फळांचा दुसरा राजा!

- कीर्तिदा फडके, keertida@gmail.com

आपल्याकडे फार पूर्वीपासून स्वयंपाकात असलेल्या फणसाचा शोध पश्‍चिमी जगाला नव्यानेच लागला आहे. तोही ‘नॉनव्हेज’ला पर्याय शोधणाऱ्या ‘व्हीगन’ लोकांमुळे. अगदी ५५ किलोंपर्यंतही वजन होऊ शकणारं हे झाडावर लगडणारं सर्वांत मोठं फळ. मल्याळममध्ये फणसाला ‘चक्का’ म्हणतात. पोर्तुगीजांनी त्याचा अपभ्रंश केला- ‘जाका’. अशा प्रकारे फणसाला ‘जॅकफ्रूट’ हे नाव पडल्याचं सांगितलं जातं.

बंगाली भाषेत भाजीच्या फणसाचे एक नाव आहे ‘गाच पाथा’. ‘झाडाला लागलेली बकरी’! रश्‍श्‍यात घातल्यावर वाटतं मटणसारखं, पण आहे शाकाहारी. हा शब्दप्रयोग वाचल्यावर मला एका रेस्टॉरंटबरोबर काम करतानाचा एक प्रसंग आठवला. या रेस्टॉरंटच्या ‘मेनू’मध्ये कच्च्या फणसाची बिर्याणी नव्यानं समाविष्ट करण्यात आली होती.

कॉलेजच्या मुलांचा एक मोठा ग्रुप जेवायला आला आणि त्यांनी ही बिर्याणी मागवली. काही वेळानं बिर्याणी सर्व्ह करणारा माणूस सांगत आला, की या ग्रुपमधला एक मुलगा चक्क रडतोय. या शाकाहारी मुलाला त्याच्या खोडकर मित्रांनी खोटंच सांगितलं, की ‘फणसाच्या नावाखाली आज आम्ही तुला मटण खाऊ घातलंच!’ आणि तोही बिचारा त्याला फसला.

खोटं खोटं मटण (‘मॉक मीट’) म्हणून फणसाचा वापर मी प्रथम पाहिला तो न्यूयॉर्कमधील मेक्सिकन रेस्टॉरंटमध्ये. मेक्सिकन टाकोमध्ये ‘पुल्ड पोर्क’ला (ओव्हनमध्ये सावकाश भाजलेलं डुकराचं मांस) शाकाहारी पर्याय म्हणून शिजवून उभा उभा उकललेला कच्चा फणस वापरतात. माझं कुटुंब मूळचं कोकणातलं असल्यानं उन्हाळ्यात घरात फणसाची भाजी व्हायचीच. त्या फणसाचा असा नवीन अवतार बघून मजा वाटली.

भारतात फणस संपूर्ण पश्‍चिम आणि पूर्व किनारपट्टीच्या भागांत पिकतो. बिहार, झारखंड, मध्य प्रदेश आणि अगदी डोंगराळ मेघालयातही त्याचं उत्पादन घेतात. या फळाचं जगातील सर्वांत जास्त उत्पादन आपल्याच देशात होतं. हवामानबदलाच्या युगात फणस हे कोणत्याही रासायनिक खताची गरज नसलेलं, तगून राहण्याची चांगली क्षमता असणारं पीक आहे.

दुर्दैव असं, की भारतात उत्पादित होणारा जवळपास ५० टक्के फणस दरवर्षी फुकट जातो. कारण या फळाला असलेली मागणी विखुरलेल्या स्वरूपात आहे. त्यावर प्रक्रिया करण्याच्या सुविधा विशेष नाहीत, शिवाय वाहतुक वगैरेंसारख्या इतर गोष्टींतही अडचणी आहेत. हे ऐकल्यावर फार वाईट वाटतं. शेफ म्हणून मी हे निश्‍चित सांगू शकते, की हे एक सर्वांत ‘व्हर्सटाइल’ फळ आहे.

सगळी फळं कच्ची आणि पिकलेली अशा दोन्ही रूपांत वापरता येत नाहीत. फणसाच्या बाबतीत या दोन्ही टप्प्यांवर त्याचा स्वाद आणि पोत यांत जमीन-आस्मानाचा फरक असतो. अगदी कच्चा असताना फणसाला स्वत:ची वेगळी चव, वास नसतो.

पण पिकल्यावर मात्र पिवळ्याधम्म गऱ्यांचा नुसता घमघमाट सुटतो. काहींना गरे प्रचंड आवडतात, तर काहीजण त्या वासालाही फिरकत नाहीत! तुम्हाला फणस आवडत असो वा नसो, अनेक न्युट्रिशनिस्ट आता फणसाला ‘स्थानिक सुपरफूड’ म्हणताहेत. त्यात ‘ए’ आणि ‘सी’ जीवनसत्व, कॅल्शियम आणि लोह असतं.

फ्लॅवोनॉइड्ससारखी अँटीऑक्सिडंट्ससुद्धा असतात. ‘फळांचा राजा’ म्हणून आंब्याच्या असलेल्या दिमाखात फणसाचा मोठेपणा झाकोळलेला राहतो. माझ्या मते मात्र फणस फळांच्या राजापेक्षा काही कमी नाही!

