आहार कसा असावा?

- डॉ. मालविका तांबे

आहार घेत असताना दोन गोष्टींचा प्रकर्षाने विचार करावा लागतो. एक म्हणजे जेवणाची चव व दुसरे म्हणजे त्याची आरोग्याला होणारी मदत. या दोन्हींचा विचार पाकशास्त्रात करावा लागतो म्हणून पाकशास्त्र आयुर्वेदिक नियमांवर आधारित असणे आवश्यक असते. सध्याच्या काळात कुठल्याही सोशल मिडियावर वेगवेगळ्या पाककृतींचा व्हिडिओ पाहायला मिळतो. जे मनात येते ते मिसळून कुठलीतरी नवीन पाककृती तयार केली जाते त्यावर जास्त व्ह्यूज मिळावे याचा प्रयत्न चालू असतो.

पाकशास्त्राबद्दल आयुर्वेद काय म्हणतो हे जाणून घेणे अत्यंत गरजेचे आहे. आयुर्वेदात व्यक्तीची प्रकृती, वय वगैरेंचा विचार करून स्वयंपाक करायला सांगितलेले आहे. कुठलीही पाककृती करताना त्यात वापरलेल्या घटकांच्या गुणधर्माचा विचार केला पाहिजे. प्रत्येक पदार्थाचा गुणधर्म आरोग्यदायी असला पाहिजे व त्यात असलेले चुकीचे गुण दुसऱ्या घटकाच्या गुणांनी संतुलनात आणण्याची योजना करता यायला हवी.

उदा. जिलबी करताना आधी पीठ आंबवले जाते. जिलबीचे पचन सोपे व्हावे यासाठी केशर घातले तर जिलबीची शुक्रवृद्धीसाठी मदत आपल्याला मिळू शकेल. केशराऐवजी त्यात खायचा पिवळा रंग घातला तर मात्र जिलबी पचायला कठीण होईल व पिवळ्या रोगाचे दुष्परिणामही भोगावे लागतील. त्यामुळे कुठलाही पदार्थ शरीरात सात्म्य होण्यासाठी आपल्याला मदत करावी लागते.

पाककृती करत असताना फक्त वेगवेगळ्या रेसिपींचा संग्रह न करता प्रत्येक घटकाचे त्रिदोष व सप्तधातूंवर त्यांचा होणारा प्रभाव पाहणे आवश्यक असते. कुठल्या ऋतूत कुठली पाककृती खावी या सगळ्यांचा विचार आपल्याला करावा लागतो.

सध्या प्रत्येक घरात वेगवेगळा स्वयंपाक करण्याची पद्धत होत चाललेली आहे. सगळ्यांना सतत कोठला तरी नवीन पदार्थ लागतो. पूर्वी विशिष्ट क्षेत्रात स्वयंपाक करण्याची पद्धत एकसारखी असे. घरात चार प्रकारच्या प्रकृत्या असतात, वय वेगवेगळे असते, वातावरण विशिष्ट असते. या सगळ्यांसाठी एक प्रकारचा स्वयंपाक, जो सगळ्यांना पचेल व सगळ्यांना ताकद व आरोग्य दोन्ही मिळू शकेल अशा कृतींचा विचार करून त्या रूढ केल्या जात असत वा परंपरेने चालत यायच्या.

तुम्ही सगळ्यांना सरसकट एक स्वयंपाक देता, हे योग्य आहे काय? खरे तर प्रत्येकाला प्रकृतीनुरूप व रोगानुसार वेगवेगळा आहार द्यायला हवा, असा प्रश्र्न कार्ला येथे पंचकर्माला आलेल्या व्यक्ती विचारतात. पण घरातील चार लोकांच्या चार प्रकृती असल्या तर घरातील स्त्री चार प्रकारचा स्वयंपाक करून कशी खाऊ घालणार? त्यामुळे आहाराचा विचार करताना काही सामान्य पाककृती करण्याचा प्रघात आहे.

उदा. दोन प्रकारच्या भाज्या, चपाती, भाकरी, डाळ, भात, कोशिंबीर, चटणी वगैरे वेगवेगळे पदार्थ ती करते जेणेकरून ज्याच्या प्रकृतीला जे चालेल ते त्याला खाणे शक्य होते. तसेच बहुतांशी लोकांना चालेल अशा प्रकारचा मेन्यू कार्ला येथे केला जातो. एखाद्याच्या प्रकृतीला एखादा पदार्थ मानवत नसला तर त्याच्यासाठी दुसऱ्या एखाद्या पदार्थाची योजना करण्याचा प्रयत्न केला जातो.

