भाष्य : अन्न संस्कृतीची ‘प्रकृती’ ओळखा

पाश्चात्त्य जगात भारतीय अन्नपदार्थांना मागणी वाढत असताना, आपल्याकडे मात्र मोमोजची लोकप्रियता वाढली आहे. जास्तीत जास्त लोकांची तंदुरुस्ती हा मनुष्यबळाच्या दृष्टीने एक महत्त्वाचा निर्देशांक असतो. पण आपली त्यात पीछेहाट सुरू आहे. याचे एक प्रमुख कारण म्हणजे आपण आपल्या चांगल्या, पारंपरिक अन्न संस्कृतीकडे पाठ फिरवत आहोत. ‘फास्ट फूड’च्या धोक्यांबाबत लोकांना जागे करायला हवे.

भारत हा एक कृषिप्रधान देश आहे. आपल्याकडे धान्य आणि कडधान्याचे मुबलक उत्पादन होते. सरते वर्ष आपण ‘जागतिक भरडधान्य वर्ष’ म्हणून साजरे केले आहे. आता आपल्या भरडधान्याची मागणी वाढली आहे.

आपल्या मुगाला ‘ग्रीन बिन्स’ असे नाव देऊन का होईना, पौष्टिक गुणधर्मामुळे हळूहळू त्याचा स्वीकार होत आहे. मुगाचा शिरा आपण आवडीने खातो. गव्हाचा भरडा आपण गूळ घालून लापशी बनवायला वापरतो. तिखट लापशीही छान असते. चवीसाठी तिला पुनरूज्जीवित करायला काय हरकत आहे? हुलग्याच्या शेंगोळया आणि दिवशा चवीने खाव्यात असाच पदार्थ आहे. पण याशिवायही अनेक चांगले पदार्थ आणि पाककृती आपण विसरत चाललो आहोत.

खरे तर आपली पारंपरिक ‘अन्न संस्कृती’ आरोग्याशी जोडलेली आहे. त्यात ऋतूमानाचा विचार आहे. शरीराला काय पचेल-रूचेल, याचाही त्यात विचार आहे. पण आता पण त्यापासून दूर चाललो आहोत का, असा प्रश्न निर्माण झाला आहे. परंपरेतून चालत आलेली चांगली गोष्ट सोडून नवीन स्वीकारताना थोडे थांबून विचार करायला नको का? या बदलाचे आपल्याला काय तोटे होतात, याचे तरी भान ठेवायला नको का?

या गंभीर प्रश्नाचा तातडीने विचार करण्याची गरज आहे. भारतात दरवर्षी नऊ लाखांवर लोक मृत्यू पावतात, अशी ‘जागतिक आरोग्य संघटने’ची (डब्लूएचओ) आकडेवारी आहे. अर्थात यातील अनेक मृत्यू वेगवेगळ्या रोगांनीही होताहेत, हे खरे; परंतु पण एकूण लोकसंख्येचा विचार करता ६२ टक्के लोक कोणत्या ना कोणत्या विकाराने ग्रस्त असणे, ते तंदुरुस्त नसणे ही परिस्थिती काळजी वाटावी, अशी आहे. २०५० पर्यंत परिस्थिती आणखी भीषण होईल, असा इशाराही ‘डब्लूएचओ’ने दिला आहे.

कोणेएके काळी ‘शतायुषी भव’ असा आशीर्वाद मिळायचा, तो भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या आधारावर, असे म्हणायला हरकत नाही. ती बऱ्याच अंशी पुढच्या पिढीत संक्रमित व्हायची. अशी अन्न संस्कृती जगाच्या पाठीवर कुठेच नव्हती आणि आजही नाही. रामायण, महाभारतातही सात्त्विक भोजनाचे संदर्भ मिळतात. कृष्णजन्माष्टमीला भगवान श्रीकृष्णाला ‘छपन्न भोग’ थाळीचा नैवद्य दाखविण्याची परंपरा आजही तेवढ्याच भक्तिभावाने चालू आहे.

