'बांबू शूट्‌स'ची आमटी, दोस्लेन्याव... (विष्णू मनोहर)

ईशान्य भारतातली खाद्यसंस्कृती तशी सर्वस्वी निराळीच. चिंगरी माछेर कालिया, "सरसो का मटण' अशा काही नावांवरूनच त्या खाद्यपदार्थांचं वेगळेपण दिसून येतं. या भागात मणिपूर-मिझोराम या राज्यांमधल्या अशाच काही "हट के' पाककृतींविषयी...

ईशान्य भारताच्या दौऱ्यात शेवटच्या टप्प्यात मी मणिपूर आणि मिझोराम या राज्यांत गेलो होतो. मिझोराम हा डोंगराळ प्रदेश. याचं वर्णनं "सात डोंगरांना नदीची घातलेली माळ' असं करावं लागेल. भारताचं 23 वं घटकराज्य म्हणून मिझोरामला फेब्रुवारी 1987 मध्ये मान्यता मिळाली. तत्पूर्वी, तो आसाम राज्याचा एक जिल्हा होता.

मणिपूर या राज्याचा इतिहास मात्र मोठा आहे. इसवीसन 33 मध्ये पखंगबा या राजाचा राज्याभिषेक इथं झाल्याची नोंद आहे. त्यानंतर अनेक राजांनी मणिपूरवर वर्चस्व गाजवलं. अठराव्या शतकात बर्मी लोकांनीही इथं राज्य प्रस्थापित केलं होतं. भारत स्वतंत्र झाल्यानंतर काही वर्षांनी, म्हणजे 21 जानेवारी 1972 रोजी, मणिपूरला स्वतंत्र राज्याचा दर्जा मिळाला.
मणिपूर व मिझोराम या राज्यांत आदिवासी जमातींचं प्रमाण मोठं असून, त्यात मेइती, नागा, कुकी आदी विविध जमातींचे लोक आहेत. इथं प्रत्येक जमातीची वेगळी आणि विशिष्ट परंपरा आहे.

इथलं पारंपरिक जेवण कसं असावं, हे जाणून घेण्याची मला फार उत्सुकता होती. मणिपूर-मिझोराममध्ये ईशान्य भारतातल्या इतर भागांप्रमाणे मांसाहाराचं व भाताचं महत्त्व होतंच; पण इथले वैष्णव लोक मात्र पूर्णत: शाकाहारी आहेत आणि त्यांचा शुद्ध शाकाहारी पदार्थ - किंवा प्रसाद असंही त्याला म्हणता येईल - मला श्रीगोविंदजींच्या मंदिरात चाखायला मिळाला.
केळीच्या पानातून मिळणारा हा प्रसाद खाल्ल्याशिवाय मणिपूरहून परतूच नये! रथयात्रेच्या वेळच्या "बावन्नभोग'चा - म्हणजेच बावन्न प्रकारच्या मिठायांच्या नैवेद्याचा - आस्वादही जरूर घ्यावा.

इथल्या खास हॉटेलांचा उल्लेख करावाच लागेल. हॉटेल ख्रिस्तिना, हॉटेल अमर पॅलेस आणि हॉटेल ताम्फा ही इथली उल्लेखनीय हॉटेलं. इथं कोबोक नावाचा गोड पदार्थ मला खायला मिळाला. काहीसा कोकणी पद्धतीसारखा तयार केलेला व त्यात भात असलेला हा पदार्थ होता.
त्यानंतर कोटपिठ्ठा हाही गोडाचाच प्रकार. कुस्करलेल्या केळात गूळ, वेलदोडापूड, तांदळाचं पीठ इत्यादी घालून हा पदार्थ केला जातो. याशिवाय इरोम्बाटू हा माशांच्या प्रकार. "बांबू शूट' व इतर भाज्या वापरून तयार केलेला हा पातळ भाजीचा किंवा आमटीचा प्रकार गरमागरम भात-तूप व पापड यांच्या बरोबर अतिशय चवदार लागतो. इथं मला अजून एक जाणवलं ते म्हणजे "बांबू शूट'चा वापर कित्येक ठिकाणी करतात. इथल्या एम. जी रोडवरून जाताना "लाल बंगली' नावाचं घरवजा हॉटेल असून एखाद्या घरात शिरल्यासारखंच वाटावं असं तिथलं वातावरण आहे. मंद सुरात ऐकू येणारं पारंपरिक संगीत इथं लावलेलं असतं. वेण्या घातलेली गोरीगोमटी मुलं-मुली हसतमुखानं खवैयांचं स्वागत करताना दिसतात. या हॉटेलातला मिसा माछ खायला जायलाच पाहिजे. तीन-चार प्रकारे तो तयार केला जातो.
"हॉटेल छत्रिक'मधल्या "डक प्रीपरशेन'बद्दलही सांगण्यासारखं आहे.
इथं बदकाला विशिष्ट प्रकारचा मसाला लावून अंड्याच्या द्रावणात बुडवून मंद आंचेवर हळुवारपणे भाजतात व नूडल्स व भाताबरोबर खायला देतात. याशिवाय विशिष्ट प्रकारच्या वांग्याची भाजी व फ्राईड नूडल्स हेही "कॉम्बिनेशन' एकदा खाऊन पाहण्यासारखं आहे. शहराच्या मधोमध असलेल्या "हॉटेल राजस्थान'मध्ये मला शुद्ध शाकाहारी मारवाडी पद्धतीचं जेवण मिळालं. तिथले खाण्याचे सगळेच प्रकार अप्रतिम होते. ईशान्य भारतात मला मणिपूर, मिझोराम हा भाग जास्त आवडला.
आता आपण पाहू या दोन राज्यांतल्या काही विशेष पाककृती :-

