सर्च-रिसर्च : अन्न ः कच्चे, शिजवून की भाजून?

‘कोरोना’च्या काळात खाद्यसंस्कृती आणि प्रतिकारशक्ती हा मुद्दा हिरिरीने मांडला जातो आहे. अन्नातून शरीराला सर्व आवश्‍यक घटक सातत्याने मिळत राहिल्यास प्रतिकारशक्ती वाढते. मात्र, ते व्यवस्थित शिजवल्यासच त्यातील पौष्टिक घटक शरीराला उपयोगी ठरतात, असेही संशोधक सांगतात. मात्र, काही विशिष्ट पद्धतीने पदार्थ शिजवल्यास विषारी रसायने निर्माण होतात व फुप्फुसाच्या कर्करोगापर्यंत मजल जाऊ शकते, असेही दिसून आले आहे. या परिस्थितीत अन्न नक्की कसे खावे, यावर जगभरात विविध संशोधनांद्वारे मार्ग शोधण्याचा प्रयत्न होतो आहे.

ताज्या बातम्यांसाठी डाऊनलोड करा ई-सकाळचे ऍप   

जीवनशैलीविषयक संशोधक जिन्ना मॅकिओची यांच्या मते, ‘‘पूर्वी मनुष्य अन्न कच्चेच खात होता. त्यातून आवश्‍यक पोषकतत्त्वे मिळत नसल्याने त्याला सतत अन्न ग्रहण करावे लागे. आगीच्या शोधानंतर मनुष्य अन्न शिजवून खाऊ लागला व त्यातून तो अन्नातील उष्णांक व फॅट्‌स सहज बाहेर काढू शकला, मात्र उच्च तापमानाला अन्न शिजवल्याने काही धोकेही पुढे आले. एखादा पदार्थ मोठ्या प्रमाणात भाजल्यास किंवा ग्रिल केल्यास त्यात ॲक्रिलामाइड नावाचे रसायन तयार होते. त्याचा उपयोग कारखान्यांत पेपर, डाइज व प्लॅस्टिक तयार करण्यासाठी होतो. प्राण्यांवर केलेल्या विविध संशोधनांतून या रसायनामुळे कर्करोग होऊ शकतो. कर्बोदकांचे अधिक प्रमाण असलेल्या बटाटे व इतर कंदमुळे, तृणधान्ये, कॉफी, केक आणि बिस्किटांमध्ये हा धोका अधिक असतो. भाजताना या पदार्थांतील स्टार्च प्रथम गडद रंगाचे व्हायला सुरवात होते, ते नंतर गडद तपकिरी रंगाचे व नंतर जळाल्यासारखे दिसू लागते. प्रयोगशाळेत प्राण्यांवर केलेल्या संशोधनातून ॲक्रिलामाइडमुळे कर्करोग होत असल्याचे निष्पन्न झाल्याने मनुष्याने त्यापासून सावध राहावे. विशेषतः प्रक्रिया केलेल्या अन्नामध्ये ॲक्रिलामाइडचे प्रमाण अधिक आढळते.’’ ससेक्‍स विद्यापीठातील संशोधकांनीही याला दुजोरा दिला आहे.

पुण्याच्या बातम्या वाचण्यासाठी येथे ► क्लिक करा

आहारातील ॲक्रिलामाइडचे प्रमाण कमी होण्यासाठी पदार्थ फक्त सोनरी रंगाचे होईपर्यंतच भाजावेत, बटाट्यासारखे पदार्थ भाजण्या किंवा तळण्याआधी फ्रिजमध्ये ठेवणे टाळावे (थंड झालेल्या बटाट्यातील साखर सुटते व शिजवताना तिची अमिनो ॲसिडबरोबर अभिक्रिया होऊन ॲक्रिलामाइड बनते), असा सल्ला संशोधक देतात. पदार्थ बनवताना तयार होणाऱ्या धुरामध्येही ॲक्रिलामाइड असल्याने फुफ्फुसाच्या कर्करोगाचे प्रमाण वाढते, असे चीन व तैवानमध्ये ९४११ जणांवर केलेल्या संशोधनात आढळून आले. दुसऱ्या एका पाहणीत लाल मांस, चिकन किंवा मासे उच्च तापमानाला ओव्हनमध्ये भाजल्यास ‘टाइप-२’चा मधुमेह होतो, असेही दिसून आले.

गेल्या काही दशकांत सर्वच घरांत पदार्थ शिजवण्याच्या पारंपरिक पद्धतींबरोबरच मायक्रोवेव्ह ओव्हन, विजेवर चालणाऱ्या शेगड्या व टोस्टर आले. आश्‍चर्य म्हणजे, संशोधकांच्या मते तुम्ही कोणता पदार्थ शिजवत आहात त्यानुसार मायक्रोवेव्ह हा सर्वांत सुरक्षित पर्याय आहे!  स्पेनमधील एका संशोधनानुसार, मशरूम  मायक्रोवेव्हमध्ये शिजवणे सर्वाधिक सुरक्षित असून, या पद्धतीत मानवी पेशींची हानी रोखणाऱ्या ॲन्टिऑक्‍सिडंटचे प्रमाण खूप वाढते. ‘‘भाज्या शिजवण्यापेक्षा त्या वाफवणे अधिक योग्य. भाज्या मोठ्या आचेवर व अधिक काळासाठी शिजवल्यास ॲक्रिलामाइडचे प्रमाण वाढते,’’ असे मॅकिओची सांगतात. तेलात तळणे हा प्रकारही धोकादायक असून, उष्णतेमुळे तेलावर विविध रासायनिक अभिक्रिया होतात व ते शरीरासाठी घातक ठरते. त्याचबरोबर कच्चे अन्न खाणेही तेवढेच घातक ठरते. जर्मनीमधील एका संशोधनात काही जणांना मोठ्या कालावधीसाठी कच्च्या अन्नावर ठेवल्यावर पुरुषांचे वजन आठ किलोने व महिलांचे बारा किलोने कमी झाले. त्यातील एकतृतीयांश महिलांची मासिक पाळी कायमची बंद झाली. त्यामुळे कच्चे खाणे चुकीचे आहे. एकंदरीतच, अन्न खूप जास्त शिजवणे किंवा कच्चेच खाणे घातकच...