चिकन चेट्टीनाड, अक्की रोटी, पायला... (विष्णू मनोहर)

निसर्गसुंदर किनारपट्टी लाभलेलं कर्नाटक हे राज्य विविध खाद्यप्रकारांनी संपन्न, समृद्ध आहे. चिकन चेट्टीनाड, चिकन घी रोस्ट, अक्की रोटी, पायला, टोमॅटो रस्सम असे कितीतरी रुचकर पदार्थ-पेयं हे इथलं वैशिष्ट्य. काही भागांत ठराविक पदार्थांमध्ये ओल्या नारळाचा सढळ वापर हीसुद्धा इथली खासियत. बेळगावी कुंदा वा म्हैसूर पाक हे या राज्यातले पदार्थ तर जवळपास सगळ्यांनाच ठाऊक असतात. अशाच काही पदार्थांच्या या पाककृती...

कर्नाटक या राज्याचं आधीचं नाव म्हैसूर. "स्टेट्‌स ऑफ रिऑर्गनायझेशन ऍक्‍ट'नुसार ता. 1 नोव्हेंबर 1956 रोजी ते बदलून कर्नाटक असं करण्यात आलं. कर्नाटकच्या उत्तरेला गोवा व महाराष्ट्र आहे. दक्षिणेला केरळ व तमिळनाडू, पश्‍चिमेला अरबी समुद्र आणि पूर्वेला आंध्र प्रदेश आणि तेलंगण आहे. कन्नड, कोकणी, मराठी, तुळू, तेलगू व मल्याळम्‌ या भाषा इथं मुख्यत्वानं बोलल्या जातात.

कनार्टकची खाद्यसंस्कृतीही फार मोठी आहे. इथल्या रोजच्या खाद्यपदार्थांमध्ये इतिहासातल्या काही खाद्यखुणा आजही दिसून येतात -मैसुरू व त्याच्या आसपासच्या शहरांतल्या नागरिकांचं रोजचं जेवण शुद्ध शाकाहारी असतं, तर किनारपट्टीलगतच्या ठिकाणी राहणाऱ्या नागरिकांच्या रोजच्या आहारात मासोळी, मांस व इतर प्रकारचं सागरी अन्न मोठ्या प्रमाणात दिसून येतं. इथला बहुतांश स्वयंपाक हा शेंगदाण्याच्या तेलात तयार केला जातो. मात्र, खेडेगावांकडं त्यासाठी खोबऱ्याचं तेल वापरलं जातं. मंगळूर आणि त्याच्या आसपासच्या शहरांमध्ये व खेड्यांमध्ये स्वयंपाकात नारळाच्या दुधाचा वापर केला जातो. उत्तर कर्नाटक, दक्षिण कर्नाटक, मालनाड आणि पश्‍चिमी समुद्रकिनारा अशा चार वेगवेगळ्या विभागांमध्ये कर्नाटक विभागलेला असून, साहजिकच विविध खाद्यसंस्कृती इथं पाहायला मिळतात. चिकन चेटीनाद/चेट्टीनाड हा पदार्थ म्हणजे उत्तर कर्नाटकातली व दक्षिण कर्नाटकातली खासियत म्हणता येईल.
या पदार्थासह व इतर काही पदार्थांच्या पाककृती आता पाहू या.

चिकन चेटीनाद/चेट्टीनाड
साहित्य :- चिकन : 1 किलो, कांदे : 2 वाट्या, टोमॅटो : 1 वाटी, लवंग : 5-6, लसूण :2 चमचे, आलं :2 चमचे, मिरी :2 चमचे, जिरे :2 चमचे, धनेपूड : पाव वाटी, तिखट : चवीनुसार, चिंच :2 चमचे, मीठ : चवीनुसार, तेल : पाव वाटी.
कृती :- सर्वप्रथम चिकन धुऊन त्याचे तुकडे करून घ्यावेत. एकीकडं आलं व लसूण एकत्र ठेचून घ्यावं. मिरी, जिरे व बडीशेप एकत्र भरडून घ्यावी. ही पूड एकदा परतून बाजूला ठेवावी. एका भांड्यात तेल घेऊन त्यात लवंग, कांदा व टोमॅटो हे सगळं एकत्र परतून घ्यावं. नंतर त्यात ठेचलेलं आलं-लसूण घालावं. या मिश्रणात चिकनचे तुकडे व थोडी हळद घालावी. ते 10 मिनिटं शिजू द्यावेत. नंतर त्यात मिरची, धनेपूड व मीठ घालून व्यवस्थितपणे एकत्र करून घ्यावेत. नंतर चार वाट्या पाणी घालून उकळावं. चिकन जेव्हा अर्धवट शिजेल तेव्हा त्यात परतलेली मिरी-जिरे-बडीशेप यांची ती भरडपूड घालावी व व्यवस्थिपणे एकत्र करावी. ग्रेव्ही घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करावा व हे चिकन गरमागरम खायला द्यावं.

