अळिंबीपासून बनवा विविध प्रक्रिया उत्पादने

अळिंबी ही खाद्यजगतामध्ये भाजी म्हणून लोकप्रिय असली, तरी मूलतः ती बुरशी गटातील आहे. अळिंबी ही पोषक घटकांनी परिपूर्ण असून, तिचा खाद्यामध्ये कच्च्या व शिजवलेल्या स्वरूपामध्ये वापर केला जातो. अनेक बचत गट अळिंबी उत्पादनामध्ये उतरले असले, तरी काढणीपश्‍चात तंत्रज्ञानाची उणीव प्रकर्षाने जाणवते. अळिंबीची साठवणक्षमता अत्यंत कमी असून, ती वाढवण्यासाठी खालील प्रक्रिया उपयुक्त ठरू शकते. 
 

अळिंबी वाळवणे 
ताज्या अळिंबीचा साठवणकाळ अत्यंत कमी असतो. त्यातील पोषक घटक अधिक चांगल्या प्रकारे टिकवून ठेवण्यासाठी वाळवण प्रक्रिया करणे आवश्‍यक असते. वाळवलेली अळिंबी ही गरम पाण्यामध्ये बुडवल्यानंतर पुन्हा ताज्या अळिंबीप्रमाणे तिचा पोत होतो. 

ब्रश आणि स्वच्छ पाण्याच्या साह्याने अळिंबीवरील माती व धूळ चांगल्या प्रकारे स्वच्छ करून घ्यावी. ही प्रक्रिया वेगाने करावी, अन्यथा त्यात पाणी मुरून वाळवण्याचा कालावधी वाढतो.    

अळिंबीचा प्रकार व आकारानुसार संपूर्ण किंवा लहान काप करून घ्यावेत. हे काप प्राधान्याने एकचतुर्थांश ते अर्धा इंच जाडीचे असावेत. त्यानंतर पुन्हा स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. कापांची जाडी जास्त असल्यास वाळवणाला अधिक वेळ लागतो. 

हे काप ट्रेमध्ये एका थरामध्ये ठेवून ड्रायरमध्ये ठेवावेत. त्यावरून गरम हवेचा झोत गेल्याने अळिंबी काप वेगाने व सर्व बाजूंचे चांगले वाळतात. 

ड्रायरचे तापमान ४५ ते ५० अंश सेल्सिअस ठेवावे. एकचतुर्थांश इंचाचे काप चार ते सहा तासांमध्ये, तर त्यापेक्षा मोठ्या आकाराचे काप आठ तासांमध्ये वाळतात. 

वाळलेली अळिंबी सामान्य तापमानाला आल्यानंतर हवाबंद जारमध्ये भरून ठेवावी. 

वाळवलेल्या अळिंबीचा वापर
वाळवलेले अळिंबीचे काप उकळलेल्या पाण्यामध्ये टाकून उष्णतारोधक भांड्यामध्ये ठेवावेत. २० ते ३० मिनिटांमध्ये त्यात पुन्हा पाणी शोषले जाते. अतिरिक्त पाणी काढून टाकावे. या पाण्यातही अळिंबीचा गंध उतरलेला असल्याने सूप किंवा सॉस बनवण्यासाठी वापरता येते. पुनर्जलित झालेल्या अळिंबीपासून ताज्याप्रमाणेच भाजी किंवा खाद्यपदार्थ तयार करता येतो. 

ब्राईन सोल्युशनमध्ये अळिंबी 
एक किलो अळिंबीसाठी दोन लिटर पाणी आणि साधारणतः २०० ग्रॅम मीठ लागते. दोन लिटर उकळत्या पाण्यामध्ये २०० ग्रॅम मीठ टाकून, त्यात एक किलो अळिंबी टाकून, पाच मिनिटांसाठी उकळून घ्यावी. हे द्रावण मोठ्या तोंडाच्या उष्ण बाटलीमध्ये भरून थंड होऊ द्यावे. साठवून ठेवावे. पुढे आवश्‍यकतेनुसार भाजीसाठी वापरताना गरम पाण्यामध्ये भिजवून घ्यावे. मिठाचा खारटपणा निघून जाईपर्यंत पाण्याचा वापर करावा. 

खारवलेली अळिंबी 
मिठाच्या साह्याने अळिंबी साठवणे ही खास रशियन आणि कॅरेलिन पद्धती आहे. या पद्धतीमध्ये अळिंबीची साठवण काही वर्षांपर्यंत करता येते. 

वाहत्या पाण्याखाली अळिंबी चाकूच्या साह्याने स्वच्छ करावी. अळिंबीची टोपी वेगळी करून, दांडे काढून टाकावेत. 

टोपीचे आकारानुसार दोन ते चार तुकडे करावेत. वजन करावे. 

मोठ्या पॅनमध्ये पाणी भरून उकळून घ्यावे. साधारणपणे अर्धा किलो अळिंबीसाठी अडीच लिटर पाणी लागते. त्यात स्वच्छ केलेल्या अळिंबी टाकून किमान दहा मिनिटांपर्यंत शिजवावे. 

अळिंबीतील पाण्याचा पिळून चांगल्या प्रकारे निचरा करावा. शक्य तितके कोरडे करून घ्यावे. थंड झाल्यानंतर त्याचे वजन करावे.  

निर्जंतुकीकरण केलेल्या मोठ्या तोंडाच्या बाटलीमध्ये प्रथम मिठाचा एक थर द्यावा. त्यानंतर अळिंबीच्या टोपीचा मऊ भाग वर राहील अशा प्रकारे ठेवावे. प्रत्येक थरावर मीठ टाकत जावे. ५०० ग्रॅम अळिंबीसाठी ५० ते १०० ग्रॅम मीठ वापरावे. शिल्लक राहिलेले मीठ अळिंबीच्या वर टाकून हवाबंद झाकण लावावे. 

