते फळ पाण्यात उकळून एक पेय बनवलं. ‘कहवा’ असं त्या पेयाचं नाव ठेवण्यात आलं.

‘कहवा’ हा अरबी शब्द असून, त्याचंच पुढं ‘कॅफे’ किंवा ‘कॉफी’ असं रूपांतर झालं. मुळात ‘कहवा’ या शब्दाचा अर्थ उत्तेजना निर्माण करणारं पेय.  
येमेन देशातली सूफी मंडळी ध्यानाच्या वेळी या पेयाचा वापर करत, असे दाखले मिळतात. सन १४१३-१४१४ पर्यंत मक्केपर्यंत कॉफीचा प्रसार झाला होता. पंधराव्या शतकात ती अन्य देशांत जाऊ लागली. त्यानंतर सन १५५४-१५५५ पर्यंत कॉफीचा प्रसार सीरियामधलं अलेप्पो शहर, तुर्कस्तानातलं इस्तंबूल शहर इथपर्यंत झाला होता. यथावकाश ‘कॉफी हाऊस’ अस्तित्वात आलं. इथं बसून लोक कॉफी पीत पीत मुशायरे ऐकत, वेगवेगळ्या विषयांवर गप्पाष्टकं झोडत. बुद्धिबळही खेळत. 

कॉफीमुळे आपली संस्कृती बिघडेल या भीतीपोटी मक्‍का आणि इस्तंबूल इथल्या धार्मिक संघटनांनी कॉफीवर बंदी आणण्याचाही प्रयत्न केल्याची नोंद आढळते. मात्र, त्यात त्या संघटनांना यश आलं नाही. आता तर कॉफीची एक वेगळी, स्वतंत्र संस्कृती तयार झालेली आहे. आजच्या काळात आंतरराष्ट्रीय विमानतळांवर एकापेक्षा एक अशी मोठमोठी कॉफीशॉप्स असतात.

उदाहरणार्थ - ‘स्टारबक्‍स’, ‘कोस्टा कॉफी’, ‘कॅफे लिरो’ इत्यादी. भारतातलं उदाहरण द्यायचं तर अगदी अलीकडच्या काळात बंगळूर इथं ‘कॅफे कॉफी डे’चा उदय झाला. 

युरोपमध्ये पूर्वी भारतातूनच कॉफी आयात केली जात असे. सतराव्या शतकाच्या सुरवातीला ‘ईस्ट इंडिया कंपनी’ आणि ‘डच ईस्ट इंडिया कंपनी’सुद्धा मोठमोठ्या बंदरांच्या शहरांतून कॉफी आयात करत असे. मात्र, कॉफीकडे पाहण्याचा या सगळ्यांचा दृष्टिकोन बराचसा पूर्वग्रहदूषित होता. सोळाव्या शतकाच्या पुढं-मागं आठवा पोप क्‍लेमंट यानं एकदा कॉफी प्यायली आणि त्याला ती खूप आवडली. त्यानंतर मात्र पाश्चिमात्य देशांत कॉफीचा प्रसार मोठ्या प्रमाणात होऊन ती तिकडे लोकप्रियही झाली. अरब देशांत कॉफी पिण्याची एक वेगळी परंपरा आहे. आखाती देशातली कॉफी काहीशी कडवट असते म्हणून ती करताना वेलदाडा, जायफळ आदींचा वापर केला जातो. कुणी पाहुणा घरी आल्यावर त्याला काही वेळानंतर कॉफी दिली जाते. कारण, आल्या आल्या कॉफी दिल्यास त्याला ‘जा’ असं सांगण्यासारखं असतं. भारतात कॉफी एका सूफी संतामुळे आली. येमेनमध्ये मोका (Mocha) नावाचं शहर आहे. बंदरालगत असलेल्या या शहरात सूफी संत बाबा बुदान हे प्रदीर्घ काळ राहायला होते. याच मोकामधून ईस्ट इंडिया कंपनी कॉफी घेत असे असेही उल्लेख आढळतात. कदाचित आत्ताचा ‘मोका’ नावाचा कॉफीचा जो ब्रॅंड प्रचलित झाला आहे तो यावरूनच घेण्यात आला असावा, असा माझा अंदाज आहे. ...तर बाबा बुदान यांना कॉफीचा तो स्वाद इतका आवडला की ही कॉफी त्यांनी भारतात आणली. त्यासाठी त्यांना बरेच कष्ट घ्यावे लागले. 

कर्नाटकातल्या चिकमगळूर इथली एक टेकडी त्यांनी निवडली आणि तिथं कॉफीच्या बियांची लागवड केली. अशा प्रकारे भारतात कॉफीची लागवड सर्वप्रथम कर्नाटकात झाली, असं मानलं जातं. अजूनही तिथल्या टेकड्या ‘बाबा बुदान टेकड्या’ या नावानं ओळखल्या जातात. नंतर प्रचलित झाली ती दक्षिणेतली फिल्टर कॉफी. फिल्टर कॉफीचा एक घोट घेतल्यावर डोक्‍यावरचं ओझं  खऱ्या अर्थानं हलकं झाल्याचा अनुभव मला आहे! कॉफी तयार करण्याची साधी पद्धत असते. विशिष्ट प्रकारच्या कॉफीच्या बिया वाटून त्यांची पूड 

तयार केली जाते. तीपासून वेगवेगळ्या प्रकारच्या कॉफीचे फ्लेवर्स तयार होतात. आता तर इन्स्टंट कॉफीचा काळ आहे. 
प्रचलित कॉफीचे काही प्रकार आता पाहू या.

