प्रा. डॉ. केशव सखाराम देशमुखगरिबीनं माणसांची भूक कशी सांभाळली याचं दर्शन भरडधान्यांमधून तयार होणाऱ्या व शिजवून खाल्ल्या जाणाऱ्या घुगऱ्या, भलडा, कण्या, खारोड्या या सर्व अनेक मिश्रचवींच्या सर्वोत्तम अशा पदार्थांनी मराठवाड्यात सतत दाखवून दिलेलं आहे. .‘जिभेला लागते चव आणि पोटाला लागते भूक’ हे एक अन्नपाण्यातलं जागतिक सूत्रच जणू. म्हणजे, खाद्ययात्रा जगप्रिय तसंच जनप्रिय सर्वकाळ, सर्वठायी. ही खाद्ययात्रा ज्या त्या मुलखात भिन्न भिन्न किंवा विविध गुणसंपन्न म्हणून ख्यातनाम असते. खाद्यपदार्थ करण्यात स्त्रियांचा, मायमाउल्यांचा वाटा मोठा. श्रेष्ठही. हल्ली उपाहारगृह संस्कृतीत स्वयंपाकघर पुरुषांनीपण हाती घेतलं हा या काळाचा महिमा. पण मुळात सुगरण स्त्रीच. ‘सुगरण असेल तर पदार्थांना तेलाऐवजी दिलेली पाण्याची फोडणीही अमृतगोड होते!’ असं म्हणतात, ते अगदीच खरं.अनेक प्रांत त्यांच्या त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीवरून आपली चवदार व स्वतंत्र ओळख अधोरेखित करतात असं म्हणता येईल. ‘मराठवाडा’ या प्रदेशात अवाढव्य पसरलेल्या गावमुलखात शेकडो वर्षांपासून चुलींवर भाजणाऱ्या, शिजणाऱ्या, उकडणाऱ्या बहुसंख्य पदार्थांची लज्जत विलक्षण भारी आहे. या प्रत्येक पदार्थाला खास मराठवाडी ‘चवस्पर्श’ आहे. अलीकडे हायवेवर चुलीवरच्या नानाविध पदार्थांचा चवदार व्यवसाय उभा राहिलाय. त्यामुळे म्हणाल ते खायला द्यायची सोय उपलब्ध झालीय. म्हणजे, आपल्या मनातलं स्वयंपाकघरच आता हायवेवर आलंय.सगळ्या प्रकारचं धान्य दळून केलेली पौष्टिक भाकरी मराठवाड्यात प्रसिद्ध आहे. रोजच्या रोज ती चुलीवर शेकली जात नसली, तरी मूलतः हिवाळ्यात खाल्ली जाते. चविष्ट आणि आरोग्यवर्धक अशी ही भाकरी मिश्रधान्यपिठाचा जणू काही अमृतानुभवच. ह्या अशा भाकरीला बेल्डीची भाकर म्हटलेलं आहे. हीच भाकर खानदेशात कयन्याची भाकर नावानं ख्यातनाम आहे. धिरडी, धपाटी, भाकर, पिठलं ह्या पदार्थांचा राबता मराठवाडी घरोघरी सतत राहिलाय. मराठवाड्याचा लोहाकंधारचा पट्टा किंवा त्या हायवेवर जागोजागची दहीधपाटी फारच प्रसिद्ध. चुलीवरल्या तव्यावर तयार होणारी धपाटी खाल्ली, की दिवसभर त्यांची चव जिभेवरून जणू हटत नाही. शेंगदाणा चटणी, दही व धपाटी. धपाट्यांचा गंध आणि धपाट्यांची चव म्हणजे बहार!घराघरातली ही साधारण परिस्थिती; पण मराठवाड्याची एक ओळखही. जे मिळतं, जे पिकतं तेच घरात लागतं... हा मराठवाड्याचा सालोसाल चालत आलेला घरोघरीचा परिपाठ. ‘मिळेल ते समाधानानं खायचं’ ही सामान्य माणसांची मराठवाडी रीत श्रेष्ठच. डाळवर्गीय तूर, मूग, हरभरा, मका किंवा यासम असलेलं धान्य नुसतं उकडून, मीठ घालून खाल्लं जातं. जणू कडधान्यांतली ही चविष्ट पहिली पिढी. घुगऱ्या म्हणायचं याला. गरिबीचा स्पर्श झालेला ‘घुगऱ्या’ हा पदार्थ खरंतर श्रीमंत पदार्थ. अशा घुगऱ्या खाऊन लहानाची मोठी झालेली माणसं मराठवाड्यात पुष्कळ. तसंच धान्य भरडून तांदळाचा मध्यवर्ती उपयोग करून पातळ असा भरडा (भलडा) मराठवाड्यात शिजतो. पाचक, चवसंपन्न, स्वरूपानं पातळ असलेला भलडा चटकन शिजवून पटकन खाता येतो. करडी