छप्पन्न प्रकारच्या पदार्थांची ही थाळी तशी मर्यादितच म्हणावी लागेल. तेलकट, तुपट, तिखट, खारट, तुरट, कडू, गोड चवींचे हे पदार्थ किती प्रमाणात आणि कधी सेवन करायचे याची काही नियमावली, पथ्य आपले पूर्वज कटाक्षाने पाळायचे. लाडू, गुलाबजाम, जिलेबी फक्त दिवाळीलाच मिळायची. आजच्या युगात प्रत्येकाची रोजच दिवाळी चालू असते. चटपटीत, तेलकट पदार्थ खाण्याचे व्यसनच लागलेले दिसते.

‘उदरभरण नोहे जाणीजे यज्ञकर्म’ या समर्थ रामदास यांच्या श्लोकाचा जणू विसरच पडलेला आहे. ‘फास्टफूड’ उभ्या उभ्याच किंवा चालता चालताच पोटात ढकलायचं काम युवापिढी करत आहे. आपल्याच देहाशी प्रतारणा करत आहे. त्रास व्हायला लागला की प्रकृती साथ देत नाही, अशी तक्रार करीत आहे.

खरे तर चुकीचा आहार देऊन आपणच ‘प्रकृती’ला साथ देत नाही. वडापाव, भजीपाव, सामोसा, कचोरी, मिसळपाव गरमागरम तोंडात टाकून तोंड वेंगाडत खाताना तो घास बत्तीस वेळा चावला जात असेल का, अशी शंका येते. खरंतर सतत उकळलेल्या तेलातील त्या पदार्थांत काही पोषणमूल्ये राहात तरी असतील का? फक्त पोट भरणे आणि जिभेचे चोचले पुरविणे एवढाच उद्देश खाण्यातून साधला जातो.

घरच्या खाण्यापेक्षा अनेकांना बाहेरचे, उघडयावरचे खाणेच चविष्ट लागते. शहरांतील रस्त्या-रस्त्यांवर खाऊगल्ल्यांचे पेव फुटले आहे. याचे लोण ग्रामीण भागातही पोहचले आहे. या सगळ्यावर नियंत्रण नसल्याने होणाऱ्या हानीला जबाबदार कोण, हा प्रश्न आहे. फास्टफूड बनवण्याच्या कढया काळ्याकुट्ट असतात. जळक्या तेलाच्या थरावर थर चढून कट आलेला असतो. तेल बदलले जात नाही.

फास्ट फूड अन् लठ्ठपणा

भारतात ३४ कोटी लोकांना लठ्ठपणा आल्याने ते अगदी १०० मीटरही चालू शकत नाहीत. अगदी कमी वयात मधुमेहाची लागण होऊन शरीराचा खर्च वाढत आहे. देशात दहा कोटी लोकांना मधुमेहाने गाठले आहे. प्रतिवर्षी त्यात वाढ होत आहे. पाश्चिमात्यांचे अंधानुकरण करून त्यांच्या खाद्यान्नावर भारतीय फिदा झाले आहेत. पिझ्झा, बर्गर, पास्ता आणि मोमोज यांची लोकप्रियता वाढली आहे.

वाढदिनी पुरणपोळी, पुरी-बासुंदी, मासवड्यांचा भन्नाट बेत घरच्याघरी करायचे सोडून तथाकथित वेगळेपण दाखवण्यासाठी मोमोज मागविले जातात. अनेक कंपन्याही फास्टफूडची दुकाने थाटून बसली आहेत. ऑर्डर करताच घरपोच सेवा. मग काय? पिझ्झा, बर्गर, पास्ता खाऊन दुखणी विकत घेतली जातात!

पाश्चात्त्य जगात भारतीय अन्नपदार्थांना मागणी वाढत असताना, आपल्याकडे मात्र मोमोजची लोकप्रियता वाढली आहे. भारतात रोज अडीच कोटी मोमोजचा खप होतो आणि वर्षाला जवळजवळ आठशे कोटी मोमोज विकले जात आहेत. त्यामुळे त्याच्या उत्पादनाचे कारखाने सुरू झाले आहेत. मोमोज बनविण्यासाठी गव्हापासून बनविलेला रिफाईंड मैदा वापरतात. म्हणजे त्यातली प्रोटिन आणि फायबरची मात्रा पूर्णतः काढून टाकली जाते.