एस्प्रेसो 
या कॉफीला ‘ब्लॅक कॉफी’ असंही म्हटलं जातं. हा कॉफीचा शुद्ध प्रकार मानला जातो. कॉफीचे सगळे प्रकार याच कॉफीपासून तयार केले जातात. हा कॉफीचा ‘हार्ड’ प्रकार म्हणून ओळखला जातो. या कॉफीप्रकाराच्या विक्रीचं प्रमाण जगात सर्वाधिक आहे. पाणी गरम करून त्यात एस्प्रेसो पावडर व साखर घालून ही कॉफी तयार केली जाते. 

कॅप्‌चिनो
जगभरातल्या प्रत्येक ‘कॉफीचेन’मध्ये हा प्रकार अवश्‍य उपलब्ध असतो. कॉफीच्या या प्रकारात एस्प्रेसो कॉफीत दूध घातलं जातं. नंतर चॉकलेट सीरप व चॉकलेट पावडरनं गार्निशिंग केलं जातं. 

कॅफे लॅते
या कॉफीच्या प्रकारात एस्प्रेसो कॉफीत तिप्पट दूध घातलं जातं. यात दुधाचं प्रमाण अधिक असल्यामुळे हिला पांढरा रंग येतो. तीत साखरही घातली जाते. 

एस्प्रेसो मॅकि‍आटो
या कॉफीप्रकारात स्टीम केलेलं दूध घातलं जातं. हा एस्प्रेसोचाच एक प्रकार आहे; पण दूध घालून या कॉफीची चव बदलण्यात येते.  

मोकाचिनो
कॅपेचिनो कॉफीत कोको पावडर घालून मोकाचिनो हा कॉफीप्रकार तयार केला जातो. यात व्हिप्ड्‌ क्रीमचा वापर करून कॉफीवर गार्निशिंग केलं जातं. 

अमेरिकानो
जगात ही कॉफी जास्तीत जास्त प्रमाणात प्यायली जाते. एस्प्रेसो कॉफीत अर्धा कप गरम पाणी, थोडं दूध व साखर घालून हा कॉफीप्रकार तयार केला जातो.

आयरिश कॉफी
हाही कॉफीप्रकार जगभरात प्रसिद्ध आहे. कॉफीविक्रीच्या ठराविक दुकानांमध्येच ही कॉफी मिळते. ती तयार करातना आयरिश व्हिस्की, एस्प्रेसो आणि साखरेचा वापर केला जातो. 

इंडियन फिल्टर कॉफी
इंडियन फिल्टर कॉफी हा प्रकार दक्षिण भारतात तयार केला जातो. कॉफीच्या कोरड्या‍ बिया बारीक करून त्या गरम पाण्यात फिल्टर करून त्यात दूध व साखर घालून हा कॉफीप्रकार तयार केला जातो. इतर कॉफीप्रकारांपेक्षा हा प्रकार थोडा गोड असतो. 

तुर्की कॉफी
तुर्की कॉफीच्या वाळलेल्या बिया बारीक करून त्यांची पावडर केली जाते. ही पावडर गरम पाण्यात घालून उकळली जाते. त्यामुळे हिला एक वेगळाच स्वाद येतो. नंतर संपूर्ण पाणी आटवलं जातं. या उरलेल्या पावडरमध्ये फ्लेवर मिसळला जातो. 

व्हाईट कॉफी
हा कॉफीचा प्रसिद्ध प्रकार खास मलेशियाचा आहे. पाम तेलात कॉफीच्या बिया भाजून नंतर त्यांत दूध व साखर घालून ही कॉफी तयार केली जाते.

आता एका वेगळ्या कॉफीप्रकाराबद्दल...! हिला ‘लुवाक’ कॉफी म्हटलं जातं. बाली इथं ही कॉफी मला प्यायला मिळाली. चव उत्कृष्ट; पण कॉफीची बी तयार करण्याची पद्धत बरीचशी वेगळी! कॉफीच्या झाडांवर लुवाक नावाचा प्राणी सोडला जातो. तो कॉफीचं फळ खातो. त्यातला गर पचवल्यावर तो बिया विष्ठेद्वारे बाहेर टाकतो. त्याच्या विष्ठेतल्या या बिया स्वच्छ करून, वाळवून मग त्या बियांची कॉफीपावडर तयार केली जाते. बालीमध्ये अशा प्रकारे विशिष्ट कॉफी बनवण्याचे मोठमोठे मळे आहेत.