टोमॅटो रस्सम
साहित्य :- हरभऱ्याची डाळ :3-4 चमचे, बारीक आणि लांबसर कापलेले टोमॅटो :4 , लसणाचं वाटण :अर्धा चमचा, बारीक चिरलेलं आलं : अर्धा चमचा, किसलेला लसूण : 1 चमचा, मोहरी :1 चमचा, जिरे :1 चमचा, लाल मिरच्या : 1-2 , हिंग : पाव चमचा, कढीलिंबाची पानं : 7-8 पाने, तिखट : चवीनुसार, काळी मिरीपूड : अर्धा चमचा, तेल : 2 चमचे, पाणी : 3 कप, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- हरभऱ्याची डाळ धुऊन प्रेशर कूकरमध्ये शिजवून घ्यावी. एका भांड्यात थोडं तेल घेऊन त्यात मोहरी, जिरे, कढीलिंबाची पानं, सुकलेल्या मिरच्या व हिंग घालून फोडणी द्यावी. नंतर त्यात आलं, लसूण, टोमॅटो व हिरव्या मिरच्या घालाव्यात व थोडं परतून घ्यावं. नंतर त्यात मीठ, तिखट, हळद व एक कप पाणी घालून हे सगळं 5-6 मिनिटं मंद आंचेवर शिजू द्यावं. शिजवून थंड केलेली डाळ या मिश्रणात घालावी व दीड कप पाणी घालावं. एक उकळी येऊ द्यावी. चिरलेली कोथिंबीर वरून घालून हे रस्सम गरम असतानाच प्यायला द्यावं.

अक्की रोटी
साहित्य :- तांदळाची पिठी : 2 वाट्या, चिरलेला कांदा : अर्धी वाटी, चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या : 3-4, खोवलेला नारळ : अर्धी वाटी, चिरलेली कोथिंबीर :4 चमचे, जिरे :1 चमचा, हिंग : पाव चमचा, हळद :पाव चमचा, तिखट :1 चमचा, तेल :4 चमचे, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- हे सर्व साहित्य थोडंसं तेल घालून कोमट पाण्यात व्यवस्थित मळून घ्यावं. उंडा मऊ व्हायला हवा. नंतर त्याचे छोटे छोटे गोळे करून घ्यावेत. हाताला थोडं तेल लावून एकेक गोळा हातावरच थापून जाडसर पोळी तयार करून घ्यावी. तवा गरम करून ही पोळी त्यावर ठेवावी. या पोळीला मध्ये मध्ये तीन चार टोचे पाडावेत व त्यावर थोडं तेल घालावं. दोन्ही बाजूंनी पोळी सोनेरी रंगावर भाजून घ्यावी.

पायला
साहित्य :- उपलब्ध भाज्या :2 वाट्या, तांदळाचे पीठ : अर्धी वाटी, तेल : 2 चमचे, मोहरी :1 चमचा, मेथीचे दाणे :अर्धा चमचा, तिखट, हळद, हिंग : चवीनुसार, कढीलिंबाची पानं : 2 चमचे, मीठ :1 चमचा, सुकं खोबरं : 4 चमचे, चिंचेचा कोळ : 2 चमचे, गूळ : 1 चमचा.
कृती :- पायला हा कर्नाटकी पदार्थ आहे. यात वेगवेगळ्या भाज्या (उदाहरणार्थ: बटाटे, गाजर, सिमला मिरची, कांद्याची पात, फ्रेंचबीन्स इत्यादी) लांब चिरून तांदळाच्या पिठाच्या द्रावणात बुडवून मंद आंचेवर कुरकुरीत तळून घ्याव्यात. दुसऱ्या एका भांड्यात 2 चमचे तेल गरम करून त्यामध्ये मोहरी, मेथीचे दाणे, तिखट, हळद, हिंग, कढीलिंबाची पानं, तीळ, सुकं खोबरं हे सगळं व्यवस्थित परतून घ्यावं. नंतर यात चवीनुसार मीठ, थोडा चिंचेचा कोळ, गूळ घालून मसाला एकत्र करावा. सर्वात शेवटी सुकं खोबरं घालून भाज्याही घालाव्यात. थोडा वेळ परतून हा पदार्थ लगेच खायला द्यावा.