त्यामुळे मैदा ॲसिडिक प्रकृतीचा होतो. ते घातकच. तो मगजयुक्त चिकट मैदा पोटात गेल्यावर हाडातील कॅल्शियम शोषून घेतो. याच्या सततच्या सेवनाने कर्करोग होतो, असा दावा केला जातो. मोमोज लवकर शिजण्यासाठी आणि चविष्ट बनण्यासाठी ‘मोनो सोडियम, ग्लूटमिट, क्लोरीन गॅस, बेंजॉईल पॅरॉक्साईडसारखी घातक रसायने वापरली जातात.

त्यापेक्षा दोन बाजरीच्या भाकरींमध्ये पालेभाज्या आणि फळभाज्या भरून ‘देशी पिझ्झा’ छान लागतो. नाहीतरी मैद्याच्या ‘मोमोज’मध्ये अनेक पालेभाज्या घातलेल्या असतात. त्याऐवजी गव्हाच्या पिठाचाही ‘मोमोज’ बनवून खायला काय हरकत आहे? त्यामुळे ताज्या आणि स्वच्छ भाज्या तरी आपल्या पोटात जातील आणि अनेक दुष्परिणामांना टाळता येतील.

भारतीयांच्या स्वयंपाकघरात आता जंकफूडनेही शिरकाव केला आहे. स्नॅक्स, चिप्स, टॉफी, चॉकलेट, नमकीन पॅकेट, नूडल्स, पाकीटबंद पदार्थ, चायनिज फूड, थाई फूड्स आणि कोल्ड्रिंक्स यातून अतिरेकी साखर आणि मिठाची मात्रा पोटात ढकलली जाते. सर्वसाधारणपणे प्रतिव्यक्ती कमीत कमी आणि दररोज पाच ग्रॅम मीठ खाल्ले तरी चालते; पण भारतात प्रतिव्यक्ती साडेनऊ ग्रॅम मिठाची अतिरिक्त मात्रा सेवन करते.

त्यामुळे वजन तर वाढतेच; जोडीला उच्च रक्तदाबाचा त्रास सुरू होतो. काही वैद्यकीय संशोधनानुसार भारतात पन्नास कोटी लोक उच्च रक्तदाबाने त्रस्त आहेत. कोलंबियासारखा जगातला एकमेव देश आहे, ज्यांची लोकसंख्या पाच कोटी असताना उच्च रक्तदाब, लठ्ठपणाने आणि मधूमेहाने तिथे दीड कोटी लोक त्रस्त आहेत. त्यामुळे कोलंबियन सरकारने जंकफूड आणि फास्ट फूडवर २०२३ च्या सरत्या वर्षापासून १०% अतिरिक्त कर लावला.

२०२४ ला १५टक्के आणि २०२५ ला तो २०टक्क्यांपर्यंत जाईल. त्याने हे पदार्थ महागतील आणि त्यांच्या खाण्यावर नियंत्रण राहील. शिवाय आपण सिगारेट पाकिटावर लिहितो तद्वत पॅकेजिंग फूडवर आणि उत्पादित ठेल्यांवर कंपन्यांवर आणि हॉटेलमध्ये सूचना सक्तीने लिहिली जाणार आहे.

या पाश्चिमात्य जगतात खाण्यापिण्याच्या बाबतीत फार मोठे बदल घडताहेत म्हणून आपल्या शासनकर्त्यांनी फास्टफूड बनविणाऱ्या ठेल्यावर, हॉटेलमध्ये जंकफूड पॅकेटवर `Fast Food Fast death`. अशा इशारा लिहिण्याची वेळ आली आहे. एवढं सगळं लिहिल्यावर मला हरिभाऊ आपट्यांचं ते ऐतिहासिक लेखाचं शीर्षक आठवतं, ‘काळ तर मोठा कठीण आला.’

(लेखक निवृत्त शिक्षक व सामाजिक घडामोडींचे अभ्यासक आहेत.)