ही बाटली रेफ्रिजरेटरमध्ये पाच ते सहा दिवस ठेवावी. या कालावधीत त्यात मिठाचे द्रावण तयार होते. 

दर काही दिवसांनी तपासून मिठाचे द्रावण अळिंबीच्या वर राहील, याकडे लक्ष द्यावे. द्रावण कमी झाल्यास त्यावरील अळिंबी वाळण्यास सुरवात होईल. द्रावण कमी वाटल्यास उकळून गार केलेले दहा टक्के मिठाचे द्रावण बाटलीत टाकावे. (५० ग्रॅम मीठ प्रति अर्धा लिटर पाणी)

ही बाटली थंड जागी (कमाल तापमान २ ते ७ अंश सेल्सिअसच्या दरम्यान) ठेवावी. 

वापरताना त्यातील मिठाचे प्रमाण कमी करण्यासाठी भरपूर पाण्यात काही तास भिजवून घ्यावे. 

अळिंबी चिप्स 
ताज्या बटन अळिंबी स्वच्छ धुऊन घ्याव्यात. त्यांचे २ मि.मी. आकाराचे काप करावेत. 

हे काप २ टक्के ब्राइन सोल्युशनमध्ये ब्लांच करावेत. 

०.१ टक्के सायट्रिक आम्ल अधिक १.५ टक्के सोडियम क्लोराइड आणि ०.३ टक्के लाल मिरची भुकटी यांच्या द्रावणामध्ये रात्रभर बुडवून ठेवावेत. 

त्यानंतर द्रावणाचा निचरा करून अळिंबी काप हे कॅबिनेट ड्रायरमध्ये ६० अंश सेल्सिअस तापमानाला आठ तास ठेवावेत. 

हे काप भरपूर उकळत्या तेलामध्ये तळून घ्यावेत. तयार झालेल्या चिप्समध्ये मसाले टाकून पॉलिप्रोपेलिन पिशव्यांमध्ये भरावे. हवाबंद करून लेबलिंग करावे.  

अळिंबी लोणचे 
बटन अळिंबीचे तुकडे करून स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. केएमएस ०.०५ टक्के द्रावणामध्ये पाच मिनिटे ब्लांच करावेत. त्यानंतर दोन ते तीन वेळा स्वच्छ थंड पाण्याने धुऊन घ्यावेत. अतिरिक्त पाणी काढून टाकावे. 

त्यानंतर अळिंबीमध्ये १० टक्के मीठ टाकून रात्रभर ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी त्यात सुटलेले पाणी काढून टाकावे. त्यात आवश्‍यक चवीनुसार मसाले आणि प्रिझर्वेटिव्ह मिसळून लोणचे तयार करावे. मसाल्यामध्ये हळद, मोहरी बियांची पावडर, लाल मिरची, जिरे पावडर, मेथ्या पावडर, शेपा, मिरी, अजवाईन, कलोंजी, बडिशेप पावडर आणि मोहरी तेल यांचा वापर केला जातो. स्थानिक चवीनुसार तेल किंवा मसाल्यांचा वापर करावा. प्रीझर्वेटिव्ह म्हणून ॲसेटिक ॲसिड आणि सोडियम बेंझोएट यांचा वापर योग्य त्या प्रमाणात करावा. हे लोणचे एक वर्षापर्यंत चांगले टिकते. 

एक किलो ब्लांच केलेल्या अळिंबीसाठी मसाल्यांचे साधारण प्रमाण ः मोहरी पावडर ३५ ग्रॅम, हळद २० ग्रॅम, लाल मिरची पावडर १० ग्रॅम, जिरे पावडर १.५ ग्रॅम, बडिशेप पावडर १.५ ग्रॅम, अजवाईन १० ग्रॅम, कलौंजी १० ग्रॅम, मोहरी तेल २०० मिलि आणि मीठ ९० ग्रॅम.

अळिंबी सूप पावडर 
सोलन येथील अळिंबी संशोधन संचालनालयामध्ये त्वरित अळिंबी सूप तयार करण्यासाठी पावडर तयार केली आहे. 

उत्तम दर्जाच्या बटन अळिंबीचे काप किंवा ओयस्टर अळिंबी संपूर्ण स्वरूपात कॅबिनेट ड्रायरच्या साह्याने वाळवून घ्याव्यात.

पल्वरायझरच्या साह्याने भुकटी करून ०.५ मि.मी. चाळणीने गाळून घ्यावी. 

या अळिंबी पावडरमध्ये योग्य प्रमाणामध्ये दूध पावडर, कॉर्नफ्लोअर आणि अन्य घटक मिसळावेत. हे प्रमाण चवीनुसार वेगवेगळे असू शकते. अळिंबी संशोधन संचालनालयामध्ये वापरलेले प्रमाण ः अळिंबी पावडर १६ टक्के, कॉर्नफ्लोअर ५ टक्के, दूध पावडर ५० टक्के, रिफाइंड तेल ४ टक्के, मीठ १० ते १२ टक्के, जिरे पावडर २ टक्के, काळीमिरी २ टक्के, साखर १० टक्के.

त्यात पावडरइतकेच समपातळीत पाणी मिसळल्यास उत्तम दर्जाचे सूप तयार होते.   
(आरोग्यासाठी अळिंबीचे फायदे-पान १४)
ramabhau@gmail.com (लेखक सिफेट या संस्थेचे माजी 
संचालक आहेत.)