पान १० - १५ साठी
--------------------------------
दुग्धजन्य पनीर आणि डेअरी अॅनालॉगमधील फरक
-------------------------------------------------
पनीर हे पूर्णपणे म्हैस किंवा गाईच्या दुधापासून बनवले जाते. दूध फाडण्यासाठी लिंबू, सायट्रिक अॅसिड किंवा दुधाची निवळीचा (व्हे) वापर होतो. डेअरी अॅनालॉगमध्ये दुधातील नैसर्गिक घटकांच्या ऐवजी वनस्पती तेल, स्टार्च आणि सोया प्रोटीन यांसारख्या स्वस्त पर्यायांचा वापर करून बनवले जाते.
-------------------------------
डॉ. धनराज चौधरी, डॉ. राहुल देसले, डॉ. दिनेश नांद्रे
-------------------------
पनीर हे भारतीय खाद्य संस्कृतीतील एक अत्यंत लोकप्रिय आणि बहुगुणी अन्नपदार्थ आहे. प्रामुख्याने दुधापासून तयार केले जाणारे पनीर हे शाकाहारी लोकांसाठी प्रथिनांचा एक उत्तम स्रोत मानले जाते. मऊ पोत आणि सौम्य चव यामुळे पनीरचा वापर विविध प्रकारच्या पाककृतींमध्ये मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानके प्राधिकरणाच्या (FSSAI) नियमांनुसार, पनीर हा पदार्थ केवळ दुधापासून तयार केलेला असणे बंधनकारक आहे. पनीर तयार करण्याकरिता दुधाला उष्णता देऊन कृत्रिमरीत्या फोडण्यासाठी खाद्य आम्ल (उदा. सायट्रिक ॲसिड, लॅक्टिक ॲसिड) किंवा इतर अधिकृत कोयाग्युलंट्सचा वापर केला जातो. त्यानंतर त्यातील पाण्याचा अंश म्हणजेच निवळी (व्हे) कृत्रिम दाब देऊन काढून टाकला जातो. तसेच चवीसाठी त्यात थोड्या प्रमाणात मिठाचा वापर करण्यास परवानगी आहे. डेअरी अॅनालॉग पनीरमध्ये दुधाऐवजी इतर स्वस्त पर्यायांचा वापर केला जातो.
गुणवत्तेच्यादृष्टीने दुधाच्या पनीरसाठी मानके ः
१. दुग्धजन्य स्निग्धांश : पनीरमधील कोरड्या पदार्थाच्या एकूण वजनाच्या तुलनेत दुग्धजन्य फॅट्सचे प्रमाण किमान ५० टक्के असणे आवश्यक आहे.
२. आर्द्रता : पनीरमधील पाण्याचे किंवा ओलाव्याचे प्रमाण ७० टक्क्यांपेक्षा जास्त नसावे.
व्हेजिटेबल फॅट प्रॉडक्ट (डेअरी अॅनालॉग) :
हे दुधाऐवजी वनस्पती तेल, स्टार्च आणि सोया प्रोटीन यांसारख्या स्वस्त पर्यायांचा वापर करून बनवले जाते. अशा उत्पादनावर पनीर शब्द वापरता येत नाही; त्याऐवजी डेअरी अॅनालॉग किंवा नॉन डेअरी प्रॉडक्ट असे लिहिणे आवश्यक आहे.
पनीर आणि अॅनालॉग पनीर यामध्ये मूलभूत फरक त्यांच्या घटकांमध्ये आणि बनविण्याच्या पद्धतीत असतो. या दोघांमधील मुख्य फरक खालीलप्रमाणे आहेत:
मुख्य घटक ः
पनीर : हे पूर्णपणे म्हशीच्या किंवा गाईच्या दुधापासून बनवले जाते. दूध फाडण्यासाठी लिंबू, सायट्रिक अॅसिड किंवा दुधाच्या निवळीचा (व्हे) वापर होतो.
डेअरी अॅनालॉग : ज्यामध्ये दुधातील नैसर्गिक घटकांच्या ऐवजी स्वस्त वनस्पतीजन्य पर्याय वापरले जातात.
पोषण मूल्य ः
पनीर : हे प्रथिने, दुधातील स्निग्धांश, कॅल्शिअम,फॉस्फरस, जीवनसत्त्वांनी आदींनी समृद्ध असते. हे आरोग्यासाठी अत्यंत पौष्टिक मानले जाते.