शिजवून त्याची उत्तम प्रक्रिया करून तांदूळ वापरून भन्नाट चव असणारा, पातळ स्वरूपातला सर्वोत्तम पदार्थ तो म्हणजे ‘करडखिस’. खरडखिस असंही म्हणतात त्याला. करड शब्दात करडी आलीच. वेळखाऊ, कष्टप्रद, कौशल्य पणाला लावणारा हा पदार्थ. पण याची चव जगात आणखी कुठं मिळायची नाही. आरोग्यवर्धक, पौष्टिक, रुचकर, खावयास सहजसरळ हे सगळे गुण करडखिसमध्ये सामावून आहेत. आता नव्या पिढीसाठी हा पदार्थ गावपातळीवरही दुर्मीळ झाला. नवी सुगरण करडखिसाच्या वाटेला जात नाही. .चहा तर पृथ्वीतलावरच अमर! मराठवाडाही ‘चहा’ता आहेच. पण, घरी सोयरे आल्यावर किंवा सोयरीकीत चहासोबत पोहे ठरलेले. मराठवाड्यात आडकूत किंवा आडकूल नावानं पोह्याला मोठी मान्यता. आडकुतात तळलेले शेंगदाणे, चुरचुरीत कापलेल्या कांद्याचे तुकडे आडकुताला चवीची सगळी विशेषणं बहाल करतात. कोरडे पोहे चटकन भिजवून, कांदा- मीठ- चटणी- सांभार मिसळून खायला तयार. त्याचं नाव ‘सुशिला’. लातूरकडे हा सुशिला पदार्थ सर्वजागी मोठ्या आतिथ्यानं खायला दिला- घेतला जातो!साधेच पदार्थ हे. घराघरांत मिळतात. दैनंदिनीत ते सहज मिळतात. सहज तयार होतात. खूप पदार्थांनी परिस्थितीशी जुळवून घेतलेलं असतं. खूप पदार्थ गरिबीमधून येतात, अमर होतात. मराठवाड्यात अशा कितीतरी पदार्थांचा राबता रांधताना पाहायला/ चाखायला मिळत राहतो. उरलेल्या शिळ्या भाकऱ्या नीट उन्हात वाळवून त्या स्वच्छ धुऊन भाकरींचे तुकडे करून शिजवले जातात. कांदा घालून, उपलब्ध तेवढ्या तेलात मोहरींची (तिख्या) फोडणी देऊन शिजवून हा पदार्थ तयार! कुटके हे त्याचं नाव. झाली मग उत्तम अशी कुटका डीश तयार. काहीही वाया जाऊ न देणारे आणि परिस्थितीशी जुळवून घेणारे हे कुटके मराठवाड्यात प्रसिद्ध! धान्य भरडून करण्यात येणाऱ्या पदार्थात भरडा किंवा भलडा जसा, त्याचप्रमाणे ‘कण्या’ हा एक पदार्थ मराठवाड्यात चुलींवर रटरटतो.गावसंस्कृतीची घट्ट ओळख सांगू पाहणारे आणि सण, वार यांना धरून चालणारे काही विशिष्ट गोड- आंबट- खारट- तुरट- तिखट चवींचे पदार्थही विपुल. शून्याचा आकार धारण केलेले शेंगाळे शिजवून खायचे; दूध साखरेसोबत खायचे ते सरगुंडे आणि बोटवे. गव्हाच्या बारीक पिठापासून तयार केलेले, कष्टप्रद, कौशल्यसंपन्न हे दोन पदार्थ. सरगुंडे आणि बोटवे तयार करून उन्हात वाळवून ठेवले जातात. सणावाराला त्याचा भात करून, तो भात साखरदुधासोबत तुपाचा वापर करून खाल्ला जातो. यांची मजा म्हणजे शब्दातीत. वळवट हाही तसाच पदार्थ. शहरातील आजच्या नूडलसारखा. पण ‘वळवट’ शिजवून खायचं ते दूध, तूप, साखर घालून. सोबत कुरकुरीत पापड तोंडी लावायला. हे वळवट म्हणजे नूडलचा खापर- खापर- खापर पणजोबाच म्हणा हवं तर!!वेगवेगळ्या सणांना नवेनवे पदार्थ मराठवाड्यात चाखायला मिळतात. म्हणजे असं, की नागपंचमीला चुलीवर एक दिवस तवा ठेवायचा नाही असा एक संकेत परंपरेच्या संस्कारातून आलेला. मग अशावेळी कणकेचा दोन्ही बाजूंनी मुरड घालून एक छोटा आयताकृती पदार्थ. आत पुरण घालायचं. मग हा पदार्थ शिजवायचा किंवा उकडून, तळून घ्यायचा. हे तळणं- शिजणं परिस्थितीनुसार. ‘दिंड’ असं त्याचं अप्रूप वाटावं असं नाव आहे. पण सणवारांशीच या दिंडाचं नातं आहे! सणालाच धरून गोड पदार्थांत नुक्ती, लाभडं, सिरा हे पदार्थ मराठवाड्यात फेमस. पूर्वी मराठवाड्यात सगळी लग्नं नुक्ती व शिरा या पदार्थांनीच गोड केलीयत. .