म्हैसूर पाक
साहित्य :- बेसन : 1 कप, साखर : दीड कप, तूप :2 कप, पाणी :2 कप.
कृती :- साखरेचा एकतारी पाक करून घ्यावा. एका पातेल्यात बेसन घ्यावं व गॅसवर ठेवावं. त्यात एकेक चमचा पाक घालून बेसन व्यवस्थितपणे एकत्र करावं. आंच कमी करावी व या मिश्रणात दोन चमचे तूप घालावं. पाक, बेसन व तूप एकजीव होईपर्यंत ढवळत राहावं. मिश्रणाचा रंग बदलेपर्यंत एकेक चमचा तूप घालून ढवळत राहावं. जेव्हा मिश्रण कडा सोडू लागेल तेव्हा हे मिश्रण तूप लावलेल्या थाळीत ओतावं. 10 मिनिटं थंड होऊ द्यावं. नंतर हव्या असलेल्या आकारात वड्या पाडाव्यात.

बेळगावी कुंदा
साहित्य :- दूध : 3 वाट्या, मिल्क पावडर : अर्धी वाटी, डिंक पावडर : 2 चमचे, दही : 1 वाटी, साखर : 1 वाटी, वेलदोडापूड : 1 चमचा, बदाम :2 चमचे, काजू :2 चमचे, बेदाणे : 2 चमचे, आक्रोड : 2 चमचे, पिस्ता : 2 चमचे, तूप :2 चमचे.
कृती :- एका भांड्यात डिंकाची पावडर घेऊन तीत नंतर दूध घालावं. दूध उकळल्यावर त्यात अर्धी वाटी दही घालून उकळी आणावी. दुसऱ्या एका भांड्यात 1 वाटी साखरेचं कॅरामल तयार करून घ्यावं. नंतर तयार कॅरामलमध्ये फाटलेलं दूध घालावं. हे मिश्रण आटवून त्यात उरलेली साखर, वेलदोड्यांची पूड व सुका मेवा घालून काही वेळ तसंच ठेवून द्यावं. नंतर वड्या पाडाव्यात.

चिकन घी रोस्ट
साहित्य :- चिकन : 300 ग्रॅम, मीठ : 2 चमचे, उडदाची डाळ : 3 चमचे, मेथीचे दाणे : पाव चमचा, जिरे : अर्धा चमचा, चिली लेक्‍स : 1 चमचा, आमचूर : अर्धा चमचा, तूप : पाव वाटी, ओल्या खोबऱ्याचा कीस : अर्धी वाटी, कढीलिंबाची पानं : 2 चमचे.
कृती :- चिकनचे मध्यम आकाराचे तुकडे करून ते मिठाच्या पाण्यात शिजवून घ्यावेत. उडदाची डाळ, मेथीदाणे, जिरे, चिली फ्लेक्‍स, आमचूर हे सगळं तुपावर तांबूस रंगावर परतून घेऊन त्याची पूड तयार करावी. ओल्या खोबऱ्याचा अर्धी वाटी कीसही तांबूस होईपर्यंत परतून घ्यावा. शिजवलेले चिकनचे तुकडे 3 चमचे तुपात परतून घ्यावेत. परतत असताना उडदाच्या डाळीचा मसाला त्यात मधून मधून घालावा. व्यवस्थित परतल्यावर सर्वात शेवटी हे तुकडे तांबूस केलेल्या खोबऱ्यात घोळवून मग ताटात ठेवावेत. नंतर कढीलिंबाची तळलेली पानं त्यावर सजवून हा पदार्थ खायला द्यावा.