डेअरी अॅनालॉग : यामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण कमी असते. वनस्पती तेलामुळे यात सॅच्युरेटेड फॅट्स जास्त असू शकतात, जे आरोग्यासाठी पनीरच्या तुलनेत कमी फायदेशीर असतात.
किंमत :
पनीर दुधाचे दर जास्त असल्याने हे महाग असते. तर अॅनालॉग पनीर हे बनविण्यासाठी स्वस्त घटक वापरले जात असल्याने, अस्सल पनीरच्या तुलनेत हे स्वस्त मिळते.
चव आणि पोत :
पनीर, हे खाताना मऊ लागते आणि त्याला दुधाचा नैसर्गिक सुगंध असतो. गरम केल्यावर ते अधिक मऊ होते. तर अॅनालॉग पनीर हे थोडे रबरासारखे वाटू शकते. याला स्वतःची अशी विशिष्ट चव नसते, त्यामुळे अनेकदा यात कृत्रिम स्वाद मिसळले जातात.
------------------------------------------------
चौकट ः
पनीर आणि डेअरी अॅनालॉग ओळखण्याची पद्धत :
वैशिष्ट्ये--- अस्सल पनीर--- डेअरी अॅनालॉग
हाताने दाबल्यास--- सहज तुटते किंवा चुरा होतो---रबराप्रमाणे ताणले जाते किंवा कडक लागते
तळल्यावर--- हलके सोनेरी होते आणि मऊ राहते--- खूप लवकर कडक किंवा चामड्यासारखे होते.
आयोडीन टेस्ट---- रंग बदलत नाही---स्टार्च असल्यास याचा रंग निळा होतो.
डेअरी अॅनालॉग उत्पादनांच्या पाकिटावर वापरलेले तेल आणि इतर घटकांची यादी देणे उत्पादकास बंधनकारक आहे. थोडक्यात सांगायचे तर हॉटेल किंवा स्वस्त मिळणाऱ्या पाकिटांमध्ये अनेकदा अॅनालॉग पनीरचा वापर केला जातो. जर एखादे पॅकेट खरेदी करताना त्यावरील घटकांची यादी वाचणे नेहमी फायद्याचे ठरते. जर त्यात व्हेजिटेबल फॅट किंवा स्टार्च असे शब्द असतील, तर ते अॅनालॉग पनीर आहे. थोडक्यात सांगायचे झाले तर शुद्ध दुग्धजन्य पनीर हे आरोग्यासाठी उपयुक्त आहे, तर अॅनालॉग पनीर हा केवळ एक स्वस्त आणि दुय्यम पर्याय आहे. आरोग्याच्या हितासाठी अस्सल मूळ पनीरची निवड करणे केव्हाही श्रेयस्कर ठरते. तसेच बाजारातून पनीर खरेदी करताना नेहमी त्यातील घटकांची यादीजर त्यामध्ये हायड्रोजिनेटेड व्हेजिटेबल ऑइल, स्टार्च, कॅसिनेट असा उल्लेख असेल, तर ते अस्सल पनीर नसून डेअरी अॅनालॉग आहे असे समजावे.
-----------------------------------------------------------------------------
संपर्क ः
डॉ. धनराज चौधरी, ९६५७९६३०९१
(विषय विशेषज्ञ, पशुसंवर्धन व दुग्धशास्त्र, कृषी विज्ञान केंद्र, धुळे)
सकाळ+ चे सदस्य व्हा
ब्रेक घ्या, डोकं चालवा, कोडे सोडवा!
शॉपिंगसाठी 'सकाळ प्राईम डील्स'च्या भन्नाट ऑफर्स पाहण्यासाठी क्लिक करा.
Read latest Marathi news, Watch Live Streaming on Esakal and Maharashtra News. Breaking news from India, Pune, Mumbai. Get the Politics, Entertainment, Sports, Lifestyle, Jobs, and Education updates, मराठी ताज्या बातम्या, मराठी ब्रेकिंग न्यूज, मराठी ताज्या घडामोडी. And Live taja batmya on Esakal Mobile App. Download the Esakal Marathi news Channel app for Android and IOS.