आज भजी सर्वत्र मिळतात. बोंडं नावानं ओळखल्या जाणाऱ्या या भज्याची मजाच वेगळी. कुरोड्या, बोंडं, पापोड (पापड) हे ताटांमधून आढळणारे पूरक अन्नासोबतचे (मिष्टान्न) उत्तम पर्यायी पदार्थ ताट भरवून ठेवतात आणि तृप्त करून मनही भरून टाकतात. नेहमीच्या जेवणात कच्च्या भाज्या मराठवाडाही खातोच. शेतातच असतं ते घरी आणायचं एवढंच! कोवळा हरभरा (बाळपीक) आणून त्याची बारीक पानदेठं खुडून त्यात मीठ, चटणी, तेल, कांदा घालून कुटून खायची. ‘घोळाना’ म्हणतात त्याला. हरभरा पिकाची सुरुवातीची उगवण झाल्यावरची ही कोवळी पानं जेवणासोबत सपोर्टिंग म्हणून वाटून कुटून खाल्ली जातात. हा ‘घोळाना’ अहाहाहाऽऽ. नुसतं नाव जरी घेतलं, तरी तोंडाला पाणी आलंच म्हणून समजा.सर्वत्र दिसणारं/ मिळणारं पिठलं मराठवाड्यातही विख्यात. खानदेशानं जगभर लोकांच्या ताटात वाढलेलं भरीत मराठवाड्यातही ‘बैंगनाचं भरीत’ नावानं घरोघरी खायला मिळतं. भाकरीबरोबर भाजी नाही म्हणून मराठवाड्याचं कधी अडलं नाही. शेतशिवारी, शेतकरी त्यांचं कुटुंब ‘चटणी भाकर’ सदैव खातं. चटणी भाकर हे इथलं सार्वत्रिक अन्न आहे. ‘रायतं’ म्हणजे कैरींच्या फोडी. सगळी मसाला प्रक्रिया करून गाडग्यात मुरवून ठेवून केलेला हा सालभर पुरणारा, भूक सांभाळणारा पदार्थ ः रायतं! असेल तशी भाकरी हातात घेऊन त्यावर रायत्याची फोड ठेवून भूक शमवायची. ह्या रायतं-भाकरमुळं माणसांच्या भुकेला भक्कम आधार मिळत राहिला. ताटवाटीशिवाय शेतात काम करताकरता, हिंडताफिरता हातात घेऊन रायत्याची फोड आणि भाकर खाणारी मराठवाड्यातली माणसं आजही दिसतात. साधेसाधे पदार्थ, साधीभोळी माणसं आणि जे पिकतं ते, जे मिळतं ते खाणारी इथली माणसं, मराठवाड्याची ओळख ज्या त्या पदार्थांमधून करून देत आली आहेत. आजीच्या, आईच्या, मावशीच्या, बहिणीच्या, पत्नीच्या ह्या सर्व नातेसंबंधांतील श्रमवंत सुगरण महिलांनी पिढोपिढी मराठवाडी पदार्थांच्या चवी सांभाळल्या आणि सर्व कुटुंबांच्या ताटात- पानात त्या जिव्हाळ्यानं वाढून देत सर्वांना खाऊ घातल्या आहेत.(प्रा. डॉ. केशव देशमुख बोलीभाषांचे अभ्यासक आहेत. तसेच शासनाच्या मराठी विद्यापीठ निर्मिती समिती तसेच भाषा सल्लागार समितीचे तज्ज्ञ सदस्य आहेत.)-------------------.सकाळ+ चे सदस्य व्हा ब्रेक घ्या, डोकं चालवा, कोडे सोडवा!शॉपिंगसाठी 'सकाळ प्राईम डील्स'च्या भन्नाट ऑफर्स पाहण्यासाठी क्लिक करा.Read latest Marathi news, Watch Live Streaming on Esakal and Maharashtra News. Breaking news from India, Pune, Mumbai. Get the Politics, Entertainment, Sports, Lifestyle, Jobs, and Education updates, मराठी ताज्या बातम्या, मराठी ब्रेकिंग न्यूज, मराठी ताज्या घडामोडी. And Live taja batmya on Esakal Mobile App. Download the Esakal Marathi news Channel app for Android and IOS.
.jpg?w=480&auto=format%2Ccompress&fit=max)