उदा. एखाद्याला कुळथाच्या सुपाने शरीरात पित्त वाढून त्रास होत असला तर त्याला कुळथाच्या सुपाऐवजी दुसरे सूप देण्याची व्यवस्था केली जाते. यात सगळ्यांत महत्त्वाचे असते ते म्हणजे स्वतःच्या आवडीनिवडीचा विचार न करता स्वतःच्या आरोग्यासाठी काय योग्य आहे हे पाहणे. आपल्या प्रकृतीला अनुकूल असलेल्या वस्तू सेवन कराव्या व प्रकृतीला प्रतिकूल असलेल्या वस्तू टाळाव्या.

आहारातील महत्त्वाच्या गोष्टी पाहू या.

रोजच्या जेवणात भात प्रत्येकाने खाल्लाच पाहिजे. त्यात कर्बोदके असतात, जी आपल्याला ऊर्जा मिळण्यासाठी आवश्यक असतात. फक्त भात किती व कशाबरोबर घ्यावा हे आपल्ल्या प्रकृतीप्रमाणे ठरवावे लागते. उदा. वात प्रकृतीच्या व्यक्तींनी भात दुधाबरोबर किंवा ताकाबरोबर खाणे उत्तम, बरोबरीने थोडी डाळ खाणेही आवश्यक असते.

पित्त प्रकृतीच्या व्यक्तींनी भात दुधाबरोबर किंवा मसाले न घालता केलेल्या साध्या वरणासारख्या पाककृतीबरोबर खावा. भातावर तूप आवर्जून घ्यावे. कफ प्रकृतीच्या व्यक्तींनीही रोज भात खावा पण सीमित प्रमाणात. पचनाच्या दृष्टीने भातावर आमटी, डाल फ्राय वगैरे मसालेदार डाळ घालून खाणे उत्तम, चटणी वा लोणचे लावून खाणेही जास्त चांगले.

आजच्या काळात प्रकृतीचा विचार न करता अनेक जण कर्बोदकांपासून लांब राहण्याचा प्रयत्न करताना दिसतात. ते केवळ भात नव्हे तर पोळी, बटाटा वगैरेही आपल्या ताटापासून लांब ठेवायला लागलेले आहेत. कर्बोदके शरीरासाठी अत्यंत गरजेचे असतात हे प्रत्येकाने लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे, त्यामुळे थोड्या प्रमाणात का होईना पण प्रत्येकाच्या शरीरात कर्बोदके जाणे आवश्यक असते.

रोज शरीराला प्रथिने मिळावी यासाठी डाळींचा वापर करावा. रोजच्या आहारात तूर डाळ, मसूर डाळ वापरणे उत्तम, रात्रीच्या जेवणात मूग डाळ वापरणे चांगले. पित्ताचा खूप त्रास होत असला तर फक्त मूग डाळ वापरणे चांगले. वेगवेगळी कडधान्येही आहारात ठेवणे चांगले.

लहान आकाराची कडधान्ये पचायला सोपी असतात तर मोठ्या आकाराची पचायला कठीण असतात. त्यामुळे कडधान्यांचा वापर कमी प्रमाणातच करणे इष्ट. त्यातल्या त्यात मोड आलेली कडधान्ये सर्वांच्याच आरोग्यासाठी हितकारी ठरतात. कडधान्यांचे प्रमाण आपापल्या पचनानुसार करणे उत्तम.

फळभाज्यांपासून व पालेभाज्यांपासून शरीराला आवश्यक वेगवेगळ्या प्रकारची मायक्रो न्यूट्रिएंटस् मिळत असतात. त्यामुळे निसर्गाने दिलेल्या फळभाज्या रोजच्या आहारात नक्की ठेवाव्या. उदा. दुधी, भेंडी, कोहळा, तोंडली, गाजर, काकडी, पालक, मेथी वगैरे भाज्या साधारणपणे सर्वांना चालू शकतात. पडवळ, परवर वगैरे फळभाज्या ऋतुनुसार खाण्यात ठेवाव्या.

आहार किती घ्यावा हे आपल्या कामावरही अवलंबून असते. रोज फार जास्त प्रमाणात जास्त शारीरिक काम करणाऱ्यांना आहाराची मात्रा जास्त ठेवणे आवश्यक असते. बैठे काम करणाऱ्यांना कमी मात्रेत आहार पुरतो.

ज्यांना दिवसभर एसीत काम करावे लागते त्यांना शरीरात उष्णता कशी निर्माण होईल असा विचार करावा लागतो. ज्यांना दिवसभर उन्हात काम करावे लागते त्यांना शरीरातील उष्णता कमी कशी करता येईल याचा विचार करावा लागतो. उन्हात काम केल्यानंतर मिसळ खाल्ली तर शरीरात उष्णता वाढून मळमळ, उलटी, जुलाब वगैरेंसारखा त्रास होणार हे नक्की.