आमच्या घरी कच्च्या फणसाची कांदा-लसूण न घातलेली आणि भरपूर ओलं खोबरं घातलेली भाजी होते. तर उत्तर प्रदेशच्या कायस्थ समाजात केली जाणारी ‘कटहल की सब्जी’ (कटहल स्ट्यु) हुबेहूब मटणाच्या रश्‍शासारखी असते. भरपूर कांदा आणि खडे मसाले घातलेल्या ग्रेव्हीमध्ये कच्च्या फणसाचे मोठे तुकडे शिजवतात. उत्तर भारतात ‘कटहल का अचार’सुद्धा लोकप्रिय आहे. कच्च्या फणसाच्या कोवळ्या तुकड्यांचं हे लोणचं खडे मसाले वापरून आणि मोहरीच्या तेलात करतात. प्रत्यक्ष खाईपर्यंत ते किती छान लागतं याची कल्पना करता येणार नाही. कटहल कोफ्ता करी आणि कटहल बिर्याणीनं त्या नॉनव्हेज पदार्थांना चांगला पर्याय दिलाय. फणस अशा प्रकारे वापरण्याची प्रथा बंगाली खाद्यपरंपरेतही आहे. तिथे कच्चा फणस ‘निरामिश’- म्हणजे कांदालसूणविरहित शिजवतात, तसाच झिंगे (प्रॉन्स) घालूनही करतात.

गोवा आणि कारवारमध्येही फणसाच्या पदार्थांत चांगलं वैविध्य आहे. गोव्यात ‘अन्साफणसाची भाजी’ करतात. त्यात पिकलेले फणसाचे गरे आणि अननसाबरोबर बारके आंबेसुद्धा घालतात. ‘सुशेल’नामक कच्च्या फणसाची चटणीसारखी भाजी असते. त्यातही ओलं खोबरं, लाल मिरच्या, धने, कढिलिंब आणि गूळ असतो. थोडं आणखी दक्षिणेकडे- केरळमध्ये दोन प्रकारे कच्च्या फणसाची परतून भाजी करतात. एक प्रकार म्हणजे फणसाचं ‘थोरन’. दुसरा प्रकार ‘मेळक्कपुरट्टी’- यात सर्वांत शेवटी वरून चमचाभर खोबरेल तेल घालतात.

फणसाच्या गोड पदार्थांत माझं आवडतं ‘सांदण’. फणसाच्या केकसारख्या, पण ‘ग्लुटेन फ्री’ सांदणाबरोबर नारळाचा गोड रस छान लागतो. कोकणात घराघरात होणारी फणसाची साटं (फणसपोळी) बाहेरच्या देशांत ‘फ्रूट लेदर’ म्हणून विकली जातात. फणस हे केरळचं ‘राज्य फळ’ आहे! तिथे ‘चक्का वरट्टी’ नावानं फणसाचा घट्ट, चॉकलेटी रंगाचा हलवा करतात.

त्यात पिकलेल्या फणसाचा गर, गूळ आणि साजुक तूप वापरतात. फणसाच्या बियांचा (आठळ्यांचा) एक आगळावेगळा केरळी पदार्थ म्हणजे ‘चक्काकुरू मेळक्कपुरट्टी’. ही आठळ्यांची खोबरेल तेलात परतलेली आणि भरपूर कढिलिंब घातलेली भाजी आहे. शेवग्याची पानं (मोरिंगा) घातलेल्या डाळीतही आठळ्या शिजवून घालतात. माझी काकू पिष्टमय पदार्थ आणि प्रथिनं चांगली असलेल्या या आठळ्यांचं सूप करते.

फणसाचा उपयोग फक्त खाण्याच्या पदार्थांत होतो असं आपल्याला वाटतं; पण तसं नाहीये. त्रिपुरामध्ये तांदळापासून ‘चुवाक’नामक बिअर बनवतात. त्याच्या निर्मितीत फणसाच्या पानांचा वापर होतो.

फणसाचा हंगाम नुकता सुरू झालाय. आता जेव्हा बाजारात फणस विकायला आलेला पहाल, तेव्हा फणसाचं भारताशी असलेलं जुनं नातं, त्या झाडाचा टिकाऊपणा आणि या उत्तम फळाचे नानाविध उपयोग नक्की आठवतील!

फणस आणि सुरणाचे कबाब

• पाव किलो स्वच्छ करून तुकडे केलेला कच्चा फणस आणि २०० ग्रॅम चिरलेला सुरण उकडून घ्या. गार झाल्यावर दोन्ही बारीक करा.

• १२ ते १४ काजू ४-५ तासांसाठी भिजत ठेवा आणि नंतर ३ टेबलस्पून पाणी घालून त्याची पेस्ट करून घ्या.

• मसाल्यासाठी- ३ वेलदोडे (सोलून), ६ लवंगा, दालचिनी (१ इंचाचा तुकडा), अर्धा टीस्पून काळे मिरे, १ काळी मसाला वेलची, अर्धी जायपत्री (mace), अर्धा टीस्पून शहाजिरे एकत्र बारीक वाटून घ्या.

• फणस व सुरणाच्या मिश्रणात लाल तिखट, तयार करून ठेवलेला दीड टीस्पून मसाला, ३ टेबलस्पून भाजलेले बेसन, अर्धा टीस्पून आमचूर पावडर, मीठ घाला. २ लसूण पाकळ्या व अर्धा इंच आलं वाटून घाला.

• ३ टेबलस्पून पुदिना चिरून मिश्रणात घाला व मिश्रण छान एकत्र करा.

• तयार मिश्रणाच्या लहान टिक्की तयार करून तव्यावर साजुक तूप सोडून सोनेरी रंगावर भाजा.

(अनुवाद- संपदा सोवनी )