1. चिंगरी माछेर कालिया
साहित्य :- कोळंबी : अर्धा किलो, बटाटे : 2, मटाराचे दाणे : अर्धी वाटी, कांद्याचं वाटण : 5 चमचे, वाटलेलं आलं : 1 चमचा, तिखट : दीड चमचा, हळद : 1 चमचा, टोमॅटो : 1 , मोहरीचं तेल : पाव वाटी, तमालपत्र : 1 , साखर : पाव चमचा, गरम मसाला : अर्धा चमचा, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- कोळंबी साफ करून स्वच्छ धुऊन घ्यावी. मीठ आणि हळद लावून दहा मिनिटं ठेवावी. नंतर मोहरीच्या तेलात तळून घ्यावी. बटाटेही तेलात तळून घ्यावेत. उरलेल्या तेलात तमालपत्र-कांदा-लसूण-वाटलेलं आलं घालून चांगलं परतावं. नंतर त्यात हळद, तिखट आणि टोमॅटो घालून परत तेल सुटेपर्यंत परतावं. अर्धी वाटी पाणी घालून बटाटे, मटाराचे दाणे, साखर, कोळंबी घालावी. मीठ हवं असल्यास घालावं. झाकण ठेवून वाफ आणावी. पाणी आटलं की गरम मसाला घालून एकत्र करावं आणि गॅसवरून उतरवावं.

2. "बांबू शूट्‌स'ची आमटी
साहित्य :- बांबू शूट्‌स : 1 वाटी, शेवग्याच्या शेंगांचे शिजवलेले तुकडे : 1 वाटी, तुरीची शिजवलेली डाळ : 1 वाटी, ओलं खोबरं : 2 वाट्या, सुक्‍या मिरच्या : 2 ते 5, धने : अर्धा चमचा, हळद : पाव चमचा, चिंच : अर्धा इंच, मीठ : चवीनुसार.
कृती :- बांबू शूट्‌स 2 दिवस पाण्यात भिजवून ठेवावेत. सकाळ-संध्याकाळ पाणी बदलत राहावं. 1 वाटी बांबू शूट्‌स बारीक चिरून शिजवून घ्यावेत. मिरच्या व धने 1 चमचा तेलात भाजून घ्यावेत. खोबरं, हळद, चिंच, घालून वाटण तयार करावं. शिजवलेल्या तुरीच्या डाळीत बांबू शूट्‌स व शेवग्याच्या शेंगा घालाव्यात. नंतर मीठ घालावं व ते सगळं शिजवावं. वाटल्यास थोडंसं पाणीही घालावं. तेलाची फोडणी वरून घालावी.

3. दोस्लेन्याव
साहित्य :- मोड आलेले काळे तीळ : 1 वाटी, मोहरीचं तेल : अर्धी वाटी, लसूण : 1 चमचा, आलं : 1 चमचा, हिरव्या मिरच्या : 2-3, कोथिंबीर : 2 चमचे, सोयाचंक : 15-20.
कृती :- सर्वप्रथम काळे तीळ भिजवून नंतर कापडात बांधून त्यांना मोड आणावेत. दुसऱ्या दिवशी मिक्‍सरमध्ये वाटून त्याचं वाटण करावं. मोहरीचं तेल गरम करून त्यात ठेचलेलं आलं-लसूण, हिरव्या मिरच्या, सोयाचंक परतून घ्यावेत. नंतर तयार केलेलं तिळाचं वाटण, चवीनुसार मीठ व कोथिंबीर घालावी.