खुर्चीवर बसून फक्त बौद्धिक काम करणाऱ्यांनी रात्रीच्या वेळी तळलेले पदार्थ, फास्ट फूड, मांसाहारी जेवण केले तर त्यांना कोलेस्टेरॉल, ट्रायग्लिसेराइड वगैरे आमाशी संबंधित त्रास होण्याची शक्यता असते.

प्रत्येक व्यक्तीने पोळी, भाकरी-रोटी नक्की खाण्यामध्ये ठेवावी. यांचे पचन व्यवस्थित होण्याच्या दृष्टीने तूप लावण्याचा सल्ला दिला जातो. अर्थातच ज्याला जे धान्य सहज पचत असले त्याने ते धान्य जास्त प्रमाणात व अन्य धान्ये कमी प्रमाणात खावी. काही लोकांना पोळीऐवजी खाकरा, ब्रेडऐवजी टोस्ट खाणे जास्त आवडते.

प्रकृतीनुसार विचार केल्यास कफप्रकृतीच्या व्यक्तीला या दोन्ही गोष्टी चालू शकतील. पण वात-पित्त प्रकृतीचा विचार केला तर टोस्टला जाम, लोणी लावून खाल्ल्यास प्रकृतीला योग्य ठरतो. कफाच्या व्यक्तीला टोस्ट लोणी लावून आवडत असला तरी त्यावर काळ्या मिरीची पूड वा मीठ घालून खाणे योग्य ठरते किंवा व्हेजिटेबल टोस्टेड सॅँडविच खाल्ले तरी चालू शकते. प्रत्येकाला आपल्या भुकेच्या दृष्टीने याची मात्रा ठरवणे योग्य असते.

ऋतूत येणारी गोड फळे प्रत्येक प्रकृतीला चालू शकतात. कफाचा त्रास असणाऱ्यांना किंवा कफप्रकृतीच्या व्यक्तींना आंबट फळांचा लगेच त्रास होऊ शकतो. त्याचप्रमाणे पित्तप्रकृतीच्या व्यक्तींनीही आंबट फळे खाल्ल्यास शरीरात उष्णता वाढते. वातप्रकृतीच्या व्यक्तींनी आंबट फळे खाल्ल्यास शरीरात कोरडेपणा वाढून त्रास होऊ शकतो. त्यामुळे प्रत्येकाने गोड व ताजी फळे खावी.

आयुर्वेदिक आहाराचा विचार करत असता सगळ्यांत महत्त्वाचा शब्द येतो तो म्हणजे सात्त्विक. सात्त्विक भोजनाचा सगळ्यात सोपा समजण्यासारखा गुण आहे तो म्हणजे त्याची शुद्धता. भोजन बनविताना वापरलेल्या पदार्थांची गुणवत्ता, भोजन बनविणाऱ्या व्यक्तीच्या मनाची शुद्धता तसेच भोजन बनविताना वापरलेली उपकरणे, भांडी, गॅस, स्वयंपाकघर, घटकद्रव्ये या सगळ्यांची शुद्धता असणे आवश्यक आहे.

त्याचबरोबर पाककृती संतुलित असणे गरजेचे असते, जेणेकरून पदार्थ व्यवस्थित पचून शरीरात सात्म्य होऊ शकेल. सात्त्विक भोजन शरीराला तृप्ती देते, मनाला शांती देते. तामसिक भोजन पचायला जड असते, ते खाल्ल्यामुळे शरीरात आळस वाढतो.

राजसिक भोजन शरीरात पित्त वाढवते व मनात चुकीचे विचारही आणते. सात्त्विक भोजन तृप्ती देणारे असते, मनाला शांती देणारे असल्यामुळे त्यामुळे चिडचिड वगैरे होत नाही. शुचिता अर्थात शुद्धी नसल्यास साधा भातही पचायला जड असू शकतो.

सात्त्विक भोजन घटकद्रव्ये, कृती तसेच खाण्याची मात्रा, व्यक्तीची प्रकृती या सगळ्यांवर अवलंबून असते. आत्मसंतुलनमधील जेवण सात्त्विक आहे असे अनेक जण हमखास सांगतात. यात डाळ, भात, फळभाज्या, पालेभाज्या, कडधान्ये, कोशिंबीर, चटणी, पोळी, भाकरी वगैरे सर्व वाढतो, पण किती खायचे हे ज्याचे त्याने स्वतः ठरवायचे असते.

अशा प्रकारे कॅलरी वगैरेंचा विचार न करता पोषण, सात्त्विकता व पचन यांचा विचार करून जेव्हा स्वयंपाक केला जातो तेव्हाच तो स्वतःहून संतुलित होतो.