4. व्हेज नूडल्स
साहित्य :- गाजर : 1 , सिमला मिरची : 1 , पानकोबी : 1 वाटी, पातीचा कांदा : पाव वाटी, नूडल्स : 200 ग्रॅम, बीन्स स्प्राउट : अर्धी वाटी, चिरलेला लसूण : 1 चमचा, सोयॉसास : 1 चमचा, टोमॅटोचा सॉस : 1 चमचा, मीठ : चवीनुसार, बडीशेपेची पूड : पाव चमचा.
कृती :- सर्वप्रथम गाजर, सिमला मिरची, पानकोबी, पातीचा कांदा लांब ज्यूलियन कट करून घ्यावा. पातेल्यात पाणी उकळून त्यात मीठ घालावं. नंतर नूडल्स घालून शिजवून घ्यावेत (नूडल्सचं प्रमाण जास्त असेल तर दोन भांड्यांत विभागून शिजवावेत; जेणेकरून चिकट होणार नाहीत). एका भांड्यात थोडं तेल घेऊन त्यात बारीक चिरलेला लसूण, थोडासा सोयासॉस, थोडासा टोमॅटोचा सॉस व भाज्या घालून हे सगळं परतून घ्यावं. भाज्या अर्धवट शिजल्यावर नूडल्स घालावेत. चवीनुसार मीठ घालून व्यवस्थित परतून घ्यावेत. समजा 200 ग्रॅम नूडल्स असतील तर छोटा पाव चमचा बडीशेपपूड घालावी. त्याने चव छान येते.

"सरसो का मटण'
साहित्य :- सरसोची पानं : 200 ग्रॅम, पालक : 200 ग्रॅम, हळद, मीठ : चवीनुसार, मटण : 300 ग्रॅम, लसूण : 2 चमचे, तमालपत्र : 2-3, हिरव्या मिरचीचा ठेचा : 3 चमचे, कोथिंबीर : पाव वाटी.
कृती :- सरसो, पालक गरम पाण्यात उकळून बारीक वाटून घ्यावं. हळद व मीठ लावून मटण शिजवून घ्यावं व तेलावर खरपूस परतून घ्यावं. एका भांड्यात बारीक चिरलेला लसूण घालून त्यात सरसो व पालक यांचं वाटण, तमालपत्र, हिरव्या मिरचीचा ठेचा, मटण घालून परतून घ्यावं. वरून कोथिंबीर घालून खायला द्यावं.

पापलेट-मश्रूम सूप
साहित्य :- छोटे पापलेट : 2 , बटण मश्रूम : 10 ते 15, काळी मिरीपूड : अर्धा चमचा, आल्याचं वाटण : 1 चमचा, लसणाचं वाटण : 2 चमचे, टोमॅटोचा सॉस : 2 चमचे, चिरलेला कांदा : 1 वाटी, कॉर्नफ्लोअर : 2 चमचे, मीठ : चवीनुसार, तूप : 2 चमचे.
कृती :- पापलेट स्वच्छ धुऊन घेतल्यानंतर भांड्यात वाफवून घ्यावेत. मश्रूमचे बारीक तुकडे करावेत. एका भांड्यात हे तुकडे घेऊन वाफवलेले पापलेटचे तुकडेही त्यात घ्यावेत व नंतर 7 ते 8 ग्लास पाणी घालून ते शिजत ठेवावेत. मश्रूम शिजल्यानंतर सर्व पाणी गाळून घ्यावं. त्यात आलं-लसणाचं वाटण घालावं. दुसऱ्या भांड्यात तूप घेऊन बारीक चिरलेला कांदा व टोमॅटोचा सॉस त्यात टाकावा. कांदा परतावा व त्यात पाणी घालून ते उकळत ठेवावं. नंतर कॉर्नफ्लोअरमध्ये पाणी घालून त्याची पेस्ट करून घ्यावी व ती त्यात टाकावी. थोडी उकळी आणावी. मग चवीनुसार मीठ घालून गरमागरम खायला द्यावं.